Recette d'authentique flan pâtissier (flan français, flan pâtissier ou tarte au flan)

Le flan pâtissier est un dessert classique français très connu et apprécié, que l’on trouve dans pratiquement toutes les boulangeries et pâtisseries du pays. Il s’agit d’une tarte avec un fond de pâte brisée ou pâte feuilletée garnie d’un mélange doux et crémeux d’œuf, de lait et de sucre, similaire à une crème pâtissière cuite au four (ou un flan crémeux, selon la façon dont vous préférez le voir). La particularité de ce flan est qu’il cuit au four jusqu’à ce qu’il acquière une texture ferme mais soyeuse à l’intérieur, tandis que la surface devient légèrement dorée avec une touche caramélisée.

Le flan pâtissier en espagnol se traduit généralement par flan pâtissier ou tarte au flan. Bien que dans certaines régions il puisse simplement s’appeler « flan », comme je vous le disais, la différence avec le flan que nous connaissons ici est que le flan pâtissier possède un fond de pâte brisée ou feuilletée, ce qui le distingue du flan aux œufs ou à la vanille classique qui ne comporte pas de pâte.

Quant à la saveur, il est moins sucré que d’autres desserts similaires comme la crème catalane ou certains flans, et il a une délicate saveur de vanille, ce qui en fait une option réconfortante, parfaite pour accompagner un café ou à déguster à tout moment de la journée.

Le flan pâtissier fait aussi partie de ces recettes qui peuvent varier légèrement d’une région à l’autre, mais conservent toujours cette essence maison qui le rend si spécial. La recette que je vous propose aujourd’hui vient directement de Revol, experts dans l’art de perpétuer la tradition.

Ingrédients

• 1 pâte brisée* (ou si vous préférez une base plus légère et aérée ou plus délicate, vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée).
• 150 g de sucre
• 90 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 4 œufs
• 1 litre de lait

*Vous pouvez utiliser une pâte brisée ou feuilletée réfrigérée, mais nous vous conseillons de la faire maison, votre flan sera bien meilleur ! Ici vous verrez comment la préparer.

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
3. Pendant ce temps, tamisez la maïzena et mélangez-la avec le sucre.
4. Battez les œufs et ajoutez-les au mélange de maïzena et de sucre, en mélangeant bien.
5. Une fois le lait porté à ébullition, retirez la gousse de vanille et incorporez lentement le lait chaud au mélange d’œufs, de maïzena et de sucre, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
6. Replacez le mélange sur le feu et faites cuire pendant 2 minutes à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
7. Étalez la pâte brisée dans la cocotte Bombance, piquez le fond avec une fourchette et versez la préparation aux œufs et au lait à l’intérieur.
8. Faites cuire au four pendant environ 40 minutes.
9. Laissez complètement refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.

Notes

• La recette traditionnelle du flan pâtissier se caractérise par être haut et robuste. Il est typique que ce dessert présente une hauteur considérable, car il est préparé dans des moules profonds qui permettent d'obtenir une épaisse couche de crème cuite au four. C'est pourquoi, d'ailleurs, nous l'avons préparé dans la cocotte Bombance, afin de gagner la hauteur recherchée. Cela lui confère son apparence caractéristique, avec une texture crémeuse à l'intérieur et une couche supérieure légèrement dorée. Ainsi, bien que vous puissiez trouver des variantes plus basses (comme des tartes inspirées du flan pâtissier), la version authentique se distingue généralement par sa présence imposante, avec une épaisseur qui met en valeur autant sa texture que sa saveur. Si vous cherchez à recréer la recette traditionnelle, optez pour un moule haut afin d'obtenir ce résultat.
• Ne cuit-il pas au bain-marie ? Le flan pâtissier traditionnel ne se cuit pas au bain-marie comme les flans aux œufs classiques. Ce dessert français se cuit directement au four, car sa texture ne dépend pas d’une cuisson lente à la vapeur, mais de la combinaison d’ingrédients préalablement épaissis puis cuits au four pour lui donner de la tenue et cette couche supérieure dorée. Autrement dit, lors de la préparation, avant de l’enfourner, la crème pâtissière est cuite sur le feu pour l’épaissir. Par conséquent, vous n’avez pas besoin de bain-marie ; enfournez simplement le flan directement dans le moule.
• Le flan parisien ou flan parisien est une autre façon de nommer cette même recette, le flan pâtissier.
• Si vous préférez une version moins traditionnelle mais à faible hauteur et de présentation basse (très souvent présentée ainsi aujourd’hui), vous pouvez opter pour la recette que vous trouverez dans cet autre article.
• En ce qui concerne la pâte, cette recette suit les étapes traditionnelles, car la pâte n’est pas précuite avant d’ajouter l’appareil liquide. Cela rend le tout plus rapide et plus pratique. Malgré cela, si vous préférez vous assurer qu’elle cuit bien, ou qu’elle soit plus croustillante, vous pouvez la précuire si vous le souhaitez.

À propos de la précuisson ou non de la pâte

Traditionnellement, dans le flan pâtissier on ne cuit pas la pâte brisée (ou la feuilletée) avant d’ajouter l’appareil, car la crème cuit avec la base, et comme la cuisson est prolongée, la pâte est généralement bien cuite. Cependant, si vous voulez vous assurer que le fond soit parfaitement croustillant et ne s’humidifie pas trop, vous pouvez le précuire légèrement. C’est ce qu’on appelle « cuire à blanc ».

Comment précuire la pâte :

1. Étalez la pâte brisée dans le moule et piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
2. Placez une feuille de papier cuisson sur la pâte et ajoutez un poids (comme des légumineuses sèches, du riz ou des billes en céramique pour la cuisson).
3. Faites cuire à 180°C pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement.
4. Retirez le poids et le papier cuisson, et faites cuire encore 5 minutes pour que le fond sèche légèrement.
5. Ensuite, ajoutez l’appareil du flan et poursuivez la recette.

Cette étape est facultative, mais elle aide à obtenir un fond plus croustillant et uniforme, surtout si vous utilisez une pâte maison ou si l’appareil du flan est très liquide. Si vous préférez simplifier le processus, vous pouvez l’omettre et tout cuire ensemble comme dans la recette originale.