Morue à l’oignon à la canarienne et pommes de terre ridées en cocotte

Loreto, autrice de Saveurs de couleurs, nous apporte une recette dont je suis convaincue qu'elle vous plaira : il s'agit d'une recette traditionnelle de sa terre, les Îles Canaries. Une recette de toujours, préparée dans la cocotte parfaite, une cocotte en fonte Le Creuset. Fonce !

Aujourd’hui, je vous propose l’une des recettes de poisson à l’oignon emblématiques des îles Canaries, en plus d’être une recette que l’on a toujours beaucoup préparée à la maison et qui est idéale pour la cuisiner dans la cocotte basse de type casserole de Le Creuset, Vous ai-je dit que c'est l'un de mes petits trésors ? J'en suis amoureuse !

Vous êtes peut-être en train de regarder les photos et de vous demander pourquoi, si c’est « encebollado », il y a des poivrons ; eh bien, je me le demande aussi, mais c’est ainsi qu’on appelle ce plat et qu’on le prépare. Bref, on fait avec.

Peut-être qu’après le carême vous en avez un peu assez de voir de la morue partout, mais n’hésitez pas à la préparer, c’est un véritable délice. Je vous assure que le poisson à l’oignon à la mode des Canaries est un plat mijoté à garder toujours en tête. Et si vous l’accompagnez de pommes de terre ridées, c’est une vraie tentation.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour la morue aux oignons

• 4 dos de cabillaud salés à point
• 2 gros oignons émincés
• 1 poivron rouge coupé en julienne
• 1 poivron vert coupé en julienne
• 4 tomates râpées
• 3 gousses d'ail en lamelles
• 40gr de raisins secs
• 40gr d'amandes grillées grossièrement hachées
• Farine et farine d’amande à parts égales (la quantité que vous jugez nécessaire, cela servira à paner)
• 250 ml de vin blanc sec
• 100ml eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de cumin
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Pour les pommes de terre ridées

• 250gr de papas bonitas (à défaut, petites pommes de terre)
• Gros sel
• Eau

Préparation

1. Nous séchons bien les filets de morue et nous les passons dans le mélange de farine et de farine d'amande, puis nous les faisons frire dans de l'huile d'olive dans notre cocotte basse de Le Creuset (à défaut, toute autre cocotte en fonte te sera utile). On retire dans une assiette et on réserve.
2. Si l'huile n'est pas trop sale, on en retire l'excédent et on commence la préparation aux oignons. Pour cela, on commence par faire dorer l'ail. Une fois doré, on ajoute l'oignon et on le fait bien suer.
3. Lorsque l’oignon sera légèrement doré, nous ajouterons les poivrons et les ferons suer pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
4. Ensuite, nous ajoutons la tomate et les aromates, et laissons cuire jusqu'à ce que la tomate ait réduit.
5. Ensuite, nous ajoutons le vin, l'eau et le vinaigre. Nous faisons cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que l'alcool se soit entièrement évaporé.
6. Enfin, nous ajoutons les raisins secs, les amandes et les filets de morue, peau vers le haut, que nous avons réservés. Nous baissons le feu et faisons cuire à feu doux pendant environ 10 minutes pour terminer la cuisson du poisson.
7. Pendant que la morue finit de cuire, nous préparerons les pommes de terre. Pour cela, nous les mettons dans une casserole, nous les couvrons d’eau à hauteur et ajoutons une poignée de gros sel, soit 2 belles cuillères à soupe. Faites-les cuire environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’en les piquant avec un cure-dent, celui-ci les traverse facilement.
8. Une fois cuites, on les égoutte puis on les remet sur le feu pour les dessécher et obtenir ainsi cette peau légèrement salée, caractéristique des pommes de terre ridées.

Notes :

- On recommande généralement de préparer la morue quelques heures à l'avance pour que toutes les saveurs du ragoût pénètrent bien et se marient.

- Je vous recommande, à l’étape 5, de le cuire moins longtemps afin que, au moment de le réchauffer, il ne soit pas trop cuit.

- Si les raisins secs et les amandes ne te convainquent pas, ne t’en fais pas, tu peux les remplacer par des olives ou même ne pas les utiliser. Dans les îles, il y a autant de versions de ce plat qu’il y a de familles canariennes. Moi, j’adore toutes ses versions. Je te dis déjà que celle-ci est un délice, mais avec des olives, c’est aussi une véritable merveille. Tu te lances pour le préparer ?