Come fare una torta alta e soffice

Quando ci mettiamo a preparare una torta pensiamo che ci sia soprattutto una cosa che vogliamo ottenere, e cioè che lieviti e venga una torta super soffice. Per questo, ci sono alcuni trucchi e consigli molto utili, e non bisogna essere un superchef per seguirli.

Di seguito ti lascio i consigli più popolari per ottenere torte perfette, soffici, alte e che non si crepino durante la cottura.

Trucchi per ottenere una torta soffice

Per ottenere una torta che lieviti e risulti ben soffice ci sono vari aspetti da considerare, legati a:

• la preparazione dello stampo,
• la preparazione dell'impasto,
• la qualità degli ingredienti,
• e la cottura.

Andiamo! Alla fine del post ti lascio con un paio di ricette di torte super soffici per mettere tutto in pratica.

1. Scelta e preparazione dello stampo affinché la torta lieviti:

• Ricorda nella misura del possibile di usare sempre stampi in ceramica per fare le torte. A differenza di altri, è un materiale che trattiene l'umidità e contribuirà a mantenere l'umidità nella torta (l'acciaio le secca).
• Scegli lo stampo adeguato: se vuoi che la torta lieviti è ideale scegliere uno stampo alto, per poter aiutare la torta a salire.
• Se vuoi fare torte alte partendo da ricette che segui, usa uno stampo di diametro inferiore a quello consigliato nella ricetta (ma con pareti più alte), così con la stessa quantità di impasto otterrai una torta più alta.
• Ungere bene lo stampo con burro o con spray: non vogliamo che l'impasto si attacchi o impedirà che l'impasto lieviti. Perciò è importante spennellare molto bene con burro tutta la superficie dello stampo, affinché la torta possa davvero salire lungo le pareti. Puoi inoltre rivestirlo con farina, o sostituire il burro con spray staccante.
• Non riempire mai lo stampo fino all'orlo, altrimenti traboccherà. Riempi lo stampo sempre fino a 3/4, per lasciargli spazio per salire.

2. Come preparare l'impasto della torta affinché risulti soffice:

Anche se non è indispensabile, c'è un trucco che aiuta molto, e è separare gli albumi dai tuorli:

• Preparazione degli albumi: inizia a montare gli albumi fino a quando non schiariscono, e poi aggiungi loro la metà dello zucchero. Continua a montare fino a ottenere gli albumi a neve.

Questo passaggio è molto importante, ed è fondamentale che ti aiuti sempre con delle fruste manuali o un sbattitore elettrico a fruste: con le fruste aiuterai a incorporare aria nell'impasto (al contrario di usare una frusta a taglio o una forchetta), aria che poi darà sofficità alla torta.

• Preparazione dei tuorli: da parte loro, mescola i tuorli con il resto degli ingredienti della tua ricetta (olio, scorza di frutta, estratto di vaniglia, la farina, il lievito, il resto dello zucchero... tutto ciò che la ricetta prevede). È consigliabile farlo in una ciotola capiente, in cui lavori comodamente, perché quando sarà ben amalgamato aggiungerai a questo impasto gli albumi montati separatamente.

• Unire le due parti: Per unire l'impasto che hai preparato e gli albumi montati a neve è molto importante fare movimenti avvolgenti. Cioè, con l'aiuto di una spatola grande, mescolare dal fondo verso l'alto, lungo il lato della ciotola e verso il centro, avvolgendo l'impasto. Puoi ruotare la ciotola per agevolare questo movimento che incorpora tutto l'impasto. È importante farlo delicatamente, curando l'impasto. È importante rispettarlo e mescolare il minimo necessario per ottenere una buona integrazione, perché ad ogni movimento gli albumi perderanno aria (più la perdita sarà maggiore quanto più brusco sarai), cosa che non conviene: ricorda che l'aria che hai incorporato montando è quella che darà sofficità, e non vuoi perderla.

Per ottenere una torta soffice scegli bene lo stampo (che sia alto, come il Push Pan), separa gli albumi dai tuorli (un separatore d'uova è di grande aiuto) e monta gli albumi a neve con delle fruste manuali o uno sbattitore elettrico per incorporare aria prima di unirli al resto della preparazione.

3. Sugli ingredienti:

• Tutti gli ingredienti, in particolare le uova, ma anche il latte, il succo e il burro, devono essere a temperatura ambiente.
• Le uova, fresche (¡fresche nella data, non nella temperatura!) e di qualità.
• È consigliabile usare farina per pasticceria, perché una farina con una quantità di glutine inadeguata può impedire una corretta lievitazione.
• Metti la quantità di farina indicata nella ricetta (se ne metti troppa, potrebbe non lievitare bene).
• Assicurati anche che la farina sia in buono stato: una farina aperta da tempo, umida, scaduta... impedirà ancora una volta che la torta lieviti.
• Setaccia la farina prima di incorporarla: setacciando la farina otterrai che sia soffice, ariosa e senza grumi. Tutto ciò aiuterà la torta a lievitare più facilmente e a risultare più soffice.

Usa una ciotola capiente e una spatola grande per lavorare con comodità ed efficacia. Prima di aggiungere la farina, setacciala con un setaccio.

4. Come infornare correttamente una torta

• Preriscalda sempre il forno un po' più della temperatura di cottura, dato che quando lo aprirai per introdurre lo stampo il forno perderà un po' di temperatura (preriscalda a 185-190 ºC e abbassa a 170-175 ºC quando inserisci lo stampo).
• Non introdurre lo stampo nel forno finché il forno non è caldo.
• La torta ha bisogno del suo tempo per svilupparsi, deve lievitare lentamente. Se lievita troppo in fretta o si scurisce dall'inizio vorrà dire che la temperatura è troppo alta, e devi abbassarla. Ma ogni forno è a sé, perciò è utile aggiustare la temperatura che ciascuno richiede con l'esperienza (forse 170º in un forno corrispondono a 180º in un altro...).
• Usa un termometro da forno per conoscere la temperatura reale del forno -la maggior parte dei forni non funziona correttamente o indica male la temperatura. Con un termometro saprai a che temperatura è realmente in ogni momento (e ti sarà molto utile per tutto, non solo per le torte ma anche per la cottura di carni e pesci al forno).
• Ricorda che il forno non deve essere aperto durante la cottura quando fai torte, altrimenti non lieviteranno correttamente (la temperatura del forno cambia drasticamente e può far sgonfiare la torta all'istante o far cessare la lievitazione).
• Puoi cuocere i primi 15 minuti con il forno acceso solo sotto, per aiutare la torta a lievitare dalla base, e poi passare a calore sopra e sotto.
• Se dubiti del tuo forno, copri la torta con carta da forno o alluminio, in modo ampio e senza che tocchi l'impasto (ricorda che monterà!). Così la superficie non si colorerà subito e l'impasto potrà salire più facilmente, per ottenere una torta alta e soffice.
• Non cuocere mai le torte con la funzione ventilata, se puoi evitarlo. L'aria secca molto le torte, oltre a scaldare troppo velocemente l'impasto, tanto che non gli lascia il tempo necessario per lievitare a ritmo.
• Inserisci un ramekin pieno d'acqua nel forno. Genererà vapore e umidificherà l'impasto, rendendolo più tenero, la crosta non si indurirà così facilmente e potrà lievitare di più.

Nota aggiuntiva sulla cottura:

• Spesso crediamo che la torta sia pronta e la infilziamo con uno stecchino, per controllare che non sia ancora cruda dato che l'interno è molto umido. Prima di infilzarla, puoi muovere lo stampo (la torta) con dei guanti da cucina, per vedere se la parte centrale si muove: se è cruda noterai che la parte centrale si muove come se fosse gelatina. Se è così, lasciala ancora un po'; se non si muove, puoi verificare che sia cotta infilzandola e controllando che non rimangano residui umidi nell'impasto.
• Dopo la cottura, lascia qualche minuto affinché la torta si assesti, perda calore e il vapore trattenuto nell'impasto. Vedrai che i sapori risaltano di più quando non è calda e sarà anche più comoda per lo stomaco che la torta abbia riposato.

Ricette di torte super soffici

Se vuoi iniziare a preparare torte molto soffici ti interesseranno queste ricette:

• Cheesecake giapponese o Torta di 3 ingredienti
• Torta soffice tradizionale allo yogurt
• Torta soffice o "pa de pessic" con 3 ingredienti
• Torta al limone
• Angel food cake o torta di albumi
• Orange chiffon cake con glassa al cioccolato e arance candite

Post aggiornato a Ottobre 2.021