Pastel basco ripieno di fichi e crema

Quando Beatriz, autrice di To Be Gourmet, mi ha detto che aveva voglia di fare la ricetta della Torta Basca per il nostro blog non ho esitato a dirle "Avanti!", perché è una delle mie torte preferite. Quella deliziosa pasta ripiena di crema mi è sempre piaciuta moltissimo! Lei ce la presenta con doppio ripieno: fichi e crema pasticcera, una combinazione di lusso in una torta che sicuramente ti piacerà preparare a casa, vedrai!

La “Torta Basca” è uno dei miei dolci prediletti. La sua origine è nelle cascine dei Paesi Baschi dove veniva preparata con una pasta a base di burro, farina e mandorle e veniva farcita con la frutta che in quel momento era di stagione. Le ciliegie erano molto tipiche, anche i frutti di bosco; more, mirtilli, e naturalmente con i fichi.

Più avanti si è aggiunta la crema pasticcera e col tempo si è iniziato a rinunciare alla frutta. A me piace ancora la ricetta che contiene entrambe le cose.Mi piace farla fatta in casa dall'inizio alla fine; andare al mercato e preparare io stessa il dolce con la frutta.

Ora al nord abbiamo i fichi verdi chiamati “collo di dama”, che sono puro miele. Per rendere il taglio della torta più bello mi piace aggiungere una manciata di more e così la confettura prende un bellissimo tono rosso.

Una delizia che troverete nelle migliori pasticcerie dei Paesi Baschi e della quale oggi vi portiamo la ricetta originale.

Pentola di rame De Buyer, tagliere, coltello in acciaio damasco Le Creuset e stampo in ceramica Emile Henry.

Ingredienti

• 200gr di burro molto freddo
• 300gr di farina
• 150gr di zucchero
• 60gr di mandorle macinate
• 2 uova
• Sale
• Un'altra uova per spennellare la torta
• Olio per ungere lo stampo

Per la crema:

• 400ml di latte intero
• 1 stecca di cannella
• 40gr di zucchero
• 50gr di farina
• 2 uova
• 50gr di burro

Per la marmellata di fichi:

• 300gr di fichi (o 250gr di fichi e 50gr di more)
• 3 cucchiai di zucchero
• 50/75ml di acqua

Stampo in ceramica Emile Henry, coltello in acciaio damasco Le Creuset e padella in ferro minerale French De Buyer.

Preparazione

Crema pasticcera

1. Mettiamo parte del latte in un bicchiere e in esso diluiamo la farina, la vaniglia, lo zucchero e le uova.
2. In un pentolino sul fuoco mettiamo il latte restante e la cannella, quando bolle aggiungiamo il composto precedente mescolando con l'aiuto di fruste e portiamo di nuovo a ebollizione.
3. Manteniamo un paio di minuti e aggiungiamo infine il burro.
4. Mettiamo da parte la crema pasticcera coperta con pellicola trasparente a contatto.

Confettura di fichi

1. In un pentolino o padella mettiamo i fichi sbucciati e tagliati molto piccoli, e una manciata di more per dare più colore.
2. Aggiungiamo lo zucchero e metà dell'acqua e lasciamo cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
3. Nel momento in cui necessita più liquido aggiungiamo l'acqua restante. Il tempo di cottura è di circa mezz'ora. La frutta deve risultare caramellata e densa.

La torta

1. Mettiamo il burro nel congelatore mezz'ora prima di iniziare a lavorarlo.
2. In una ciotola ampia e aperta, mettiamo la farina con le mandorle, lo zucchero e il sale e aggiungiamo il burro ghiacciato tagliato a cubetti.
3. Con l'aiuto di una forchetta o di un mortaio mescoliamo tutti gli ingredienti.
4. Sbattiamo le uova a parte e poi le aggiungiamo al composto precedente integrandole poco a poco.
5. Ora abbiamo pronta la pasta, e allora la avvolgiamo nella pellicola trasparente e la mettiamo per 1 ora o 1,30 ore in frigorifero affinché al momento di stenderla sia di nuovo ben fredda.
6. Togliamo la pasta dal frigorifero e la dividiamo in due parti. Una servirà per coprire la torta, e l'altra per formare la base. La prima la rimettiamo in frigorifero per mantenerla fredda.
7. Mettiamo sulla superficie di lavoro un foglio di pellicola trasparente e sopra la pasta che stenderemo. La copriamo con un altro foglio e in questo modo le diamo forma per fare un cerchio di circa 5mm di spessore.
8. Portiamo la pasta formata su uno stampo in ceramica come quello di Emile Henry (unto con olio) in modo da coprire la base e i lati.
9. Rimettiamo lo stampo con la pasta in frigorifero per circa 10/15 min.
10. Riempiamo con la crema che abbiamo messo da parte e sopra di essa la confettura.
11. Stendiamo la pasta che avevamo messo da parte per coprire la torta, allo stesso modo di quella della base, e la posizioniamo sopra sigillando i lati con le dita.
12. Per finire spennelliamo con l'uovo.
13. Possiamo disegnare delle righe prima in un senso e poi nell'altro con l'aiuto di un coltello ben affilato. Sono molto caratteristiche di questa torta.
14. Infine la mettiamo nel forno preriscaldato a 180º per circa 40 min. La lasciamo raffreddare e si serve direttamente dallo stampo sia tiepida che fredda.

Coltello in acciaio damasco Le Creuset e padella in ferro minerale French De Buyer.

Consigli

• Se in qualche momento la pasta si attacca troppo alle mani la soluzione è metterla in frigorifero, o anche nel congelatore, per un momento.
• Le righe si tracciano più facilmente se si mette la torta qualche minuto in frigorifero. Mentre le disegniamo, e dipende dal caldo che fa nella stanza, possiamo refrigerarla più volte; bastano un paio di minuti nel congelatore.
• Se puliamo il coltello con carta da cucina ogni volta che tracciamo una riga sarà più facile non trascinare la pasta e le linee risulteranno meglio disegnate.
• Per lavorare la pasta è più semplice se lo facciamo mettendola tra due fogli di pellicola trasparente, così non si attacca al mattarello e si trasferisce allo stampo con grande facilità.