Tourte individuelle au poulet et au bacon en mini-cocotte

Rosa, auteure de Pemberley Cup&Cakes, nous emmène en Angleterre avec cette version du grand classique du pie au poulet de la cuisine britannique. Rosa nous propose une version vraiment savoureuse, mais je vous invite à la regarder avec l’œil du cuisinier enquêteur, car en jouant avec d’autres ingrédients, ceux que vous préférez, elle deviendra l’une de vos recettes les plus polyvalentes.

La recette d’aujourd’hui est synonyme de succès total à la maison. Et non, ce n’est pas un dessert ! Mais dans tous les cas, il faudra utiliser le four, et ça, ça me suffit déjà. Elle est parfaite quand les températures commencent à baisser et qu’on a envie de sortir la cuillère et de profiter d’un repas réconfortant, bien chaud et plein de saveurs. Il s’agit d’un plat très traditionnel de la cuisine britannique : le pie au poulet (ou chicken pie). Cependant, en raison du caractère populaire et courant de ses ingrédients et de la fantastique combinaison qui en résulte, c’est une bouchée vraiment savoureuse pour pratiquement tous les palais, quelle que soit la latitude où l’on se trouve.

En général, il se prépare dans un unique plat allant au four dont on sert chaque convive, mais cette fois-ci, j’ai choisi de le préparer en version individuelle en utilisant ces magnifiques et terriblement polyvalentes mini-cocottes de Le Creuset; elles garantissent non seulement une cuisson parfaite des ingrédients, mais leur esthétique en tant que plat individuel est idéale pour savourer ce délice simple avec tous les sens.

Inutile de dire que faire notre propre pâte brisée à la maison est vraiment une excellente idée, même si ce n’est pas indispensable, car aujourd’hui on peut en trouver de déjà prête et de bonne qualité dans pratiquement n’importe quel supermarché, surgelée ou fraîche. Cependant, si vous décidez de la faire à la maison pour la première fois, je vous assure que c’est une tâche très simple ; elle demande seulement un peu de temps de réfrigération — il faut veiller à ce qu’elle reste froide tout au long du processus — et une manipulation minimale. Pas de levée ni de pétrissage, et avec des ingrédients très basiques : farine, beurre et eau très froide. En réalité, il existe presque autant de versions de pâte brisée que d’amateurs pour la préparer, mais pour ma part, la vieille formule 3:2:1 fonctionne toujours à la perfection, c’est-à-dire 3 parts de farine, 2 de beurre et 1 d’eau. Difficile de faire plus simple, n’est-ce pas ?

Concernant les ingrédients de la garniture, quels qu’ils soient, il est important d’utiliser des produits de qualité, qu’ils soient frais ou en conserve (je vous invite à découvrir la nouvelle Despensa de Claudia&Julia, car les conserves sont dans de nombreux cas artisanales et issues de fruits frais de grande qualité), comme ceux que j’ai utilisés dans cette recette. La liste indiquée ici correspond à la combinaison que j’utilise habituellement, mais il n’y a rien d’absolu en matière de pie au poulet. C’est une recette hautement adaptable aux goûts de chacun. L’utilisation du bacon est totalement facultative ; j’en mets généralement parce qu’il apporte du moelleux au poulet qui, en général, a justement tendance à être sec. Il en va de même pour les champignons (vous pouvez en ajouter ou non), les poireaux (parfaitement remplaçables par du céleri, par exemple) ou le type d’herbes aromatiques utilisées (estragon, sauge, thym, coriandre, persil, etc.) ; tout dépend un peu des goûts personnels de chacun. J’ai hâte de savoir quelle serait la version préférée de votre pie au poulet…

INGRÉDIENTS (pour 6 mini-cocottes ou ramequins d’environ 10 cm Ø)

Pour la pâte brisée maison :

• 180 g de farine de blé ordinaire (+ un peu de farine pour travailler la pâte)
• ½ cuillère à café de sel
• 120 g de beurre non salé bien froid, même congelé, coupé en dés d’environ 2 cm
• 60-75 ml env. d’eau glacée
• 1 œuf pour badigeonner

Pour la garniture :

• 150 g de bacon fumé
• 350 g de poulet fermier, désossé et sans peau ni gras (de préférence, cuisse et haut de cuisse)
• 2 petites échalotes
• 1 gousse d’ail
• 2 poireaux
• 150 g de cèpes
• 80 g de petits pois
• 2 cuillères à soupe rases de maïzena
• 500 ml de bouillon de poulet
• 125 ml de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de crème liquide
• 2 brins de thym frais
• Persil frisé ou plat
• Sel et poivre noir moulu
• Huile d’olive extra vierge

*1 cuillère à soupe=15 ml; 1 cuillère à café=5 ml*

Préparation

De la pâte brisée :

(Si vous allez utiliser de la pâte brisée prête à l’emploi, passez directement à la préparation de la garniture)

1. Pour faire notre propre pâte brisée maison, on commence par mettre la farine et le sel dans un grand bol et on mélange bien avec un fouet jusqu’à homogénéité complète.
2. Ensuite, on ajoute le beurre froid, coupé en petits dés, et on le travaille légèrement du bout des doigts ou à l’aide de deux couteaux, juste assez pour qu’il soit plus ou moins incorporé et enrobé de farine ; on obtiendra une poignée de "miettes" irrégulières, mais il doit encore rester des traces visibles de beurre et de farine non mélangés. Il est très important de ne pas trop travailler la pâte, afin que le beurre ne chauffe pas et ne ramollisse pas.
3. Puis, on ajoute l’eau glacée ; on commence par ajouter d’abord 3 cuillères à soupe progressivement tout en mélangeant avec les mains jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne plus ou moins et se détache facilement des parois et du fond du bol. Si nécessaire, on peut ajouter le reste de l’eau, toujours progressivement (il est possible qu’on n’en ait pas besoin de toute), jusqu’à ce que la pâte forme un bloc compact.
4. Enfin, on forme une boule et on l’aplatit légèrement, on l’enveloppe de film alimentaire et on la réfrigère pendant au moins 2 heures (ou même toute la nuit).

De la garniture :

1. Pendant ce temps, on en profite pour préparer la garniture. On commence par couper le bacon en lanières et on le fait revenir directement sans huile dans une grande poêle à feu moyen pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré mais sans devenir croustillant. On égoutte jusqu’à avoir éliminé un maximum de gras et on transfère dans une casserole moyenne à part. On réserve.

2. Ensuite, on coupe le poulet en morceaux plutôt petits, on sale et on poivre, puis on le fait revenir (si on utilise la même poêle, elle doit être débarrassée de toute graisse) avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que tous les morceaux soient cuits de façon uniforme. On réserve avec le bacon dans la même casserole.

3. Ensuite, on hache finement l’oignon et on le fait revenir doucement dans 3 à 4 autres cuillères à soupe d’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Puis on ajoute l’ail, également très finement haché, et les poireaux, coupés en rondelles. On fait sauter le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondant.

4. On ajoute alors les champignons, préalablement coupés, et on poursuit la cuisson jusqu’à ce que toutes les saveurs se mélangent bien (encore environ 3 minutes), en remuant de temps en temps.

5. On ajoute maintenant les petits pois et on fait sauter le tout encore 1 minute. Une fois que tout est bien fondant, on l’incorpore à la casserole avec le bacon et le poulet et on réserve.

6. Dans un petit bol, on dilue la maïzena dans environ 60 ml (environ 4 cuillères à soupe) de bouillon de poulet, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

7. On incorpore ensuite dans notre casserole le reste des ingrédients liquides (le reste du bouillon de poulet, le vin blanc et la crème liquide) ainsi que la maïzena diluée et on fait mijoter le tout à feu moyen, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois.

8. Enfin, on sale et on poivre à son goût, on ajoute le thym et le persil (seulement les feuilles), bien hachés, et on porte à ébullition pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la sauce réduise, que l’alcool s’évapore et qu’elle épaississe légèrement, en remuant constamment pour éviter qu’elle n’attache au fond. On éteint le feu et on laisse refroidir complètement.

Montage et cuisson :

1. Lorsque la garniture commence à être plus ou moins froide, on sort la pâte du réfrigérateur (si elle est trop froide et difficile à manipuler, on peut la laisser 5 minutes à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse). Sur un plan de travail préalablement fariné, on étale directement la pâte, sans la tirer ni la pétrir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, toujours du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 0,5 cm.

Pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail, on saupoudrera légèrement de farine tout en la tournant au fur et à mesure de son étalement. Il est très important de ne pas abuser de la farine pour ne pas gâcher la texture finale de la pâte. On peut aussi placer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire (dans ce cas, il faut les décoller souvent pour éviter la formation de plis dans la pâte).

2. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, on découpe les portions de pâte nécessaires pour couvrir nos pies individuels. Le mieux est d’utiliser comme guide les mêmes récipients dans lesquels on va les cuire (mini-cocottes ou ramequins), mais on laissera une marge supplémentaire de 1 cm tout autour, afin de pouvoir bien les sceller plus tard. On place les disques de pâte sur une plaque plate, on couvre de film alimentaire et on remet au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

3. Pendant ce temps, on préchauffe le four (électrique et sans ventilation) à 200°C et on place la plaque du four, préalablement recouverte de papier cuisson, à mi-hauteur.

4. Ensuite, on répartit la garniture déjà froide entre les récipients jusqu’au ras du bord et, à l’aide d’un pinceau de cuisine, on badigeonne les bords des récipients avec l’œuf battu.

5. Puis, on retire les disques de pâte du réfrigérateur et on les pose sur les récipients, en veillant à ce qu’ils soient bien scellés. Si on le souhaite, on peut décorer les bords comme on veut : avec les dents d’une fourchette ou en donnant au bord une forme décorative, ondulée, tressée, etc. (Dans ce cas, il convient d’ajouter un peu de pâte en plus autour pour mieux la modeler).

6. On badigeonne de nouveau la surface de la pâte avec l’œuf et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, on fait deux ou trois entailles sur la partie supérieure centrale pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson et éviter que la pâte ne ramollisse trop.

7. Enfin, on place les mini-cocottes sur la plaque du four et on enfourne pendant environ 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait pris une belle couleur dorée et que les jus de la garniture bouillonnent à travers les entailles.

8. On laisse refroidir environ 10 minutes sur une grille et on sert encore chaud.

Notes :

- Si vous avez décidé de faire la pâte brisée maison, félicitations ! votre pie au poulet sera difficile à surpasser. Et tant qu’à faire, et vu à quel point cette pâte est polyvalente et se congèle bien (toujours avant cuisson), pourquoi ne pas doubler les quantités et avoir ainsi des réserves pour de futures recettes ? Pour la conserver congelée (elle se garde parfaitement 2 à 3 mois, selon le congélateur), il faut bien l’emballer pour éviter que le froid ne l’abîme, d’abord dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Au moment de l’utiliser, on la laisse toute la nuit au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle décongèle. Ensuite, on l’étale au rouleau et on procède selon la recette choisie.

- Dans cette recette, je n’utilise la pâte brisée que pour couvrir le pie, car il s’agit d’un plat assez consistant. Cependant, si vous préférez également recouvrir la base et le fermer complètement, il suffira de doubler les quantités d’ingrédients et de recouvrir entièrement l’intérieur des récipients avec un autre disque de pâte plus grand.

- Même si le résultat variera, vous pouvez remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée. Délicieux, dans tous les cas.

- Vous préférez peut-être faire un seul pie pour tout le monde et que chacun se serve sa part ; parfait, il faudra utiliser un plat allant au four et augmenter le temps de cuisson d’environ 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que vous voyiez qu’il a pris cette belle couleur dorée tant désirée et que les jus de la garniture bouillonnent à travers les entailles.

- S’il en reste, vous pouvez le conserver bien couvert de film alimentaire et réfrigéré pendant un maximum de 2 jours. Pour le réchauffer, placez-le dans le tiers inférieur du four, préchauffé à 160ºC, pendant environ 15 minutes. Si vous voyez que la surface dore trop, vous pouvez la couvrir d’un peu de papier aluminium, posé sans serrer sur le ou les récipients.

- En accompagnement, rien de mieux qu’une belle et généreuse salade fraîche.

Bon appétit et bon week-end !
Rosa