Cheesecake giapponese

La prospettiva di un buon cheesecake fatto in casa è sempre sinonimo di festa e celebrazione in famiglia, un vero e proprio favorito praticamente in tutte le sue forme e varietà. E per la gioia di tutti (compresa chi scrive), l'ultima e felice scoperta è stata il celebre cheesecake giapponese, cotton cheesecake (in inglese) o soufflé giapponese (come è conosciuto proprio in Giappone): la ricetta di una torta al formaggio morbidissima e soffice.

Con un tale progresso sono sicura che potrai farti un'idea di cosa ti aspetta. Come suggeriscono i suoi vari nomi, questa affascinante versione di cheesecake offre tutto ciò che ami in un buon cheesecake —il suo inconfondibile sapore e la cremosità di sempre—, ma con una morbidezza e una leggerezza oltre ogni immaginazione umana, una consistenza unica che ti accarezza dal primo morso.

A differenza del popolare cheesecake americano (con il New York cheesecake come una delle versioni più apprezzate), il cheesecake giapponese si prepara con una minore proporzione di formaggio cremoso, tuttavia la sua presenza rimane inconfondibile. La sua caratteristica principale, però, è l'incorporazione degli albumi montati a parte in un leggero meringa, che gli conferisce quel extra di sofficità, morbidezza e delicatezza difficilmente trascurabili. La quantità di zucchero utilizzata è anche notevolmente ridotta rispetto al primo, ma vi assicuro che non se ne sente la mancanza nemmeno di un grammo. Inoltre, in questo caso non vedremo alcuna base croccante di biscotto. Per gustare un cheesecake giapponese perfetto, dovremo cuocerlo, inoltre, a bagnomaria. Come potrete già intuire, una vera delizia.

Supporto ceramico Le Creuset, barattolo per marmellate Le Creuset e piatti in porcellana Laura Ashley.

Come accade con i cheesecake tradizionali, la cottura in forno sfida sempre la temibile comparsa di crepe o che il centro si affossi durante o dopo la cottura. La cosa più importante qui, oltre a mescolare correttamente gli ingredienti, è armarsi di un po' di pazienza (sì, lo so, questa è forse la parte più difficile) e lasciare che si raffreddi molto lentamente. Tuttavia, se seguiamo con cura il procedimento, nessun cheesecake giapponese ci resisterà, soprattutto se disponiamo di utensili di qualità e affidabili come lo stampo “PushPan”, smontabile, super antiaderente e, soprattutto, a prova di perdite che ho usato per questa ricetta. Allora, iniziamo? Non dimenticare di avere tutti gli ingredienti pronti prima di cominciare!

Caraffa di vetro Kitchen Craft, termometro da cucina Kitchen Craft, estratto di vaniglia Nomu, ciotole in porcellana Laura Ashley, cucchiai dosatori Kitchen Craft, robot da cucina KitchenAid Artisan, grattugia Zester Premium Microplane, ciotole di vetro Mediterránea, frusta a fili WMF, spatola cucchiaio Le Creuset, porta cucchiai ceramico Le Creuset, stampo alto antiaderente smontabile PushPan, teiera Demi Le Creuset e stampo ceramico rotondo Emile Henry

Ingredienti (per 8-10 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione

• 6 uova (L)
• 65gr di farina per dolci
• 20gr di amido di mais fine (tipo Maizena)
• 100ml di latte intero
• 60gr di burro non salato
• 250gr di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
• 60 + 60gr di zucchero superfino
• 15ml (1 cucchiaio) di succo di limone
• 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finissima (solo la parte gialla)
• ¼ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia del Madagascar
• ¼ cucchiaino di cremor tartaro (opzionale)

*1 cucchiaio= 15ml / 1 cucchiaino = 5ml*

Ciotole di vetro Mediterránea, spatola cucchiaio e porta cucchiai Le Creuset, grembiule da cucina Laura Ashley, strofinaccio da cucina Laura Ashley e robot da cucina KitchenAid Artisan

Preparazione

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 160°C e posizioniamo la griglia nella parte inferiore del forno.
2. Ungiamo l'interno di uno stampo rotondo antiaderente con base smontabile di 20 cm di Ø e almeno 8,5 cm di altezza come questo “Push Pan”, rivestiamo la base con carta da forno in modo che aderisca perfettamente al diametro e ungiamo nuovamente sopra la carta. Mettiamo da parte.
3. Per questa ricetta ci serviranno i tuorli da una parte e gli albumi dall'altra, quindi iniziamo separandoli quando le uova sono ancora fredde; in questo modo sarà molto più facile non rompere i tuorli, poiché non deve esserci alcuna traccia di essi negli albumi. Mettiamo da parte separatamente (gli albumi li metteremo in una ciotola ampia).
4. In un'altra ciotola ampia, setacciamo insieme la farina per dolci e l'amido di mais fine. Mettiamo da parte.
5. Scaldiamo leggermente il latte insieme al burro (io l'ho fatto nel microonde in una caraffa graduata di vetro per qualche secondo a potenza media, ma puoi usare il metodo che preferisci), giusto il tempo che il burro si sciolga nel latte. Mettiamo da parte.
6. Poi, mettiamo il formaggio cremoso in una ciotola media resistente al calore a bagnomaria a fuoco basso, assicurandoci che l'acqua non tocchi la base della ciotola, e mescoliamo con delle fruste finché non diventa una consistenza liscia e senza grumi.
7. Aggiungiamo quindi i tuorli, uno alla volta e senza smettere di mescolare con le fruste per evitare che si rapprendano.
8. Ora aggiungiamo metà dello zucchero superfino (60gr) e continuiamo a mescolare finché non si scioglie.
9. Poi, senza smettere di mescolare, incorporiamo progressivamente la miscela di latte e burro ancora tiepida (non più di 50°C).
10. Infine, aggiungiamo il succo e la scorza di limone, l'estratto di vaniglia e il sale e mescoliamo ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
11. Togliamo quindi dal bagnomaria e poco a poco lo incorporiamo alla miscela di farine che avevamo messo da parte, mescolando delicatamente con una spatola in silicone o cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto leggero e senza grumi. Mettiamo da parte.
12. Con l'aiuto di delle fruste elettriche o una planetaria dotata di fruste iniziamo a montare gli albumi che avevamo messo da parte, inizialmente a velocità media finché non iniziano a schiumare. Aggiungiamo quindi il cremor tartaro (se lo usiamo) e aumentiamo leggermente la velocità (non è necessario al massimo perché non vogliamo una meringa ferma). Appena le bollicine della meringa iniziano a diminuire, incorporiamo l'altra metà dello zucchero (i restanti 60gr), sempre gradualmente e senza smettere di montare fino a ottenere una consistenza morbida e densa, ma un po' leggera.
13. Successivamente, incorporiamo gli albumi montati in 3 volte al composto di formaggio precedente, unendo entrambi delicatamente e usando sempre movimenti avvolgenti con l'aiuto di una spatola in silicone fino a ottenere una consistenza uniforme. Dobbiamo evitare di mescolare troppo per non perdere il volume ottenuto, il che si tradurrebbe in una torta densa e pesante.
14. Versiamo quindi il composto nello stampo (deve arrivare almeno a 2 cm dal bordo; è possibile che avanzi un po' di impasto, ma non conviene riempirlo troppo) e diamo qualche colpetto alla base contro il piano di lavoro per livellare la superficie e liberare l'eccesso di bolle d'aria rimaste all'interno.
15. Ora mettiamo il nostro stampo dentro un altro contenitore più grande adatto al forno (può essere una teglia o una pirofila con una certa profondità) e riempiamo quest'ultimo con acqua calda fino a coprire la base del primo di almeno 2 cm.
16. Inseriamo tutto il set precedente nel forno (stampo + teglia con acqua calda) e cuociamo il nostro cheesecake giapponese a bagnomaria per 65 – 70 minuti finché non sarà visibilmente cresciuto, la superficie avrà assunto un bel tono dorato e il centro sarà quasi rappreso (tremolerà ancora un po' muovendo lo stampo). Spegniamo quindi il forno e lasciamo la torta dentro con la porta leggermente socchiusa (io di solito metto il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si chiuda) per altri 30-45 minuti finché non verifichiamo che il centro sia completamente rappreso. Vedremo inoltre che, mentre si raffredda, la torta perderà un po' del volume raggiunto durante la cottura.
17. Togliamo quindi dal forno; la prima cosa che noteremo è che, oltre a perdere un po' di altezza, la torta si sarà leggermente ritirata e si sarà staccata da sola dai lati dello stampo. Per sformare perfettamente una torta o un dolce preparato in uno stampo “Push Pan” come quello usato in questa ricetta, dobbiamo seguire alcuni semplici passaggi. Mettiamo lo stampo su un barattolo o simile (qualcosa di un po' più piccolo del diametro interno dello stampo e un po' più alto) e premiamo con entrambe le mani i bordi dello stampo delicatamente verso il basso (la base con la torta rimarrà sul barattolo; potete vedere la sequenza più sotto). Poi copriamo con un piatto ampio e giriamo sul piatto. Togliamo quindi la base dello stampo e la carta da forno, copriamo con un altro piatto o pirofila (dove prevediamo di servire il nostro cheesecake) e giriamo di nuovo (la parte dorata della superficie rimarrà visibile). Lasciamo raffreddare completamente e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.
18. Al momento di servire, possiamo spolverare un po' di zucchero a velo come decorazione. Per ottenere una fetta precisa è consigliabile usare un coltello lungo, liscio e ben affilato.

Si conserva in frigorifero ben coperto per circa 3 giorni.

Stampo alto antiaderente smontabile PushPan e grembiule da cucina Laura Ashley

Note

• Per questa ricetta non è consigliabile usare stampi smontabili con chiusura laterale o qualsiasi altro tipo di stampo con giunture sui lati. È molto importante assicurarsi che l'acqua del bagnomaria non entri mai in contatto con l'impasto durante la cottura.
• Questa ricetta potrebbe essere conosciuta anche come torta tremolante o dolce tremolante.
• Se usiamo un buon stampo antiaderente e lo ungiamo con un leggero strato di spray staccante o burro, non sarà necessario rivestire anche il lato interno con carta da forno che, tra l'altro, lascerebbe segni di pieghe sui lati del nostro cheesecake, che tende a ritirarsi mentre si raffredda.
• Se ti è difficile trovare zucchero superfino, devi sapere che farlo in casa è semplice come macinare zucchero bianco comune (puoi usare l'accessorio tritatutto del frullatore, un macinacaffè, robot da cucina…). L'obiettivo è ridurre i cristalli di zucchero affinché si sciolgano più facilmente nelle nostre preparazioni e meringhe, ottenendo così una consistenza sublime.
• Il cremor tartaro è opzionale, ma il suo uso facilita molto la montatura degli albumi e aiuta a mantenere stabile il volume una volta montati. È molto importante assicurarsi che la ciotola dove li monteremo e le fruste siano perfettamente pulite e prive di grasso o residui di tuorlo.
• I bruschi cambiamenti di temperatura influenzano notevolmente le torte al formaggio cotte al forno e in particolare il nostro cheesecake giapponese, quindi è importante lasciarlo raffreddare progressivamente all'interno del forno spento. Se non si fa così, molto probabilmente potrebbe creparsi o affondare raffreddandosi.

E ora non resta che provarla a casa e godersi uno dei bocconi più squisiti, insuperabile per ogni amante dei cheesecake.