Marmellate fatte in casa: Nozioni base per la loro preparazione (Parte I)

Fare la marmellata è un piacere e gustarla è una vera gioia. Il procedimento principale per prepararlo è davvero semplice, ma ci sono molti punti che è importante conoscere. Per questo abbiamo chiesto a Virginia, autrice di Sweet&Sour , di raccontarci qualcosa in più su di loro, sperando che possa interessarvi (*post aggiornato a giugno 2018).

Con la fine dell'estate frutta e verdura abbondano a prezzi convenienti, il che spinge tutti noi amanti della cucina e delle preparazioni “fatte in casa” a iniziare a preparare conserve fatte in casa.

Preparare le marmellate in casa è semplice, ma è importante conoscere una serie di punti fondamentali che ci aiuteranno a garantire che le nostre conserve abbiano una consistenza e un sapore gradevoli, che non perdano colore e che durino a lungo nella dispensa senza correre inutili rischi per la salute.

Nel corso di due pubblicazioni esamineremo, dalle diverse varietà di conserve, passando per gli ingredienti base e la loro preparazione, fino alla sterilizzazione dei vasetti, alla pastorizzazione e allo svuotamento del loro contenuto.

Partiamo dall'inizio: siamo abituati a chiamare marmellata quasi tutte le conserve preparate con frutta e/o verdura con zucchero. Tuttavia, non tutte sono marmellate, e non tutte sono uguali. Vediamoli:

I.- CONFETTURE, CONFETTURE E GELATINE:

All'interno della frutta e verdura in scatola con zucchero troviamo fondamentalmente 3 tipi di conserve, marmellate, confetture e gelatine.

Per marmellata si intende la conserva di frutta e/o verdura precedentemente tritata e lasciata macerare nello zucchero per alcune ore, con un'incorporazione di zucchero solitamente compresa tra il 45% e il 100% del peso della frutta pulita.

Le marmellate vengono cotte a lungo, fino a quando il frutto si trasforma praticamente in purea. Si consiglia di mescolare spesso la preparazione, per evitare che si attacchi al fondo della pentola con tanto zucchero.

Attenzione, il termine inglese “marmalade” si usa solo per le conserve di agrumi.

(A sinistra) Esempio della consistenza della marmellata; (A destra) Esempio di gelatina

Le marmellate si preparano con la frutta intera e talvolta anche con la frutta tagliata, ma anziché con lo zucchero direttamente, con uno sciroppo di circa 250 ml di acqua per chilo di zucchero, fino ad ottenere una consistenza densa.

La marmellata viene cotta per un periodo di tempo più breve, poiché in questo caso il frutto deve mantenere una certa forma e consistenza.

In definitiva, la differenza più visiva tra una marmellata e una confettura si riscontra nella consistenza. La marmellata è una purea e nella marmellata troveremo ovviamente pezzetti di frutta, a causa della diversa proporzione dello zucchero e del diverso modo in cui viene incorporato nella frutta.

Le gelatine, invece, sono conserve fluide e quasi trasparenti e sono realizzate con zucchero e succo di frutta concentrato. I più gustosi sono quelli preparati con frutta che contiene molta pectina. Il suo utilizzo è fondamentalmente come dessert vero e proprio o per glassare sfogliatine e torte, poiché impedisce alla base di pasta di ammorbidirsi con il ripieno, e aiuta anche, ad esempio, a far aderire meglio il marzapane.

Per ottenere il succo di frutta è molto utile il piccolo frullatore per frutta, che ci permetterà di ottenere un succo di frutta concentrato.

II.- PREPARAZIONE, INGREDIENTI E LO SCOPO DELLA CONFETTURA

1.- Per preparare le conserve di frutta è consigliabile utilizzare la frutta al giusto punto di maturazione, né troppo verde né troppo matura. La frutta molto matura, infatti, contiene una minore quantità di pectina, elemento fondamentale nella produzione di questo tipo di conserve dolci che permette la gelatinizzazione per effetto del calore.

I frutti devono essere lavati bene prima, soprattutto se si utilizzano frutti con buccia o bucce che possono contenere pesticidi. Il lavaggio deve essere effettuato con molta attenzione per non rovinarli, affinché non perdano i loro succhi. Inoltre, dobbiamo asciugarli con cura per non aggiungere più acqua di quella strettamente necessaria alla conserva. Dobbiamo anche scartare eventuali parti o frutti danneggiati, poiché possono rovinare la nostra marmellata o confettura.

Per le drupacee, come le ciliegie, è molto utile utilizzare un buon snocciolatore ( io consiglio quello della Oxo ), che oltre a farti risparmiare tempo e a mantenere il frutto in forma, ti eviterà di sporcarti troppo le mani .

Frullatore di piccoli frutti Oxo e snocciolatore di ciliegie e olive

2.- Lo zucchero è un elemento fondamentale, non solo come dolcificante, ma anche come conservante.
Dobbiamo tenere presente che la frutta non va mai cotta prima che lo zucchero si sia sciolto. Per questo motivo la frutta viene lasciata macerare con lo zucchero in modo che si sciolga lentamente nelle marmellate. E nelle marmellate e gelatine viene incorporato lo zucchero precedentemente sciolto in acqua, sotto forma di sciroppo o sciroppo.

La proporzione dipende un po' dal tipo di conserva, dal tipo di frutta e dal gusto, anche dal tempo che vogliamo conservare, ma è in media da 700 g a 1 kg di zucchero, per chilo di frutta tagliata e pulita.

Si può utilizzare sia lo zucchero di canna bianco che quello di canna. In commercio si trova anche uno zucchero speciale per le marmellate, che contiene pectina incorporata.

3.- Anche il limone è solitamente un ingrediente comune, poiché oltre a favorire la conservazione, aggiunge pectina e compensa la mancanza di acidità di alcuni frutti.

4.- Un altro elemento fondamentale nella preparazione della marmellata fatta in casa è, come abbiamo già visto, la Pectina, come elemento gelatinizzante: la pectina è una sostanza naturale che alcuni frutti contengono, in maggiore o minore misura, e che una volta cotta diventa gelatina. che fa “fissare” la marmellata.
I frutti che contengono più pectina sono le mele, le mele cotogne, gli agrumi e i frutti rossi come il ribes o le prugne.

Quando un frutto non contiene pectina, esistono diverse soluzioni, dalla combinazione con altri frutti che contengono questo elemento, all'aggiunta di pectina in preparazioni commerciali e persino all'inclusione di bucce, semi o torsoli di mela in una garza durante la cottura e quindi alla loro rimozione.

Bisogna tenere conto che una cottura troppo lunga distrugge la pectina. Ecco perché non è consigliabile cuocere troppo la nostra frutta conservata.

Un altro aspetto da tenere in considerazione quando si prepara una conserva a base di frutta e zucchero è che con il calore della cottura la preparazione risulta molto più liquida, e raffreddandosi si addensa. Quindi, per sapere a che punto è la marmellata, cioè sapere quando la marmellata è pronta e possiamo toglierla dal fuoco, dobbiamo usare un termometro (potete vedere quelli che abbiamo qui , anche se vi consiglio soprattutto il Gefu termometro digitale , economico, preciso e perfetto per tutti i tipi di alimenti e preparazioni). La marmellata sarà pronta quando avrà raggiunto una temperatura compresa tra 104º-105º C.

Un'altra opzione più casalinga, per verificare la consistenza della marmellata se non abbiamo un termometro , e che di solito è infallibile, è quella di mettere una piccola quantità della preparazione che stiamo cuocendo su un piatto freddo, raffreddarla velocemente mettendola in frigorifero per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo tirate fuori e spingete la marmellata con il dito, se “raggrinzisce” e si attacca al piatto sarà pronta, altrimenti dovrete cuocerla più a lungo.

Anche se può sembrare più romantico preparare le nostre conserve facendolo con il metodo più comune, a fuoco e mescolando, vale la pena ricordare che oggi esiste un'opzione davvero comoda e di cui già in molti approfittano, ovvero prepararle con la macchina per il pane : Molte macchine per il pane, o almeno una delle più apprezzate che è la macchina per il pane Moulinex , incorporano un programma specifico per le marmellate. Quindi, metti gli ingredienti (ad esempio frutta, zucchero e succo di limone) nel contenitore della macchina per il pane, premi il pulsante del programma 15 (nel caso del Moulinex) e la macchina per il pane farà il resto. C'è un grande vantaggio in questo procedimento, ovvero che non bisogna stare attenti a mescolare: le lame della macchina per il pane mescolano gli ingredienti e fanno sì che non si attacchino mentre la macchina fornisce tutto il calore di cui ha bisogno la preparazione. .

Ricetta marmellata di albicocche Buyer's in pentolino, per la torta di mandorle con marmellata

Bisogna infine tenere presente che la preparazione delle conserve dolci deve essere effettuata qualche settimana prima del consumo, per dare tempo agli ingredienti di affermare i propri sapori.

Per fare questo, sarà importante conservarli in barattoli opportunamente sterilizzati o, se intendiamo consumarli in breve tempo, almeno metterli sottovuoto. Questo è quello che vedremo nella seconda parte che dedicheremo alle conserve.

Infine citate un altro utensile che vi sarà molto utile, l'imbuto dal collo largo , perfetto per versare le vostre marmellate nei vasetti.

Per ora e fino alla prossima settimana, se volete segnarvi qualche ricetta per realizzare le vostre marmellate, potete vedere le ricette di:

- Marmellata di pesche, nella ricetta della torta di mandorle con marmellata

- Marmellata di Rabarbaro e Banane con Agrumi

- Marmellata di ciliegie e mirtilli

- Gelatina di mela verde

Se siete interessati a preparare le vostre marmellate e conserve, c'è un libro che potrebbe interessarvi: Dall'orto alla dispensa, di Mariano Bueno (qui).