Torta di formaggio giapponese

La prospettiva di una buona cheesecake fatta in casa è sempre sinonimo di festa e celebrazione in casa, apprezzata praticamente in ogni suo formato e varietà. E per la gioia dello staff (chi scrive compreso), l'ultima e felice scoperta è stata l'acclamata cheesecake giapponese, cotton cheesecake (in inglese) o soufflé giapponese (come è conosciuto appunto in Giappone).

Con tali progressi sono sicuro che riuscirai a farti un'idea di cosa ti aspetta. Come suggeriscono i suoi vari nomi, questa accattivante versione di cheesecake offre tutto ciò che ami in una buona cheesecake - il suo sapore inconfondibile e la cremosità di sempre - ma con una morbidezza e una leggerezza oltre ogni immaginazione umana, una consistenza senza eguali che ti accarezza fin dal primo morso.

A differenza della popolare cheesecake americana ( la cheesecake di New York è una delle versioni più apprezzate), la cheesecake giapponese è realizzata con una percentuale inferiore di crema di formaggio, ma la sua presenza rimane inconfondibile. La sua caratteristica principale, però, è l'incorporazione degli albumi montati a parte in una leggera meringa, che le conferisce quella spugnosità, morbidezza e delicatezza in più che difficilmente passerà inosservata. Anche la quantità di zucchero utilizzata è notevolmente ridotta rispetto alla prima, ma vi assicuro che non ne manca un solo grammo. D'altronde anche in questo caso non vedremo alcuna base di biscotto croccante. Per gustare una perfetta cheesecake giapponese, dovremo anche cuocerla a bagnomaria . Come potete già anticipare, una vera delizia.

Alzata in ceramica Le Creuset , barattolo di marmellata Le Creuset e piatti in porcellana Laura Ashley .

Come per le cheesecake tradizionali, il passaggio nel forno continua a sfidare la temuta comparsa di crepe o la parte centrale che finisce per affondare durante o dopo il processo di cottura. La cosa più importante qui, oltre ad amalgamare correttamente gli ingredienti, è armarsi di un po' di pazienza (sì, lo so, è forse la parte più difficile) e lasciare raffreddare molto progressivamente. Anche così, se seguiamo il procedimento con attenzione, non ci sarà cheesecake giapponese che resisterà, soprattutto se disponiamo di utensili di qualità affidabili come lo stampo “PushPan”, rimovibile, super antiaderente e, soprattutto, a tenuta stagna. prova. che ho utilizzato per questa ricetta. Andiamo con lei allora? Non dimenticare di preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare!

Brocca in vetro artigianale da cucina , Termometro da cucina Kitchen Craft , Estratto di vaniglia Nomu , Ciotole in porcellana Laura Ashley , Cucchiai dosatori Kitchen Craft , Robot da cucina KitchenAid Artisan , Grattugia Zester Premium Microplane , Ciotole in vetro mediterranee , Frusta a filo WMF , Spatola cucchiaio Le Creuset , Poggiamestolo in ceramica Le Creuset , stampo alto antiaderente rimovibile PushPan, teiera Demi Le Creuset e stampo rotondo in ceramica Emile Henry

Ingredienti (per 8-10 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

• 6 uova (l)
• 65 g di farina per dolci
• 20 g di farina di mais finissima o amido di mais (tipo maizena)
• 100 ml di latte intero
• 60 g di burro non salato
• 250 g di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
• 60 + 60gr di zucchero superfino
• 15 ml (1 cucchiaio) di succo di limone
• 2 cucchiaini di scorza di limone, molto fine (solo la parte gialla)
• ¼ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia del Madagascar
• ¼ cucchiaino di cremor tartaro (facoltativo)

*1 cucchiaio = 15 ml / 1 cucchiaino = 5 ml*

Ciotole , cucchiaio e spatola in vetro mediterraneo Poggiamestolo Le Creuset , grembiule da cucina Laura Ashley , strofinaccio da cucina Laura Ashley e Robot da cucina KitchenAid Artisan

Elaborazione

1. Preriscaldare il forno (elettrico e airless) a 160°C e posizionare la griglia nella posizione più bassa.
2. Ungiamo l'interno di uno stampo rotondo antiaderente con base removibile di 20 cm di diametro e alto almeno 8,5 cm come questo “Push Pan” , ricopriamo la base con carta forno in modo che aderisca perfettamente al suo diametro e ungiamo di nuovo su carta. Ci riserviamo.
3. Per questa ricetta ci serviranno i tuorli da una parte e gli albumi dall'altra, quindi cominciamo col separarli quando le uova sono ancora fredde; In questo modo sarà molto più semplice fare in modo che i tuorli non si rompano, dato che non dovranno esserci piccole tracce negli albumi. Riserviamo a parte (metteremo gli albumi in una ciotola capiente).
4. In un'altra grande ciotola separata, setacciare insieme la farina da forno e la farina di mais fine. Ci riserviamo.
5. Scaldiamo leggermente il latte insieme al burro (io l'ho fatto al microonde in un misurino di vetro per pochi secondi a potenza media, ma voi potete usare il metodo che vi è più comodo), giusto finché il burro non si scioglie. nel latte. Ci riserviamo comunque.
6. Successivamente, mettiamo la crema di formaggio in una ciotola mediamente resistente al calore a bagnomaria a fuoco basso, assicurandoci che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola, e mescoliamo con una frusta finché non acquisisce una consistenza liscia e senza grumi .
7. Aggiungiamo poi i tuorli, uno alla volta e senza smettere di mescolare con la frusta per evitare che si rapprendano.
8. Ora aggiungi metà dello zucchero superfino (60 g) e continua a mescolare finché non si scioglie.
9. Successivamente, senza smettere di mescolare, aggiungiamo gradualmente il composto di latte e burro ancora caldo (non più di 50°C).
10. Aggiungiamo infine il succo e la scorza di limone, l' estratto di vaniglia e il sale e mescoliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.
11. Lo togliamo quindi dal bagnomaria e poco a poco aggiungiamo la farina che avevamo riservato al composto, mentre uniamo delicatamente con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto leggero e senza grumi. Ci riserviamo.
12. Con l'aiuto delle fruste elettriche o di uno sbattitore elettrico dotato dell'accessorio fruste, iniziamo a montare gli albumi che avevamo riservato, inizialmente a velocità media finché non inizieranno a schiumare. Aggiungiamo poi il cremor tartaro (se lo utilizzeremo) e aumentiamo leggermente la velocità (non è necessario arrivare al massimo perché non vogliamo una meringa soda). Non appena le bollicine della meringa iniziano a diminuire, aggiungiamo l'altra metà dello zucchero (i restanti 60 g), sempre gradualmente e senza smettere di sbattere fino ad ottenere una consistenza liscia e densa, ma un po' leggera.
13. Successivamente aggiungiamo gli albumi montati in 3 riprese al composto di formaggio precedente, unendo entrambi delicatamente e sempre con movimenti circolari con l'aiuto di una spatola di silicone fino ad ottenere una consistenza uniforme. Dobbiamo evitare di mescolare troppo per non perdere il volume raggiunto, che risulterebbe in una torta densa e pesante.
14. Versiamo quindi il composto nello stampo (deve essere ad almeno 2 cm dal bordo; è possibile che sia rimasto dell'impasto, ma è sconsigliabile riempirlo troppo) e battiamo la base contro il piano di lavoro in modo che il lo stampo sia in piano e rilasci eventuali bolle d'aria in eccesso rimaste all'interno.
15. Ora posizioniamo il nostro stampo all'interno di un altro contenitore più grande adatto al forno (può essere una fontana o una teglia con una certa profondità) e riempiamo quest'ultimo con acqua calda fino a coprire per almeno 2 cm la base del primo.
16. Mettiamo in forno tutto il set precedente (stampo + pirofila con acqua calda) e cuociamo la nostra cheesecake giapponese a bagnomaria per 65 – 70 minuti finché non sarà visibilmente cresciuta, la superficie avrà acquisito un bel tono dorato e il centro sarà quasi solidificato (tremerà ancora un po' spostando lo stampo). Spegniamo quindi il forno e lasciamo la torta all'interno con lo sportello leggermente socchiuso (io di solito metto il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si chiuda) per altri 30-45 minuti finché non controlliamo che il centro sia completamente rassodato. Vedremo anche che raffreddandosi la torta perderà parte del volume raggiunto in cottura.
17. Togliamo quindi dal forno; La prima cosa che noteremo è che, oltre a perdere un po' di altezza, la torta si sarà rimpicciolita leggermente e si sarà staccata dalle pareti dello stampo. Per sformare perfettamente una torta o un pan di spagna realizzati in uno stampo “Push Pan” come quello utilizzato in questa ricetta, dovremo seguire una serie di passaggi molto semplici. Posizioniamo lo stampo su un barattolo o simile (un po' più piccolo del diametro interno dello stampo e un po' più alto) e premiamo delicatamente i bordi dello stampo verso il basso con entrambe le mani (la base con la torta sarà sul barattolo; potete vedere la sequenza seguente). Successivamente, copriamo con un piatto grande e lo giriamo sopra il piatto. Togliamo quindi la base dello stampo e la carta forno, ricopriamo il tutto con un altro piatto o fonte (dove pensiamo di servire la nostra cheesecake ) e giriamolo nuovamente (sarà visibile la parte dorata della superficie). Lo lasciamo raffreddare completamente e lo conserviamo in frigorifero fino al momento di servirlo.
18. Al momento di servire possiamo spolverare un po' di zucchero a velo come decorazione. Per ottenere un taglio preciso è consigliabile utilizzare un coltello lungo, liscio e ben affilato.

Si conserva in frigorifero e ben coperto per circa 3 giorni.

Padella alta antiaderente rimovibile PushPan e grembiule da cucina Laura Ashley

Gradi

• Per questa ricetta è sconsigliato l'utilizzo di stampi estraibili con chiusura laterale o qualsiasi altro tipo di stampo con guarnizioni sui lati. È molto importante assicurarsi che l'acqua del bagnomaria non venga a contatto con l'impasto in nessun momento durante la cottura.
• Potresti anche conoscere questa ricetta come torta traballante o pan di spagna traballante.
• Se utilizziamo un buon stampo antiaderente e lo ungiamo con un leggero velo di spray distaccante o di burro, non sarà necessario rivestire anche il lato interno con carta forno che, invece, lascerebbe segni di grinze sui lati della nostra cheesecake , che tende a restringersi raffreddandosi.
• Se trovi difficile reperire lo zucchero superfino, sappi che prepararlo in casa è semplice come macinare lo zucchero bianco normale (puoi utilizzare l'accessorio per tritare del frullatore, del macinacaffè, del robot da cucina, ecc.). Si tratta di ridurre i cristalli di zucchero in modo che si sciolgano più facilmente nei nostri impasti e meringhe, ottenendo così una consistenza sublime.
• Il cremor tartaro è facoltativo, ma il suo utilizzo facilita molto il montaggio degli albumi e aiuta il loro volume a mantenersi stabile una volta montati. È molto importante assicurarsi che la ciotola dove andremo a montarli e le bacchette che utilizzeremo siano perfettamente pulite e prive di grassi o resti di tuorlo.
• Gli sbalzi termici improvvisi influiscono notevolmente sulle cheesecake cotte e soprattutto sulla nostra cheesecake giapponese, per questo è importante lasciarla raffreddare progressivamente a forno spento . In caso contrario, molto probabilmente potrebbe rompersi o affondare mentre si raffredda.

E ora non vi resta che provarlo a casa e godervi uno dei bocconi più squisiti, imbattibili per ogni amante della cheesecake .