Pain brioche tressé au chocolat

Le pain brioché est un type de pain qui nous renvoie aux souvenirs d'enfance. Sa texture et son goût sont inégalés, et si vous le préparez à la maison le plaisir et la satisfaction sont sans aucun doute doublés. C'est pourquoi Rosa, auteure de Pemberley Cup&Cakes, nous propose la recette pour réaliser la pâte à brioche à la maison, avec une particularité qui la rend encore plus attrayante : tressée et au chocolat ! Résisterez-vous ?

J'attendais avec impatience que les températures baissent un peu, entre autres choses, pour pouvoir me consacrer à la cuisson d'une des recettes qui, depuis le premier jour, m'a volé le cœur : le brioche. Étant donné que ce type de pâtes demande un certain contrôle de la température tout au long du processus, cette tâche en été est tout simplement impensable par ici. L'attente a donc été difficile et l'excitation très grande.

Préparer un bon brioche, si vous ne vous y êtes jamais essayé, peut sembler intimidant au premier abord. Mais le secret pour y parvenir, en plus d'éviter les hautes températures, est à la portée de tous : de la persévérance (et un beurre de bonne qualité). En réalité, si l'on dispose d'un robot pétrisseur électrique, de type KitchenAid, les choses se simplifient énormément. Sinon, n'oubliez pas la persévérance, car dans ce cas une dose supplémentaire sera nécessaire. En retour, comme cela ne pouvait être autrement, vous obtiendrez l'une des bouchées les plus incroyables, exquis et inoubliables que vous puissiez imaginer.

Moule en céramique pour plum cake d'Emile Henry et coquetier traditionnel Tellier

Il n'existe pas une seule façon d'élaborer la pâte à brioche; l'une des clés fondamentales, comme je vous le disais, est le beurre (dont elle nécessite une grande proportion), d'où il est plus que recommandé d'utiliser un beurre de qualité. Selon le type de brioche que nous allons préparer, nous utiliserons plus ou moins de beurre, c'est-à-dire que plus il y a de beurre, plus la pâte de notre brioche sera enrichie, mais nous ferons aussi face à un pétrissage plus ardu.

Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai utilisé une quantité moyenne de beurre; plus ou moins la moitié du poids de la farine, mais vous pouvez l'augmenter (jusqu'à égaler le poids de la farine) ou la réduire (jusqu'au quart) selon votre préférence personnelle.

Cette fois, bien que la pâte à brioche se suffise à elle-même pour être une vraie délicatesse, je voulais lui donner un compagnon d'exception : une généreuse dose de chocolat. Le résultat a été tout simplement formidable, au-delà de ce que mes maladroites paroles pourraient exprimer. Il ne reste donc plus qu'à essayer…

Ingrédients (pour 10-12 portions)

(Les ingrédients doivent être légèrement froids au toucher, sauf indication contraire ; sortir le beurre et les œufs du réfrigérateur 5 minutes avant de les utiliser.)

Pour la pâte

• 95ml de lait ou d'eau, tiède (environ 45ºC environ)*
• 5gr de levure sèche de boulangerie (ou 15gr de levure fraîche)
• 360 - 390gr de farine de force (+ farine supplémentaire pour pétrir)
• 45gr de sucre blanc
• 1 ½ cuillères à café de sel
• 3 œufs (L)
• 190gr de beurre doux (+ beurre supplémentaire pour graisser ou spray démoulant)

Pour la garniture

• 150gr de chocolat pur (min. 50% cacao) ou noir (min. 70% cacao), selon le goût, mais de bonne qualité
• 75gr de beurre doux
• 12gr de cacao pur en poudre
• 15gr de sucre blanc
• ½ cuillère à café de cannelle moulue (optionnel)
• 1 pincée de sel

Pour la décoration

• 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à café de crème (ou lait) battus
• Sucre perlé (optionnel)

Préparation

1. Préparation de la pâte

1. Dans un bol moyen, nous mettons le lait (ou l'eau) tiède, saupoudrons la levure (ou la délayons, en cas d'utilisation de levure fraîche) et la laissons reposer environ 5 minutes pour commencer à l'activer.
2. Dans le bol de notre robot, équipé du crochet (ou dans un grand bol si l'on pétrit à la main), nous mettons 390gr de la farine, le sucre et le sel et mélangeons à la main avec un fouet jusqu'à combiner.
3. Ensuite, nous creusons un puits au centre, ajoutons les œufs, légèrement battus au préalable, et le mélange lait/eau et levure et mélangeons à faible vitesse avec le crochet pétrisseur (ou avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois si l'on travaille à la main) pendant environ 6-7 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, bien que encore un peu rugueuse et assez collante, qui se décollera du bol. Si elle reste excessivement collante, on ajoutera les 30gr restants de farine, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
4. Ensuite, nous augmentons légèrement la vitesse de pétrissage de notre robot (ou de notre bras) et incorporons le beurre en plusieurs fois de façon à ce que la pâte l'assimile progressivement (je l'ai fait en huit fois), en veillant à ce que chaque portion soit bien intégrée avant d'ajouter la suivante. Il est important que la température de la pâte ne dépasse pas 24-25ºC. Si l'on pétrit à la main, rien ne vaut une surface qui retienne bien le froid, comme le marbre, l'acier ou même la vitrocéramique. Il est aussi important d'essayer de garder les mains aussi froides que possible (j'ai d'habitude un glaçon dans un sac zip à portée de main).
5. Une fois tout le beurre incorporé, nous continuerons à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle sans difficulté du bol ou de la surface de travail et acquière une texture très douce et fine et une consistance élastique et très maniable. Cette étape prendra un peu plus de temps que pour d'autres types de pâtes en raison de la grande quantité de matière grasse incorporée ; avec l'aide du robot cela peut prendre environ 10-12 minutes avec cette quantité de beurre ; à la main un peu plus.
6. Enfin, on forme une boule avec la pâte à la main et on la place dans un grand bol, légèrement graissé avec quelques gouttes d'huile de tournesol (qui n'apportera pas de goût), on couvre avec du film alimentaire et on laisse lever. Ce premier pointage peut être réalisé de deux façons, selon le temps dont on dispose.

• Nous pouvons la laisser lever à température ambiante dans un endroit chaud (pas plus de 24-25ºC) et à l'abri des courants d'air pendant environ 1½ - 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle double presque de volume. Une fois la pâte levée, nous la déposons sur une surface de travail, toujours froide et légèrement farinée, et nous la dégazons en appuyant du bout des doigts jusqu'à libérer les bulles d'air qui se sont formées à l'intérieur. Nous couvrons largement de film alimentaire pour éviter qu'elle ne se dessèche et laissons qu'elle se détende pendant 5-10 minutes. Ensuite, nous étalons la pâte à la main jusqu'à obtenir une plancha plus ou moins rectangulaire et d'une certaine épaisseur (de dimensions permettant de la placer au congélateur sans qu'elle ne perde sa forme). Nous enveloppons la plancha de pâte de film alimentaire, la plaçons sur une plaque et l'introduisons au congélateur pendant 30 minutes afin d'arrêter la levée et de pouvoir la manipuler plus aisément.
• Ou bien, nous pouvons la réfrigérer pendant toute la nuit (de 8 à 12 h max.) et laisser le levage se produire lentement au froid, ce qui donnera à la pâte finale une texture et un goût sublimes.

Planche à baguettes Masterclass, couteau Pallarès et Set de 4 doseurs Kitchen Craft

2. Préparation de la garniture

1. À l'aide d'un grand couteau de type Pallarès 17cm bien aiguisé ou d'un robot coupe, nous hachons le chocolat le plus finement possible.
2. D'autre part, nous faisons fondre le beurre (bain-marie ou micro-ondes) dans un bol large et résistant à la chaleur. Une fois fondu, nous ajoutons le chocolat haché et mélangeons délicatement avec une spatule jusqu'à ce qu'il fonde et que l'on obtienne une préparation homogène (s'il reste quelques morceaux de chocolat non fondus, ce n'est pas un problème).
3. Ensuite, nous ajoutons le sucre, le cacao, la cannelle (si utilisée) et le sel. Nous combinons jusqu'à obtenir une crème uniforme et la laissons tiédir.

3. Façonnage et cuisson

1. Une fois prête, nous sortons la pâte du congélateur ou du réfrigérateur et la posons sur la surface de travail légèrement farinée afin de procéder au façonnage de notre brioche, en contrôlant à tout moment que la pâte ne prenne pas trop de chaleur (si c'était le cas, nous refroidirions nos mains autant que nécessaire). Nous étalons alors la pâte avec un rouleau à pâtisserie, lui aussi fariné, en travaillant toujours du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir cette fois un rectangle d'environ 25 x 40 cm.
2. Avec l'aide d'une petite spatule nous étalons la garniture sur toute la surface du rectangle très délicatement, en laissant une bande d'environ 1 cm sans garniture sur l'un des bords longs du rectangle.
3. Ensuite, nous humidifions légèrement la bordure sans garniture avec un peu d'eau et, en commençant par l'extrémité longue opposée à celle laissée sans garniture, nous roulons la pâte sur elle-même en veillant à bien ajuster, mais sans trop serrer afin qu'elle ne se déforme pas. Cette étape et les suivantes jusqu'à la fin du tressage de notre brioche peuvent devenir quelque peu "désordonnées" ; travailler avec du chocolat fondu est souvent assez salissant, il est donc très important de nettoyer la surface de travail et nos mains au fur et à mesure pour éviter de trop tâcher la pâte (bien que certains transferts soient inévitables).
4. Nous plaçons maintenant le rouleau de pâte en diagonale sur une plaque qui rentre bien dans notre congélateur, couvrons de film alimentaire et congelons pendant 30 minutes supplémentaires. De cette façon, le tressage sera beaucoup plus maniable et propre.
5. Pendant ce temps, nous graissons soigneusement l'intérieur d'un moule rectangulaire de 32 x 15 x 9,5 cm comme celui d'Emile Henry avec un peu de beurre ou de spray démoulant.
6. Au bout de ce temps, nous sortons le rouleau du congélateur, le déposons sur la surface de travail avec la jointure vers le haut et, à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, le coupons longitudinalement en deux en effectuant une coupe droite et nette, en veillant à ce qu'elle coïncide avec la jointure de la pâte roulée. Ensuite, avec une ou les deux coupes vers le haut (selon le design que nous préférons), nous pinçons les deux extrémités d'un côté et tressons la pâte jusqu'à la fin, en veillant encore une fois à ce qu'elle soit ajustée sans serrer (il est très probable qu'une petite partie de la garniture finisse par tacher la pâte, pas de panique). Nous finirons en joignant bien les deux extrémités finales pour qu'elle ne se défasse pas.
7. Enfin, si nécessaire, nous coupons les pointes pour obtenir une finition plus propre et un meilleur ajustement, nous plaçons ensuite la pièce dans le moule en prenant soin de ne pas la démonter, rentrons légèrement les extrémités dessous (pour l'esthétique uniquement) et badigeonnons doucement la surface de la pâte avec le mélange de jaune battu avec crème ou lait à l'aide d'un pinceau de pâtisserie (nous conserverons le reste du mélange au réfrigérateur jusqu'à son prochain usage avant la cuisson).
8. Nous couvrons de film alimentaire, légèrement graissé avec une pincée d'huile de tournesol, sans serrer et laissons lever de nouveau en surveillant que la température ne dépasse pas 25ºC et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 à 1½ h jusqu'à ce qu'elle double presque de volume, bien qu'elle ne gonflera pas de façon spectaculaire.
9. Environ 10-15 minutes avant la fin du dernier pointage de notre pâte, nous préchauffons le four (électrique et sans air) à 190ºC et plaçons la grille du four dans le tiers inférieur du four.
10. Nous badigeonnons de nouveau notre brioche, en portant maintenant une attention particulière à chaque recoin, avec le reste du mélange de jaune et de crème ou lait en faisant attention de ne pas percer la pâte fraîchement levée et, si nous le souhaitons, nous ajoutons un peu de sucre perlé pour décorer.
11. Nous enfournons initialement pendant 20 minutes. Passé ce temps, nous couvrons le moule avec du papier d'aluminium de façon à ce qu'il soit lâche et poursuivons la cuisson 20-25 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
12. Nous retirons du four et laissons refroidir dans le moule jusqu'à pouvoir le manipuler sans se brûler avant de démouler.

La tendreté de ce type de pâtes se déguste tout particulièrement sorties du four, mais elle reste presque intacte jusqu'à 2 jours de plus à température ambiante dans un récipient fermé.

Coquetier traditionnel Tellier, planche à baguettes Masterclass, mesureurs Kitchen Craft et Moule en céramique pour plum cake d'Emile Henry

Notes

• *La différence entre l'utilisation d'eau ou de lait se remarquera dans le résultat final de la mie et de la croûte extérieure. En cas d'utilisation d'eau, on obtiendra une mie plus légère et un extérieur légèrement plus croustillant ; si l'on opte pour le lait, on obtiendra une mie un peu plus consistante et une croûte plus douce. Dans tous les cas, vous apprécierez un brioche tendre et absolument exquis.
• Si après le premier pointage, pendant que vous travaillez la pâte pour la façonner, vous voyez qu'elle ramollit trop, n'hésitez pas à la mettre au congélateur pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne maniable.
• Il est possible qu'il reste un peu du mélange de la garniture. Je donne pour acquis que personne n'aurait l'idée de le jeter ; vous trouverez sûrement mille façons de l'utiliser (même à la cuillère !).

Je vous assure qu'il est plus facile de faire cette recette que de l'expliquer, alors j'espère que vous n'attendrez pas pour mettre les mains dans la pâte.