Comment faire un gâteau haut et moelleux

Quand on se met à préparer un cake, on pense surtout à une chose que l'on veut obtenir, et c'est qu'il monte et donne un cake super moelleux. Pour cela, il existe quelques astuces et conseils très utiles, et il n'est pas nécessaire d'être un superchef pour les suivre.

Ci-dessous je te laisse les conseils les plus populaires pour obtenir des cakes parfaits, moelleux, hauts et qui ne se fendent pas pendant la cuisson.

Astuces pour obtenir un cake moelleux

Pour obtenir un cake qui monte et soit bien moelleux, il y a plusieurs aspects à prendre en compte, liés à :

• la préparation du moule,
• la préparation de la pâte,
• la qualité des ingrédients,
• et la cuisson.

Allons-y ! À la fin de l'article je te laisse avec quelques recettes de cakes super moelleux pour tout mettre en pratique.

1. Choix et préparation du moule pour que le cake monte :

• Souviens-toi autant que possible de toujours utiliser des moules en céramique pour faire des cakes. Contrairement à d'autres matériaux, c'est un matériau humide, qui contribuera à maintenir l'humidité dans le cake (l'acier les dessèche).
• Choisis le moule adapté : si tu veux que le cake monte, il est idéal de choisir un moule haut, pour pouvoir l'aider à monter.
• Si tu veux faire des cakes hauts à partir de recettes que tu suis, utilise un moule d'un diamètre inférieur à celui recommandé dans la recette (mais avec des parois plus hautes), ainsi avec la même pâte tu obtiendras un cake plus haut.
• Graisse bien le moule avec du beurre ou avec un spray : on ne veut pas que la pâte colle ou empêche la pâte de monter. C'est pourquoi il est important de bien badigeonner toute la surface du moule avec du beurre, pour que le cake puisse vraiment s'élever sur lui. Tu peux en plus le chemiser avec de la farine, ou remplacer le beurre par spray démoulant.
• Ne remplis jamais le moule jusqu'en haut, sinon ça débordera. Remplis toujours le moule jusqu'aux 3/4, pour lui laisser la place de monter.

2. Comment préparer la pâte du cake pour qu'elle soit moelleuse :

Bien que ce ne soit pas indispensable, il y a une astuce qui est d'une grande aide, et c'est de séparer les blancs des jaunes:

• Préparation des blancs : commence à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoute la moitié du sucre. Continue de battre et monte-les en neige ferme.

Cette étape est très importante, et il est vital que tu t'aides toujours de fouets manuels ou d'un batteur électrique à fouets : avec les fouets tu aideras à incorporer de l'air dans le mélange (à l'inverse d'un fouet plat ou d'une fourchette), air qui donnera ensuite du moelleux au cake.

• Préparation des jaunes : pour leur part, mélange les jaunes avec le reste des ingrédients de ta recette (huile, zeste de fruit, extrait de vanille, la farine, la levure, le reste du sucre... tout ce que la recette inclut). Il est intéressant de le faire dans un grand bol, dans lequel tu travailles confortablement, car lorsque ce sera bien mélangé tu ajouteras à cette préparation les blancs que tu as montés séparément.

• Faire le mélange des deux parties : Pour mélanger la pâte que tu as préparée et les blancs montés en neige, il est très important de faire des mouvements enveloppants. C'est‑à‑dire, avec l'aide d'une grande spatule, mélanger du fond vers le haut, par le côté du bol et vers le centre, en enveloppant le mélange. Tu peux tourner le bol pour aider ce mouvement d'enveloppement de toute la pâte. Il est important de le faire doucement, en prenant soin de la pâte. Il est important de la respecter et de mélanger juste ce qu'il faut pour obtenir une bonne intégration, car à chaque mouvement les blancs perdront de l'air (et plus tu es brusque, plus ils en perdront), ce qui n'est pas souhaitable : souviens‑toi que l'air que tu as incorporé en battant est ce qui donnera du moelleux, et tu ne veux pas le perdre.

Pour obtenir un cake moelleux choisis bien le moule (qu'il soit haut, comme celui de Push Pan), sépare les blancs des jaunes (un séparateur d'œufs est d'une grande aide) et bats les blancs en neige avec des fouets manuels ou un batteur électrique pour leur incorporer de l'air avant de les ajouter au reste de la préparation.

3. À propos des ingrédients :

• Tous les ingrédients, en particulier les œufs, mais aussi le lait, le jus et le beurre, doivent être à température ambiante.
• Les œufs, frais (¡frais en date, pas en température !) et de qualité.
• Il est recommandé d'utiliser de la farine pour pâtisserie, car une farine avec une quantité inappropriée de gluten peut empêcher une bonne levée.
• Mets la quantité de farine indiquée dans la recette (si tu en mets trop, il se peut que ça ne monte pas bien).
• Assure‑toi aussi que la farine est en bon état : une farine qui est ouverte depuis longtemps, humide, périmée... empêchera de nouveau que le cake monte.
• Tamise la farine avant de l'incorporer : en tamisant la farine tu obtiendras une farine aérée, légère et sans grumeaux. Tout cela aidera le cake à mieux lever et à être plus moelleux.

Utilise un grand bol et une grande spatule pour travailler confortablement et efficacement. Avant d'incorporer la farine, tamise‑la avec un tamis.

4. Comment cuire correctement un cake

• Préchauffe toujours le four un peu au‑dessus de la température de cuisson, puisque lorsque tu l'ouvriras pour introduire le moule, le four perdra un peu de température (préchauffe à 185-190 ºC et baisse à 170-175 ºC quand tu introduis le moule).
• N'introduis pas le moule dans le four tant que le four n'est pas chaud.
• Le cake a besoin de temps pour se développer, il doit monter lentement. S'il monte trop vite ou dore dès le départ, cela signifie que la température est trop élevée, et tu dois la baisser. Mais chaque four est différent, c'est pourquoi il est intéressant d'ajuster la température que demande chaque four après l'expérience (peut‑être que 170º dans un four correspondent à 180º dans un autre...).
• Utilise un thermomètre de four pour connaître la température réelle du four - la plupart des fours ne fonctionnent pas correctement ou indiquent mal la température. Avec un thermomètre tu sauras à quelle température tu l'as réellement à chaque instant (et il te sera très utile pour tout, pas seulement les cakes mais aussi la cuisson des viandes et poissons au four).
• Souviens‑toi que le four ne doit pas être ouvert pendant la cuisson des cakes, sinon ils ne monteront pas correctement (la température du four change drastiquement et le cake peut retomber immédiatement ou cesser de monter).
• Tu peux cuire les 15 premières minutes avec le four seulement allumé en bas, pour aider le cake à monter par la base, puis passer à chaleur haut et bas.
• Si tu doutes de ton four, couvre le cake avec du papier cuisson ou du papier aluminium, de façon lâche et sans qu'il touche la pâte (rappelle‑toi qu'elle va monter !). Ainsi la surface ne cuiraprès pas immédiatement et la pâte pourra monter plus facilement, pour obtenir un cake haut et moelleux.
• Ne cuis jamais de cakes avec la fonction air, si tu peux l'éviter. L'air dessèche beaucoup les cakes, en plus de chauffer très rapidement la pâte, à tel point qu'il ne lui laisse pas le temps de monter correctement.
• Place un ramequin rempli d'eau dans le four. Il générera de la vapeur et humidifiera la pâte, la rendant plus tendre, la croûte ne durcira pas aussi facilement et elle pourra mieux monter.

Note additionnelle sur la cuisson :

• Souvent nous croyons que le cake est cuit et nous le piquons avec un cure‑dent, pour vérifier qu'il manque encore car l'intérieur est très cru. Avant de le piquer, tu peux bouger le moule (le cake) avec des gants de cuisine, pour voir si la partie centrale du cake bouge : si elle est crue tu remarqueras que la partie centrale bouge comme de la gelée. Si c'est le cas, laisse‑le un peu plus ; s'il ne bouge pas, tu peux vérifier qu'il est bien cuit en le piquant et en voyant s'il reste des traces humides dans la pâte.
• Après la cuisson, laisse quelques minutes pour que le cake se stabilise, perde de la chaleur et la vapeur retenue dans la pâte. Tu verras que les saveurs ressortent davantage quand il n'est pas chaud et ce sera aussi plus commode pour l'estomac que le cake ait reposé.

Recettes de cakes super moelleux

Si tu veux commencer à préparer des cakes très moelleux, ces recettes t'intéresseront :

• Cheescake japonais ou Cake de 3 ingrédients
• Cake moelleux traditionnel au yaourt
• Cake moelleux ou "pa de pessic" avec 3 ingrédients
• Cake au citron
• Angel food cake ou cake de blancs
• Orange chiffon cake avec glaçage au chocolat et oranges confites

Article mis à jour en Octobre 2.021