cheesecake japonais

La perspective d'un bon cheesecake fait maison est toujours synonyme de fête et de célébration à la maison, un favori dans pratiquement tous ses formats et variétés. Et pour le plus grand plaisir du personnel (y compris cet écrivain), la dernière et heureuse découverte a été le célèbre cheesecake japonais, le cheesecake au coton (en anglais) ou le soufflé japonais (comme on l'appelle précisément au Japon).

Avec de tels progrès, je suis sûr que vous pourrez vous faire une idée de ce qui vous attend. Comme ses différents noms l'indiquent, cette version captivante du cheesecake offre tout ce que vous aimez dans un bon cheesecake — sa saveur incomparable et son onctuosité comme toujours — mais avec une douceur et une légèreté au-delà de l'imagination humaine, une texture inégalée qui vous caresse dès la première bouchée.

Contrairement au cheesecake américain populaire ( le cheesecake new-yorkais étant l'une des versions les plus appréciées), le cheesecake japonais est fabriqué avec une proportion plus faible de fromage à la crème, mais sa présence reste indubitable. Sa principale caractéristique est cependant l'incorporation de blancs d'œufs montés séparément dans une meringue légère, ce qui lui donne ce supplément de moelleux, de douceur et de délicatesse qui ne passera guère inaperçu. La quantité de sucre utilisée est également considérablement réduite par rapport à la première, mais je vous assure qu'aucun gramme n'est oublié. En revanche, dans ce cas nous ne verrons pas non plus de base de cookie croustillante. Pour déguster un cheesecake japonais parfait , il faudra également le cuire au bain-marie . Comme vous pouvez déjà l'imaginer, un vrai délice.

Support en céramique Le Creuset , pot à confiture Le Creuset et assiettes en porcelaine Laura Ashley .

Comme pour les cheesecakes traditionnels, le passage au four continue de défier l'apparition redoutée de fissures ou le centre finit par s'enfoncer pendant ou après la cuisson. Le plus important ici, en plus de bien mélanger les ingrédients, est de s'armer d'un peu de patience (oui, je sais, c'est peut-être la partie la plus difficile) et de laisser refroidir très progressivement. Malgré tout, si nous suivons le processus avec attention, il n'y aura pas de cheesecake japonais qui nous résistera, surtout si nous disposons d'ustensiles de qualité aussi fiables que le moule « PushPan », amovible, super antiadhésif et, surtout, anti-fuite. la preuve que j'ai utilisée pour cette recette. On va avec elle alors ? N'oubliez pas de préparer tous les ingrédients avant de commencer !

Pichet en verre artisanal de cuisine , Thermomètre de cuisine Kitchen Craft , Extrait de vanille Nomu , Bols en porcelaine Laura Ashley , Cuillères à mesurer Kitchen Craft , Robot culinaire KitchenAid Artisan , Râpe Zester Premium Microplane , Bols en verre méditerranéens , Fouet métallique WMF , Spatule cuillère Le Creuset , Repose-cuillère en céramique Le Creuset , moule haut antiadhésif amovible PushPan, théière Demi Le Creuset et Moule rond en céramique Emile Henry

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

• 6 œufs (L)
• 65g de farine pâtissière
• 20g de farine de maïs fine ou de fécule de maïs (type maizena)
• 100 ml de lait entier
• 60g de beurre doux
• 250 g de fromage frais (type Philadelphie)
• 60 + 60gr de sucre ultrafin
• 15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron
• 2 cuillères à café de zeste de citron très fin (uniquement la partie jaune)
• ¼ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café d'extrait pur de vanille de Madagascar
• ¼ cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

*1 cuillère à soupe = 15 ml / 1 cuillère à café = 5 ml*

Bols en verre méditerranéens , cuillère et spatule Repose-cuillère Le Creuset , tablier de cuisine Laura Ashley , torchon de cuisine Laura Ashley et Robot culinaire KitchenAid Artisan

Élaboration

1. Préchauffez le four (électrique et airless) à 160°C et placez la grille du four en position basse.
2. On graisse l'intérieur d'un moule rond antiadhésif à fond amovible de 20 cm de diamètre et d'au moins 8,5 cm de hauteur comme ce « Push Pan » , on recouvre le fond de papier sulfurisé pour qu'il s'adapte parfaitement à son diamètre et on graisse encore une fois sur papier. Nous réservons.
3. Pour cette recette nous aurons besoin des jaunes d'œufs d'un côté et des blancs de l'autre, on commence donc par les séparer lorsque les œufs sont encore froids ; De cette façon, il sera beaucoup plus facile de garantir que les jaunes ne se cassent pas, car il ne doit pas y en avoir de petites traces dans les blancs. Nous réservons séparément (nous placerons les blancs d'œufs dans un grand bol ).
4. Dans un autre grand bol, tamisez ensemble la farine de boulangerie et la farine de maïs fine. Nous réservons.
5. Nous chauffons légèrement le lait avec le beurre (je l'ai fait au micro-ondes dans un pichet doseur en verre pendant quelques secondes à puissance moyenne, mais vous pouvez utiliser la méthode qui vous convient le mieux), jusqu'à ce que le beurre fonde. dans le lait. Nous réservons quand même.
6. Ensuite, nous plaçons le fromage à la crème dans un bol moyen résistant à la chaleur au bain-marie à feu doux, en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol, et remuons avec un fouet jusqu'à ce qu'il acquière une consistance lisse et sans grumeaux. .
7. Puis on ajoute les jaunes, un à la fois et sans cesser de remuer avec le fouet pour éviter qu'ils ne caillent.
8. Ajoutez maintenant la moitié du sucre ultrafin (60 g) et continuez de remuer jusqu'à dissolution.
9. Ensuite, et sans cesser de remuer, on ajoute progressivement le mélange lait et beurre encore tiède (pas plus de 50°C).
10. Enfin, on ajoute le jus et le zeste de citron, l' extrait de vanille et le sel et on remue encore une fois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
11. On le sort ensuite du bain-marie et on ajoute petit à petit la farine que l'on avait réservée au mélange, pendant que l'on mélange délicatement avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte légère sans grumeaux. Nous réservons.
12. A l'aide de quelques batteurs électriques ou d'un batteur électrique équipé de l'accessoire batteur, on commence à monter les blancs d'œufs que l'on avait réservés, d'abord à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. On ajoute ensuite la crème de tartre (si on va l'utiliser) et on augmente légèrement la vitesse (il n'est pas nécessaire d'atteindre le maximum car on ne veut pas d'une meringue ferme). Dès que les bulles de la meringue commencent à diminuer, on ajoute l'autre moitié du sucre (les 60 g restants), toujours progressivement et sans arrêter de battre jusqu'à obtenir une consistance lisse et dense, mais un peu légère.
13. Ensuite, nous ajoutons les blancs d'œufs montés en 3 fois au mélange de fromages précédent, en mélangeant les deux doucement et toujours en effectuant des mouvements environnants à l'aide d'une spatule en silicone jusqu'à obtenir une texture uniforme. Il faut éviter de trop mélanger pour ne pas perdre le volume obtenu, ce qui donnerait un gâteau dense et lourd.
14. Nous versons ensuite le mélange dans le moule (il doit être à au moins 2 cm du bord ; il est possible qu'il reste un peu de mélange, mais il n'est pas conseillé de trop le remplir) et tapons le fond contre le plan de travail pour que le Le moule est de niveau et libère les bulles d'air en excès qui sont restées à l'intérieur.
15. Maintenant, nous plaçons notre moule dans un autre récipient plus grand adapté au four (il peut s'agir d'une fontaine ou d'un plateau d'une certaine profondeur) et remplissons ce dernier d'eau chaude jusqu'à ce qu'il recouvre le fond du premier d'au moins 2 cm.
16. Nous mettons l'ensemble précédent au four (moule + plat avec de l'eau chaude) et cuisons notre cheesecake japonais au bain-marie pendant 65 – 70 minutes jusqu'à ce qu'il ait visiblement poussé, que la surface ait acquis une belle teinte dorée et que le centre soit visible. presque pris (il tremblera encore un peu lors du déplacement du moule). Nous éteignons ensuite le four et laissons le gâteau à l'intérieur avec la porte légèrement entrouverte (je place généralement le manche d'une cuillère en bois pour éviter qu'elle ne se ferme) pendant encore 30 à 45 minutes jusqu'à ce que nous vérifiions que le centre est complètement pris. Nous verrons également qu'en refroidissant, le gâteau perdra une partie du volume acquis lors de la cuisson.
17. Nous retirons ensuite du four; La première chose que l'on remarquera est qu'en plus de perdre un peu de hauteur, le gâteau aura légèrement rétréci et se sera détaché des parois du moule. Pour démouler parfaitement un gâteau ou une génoise réalisée dans un moule « Push Pan » comme celui utilisé dans cette recette, il faudra suivre une série d'étapes très simples. Nous plaçons le moule sur un pot ou similaire (un peu plus petit que le diamètre intérieur du moule et un peu plus haut) et appuyons doucement les bords du moule vers le bas avec les deux mains (la base avec le gâteau sera sur le pot ; vous pouvez voir la séquence ci-dessous). Ensuite, nous couvrons avec une grande assiette et la retournons sur l'assiette. Nous retirons ensuite le fond du moule et le papier sulfurisé, le recouvrons d'une autre assiette ou source (où nous prévoyons de servir notre cheesecake ) et le retournons à nouveau (le côté doré de la surface sera visible). Nous le laissons refroidir complètement et réfrigérons jusqu'à ce que nous allions le servir.
18. Au moment de servir, on peut saupoudrer un peu de sucre glace en guise de décoration. Pour réaliser une coupe précise, il est conseillé d'utiliser un couteau long, lisse et bien aiguisé.

Se conserve au réfrigérateur et bien couvert pendant environ 3 jours.

Poêle haute antiadhésive amovible PushPan et tablier de cuisine Laura Ashley

Notes

• Pour cette recette, il est déconseillé d'utiliser des moules amovibles à fermeture latérale ou tout autre type de moule avec joints sur les côtés. Il est très important de veiller à ce que l'eau du bain-marie n'entre en contact avec la pâte à aucun moment de la cuisson.
• Vous connaissez peut-être également cette recette sous le nom de gâteau tremblant ou de génoise tremblante.
• Si nous utilisons un bon moule antiadhésif et le graissons avec une légère pellicule de spray démoulant ou de beurre, il ne sera pas nécessaire de tapisser également la face intérieure avec du papier sulfurisé qui, par contre, laisserait des rides sur les côtés. de notre cheesecake , qui a tendance à rétrécir en refroidissant.
• Si vous avez du mal à trouver du sucre ultrafin, sachez que le préparer à la maison est aussi simple que de moudre du sucre blanc ordinaire (vous pouvez utiliser l'accessoire hachoir de votre mixeur, un moulin à café, un robot culinaire, etc.). Il s'agit de réduire les cristaux de sucre pour qu'ils se dissolvent plus facilement dans nos pâtes et meringues, obtenant ainsi une texture sublime.
• La crème de tartre est facultative, mais son utilisation facilite grandement le montage des blancs d'œufs et permet à leur volume de rester stable une fois montés. Il est très important de s'assurer que le bol dans lequel nous allons les assembler et les tiges que nous utilisons sont parfaitement propres et exempts de graisse ou de restes de jaune.
• Les changements brusques de température affectent sensiblement les cheesecakes cuits et particulièrement notre cheesecake japonais, il est donc important de le laisser refroidir progressivement dans le four éteint . Ne pas le faire pourrait très probablement se fissurer ou couler en refroidissant.

Et maintenant, il ne vous reste plus qu'à l'essayer chez vous et à savourer l'une des bouchées les plus exquises, imbattable pour tout amateur de cheesecake .