Gâteau mousseline à l'orange avec glaçage au chocolat et oranges confites

Le gâteau que Virginie, auteur de Sweet&Sour, nous prépare aujourd'hui ne pouvait pas manquer dans notre livre de recettes : le chiffon cake est un gâteau qui, comme les bonnes modes, revient en force ! Il est préparé dans le moule Angel Food Cake , alors prenez note car vous avez déjà une autre « recette incontournable » à votre liste !

Vous vous demandez peut-être... Qu'est-ce qu'un gâteau en mousseline ? S'il ressemble à un Angel Cake .... En quoi sont-ils similaires ? En quoi est-ce différent ? Un Chiffon Cake est un gâteau rond haut et spectaculaire qui, comme le Angel Cake, a un trou central, et comme celui-ci, il est cuit dans le même moule , sans graisser. Elle a été créée en 1920 par un Californien, Henry Baker, qui a fini par vendre la recette à General Mills en 1940 et qui est devenue très populaire dans les années 1950. Depuis, son intérêt a diminué, jusqu'à aujourd'hui, où elle est redevenue à la mode.

Malgré leur aspect extérieur, ils n'ont rien à voir avec l'Angel Cake, si ce n'est qu'ils sont cuits dans le même moule non graissé . Tous deux incorporent de la farine et du sucre dans leur préparation, mais... La recette du Chiffon Cake est préparée avec des œufs entiers et de la graisse est ajoutée sous forme d'huile végétale, ce qui lui donne cette texture juteuse et légère et lui permet de rester en bon état pendant un certain temps. longtemps. De plus, un agent levant est utilisé pour préparer le Chiffon Cake. Angel Cake est préparé sans aucun agent levant ni matière grasse, et seuls les blancs d'œufs sont utilisés dans sa préparation.

Le Chiffon Cake est un gâteau très spongieux, léger et moelleux , mais avec plus de corps que le gâteau des Anges, bien qu'étonnamment plus délicat à manipuler une fois cuit.
Concrètement, cette recette que je vous propose aujourd'hui me rappelle les pâtisseries de mon enfance... Vous vous souvenez des « Bonis », des « boucaniers »... ? Eh bien, c'est un peu cette texture et cette saveur.

Le gâteau mousseline n'est généralement pas recouvert, sauf avec un peu de sucre en poudre, mais dans ce cas, et avec ces souvenirs en bouche, j'ai eu envie de le recouvrir d'un divin glaçage au chocolat et de quelques oranges confites, qui lui donnent une touche festive. Une réussite totale.

C'est parti pour la recette :

INGRÉDIENTS (pour un moule Angel Cake de 25 cm)

Pour le gâteau mousseline :

• 6 œufs "L" + 1 blanc d'œuf supplémentaire, à température ambiante
• 225gr de Farine Pâtissière
• 300gr de sucre ultrafin ou sucre semoule*
• 1 cuillère à soupe (cuillère à soupe) d'agent levant pour pâtisserie
• 1/2 cuillère à café (cuillère à café) de sel commun
• 2 cuillères à soupe (à soupe) de zeste d'orange
• 120 ml d'huile de tournesol
• 180 ml de jus d'orange
• 1 cuillère à café (cuillère à café) d'extrait de vanille
• 1/2 cuillère à café (cuillère à café) de crème de tartre**

Pour le glaçage au chocolat :

• 200gr de Chocolat de qualité 70%.
• 200gr de Double Crème ou crème 35% mg
• 3 cuillères à soupe de Glucose liquide ou Golden Syrup***

Pour les Oranges Confites :

• 1 orange
• 200g de sucre
• 100g d'eau

* Le sucre superfin ou sucre en poudre n'est rien de plus que du sucre moulu sans atteindre le point de verre. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez le faire à la maison avec n’importe quel robot culinaire ou moulin à café.
**La Crème de Tartare est disponible en boulangerie ou, en dernier recours, en pharmacie.
***Le glucose liquide ou le sirop doré est disponible dans les boulangeries.

PRÉPARATION:

On commence par les oranges confites :

Nous lavons bien l'orange et la coupons en tranches avec un couteau très tranchant .
Pour éliminer l'amertume, on les fait bouillir avec de l'eau que l'on jettera une fois qu'elles arriveront à ébullition. Nous les rincerons sous l’eau courante du robinet, en faisant très attention à ne pas endommager la forme.
Nous mettons l'eau et le sucre à cuire dans une casserole moyenne , et lorsque le sucre est dissous, nous ajoutons les tranches d'orange. Nous les laissons cuire à feu doux jusqu'à ce que nous voyions qu'ils sont cuits. Cela peut nous prendre environ 1 heure et demie. On le laisse reposer dans le sirop pendant au moins 2 heures. Listes.

Casserole en cuivre De Buyer

Vous pouvez les conserver avec ce sirop dans un bocal en verre , ou si on veut qu'ils sèchent, on retire les tranches sur une grille et on laisse le sucre durcir. Nous le stockons entre du papier sulfurisé, dans une boîte en fer blanc, dans un endroit frais. Ou encore, nous les congelons enveloppés dans une pellicule plastique.

Passons maintenant au Chiffon Cake :

On sépare les blancs et les jaunes lorsque les œufs sont froids. C'est plus simple et on le laisse couvert à température ambiante pendant environ 1 heure.
Lorsque nos jaunes et nos blancs sont à température ambiante, nous préchauffons le four à 170ºC, chauffons de haut en bas.
Dans un bol moyen , dans mon cas dans le bol en métal Kitchen Aid et fourni avec l'accessoire pelle, on mélange la farine, 250 gr. de sucre, de poudre à lever, de sel et de zeste d'orange.
On fait un puits au centre et on y verse les jaunes, l'huile, le jus d'orange et l'extrait de vanille. On mélange à la pale à basse vitesse pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une crème orange sans grumeaux. Si nous le faisons manuellement, nous le mélangeons à l'aide d'une spatule en silicone.
Dans le bol en verre Kitchen Aid fourni avec l'accessoire ballon, ou dans un grand bol avec le fouet, montez les blancs d'œufs. Nous les faisons d’abord mousser légèrement, ajoutons la crème de tartre et battons à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics mous commencent à se former. Maintenant, avec le moteur en marche, nous ajoutons les 50 gr. sucre restant petit à petit et battre à grande vitesse jusqu'à formation de pics durs.

Robot Kitchen Aid avec bol en verre et spatule en silicone Le Creuset

Pour les préparations de ce type, j'aime avoir un bol supplémentaire pour mon Kitchen Aid, car cela m'évite de devoir sortir le mélange du précédent et de le nettoyer en pleine préparation. J'ai le bol en verre qui, en plus d'être utile, est le plus beau.

Une fois nos deux préparations prêtes, on verse trois fois les blancs d'œufs montés en neige sur le mélange farine et jaunes. On mélange avec des mouvements enveloppants, à l'aide d'une spatule en silicone, en essayant de faire en sorte que nos blancs d'œufs ne tombent pas.

Nous versons la préparation sur notre moule à Angel Cake "non graissé" et mettons au four pendant 55-60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte sec.

Moule à gâteau des anges Nordic Ware

On le sort du four et on place le gâteau à l'envers, sur les pattes du moule Angel Cake, afin qu'il refroidisse sans perdre de volume pendant ce processus. On le laisse refroidir complètement dans cette position. Une fois refroidi, passer un couteau ou une spatule en métal sur les bords et démouler. On fait de même pour le retirer du couvercle.

Passons maintenant au glaçage au chocolat :

Dans une casserole à fond épais, j'aime utiliser la casserole en cuivre Buyer's , on mélange tous les ingrédients et on place sur feu moyen en remuant bien jusqu'à ce que tout soit dissous et qu'on obtienne une crème dense. Nous retirons du feu et réservons.

Attention à ce que ce glaçage durcisse en se réchauffant. Bien entendu, ne le versez pas trop chaud, car il aurait tendance à s’étaler ; Il n'est pas non plus trop épais, sinon il ne s'étalera pas facilement et sera plus opaque.

Nous recouvrons le gâteau avec le glaçage au chocolat et les oranges confites et servons avec plus de glaçage au chocolat à proximité.

Conseils:

• Ce gâteau se conserve très bien à température ambiante jusqu'à 3 jours et 10 jours au réfrigérateur. En fait, j'ai oublié de placer la hotte et elle est restée en contact avec l'air toute la nuit, et étonnamment elle n'était pas juteuse la suivante.
• Tout comme il existe des gâteaux chauds addictifs, ce gâteau se déguste de préférence à température ambiante ou froid.

Pour profiter.
Virginie