Tourte individuelle au poulet et au bacon en mini-cocotte

Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nous transporte en Angleterre avec cette version du classique pâté au poulet de la cuisine britannique. Rosa nous présente une version vraiment savoureuse, mais je t'encourage à la regarder avec le mode cuisinier chercheur activé, car en jouant avec d'autres ingrédients, ceux que tu préfères, elle deviendra l'une de tes recettes les plus polyvalentes.

La recette d'aujourd'hui est synonyme de succès assuré à la maison. Et non, ce n'est pas sucré ! Mais nous aurons quand même besoin du four, et pour moi c'est déjà suffisant. Elle est parfaite quand les températures commencent à baisser et qu'il donne envie de sortir la cuillère pour profiter d'un plat réconfortant, bien chaud et plein de saveur. Il s'agit d'un plat ayant une grande tradition dans la cuisine britannique : le pâté au poulet (ou chicken pie). Cependant, en raison de la popularité et de l'omniprésence de ses ingrédients et de la combinaison fantastique obtenue, c'est une bouchée vraiment savoureuse pour pratiquement tous les palais, quelle que soit la latitude.

Généralement, il est préparé dans une seule plat allant au four dont on sert chaque convive, mais cette fois-ci, j'ai choisi de le préparer en version individuelle en utilisant ces magnifiques et terriblement polyvalentes mini-cocottes de Le Creuset ; elles assurent non seulement une cuisson parfaite des ingrédients, mais leur esthétique en tant que plat individuel est idéale pour déguster ce simple délice avec tous les sens.

Il va sans dire que faire sa propre pâte brisée maison est vraiment une excellente idée, bien que ce ne soit pas indispensable, car aujourd'hui on peut en trouver prête et de bonne qualité dans pratiquement tous les supermarchés, soit congelée soit fraîche. Cependant, si tu décides de la faire à la maison pour la première fois, je t'assure que c'est un travail très simple ; il demande seulement un peu de temps de réfrigération — il faut veiller à ce qu'elle reste froide pendant tout le processus — et une manipulation minimale. Ni levage ni pétrissage et avec des ingrédients des plus basiques : farine, beurre et eau très froide. En réalité, il existe presque autant de versions de pâte brisée que d'amateurs pour la préparer, mais la vieille formule 3:2:1 fonctionne toujours parfaitement pour moi, c'est-à-dire 3 parties de farine, 2 de beurre et 1 d'eau. Simple comme bonjour, non ?

En ce qui concerne les ingrédients de la garniture, quels que soient ceux que tu choisis, il est important d'utiliser des produits de qualité, qu'ils soient frais ou en conserve (je t'invite à voir la nouvelle Épicerie de Claudia&Julia, car les conserves sont souvent artisanales et à base de fruits frais de grande qualité), comme ceux que j'ai utilisés dans cette recette. La liste indiquée ici est la combinaison que j'emploie habituellement, mais rien n'est gravé dans le marbre pour le pâté au poulet. C'est une recette hautement adaptable aux goûts du consommateur. L'utilisation de bacon est totalement optionnelle ; je l'inclus généralement parce qu'il apporte du moelleux au poulet qui, en général, pêche justement par le contraire. Il en va de même pour les champignons (tu peux les ajouter ou non), les poireaux (parfaitement remplaçables par du céleri, par exemple) ou le type d'herbes aromatiques utilisées (estragon, sauge, thym, coriandre, persil, etc.) ; tout dépend un peu du goût personnel de chacun. J'ai hâte de savoir quelle serait ta version préférée de ton pâté au poulet…

INGRÉDIENTS (pour 6 mini-cocottes ou ramequins d'environ 10 cm Ø)

Pour la pâte brisée maison :

• 180 g de farine de blé normale (+ farine supplémentaire pour le plan de travail)
• ½ cuillère à café de sel
• 120 g de beurre doux bien froid, voire congelé, coupé en dés d'environ 2 cm
• 60-75 ml env. d'eau glacée
• 1 œuf pour dorer

Pour la garniture :

• 150 g de bacon fumé
• 350 g de poulet fermier, désossé et nettoyé de peau et de gras (de préférence, cuisse et contre-cuisses)
• 2 petites échalotes
• 1 gousse d'ail
• 2 poireaux
• 150 g de cèpes
• 80 g de petits pois fins
• 2 cuillères à soupe rases de fécule de maïs (type Maizena)
• 500 ml de bouillon de volaille
• 125 ml de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de crème liquide pour cuisson
• 2 branches de thym frais
• Persil frisé ou plat
• Sel et poivre noir moulu
• Huile d'olive vierge extra

*1 cuillère = 15 ml ; 1 cuillère à café = 5 ml*

Préparation

Pour la pâte brisée :

(Si tu vas utiliser une pâte brisée prête, passe directement à la préparation de la garniture)

1. Pour faire notre propre pâte brisée maison, commençons par placer la farine et le sel dans un grand bol et mélangeons bien avec un fouet jusqu'à combiner complètement.
2. Ensuite, ajoutons le beurre froid, coupé en petits dés, et travaillons-le légèrement avec les bouts des doigts ou à l'aide de deux couteaux, juste ce qu'il faut pour qu'il soit plus ou moins intégré et enrobé de farine ; nous obtiendrons une poignée de “miettes” irrégulières, mais il doit encore rester des morceaux visibles de beurre et de farine non amalgamés. Il est très important de ne pas trop mélanger, afin que le beurre ne chauffe pas et ne s'assouplisse.
3. Ensuite, ajoutons l'eau glacée ; commençons par ajouter d'abord 3 cuillères progressivement tout en mélangeant le tout avec les mains jusqu'à obtenir une pâte qui reste plus ou moins liée et se détache facilement des parois et du fond du bol. Si nécessaire, nous pouvons ajouter le reste de l'eau, toujours progressivement (il est possible que nous n'ayons pas besoin de toute la quantité) jusqu'à ce que nous parvenions à compacter la pâte en un bloc.
4. Enfin, formons une boule et aplatissons légèrement, enveloppons dans un film alimentaire et réfrigérons pendant au moins 2 heures (ou même toute la nuit).

Pour la garniture :

1. Pendant ce temps, profitons-en pour préparer la garniture. Commençons par couper le bacon en lanières et le faisons frire directement sans huile dans une grande poêle à feu moyen pendant environ 4–5 minutes jusqu'à ce qu'il dore légèrement mais sans devenir croustillant. Égouttons pour éliminer le maximum de graisse et transférons dans une casserole moyenne à part. Réservons.

2. Ensuite, découpons le poulet en morceaux plutôt petits, salons et poivrons et faisons-le revenir (si l'on utilise la même poêle, elle devra être débarrassée de la graisse) avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive pendant environ 5-7 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tous les morceaux soient cuits de manière homogène. Réservons avec le bacon dans la même casserole.

3. Puis, hachons finement l'oignon et le faisons suer dans 3-4 autres cuillères à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ensuite, ajoutons l'ail, très finement haché également, et les poireaux, coupés en rondelles. Faisons sauter le tout pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que tout soit bien fondant.

4. Ajoutons alors les champignons, préalablement coupés, et continuons la cuisson jusqu'à ce que toutes les saveurs se mélangent bien (environ 3 minutes de plus) en remuant de temps en temps.

5. Ajoutons maintenant les petits pois et faisons sauter le tout pendant 1 minute de plus. Une fois que tout est bien fondant, incorporons-le à la casserole avec le bacon et le poulet et réservons.

6. Dans un petit bol, dissolvons la maïzena dans environ 60 ml (environ 4 cuillères) du bouillon de poulet, en veillant à ce qu'il ne reste pas de grumeaux.

7. Incorporons alors à notre casserole le reste des ingrédients liquides (le reste du bouillon de poulet, le vin blanc et la crème liquide) ainsi que la maïzena dissoute et faisons mijoter le tout à feu moyen, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois.

8. Enfin, salons et poivrons selon le goût, ajoutons le thym et le persil (seulement les feuilles) bien hachés et portons à ébullition pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise, que l'alcool s'évapore et qu'elle épaississe légèrement, en remuant constamment pour éviter qu'elle n'attache au fond. Éteignons le feu et laissons refroidir complètement.

Montage et cuisson :

1. Lorsque la garniture commence à être plus ou moins froide, sortons la pâte du réfrigérateur (si elle est trop froide et difficile à manipuler, nous pouvons la laisser à température ambiante environ 5 minutes pour qu'elle se détende). Sur une surface de travail préalablement farinée, étendons la pâte directement, sans l'étirer ni la pétrir, à l'aide d'un rouleau, toujours du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Pour éviter que la pâte ne colle à la surface de travail, nous la saupoudrerons légèrement de farine et la tournerons au fur et à mesure de l'étalage. Il est très important de ne pas abuser de la farine pour ne pas altérer la texture finale de la pâte. Nous pouvons aussi placer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire (dans ce cas, il faudra les décoller souvent pour éviter la formation de plis dans la pâte).

2. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, découpons les portions de pâte nécessaires pour couvrir nos pâtés individuels. Le mieux est d'utiliser comme guide les mêmes récipients dans lesquels nous allons les cuire (mini-cocottes ou ramequins), mais laissons une marge supplémentaire d'environ 1 cm tout autour, pour pouvoir sceller facilement par la suite. Plaçons les disques de pâte sur une plaque plate, couvrons de film alimentaire et remettons au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

3. Pendant ce temps, préchauffons le four (électrique et sans ventilation) à 200°C et plaçons la grille du four, préalablement recouverte de papier cuisson, à mi-hauteur.

4. Ensuite, répartissons la garniture déjà froide entre les récipients jusqu'au bord et, à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnons les bords des récipients avec l'œuf battu.

5. Puis, retirons les disques de pâte du réfrigérateur et posons-les sur les récipients, en veillant à ce qu'ils soient bien scellés. Si nous le préférons, nous pouvons décorer les bords selon notre goût : avec les dents d'une fourchette ou en leur donnant une forme décorative, ondulée, tressée, etc. (Dans ce cas, il est conseillé d'ajouter un peu de pâte supplémentaire autour pour mieux modeler).

6. Badigeonnons à nouveau la surface de la pâte avec l'œuf et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquons une ou deux ou trois fentes au centre supérieur pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson afin que la pâte ne s'humidifie pas excessivement.

7. Enfin, plaçons les mini-cocottes sur la plaque du four et enfournons pour environ 35-40 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait pris une belle couleur dorée et que les jus de la garniture bouillonnent à travers les fentes.

8. Laissons reposer environ 10 minutes sur une grille et servons encore chauds.

Notes :

- Si tu as décidé de faire la pâte brisée à la maison, félicitations ! Ton pâté au poulet sera difficile à surpasser. Et puisque tu t'y mets, et vu la polyvalence de cette pâte et sa bonne tenue au congélateur (toujours avant cuisson), pourquoi ne pas doubler les quantités et en garder pour de futures recettes ? Pour la conserver congelée (elle se conserve parfaitement 2-3 mois, selon le congélateur), il faut bien l'envelopper pour éviter que le froid ne l'abîme, d'abord dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Au moment de l'utiliser, laissons-la toute la nuit au réfrigérateur jusqu'à décongélation. Ensuite, étalons-la au rouleau et procédons selon la recette choisie.

- Dans cette recette, j'utilise la pâte brisée uniquement pour couvrir le dessus du pâté, car il s'agit d'un plat assez copieux. Cependant, si tu préfères aussi garnir le fond et le fermer complètement, il te faudra simplement doubler les quantités d'ingrédients et tapisser totalement l'intérieur des récipients avec un autre disque de pâte de plus grande taille.

- Bien que le résultat varie, tu peux remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée. Exquis, en tout cas.

- Tu préfères peut-être faire un seul grand pâté pour tous et que chacun se serve sa part ; parfait, tu devras utiliser un plat allant au four et augmenter le temps de cuisson de 5-10 minutes environ ou jusqu'à ce que tu voies qu'il a pris cette belle couleur dorée désirée et que les jus de la garniture bouillonnent à travers les fentes.

- En cas de reste, tu peux le conserver bien couvert de film alimentaire et réfrigéré pendant un maximum de 2 jours. Pour le réchauffer, introduis-le dans le tiers inférieur du four, préchauffé à 160ºC, pendant environ 15 minutes. Si la surface dore trop, tu peux la couvrir légèrement avec un peu de papier aluminium posé lâchement sur le/les récipient(s).

- En accompagnement, rien de mieux qu'une belle et généreuse salade fraîche.

Bon appétit et bon week-end !
Rosa