Beaucoup d'entre vous nous demandent au sujet de ces poêles de toujours dont tout le monde parle. Celles dont on dit que la nourriture a meilleur goût, et qu'elles font retrouver le goût du plat de grand-mère. Eh bien, ces poêles, ce sont les poêles en fer de De Buyer. Ces poêles qui noircissent, et plus elles noircissent, plus la nourriture est délicieuse !
Nous en avons déjà beaucoup parlé, et c'est pourquoi aujourd'hui nous passons la parole à Carmen, auteure de Yerbabuena en la Cocina, pour qu'elle vous raconte son expérience avec ces poêles.
Quand Claudia m'a proposé d'écrire un article sur un produit de sa page qui m'aurait plu ou qui m'aurait particulièrement marquée après l'avoir essayé, ce qui m'est venu à l'esprit n'était pas un ustensile sophistiqué ou compliqué, mais tout le contraire : quelque chose de très simple, accessible à tous, et que probablement nos grands-mères connaissaient et utilisaient déjà : je parle d'une poêle en fer minéral, en l'occurrence celle de Buyer.
Recette "Morue aux raisins secs et pignons" de Yerbabuena en la cocina
Je m'identifie de plus en plus à tout ce qui est naturel et artisanal, et bien que ce ne soit pas toujours possible, dans ma cuisine j'évite autant que possible les produits chimiques ou les revêtements artificiels, c'est pourquoi les poêles de Buyer sont une option plus que recommandable pour cuisiner de façon saine, puisque leur seul revêtement est une couche de cire d'abeille naturelle qui recouvre leur surface.
Cependant, avant de décider d'acheter cette poêle j'avais des doutes : serait-il pratique de revenir à la façon de cuisiner d'autrefois ? Les aliments colleraient-ils à la surface ? Aurais-je des problèmes de rouille du fait qu'elle soit en fer minéral ? Le manche chaufferait-il beaucoup lors de cuissons longues ? Pourrais-je l'utiliser sur n'importe quel type de feu ? Toutefois, savoir que De Buyer était une entreprise familiale avec plus de 180 ans d'expérience dans la fabrication artisanale d'articles de cuisine en fer minéral et qu'elle était présente dans les cuisines des plus grands professionnels du monde entier, en plus d'être collaboratrice des écoles de cuisine les plus prestigieuses, a été pour moi des garanties suffisantes.
Aujourd'hui, après plusieurs mois d'utilisation des poêles en fer minéral De Buyer j'avoue que mon expérience est totalement positive. Avec elles, j'ai préparé toutes sortes de préparations, sucrées comme salées, j'ai fait des fritures, des viandes à la plancha, des poissons, des tortillas, des crêpes, et même la sauce béchamel des croquettes, et je n'ai rencontré aucun problème.
C'est pourquoi, d'après mon expérience, je vais tenter de répondre aux mêmes questions qui se posaient à moi avant de les acheter ; vous verrez qu'avec quelques conseils simples vous profiterez avec elles des saveurs d'antan.
Conseils d'entretien et d'utilisation
Surtout et très important, avant de les utiliser pour la première fois, il convient d'assaisonner les poêles en fer minéral De Buyer. Cela consiste simplement à mettre un peu d'huile dans la poêle, la porter sur le feu et la laisser chauffer deux ou trois minutes en étalant l'huile sur toute la surface. Après ce temps, retirez cette première huile, essuyez avec un peu de papier absorbant, et votre poêle sera prête à être utilisée.
Bien que le fer soit idéal pour des cuissons à haute température, je commence par chauffer ma poêle à feu doux et, ensuite, selon la préparation, je maintiens ou j'augmente. Ainsi, par exemple, pour les fritures courtes comme les anchois, les calamars, etc., ou la viande à la plancha, je passe à feu vif. Pour des cuissons plus longues, comme les frites, ou les poissons et les viandes panés, je garde un feu moyen et j'augmente à la fin pour apporter plus de croustillant. Pour la béchamel, les tortillas, les crêpes, je commence par chauffer l'huile ou le beurre à basse température et je maintiens ensuite à température moyenne. ¡Comme n'importe quel autre ustensile, il faut lui prendre le coup !
Avec l'usage les poêles s'assombriront, n'ayez pas peur, c'est normal pour une poêle en fer, cette patine les rendra encore plus naturelles et belles, et fera même que nous aurons besoin de moins d'huile.
Pour le nettoyage, il faut garder à l'esprit qu'on ne peut pas les mettre au lave-vaisselle, mais si elles sont entretenues correctement, les poêles De Buyer peuvent durer toute une vie. Il faut surtout faire très attention à bien les sécher pour éviter qu'elles ne rouillent ; pour le reste, elles se lavent comme n'importe quelle autre poêle avec une éponge savonneuse et de l'eau chaude. Si elles ne sont pas utilisées pendant des jours, comme on le fait avec les grandes poêles à paella, on les imprègne d'un peu d'huile sur toute la surface et ainsi elles seront prêtes à l'emploi à tout moment.
Idéales pour tout type de feu, y compris l'induction, leur long manche facilite la manipulation de la poêle ; de plus, il ne chauffe pas même lors de fritures longues.
Quel modèle choisir ?
Si vous visitez la section où se trouvent toutes les poêles en fer De Buyer, vous verrez une grande variété parmi laquelle choisir. Ne soyez pas surpris, car c'est très simple à comprendre !
Sachez avant tout que les poêles en fer sont toutes identiques en ce qui concerne le type de surface, et que ce qui varie ce sont les formes ou les manches.
Ainsi, si vous voulez simplement la poêle en fer De Buyer, il vous suffit de voir la traditionnelle ici. Exactement la même existe avec le manche amovible (plus facile à ranger) et en optant pour celle-ci vous pourrez choisir la couleur du manche.
Si tu penses que tu utiliseras la poêle surtout pour faire de la plancha, tu devrais alors envisager la plancha De Buyer ou la poêle traditionnelle Steak, qui a des rainures expressément pour marquer les aliments. En alternative, vous avez la poêle grill.
Après avoir la poêle traditionnelle, je sais que beaucoup ont choisi d'en acheter d'autres. Comme vous l'aurez deviné d'après mes propos précédents, c'est ce qui m'est arrivé. Et qu'est-ce qui peut encore vous intéresser, à part différents diamètres ? La réponse se trouve dans la poêle en fer haute, idéale si tu as l'habitude de faire des fritures... Ou si tu as la main lourde sur l'huile même en faisant de la plancha ! Comme précédemment, la même existe avec manche amovible.
L'autre poêle que je trouve très intéressante est la pour faire des tortillas. Elle a le fond arrondi, donc elle n'a pas de bords.
Dans la section, vous verrez d'autres variations. La poêle en fer avec manche en acier inoxydable, qui ne chauffe pas comme celle en fer. Et aussi d'autres à usages plus spécifiques, comme celles pour blinis, la crêpière ou la poêle à châtaignes.
Recettes
Voici quelques-unes des recettes, tant de mes collègues que miennes, préparées dans les poêles De Buyer ; j'espère qu'elles vous inspireront et vous encourageront à les essayer.
Sauté de pommes de terre, carottes et asperges
Morue aux raisins secs et pignons
Commentaires
Claudia&Julia a dit:
Hola María,
Si se ha quemado el aceite, en la sartén se habrá empezado a formar la pátina, pero debes asegurarte que no quedan restos de aceite quemado. Puedes pasar el dedo por la superficie de la sartén y si notas relieve en algún punto, debes limpiarla bien frotando con un estropajo de aluminio (nanas) hasta eliminar los restos y después haz nuevamente el curado.
Esperamos que la disfrutes, es una sartén estupenda:)
¡Un saludo!
María a dit:
Puedo seguir utilizando las sartene de hierro mineral ,si me he olvidado la sarten en el fuego sin nada de aceite y se me ha puesto negra por dentro ,es tóxico utilizarla o no pasa nada ,muchas gracias espero contestación
Claudia&Julia a dit:
Hola Ione,
Nos encanta que estés tan contenta con tus sartenes. Esperamos que las disfrutes mucho. Son sartenes para toda la vida y como has podido comprobar, se cocina de maravilla con ellas ;)
Gracias por compartir tu experiencia.
¡Un saludo!
Ione a dit:
Yo recibí hace un par de días la sartén para tortillas de hierro de De Buyer, ayer hice el curado tal y como se indica. Y hoy para desayunar he hecho un huevo frito siguiendo las instrucciones para este tipo sartén y ha salido perfecto.
También he comprado otra de acero inoxidable de WMF y siguiendo las instrucciones de temperatura, he hecho filetes e hígado de ternera a la plancha y tampoco se me ha pegado nada, estoy encantada.
Alberto a dit:
Hola,
he comprado una de las sartenes y he cocinado siguiendo el ritual que explican en las instrucciones,
las he probado 3 veces haciendo huevos fritos y se quedan pegados.
Por eso la he devuelto.
Lastima!
m carmen a dit:
os cuento mi esperiencia con las sartenes de buyer ,
yo tengo varias sartenes la ultima comprada era de 36,cm, en claudia julia fantastica tienda inmejorable en atencion y cariño encantadisima ,.yo nunca nunca las curo jamas de los jamases , cuando llega a mi casa la aclaro con agua templada , la seco echo aceite y a freir patatas , pescadito frito , filetes rellenos etc , nunca nunca se me pega nada , de nada es una pasada freir en ellas , despues de su uso la enjabono muy bien con jabon echo en casa o jabon chimbo etc por fuera si se pone negra uso jabon casero y vinagre o piedra verde o arena muy muy fina con estroapajo de yute ese de toda la vida ,la tengo, mis sartenes todas como recien compradas y mira que hago de todo en ellas , y nunca se me pega ningun alimento ,claro esta son sartenes muy muy buenas ,y hay que cuidarlas , muy bien , los alimentos salen exquisitos pero , hay que mentalizarse que son para freir con abundante aceite ,la tortilla de patatas nunca se me a pegado ni francesas etc ,mi CONSEJO, nunca se pone estas sartenes sin nada de aceite ,eso lo primero ,siempre con aceite abundante para freir a fuego con la sarten en aceite un poquito alto y luego se desminulle porque al ser de hierro mantienen la temperatura como las ollas de creuset,no entiendo como ver una sarten tan buena verla quemada echa un desastre y hacer una multitud de burradas , que no las merece , por no tener esperiencia en ellas ,una pena , de verdad ver algunas quemadas , yo siempre digo cada sarten es para lo que es estas sartenes es para freir con abundante aceite , para plancha tenemos de la misma marca parrillas y una especial para carne el mismo procedimiento y no se pega nada sin hacer esas burradas por favor ,espero que antes de comprar una sarten de buyer ya saben es para freir no para hacer comidas sin aceite esas sartenes no sirven , hoy con la moda de no usar aceite pasa este error , si te gusta no usar aceite estas sartenes no te sirven en nada en absoluto , tenemos otras especiales , freidoras sin aceite y sartenes especificas de plancha etc ,etc , un saludo
manoli a dit:
cada vez que utilizo las utilizo para elimionar lo negro las raspo con un cepillo metalico , aunque no tenjan oxido, de esta menera cuando las vuelvo ha utilizar no suelta el papel nada de negro, pero quito la patina de esta menera nunca tendre la patina , no se si hajo bien
Leire a dit:
Buenas tardes, he usado mi sartén con mango de haya por primera vez y después de usarla y lavarla se a quedado una zona que está algo negra.¿ Es normal o habría que frotar más? ¿Se puede adjuntar foto?
Maite a dit:
Hola a todos..compre una sarten buyer de 24 cm ..la cure como indicaban y la volvi a curar con la sal gorda y grasa de cerdo.cocine patatas para hacer una tortilla de patata y nada..se pegaba el huevo..un dia hice una francesa y muy bien!..conpre otra de 20 para hacer la tortilla francesa y un huevo frito q me lo iba a comer feliz y se me pega todo!!.la he vuelto a curar esta vez con sal y luego el aceite de oliva..y mal.la he tenido q fregar con agua caliente y estropajo porq se habia pegado la comida claro…creo q voy a volverme experta en curar sartenes pero con el huevo fatal..alguien me ayuda¿ me he tenido q comprar otras sartenes antiaderentes para poder comer tortilla y huevo frito.😋😥
Xavi Maes a dit:
Hola! Hace tiempo que tengo las sartenes de Buyer. Tengo 3 tamaños y, la verdad, es que me van muy bien para: tortilla de patatas, patatas fritas, huevos fritos y, en general, con fritos en los que uso bastante aceite. El problema me viene cuando quiero hacer carnes o pescados a la plancha. Con nada o muy poco aceite. Entonces, raro es el día que no se pega. El curado lo hice tal cual se explica de sobras en posts y videos. Lo que no tengo claro es que las lave correctamente. Yo utilizo el estropajo de aluminio con una gota de lavavajillas ¿Podéis darme algún consejo?¿Estas sartenes sirven para hacer carnes y pescados a la plancha? (el modelo que tengo creo que es Marselleise)
Claudia&Julia a dit:
Antes de nada quisiéramos disculparnos por no haber podido contestar a todas las dudas que nos habéis planteado. Tenemos constancia que muchos de vosotros ya nos habéis contactado por mail para pedirnos ayuda.
Creemos que lo que más genera confusión es el tema de las tortillas, os dejamos un enlace con una vídeo receta que os puede ayudar a solucionarlo ;)
http://www.recetasdemama.es/2015/07/tortilla-de-patatas-video-receta/
Muchas gracias por todos vuestros comentarios y, ante cualquier duda, podéis escribirnos a tienda@claudiaandjulia.com
Bea a dit:
Hola¡ nosotros tambien compramos una sarten de hierro de buyer, y si bien es verdad que los huevos quedan riquisimos solo con un pelin de aceite, no terminamos de cogerles el truco a las tortillas de patatas ni crepes porque se nos pegan. Hemos probado variando la temperatura alta, baja o media y la cantidad de aceite y/o mantequilla. Tenemos ganas de seguir usandola, algun post para ayudar a hacer tortillas, por favor? Muchas gracias¡
José Manuel Pérez Gomis a dit:
Tengo dos sartenes de hierro MINERAL B DE BUYER no se si las cure demasiado por las veces que lo hice y efectivamente estan negras pero las tortillas de patatas con cebolla se pegan tanto si las hago a fuego lento,fuego medio o fuego fuerte se siguen pegando. ¿Como resolverlo..?
Eva a dit:
Hola,
Siguiendo todos los pasos y contenta en general con mis sartenes , a veces manchan el papel cuando las seco. Eso es normal y no será esto perjudicial para la salud? Gracias.
Maria a dit:
Yo tampoco termino de pillarle el truco. También hice tal cual el curado y los cuidados al limpiarla, pero las últimas patatas que hice para tortilla se transformaron en un puré sobre una base super pegada que tuve que rascar muchísimo para poderla dejar limpia. Igual para plancha, y tortillas ni me lo planteo. Que hacemos mal los que no conseguimos que sea antiadherente? Hay que hacer el curado con aceite muy a menudo?
Paloma a dit:
Yo he comprado dos, una es la sartén de hierro con mango de madera de Le Creuset y la otra, la sartén de hierro Mineral B De Buyer . Con las dos estoy encantada , aunque cuando comencé a usarlas empecé a desesperarme….Poco a poco he ido perdiéndole el miedo a utilizarlas y ahora cuando hago tortilla y empleo mi sartén especial para tortillas , de Buyer , termino contenta de ver lo bien hechas y sabrosas que me salen. Cuando termino la lavo con estropajo verde y esponja sin frotar demasiado porque no queda sucia , la seco bien , le echo unas gotitas de aceite que esparzo con un papel de cocina y la guardo encima del protector de la otra , le pongo su protector y ….hasta la próxima ! Cada día tengo más seguridad con ella. La de Le Creuset la uso si quiero freir muchas patatas para dos tortillas y salen perfectas , de verdad que , después de esperar un montón de tiempo para comprarlas , ahora sé que tengo sartenes para la vida !. No os agobiéis , si tenéis un poco de paciencia y constancia ya no querréis otras.
Jordi a dit:
Carlos, lamento que las sartenes no cumplan tus expectativas pero te animo a seguir probándolas. El cambio puede ser un poco pesado al principio pero si consigues cogerles el punto, son sartenes para toda la vida.
Lo que comentas de la segunda tanda, es posible que el aceite haya perdido temperatura y debas esperar un poco a poner la segunda tanda.
Es muy importante usar las sartenes cuando están bien calientes. En el caso de hacer fritos, la clave para que no se peguen es que empiecen a dorarse y formar costra lo antes posible para evitar que se peguen a la sartén. Por ese motivo también recomendamos freír con bastante aceite ya que si tenemos poco aceite en la sartén, su temperatura baja con facilidad cuando le añadimos los alimentos.
Otra ventaja añadida de freír con mucho aceite y muy caliente es que, al formarse la costra más rápido, los alimentos absorben menos aceite por lo que resulta más sano.
carlos a dit:
Gracias carmen por tu consejo pero eso ya lo he hecho, p. ej. al freír truchas la primera tanda sale bien, pero las siguientes que echas, se pegan. Con poco aceite y mucho también pasa (enharinados y empanados).
Muchas gracias pero mala suerte, setenta y algo euros a la basura
Carmen a dit:
Carlos,
Como comento en el post, yo he preparado todo tipo de elaboraciones y hasta ahora, de verdad que no se me ha pegado nada. Es verdad que al ser de hierro mineral lo que hago es no añadir ningún alimento hasta que el aceite comienza a humear para asegurarme que ha alcanzado la temperatura adecuada, posteriormente lo que hago es bajarla dependiendo de lo que vaya a cocinar. Te animo a hacer algún intento mas… !!!
Un saludo
Carmen a dit:
Mabel,
Lo que yo suelo hacer es cocinar las patatas en la sartén a fuego medio, posteriormente escurro ese aceite y paso un poco de papel de cocina para quitar los restos del almidón que haya podido soltar las patatas. Añado entonces un poquito de aceite limpio y lo pongo de nuevo al fuego, cuando empiece a humear añado las patatas envueltas en el huevo y dependiendo como te guste la tortilla la dejo mas o menos tiempo. Si te gusta mas hecha, pongo el fuego a media temperatura, si te gusta menos, pongo el fuego mas fuerte para que se dore más rápido pero quede poco cocinada. Espero haberte ayudado
carlos a dit:
hola, me compré 2 sartenes de buyer, una de 20 y otra de 28, seguí los pasos al dedillo para curarlas,calentarlas poco a poco siempre con aceite,se ennegrecieron, no dar la vuelta a los alimentos hasta que esten calientes, limpiarlas con sal…pero despues de 5 meses voy a tirar las dos porque no hay manera de que no se pegue cualquier cosa aparte de la incomodidad de fregar la de 28 que pesa lo suyo, una pena
Mabel Lus a dit:
Hola, gracias por las recetas y consejos.
Yo empecé por comprar la sartén De Buyer para tortillas. Aunque lo de tortillas tal vez se refiera a tortillas francesas. Yo la he utilizado para hacer tortillas de patatas y no me ha ido muy bien. O se me pegan las patatas al freirlas (a pesar de que he probado con temperaturas altas y medias) o las patatas me quedan un poco “al dente” o, al darle le vuelta a la tortilla, ya con el huevo, se quedan trozos pegados a la sartén.
Agradecería algún consejo en este sentido. En la antigua sartén de teflón que quiero evitar utilizar sí me salen bien. Tampoco tengo mucho éxito con la tortilla de patatas en las sartenes de acero inoxidable sin ningún recubrimiento.
Muchas gracias y buen día,
Mabel
Miquel Àngel Esteban a dit:
Sabeis algun remedio para repararle los daños causados por el oxido?
La vigilamos muchísimo, pero nos ha pasado un par de veces, y son terribles los daños que les causa en muy pocos minutos.
Las dos veces, nos hemos dado cuenta muy rapido, y aunque hemos probado a volver a curarla, calentarla, etc, las manchas donde crecieron las clapas de oxido han quedado ahí, el oxido se fué, pero el sitio donde se asentó, esta como un poquito carcomido, y por mucho que la aceitemos o calentemos sal en ella para limpiarla, siempre huele un poquito a oxido.
Por lo demas, estas sartenes son geniales!
Muchas gracias.
Ana Rodríguez a dit:
Compré mi sartén de Buyer tradicional buscando una sartén de calidad y que se alejara de los productos químicos o que a la larga pueden resultar poco sanos. Harta de leer sobre lo malo que puede resultar el teflón y pensando en comprar algo que me durara más tiempo, terminé en vuestra tienda y leyendo acerca de estas sartenes. Con vuestra oferta de la tradicional me lancé a probar una de pequeño tamaño, y aunque creo que aún no le he cogido el truco completamente, porque me da miedo también estropearla, sí que me gusta utilizarla y también pienso que en algún momento compraré más modelos. Incluso estoy pensando en regalarle alguna a mi madre.
Me gusta leer estos artículos porque me ayudan a saber qué hago bien y mal, y a mejorar en mi cocina.
Gracias por los consejos, seguiremos cocinando! :)