Fricandó de veau

La recette d'aujourd'hui est un classique que vous ne pouvez pas manquer ! Juana Guindilla, auteure de La Cocina de Babel, nous apporte la recette traditionnelle de fricandó de veau, accompagnée de délicieux champignons et préparée en cocotte. Une recette parfaite pour les week-ends et les célébrations en famille. Vous allez adorer!

Autrefois j'adorais l'été, je n'aimais pas du tout le froid et la pluie ; j'aimais les longues journées et le soleil qui me brûlait la peau… Maintenant tout a changé et j'ai appris à reconnaître l'immense beauté de l'automne.

Jours courts, longues nuits, terre mouillée, tons ocres et dorés... Et parmi des millions de belles feuilles sèches, de petites et succulentes beautés comme celles qui aujourd'hui, avec le veau, sont les protagonistes de ma recette : les champignons.

Le fricandó est un délicieux plat de la cuisine traditionnelle catalane dans lequel les ingrédients principaux sont le veau, utilisé en escalopes, et les champignons, qui bien que traditionnellement soient des senderuelas, peuvent aussi être des cèpes (seta de calabaza en castellano), des pleurotes ou des lactaires.

C'est l'un des rares plats de la cuisine traditionnelle catalane préparé avec de la viande de veau et son origine semble remonter à l'époque médiévale.

La recette que je vous montre, je dois dire que je l'ai composée un peu à ma façon après en avoir lu plusieurs et constaté que bien qu'elles se ressemblent beaucoup, dans certaines on ajoutait de la carotte et un autre légume, dans d'autres on remplaçait le vin par du brandy et quelques autres variations.

C'est un plat parfait pour l'automne, mijoté sans hâte, à feu très doux et comme presque tous les ragoûts, fortement recommandé de le préparer la veille pour que les saveurs se stabilisent…

Et bon, pour moi l'autre chose très importante est d'avoir une grande baguette de pain frais pour tremper dans sa délicieuse sauce, si vous me suivez, je vous assure que vous sourirez !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800gr de poitrine de veau coupée en fines escalopes
• 3 tomates mûres
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de thym
• 300gr de lactaires (si ce n'est pas la saison des champignons, une bonne option est des senderuelas déshydratées)
• Un bocal de champignons variés en conserve
• 150ml de vin rouge
• Huile d'olive, sel et poivre et farine pour enrober les escalopes

Pour la picada d'amande

• Une poignée d'amandes grillées
• Une petit poignée de persil
• Une gousse d'ail

Planche en bois d'acacia avec manche T&G et cocotte en céramique de Emile Henry

Préparation

1. Saler, poivrer et fariner les escalopes de veau et réserver.
2. Sur une planche en bois, hacher l'oignon et les tomates. Couper les carottes en rondelles et si les lactaires sont très gros les couper aussi, en réservant entiers ceux de petite taille.
3. Chauffer un filet d'huile dans notre cocotte et frire les escalopes par fournées. Mettre de côté et réserver.
4. Dans la même huile où nous avons frit les escalopes, faire dorer l'oignon jusqu'à ce qu'il s'attendrisse. Incorporer les tomates hachées, remuer et laisser confire légèrement. Une fois prêtes, incorporer le vin et laisser réduire un peu.
5. Ajouter dans la cocotte les filets réservés, le laurier, le thym, les carottes en rondelles, les lactaires délicieux, les champignons en conserve et couvrir le Set d'eau.
6. Mettre le couvercle sur la cocotte et cuire à feu très doux pendant environ une heure et demie.
7. Pendant ce temps, préparer la picada. Mettre les amandes, le persil et l'ail dans un robot de cuisine avec un peu de liquide de la cuisson. Ajouter au ragoût peu avant d'éteindre le feu, remuer et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes de plus.

Planche en bois d'acacia avec manche T&G et cocotte en céramique de Emile Henry

NOTE : J'ai utilisé la cocotte en céramique de Emile Henry. Vous pouvez également préparer la recette dans une cocotte en fonte.