Suquet de lotte et pain allioli aux crevettes, moules et noisettes

Le suquet de poisson est un plat traditionnel, typique des zones de pêche, puisque les pêcheurs le préparaient avec du poisson qu'ils n'avaient pas pu vendre. Comme presque toutes les recettes populaires, c'est un plat simple à préparer, riche et très nutritif, et un délice lorsqu'il est réalisé avec du bon poisson frais.

A cette occasion, le chef Stéphane Poussardin propose un suquet de lotte aux gambas, une recette aussi délicate que délicieuse, idéale pour les dimanches et les vacances en famille.

C'est un plat que vous pouvez préparer sans grandes complications mais avec lequel vous serez luxueux, en pouvant le laisser prêt la veille ou le matin pour que le repas soit à savourer à cent pour cent.

Ingrédients

4 médaillons de lotte de 160 gr. chacun sans peau et sans colonne vertébrale
4 morceaux de crevettes fraîches
200 gr. de moules de roche
1 miche de pain précuit, coupée en longues lanières dans le sens de la longueur
1kg. Pommes de terre « Monalissa »
1 morceau de fenouil frais
80 gr. de farine

Pour l'aïoli :

1 jaune d'oeuf
2 gousses d'ail, pelées
Huile de tournesol
Sel
50 gr. noisettes

Pour le fumet de poisson :

1 petite tête de lotte coupée
500 gr. poisson de roche
100 gr. crabe de mer (facultatif)
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
2 carottes
4 morceaux de tomate
2 morceaux de ñoras séchées
3 gousses d'ail avec la peau
1 feuille de laurier
1 c/c de paprika doux
Brandy
Eau
Sel

Pour la morsure :

2 gousses d'ail
Persil
3 tranches de pain sec
80 gr. amandes crues
quelques brins de safran
Huile de tournesol pour la friture

Préparation

On prépare la bouchée :

Faites revenir tous les ingrédients séparément, sauf le safran, égouttez et mixez le tout avec le safran.

Pour faire le fumet de poisson :

Utilisez les restes d'huile de la viande hachée pour faire frire les légumes aromatiques.
Ajoutez le poisson nettoyé du sang et les crabes.
Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que le poisson se désagrège.
Ajoutez une cuillerée de paprika, remuez et flambez avec le cognac.
Mouiller à hauteur et laisser bouillir environ 25 minutes. Passé ce délai, écrasez le poisson et égouttez-le.

Pour l'aïoli :

Mélangez l'ail épluché avec le sel dans un bol.
Hacher au mortier pour obtenir une pâte.
Ajoutez le jaune et, sans cesser de remuer, ajoutez progressivement l'huile jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Pour les pommes de terre et le fenouil :

Faites des boules avec les pommes de terre et faites-les cuire dans le fumet de poisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Confisez le fenouil coupé en julienne à feu doux avec un peu de sel et d'huile, en recouvrant la cocotte d'un film plastique.

Assemblage de la plaque :

Faire griller les tranches de pain au four et garnir d'aïoli dans le sens de la longueur avec les noisettes hachées.
Faites chauffer le fumet avec la viande hachée et laissez réduire.
Farinez et salez les médaillons de lotte et faites-les revenir dans le bouillon avec les moules et les crevettes.
En fin de cuisson, ajoutez les boulettes de pommes de terre et le Fenouil.
Servir les médaillons dans une assiette creuse avec une crevette, des moules, des pommes de terre, du fenouil et des tranches de pain allioli aux noisettes.

Claudia Ferrer

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