Marmellate fatte in casa. La sua conservazione, sterilizzazione, pastorizzazione (parte II)

La settimana scorsa Virginia, autrice di Sweet&Sour , ci ha fatto un'introduzione a marmellate e conserve , illustrandoci le differenze tra marmellate, confetture e gelatine, e spiegandoci come dobbiamo fare per prepararle.

Ma quando si preparano le marmellate c'è una cosa molto importante che dobbiamo tenere presente, ed è come fare in modo che si conservino a lungo, dato che spesso approfittiamo dei frutti di stagione per fare la marmellata, e così essere poterne godere durante tutto l'anno.

Ebbene, oggi Virginia ci parla proprio di questo: di come sterilizzare correttamente la marmellata nei vasetti, e di come mettere sottovuoto affinché le nostre conserve durino 6 o addirittura 12 mesi.

III.- CONSERVAZIONE

Il modo migliore per conservare la marmellata fatta in casa è in vasetti di vetro “sani” e opportunamente sterilizzati.

Il barattolo di vetro deve essere privo di scheggiature o fratture e i coperchi devono chiudersi correttamente. Nella sezione utensili da cucina del nostro negozio, trovi barattoli per conserve con chiusura francese, che hanno anche un coperchio che puoi rimuovere completamente, che li rende facili da usare e pulire, e presentare direttamente in tavola ( puoi vederli qui )

Il modo migliore per verificare se un coperchio si chiude correttamente è riempire il barattolo con acqua, chiuderlo e girarlo su un lato. Se perde contenuto, quella copertina non ci servirà e dovrà essere cambiata.

Una volta che i barattoli sono stati sterilizzati, il modo migliore per riempirli è con l'aiuto di uno speciale imbuto per conserve , che ha una bocca abbastanza larga da consentire alla marmellata di entrare facilmente nel barattolo, ma abbastanza stretta da entrare nella bocca bottiglia. Ne esistono anche alcuni con collo regolabile, in modo da adattarsi facilmente alle bocche di bottiglie di diverse dimensioni.

Barattolo in vetro con chiusura francese ; inscatolamento speciale dell'imbuto del collo largo .

IV.- STERILIZZAZIONE DELLE BOTTIGLIE

SOTTOVUOTO E PASTORIZZAZIONE:

Per sterilizzare i vasetti , prima di riempirli di marmellata, possiamo farlo lavandoli in lavastoviglie, che mantiene alte temperature, ma consiglio il seguente metodo per maggiore sicurezza:
- Riempite d'acqua una pentola capiente dal fondo spesso e mettetela sul fuoco. Introdurre i vasetti ben coperti dall'acqua (circa 3-4 dita) e con i coperchi aperti. Usate dei teli per separare il fondo dei vasetti dal fondo della pentola e per separarli tra loro, in modo che non si colpiscano tra loro con il gorgoglio durante la bollitura, poiché potrebbero rompersi.
- Dalla prima bollitura conteremo almeno 10 minuti. Lasciamo raffreddare dentro l'acqua per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero rompere i vasetti.
- Lo tiriamo fuori, preferibilmente utilizzando le pinze speciali che esistono per mantenerlo sterilizzato e non scottarci, e lo lasciamo asciugare a faccia in giù su un panno pulito o carta assorbente.
- Non li riempiamo né li conserviamo in dispensa finché non sono completamente asciutti.

Una volta riempita con la marmellata calda, bisogna creare il vuoto per estrarre l'aria che permette la proliferazione di nemici indesiderati per la sua sana conservazione.

Il modo più veloce è quello di riporre la marmellata calda nei vasetti ben asciutti e precedentemente sterilizzati, utilizzando un imbuto a bocca larga, riempiendola quasi fino al bordo. Chiudete bene i coperchi, aiutandovi con una pinza, e mettete i barattoli capovolti finché non si raffreddano.
In questo modo otteniamo una sorta di sottovuoto che ci permette di conservare la confettura per 6 mesi. Le conserve messe sottovuoto in questo modo sono meglio conservate al freddo che a temperatura ambiente. Naturalmente sempre in un luogo fresco, asciutto e buio.

Set per la preparazione dell'inscatolamento (a sinistra); Barattolo di marmellata Le Creuset

Tuttavia, il modo più consigliabile, se vogliamo che le nostre marmellate durino più a lungo in tutta sicurezza, è quello di creare il sottovuoto pastorizzandone il contenuto: una volta riempiti i vasetti di confettura, e chiusi ermeticamente, li mettiamo in piedi, in una casseruola. con acqua fredda che li ricopra circa 3-4 cm sopra. Li mettiamo a bollire, con dei teli alla base e ai lati che li separino gli uni dagli altri, in modo che non si colpiscano.

Dal momento in cui inizia il primo bollore abbiamo circa 20-30 minuti, per i vasetti di piccole e medie dimensioni, trattandosi di marmellate ad alto contenuto di zucchero, buon conservante di per sé, i tempi si riducono. Altre conserve richiedono fino a 45 minuti di cottura per la pastorizzazione completa.

Se facciamo il bagnomaria in pentola a pressione , il tempo si riduce della metà. Io uso il mio vaso WMF Perfect , che ha due "anelli". Per darvi un'idea, io eseguo la pastorizzazione con un solo anello.
Trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e li lasciamo nella pentola finché non saranno abbastanza caldi da poterli togliere. Li tiriamo fuori con l'aiuto di una pinza, li asciughiamo e li mettiamo sottosopra finché non si saranno completamente raffreddati.

Quando li girate, il coperchio dovrà risultare leggermente concavo, cioè leggermente arcuato verso l'interno del barattolo. Ciò significherà che il vuoto è stato effettuato correttamente.

Con questo sistema la durata di conservazione è più lunga, 1 anno, e si può conservare al riparo dal freddo, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

V.- ETICHETTATURA E PRESENTAZIONE

Dobbiamo etichettare le marmellate così preparate con la data di preparazione per averle sempre sotto controllo, e se abbiamo preparato più vasetti, indicare il numero di ognuno di essi, più che altro per tenere traccia di quanti ne restano .

È consigliabile non utilizzare vasetti eccessivamente grandi, altrimenti, una volta aperti, entrando aria, tendono a deteriorarsi più facilmente se non vengono consumati entro un certo tempo. Secondo la mia esperienza i migliori sono quelli da 200 ml a 500 ml .

Se avete intenzione di regalare le marmellate, vi consiglio di mettere sul coperchio dei bei cappellini di stoffa o di carta , e un'etichetta colorata... o un cordoncino rustico che fa anche bella figura!

OSSERVAZIONI : Ricorda che se stai cercando ispirazione per preparare le tue marmellate fatte in casa, hai diverse ricette che puoi utilizzare:

- Marmellata di pesche, nella ricetta della torta di mandorle con marmellata

- Marmellata di Rabarbaro e Banane con Agrumi

- Marmellata di ciliegie e mirtilli

- Gelatina di mela verde

- Marmellata di fichi con Armagnac

Se siete interessati a realizzare le vostre conserve, c'è un libro che potrebbe interessarvi: Dall'orto alla dispensa, di Mariano Bueno.