Petits pains sucrés Gibassier

Eva, autora de Bake-Street, revient sur le blog pour nous proposer une délicieuse recette de petits pains sucrés qui vont vous plaire. Ils s'appellent Gibassier, une variété de pain dont la texture se situe entre celle de la pâte à brioche et celle du roscón de Reyes. Pourrez-vous y résister ?

Le gibassier a été une véritable découverte pour moi et pourtant cela faisait longtemps que j'avais envie de le préparer. L'origine de son nom n'est pas très claire, on pense qu'il pourrait venir du sommet El Gibas de la montagne du Luberon. Ce type de pain sucré est traditionnel de Provence, il s'agit d'une pâte aromatisée à l'anis, à l'orange confite et à l'eau de fleur d'oranger.

Son aspect extérieur peut nous rappeler la traditionnelle fougasse (une variété de pain salé également originaire de Provence à laquelle on ajoute souvent des herbes aromatiques, du fromage, des olives…). La version que nous allons réaliser est beaucoup plus tendre, je dirais que c'est un mélange entre brioche et roscón de Reyes (en goût et en texture).

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Il est très courant que le gibassier soit confondu avec la “pompe à l'huile”, une autre variété de pain d'aspect très similaire rappelant une focaccia sucrée et que l'on offre souvent à Noël.

En cherchant des informations sur le gibassier, on trouve différentes opinions et versions. Certains sont plus secs, plus proches d'un biscuit, par exemple celui qu'on prépare à Lourmarin.

Je pense que cette version plus tendre du gibassier peut être un mélange des deux, prenant la tendreté de la pompe à l'huile et les ingrédients, arômes et aspect final du gibassier.

Le résultat final est merveilleux, un pain très tendre et incroyablement parfumé que, dès sa sortie du four, nous badigeonnerons de ghee ou de beurre fondu, selon votre préférence, et saupoudrerons de sucre extra fin. Un véritable délice !

Le moment où vous succomberez sera pendant la cuisson… l'arôme qui enveloppera la cuisine est tout simplement merveilleux.

INGRÉDIENTS (pour 10-12 Gibassier)

POUR LE PRÉFERMENT :

• 180 g de farine panadera
• 110 g de lait entier
• une pincée de levure sèche de boulanger (1/8 cuillère à café)

POUR LA PÂTE FINALE :

• 300 g de farine de force
• 100 g de farine panadera
• 110 g d'œuf à température ambiante
• 100 g de sucre blanc
• 65 g d'huile d'olive 0,4
• 70 g de beurre à température ambiante
• 38 g d'eau de fleur d'oranger
• 25 g d'eau
• 7 g de levure sèche de boulanger
• 7 g de sel
• 6 g d'anis en grain
• 70 g d'orange confite

POUR L'ORANGE CONFITE :

• 2 oranges de table fermes
• 1 litre d'eau
• 350 g de sucre blanc

POUR LA DORURE :

• 1 œuf battu + 2 cuillères à soupe de lait
• 100 g de ghee env.
• sucre blanc extra fin*

* Le sucre blanc extra fin est identique au sucre blanc de table mais avec des cristaux plus fins. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez moudre un peu de sucre normal pour réduire la taille des grains.

POUR LE GHEE :

• 115 g de beurre sans sel

PRÉPARATION DE LA RECETTE

LA VEILLE

1. Lavez les oranges et séchez-les. À l'aide d'un couteau bien aiguisé coupez-les en fines rondelles, réservez.
2. Dans une grande casserole ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les oranges, placez sur feu moyen-vif et laissez jusqu'à ébullition.
3. Égouttez l'eau, en faisant attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, recouvrez à nouveau d'eau fraîche et répétez la même opération. Nous le ferons au total 3 fois. Ce procédé permettra d'éliminer l'amertume de l'écorce.
4. Égouttez toute l'eau de la dernière cuisson et ajoutez le litre d'eau avec les 350 g de sucre. Placez sur feu moyen et laissez jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais.
5. Retirez du feu, sortez les oranges à l'aide de pinces. Nous pouvons les laisser refroidir sur une grille ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Une fois froides, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

2) Préparons le préfement :

1. Dans un bol moyen ajoutez le lait avec la levure et la farine.
2. Mélangez pour combiner les ingrédients. Passez sur une surface de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Placez dans un bol, couvrez de film et laissez lever à température ambiante pendant 12-14 heures.

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LE LENDEMAIN :

Préparons la pâte :

Le préfement réalisé la veille aura triplé de volume. Le temps de fermentation peut varier légèrement selon la température ambiante.

1. Tamisez la farine avec la levure. Réservez.
2. Dans un bol ajoutez l'eau, l'œuf, l'huile et l'eau de fleur d'oranger et battez jusqu'à homogénéité.
3. Dans un grand bol ajoutez le préfement coupé en morceaux avec le mélange d'ingrédients liquides.
4. À l'aide de fouets manuels mélangez pour dissoudre le préfement. Nous fouetterons en essayant de le dissoudre autant que possible, ce qui évitera la formation de grumeaux dans la pâte lors de l'ajout de la farine.
5. Incorporez la farine petit à petit en mélangeant en même temps.
6. Une fois toute la farine ajoutée, incorporez le sel et le sucre. Ce dernier sera ajouté en deux fois en attendant que la première portion soit complètement intégrée avant d'ajouter la seconde.
7. Pétrissez jusqu'à obtenir un gluten moyennement développé.
8. Incorporez le beurre en trois fois. Pétrissez très bien jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré avant d'ajouter la portion suivante.
9. Une fois tout le beurre incorporé, pétrissez en réalisant un pétrissage français pendant environ 10 minutes. Faites un ou deux temps de repos, en couvrant la pâte, pour faciliter cette étape.
10. Ajoutez l'anis et l'orange confite en petits morceaux. Pétrissez délicatement, pour ne pas abîmer le réseau de gluten, pendant quelques minutes.
11. Graissez légèrement un tupper, formez une boule avec la pâte et placez-la à l'intérieur. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pour moi cela a pris 5 heures (cela dépendra de la température ambiante).

Formons les gibassier :

1. Chemisez 3 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé, réservez.
2. Renversez la pâte sur une surface de travail, divisez en pièces de 95-100 g chacune.
3. Faites des boules puis donnez une forme légèrement allongée. Couvrez d'un torchon en coton et laissez reposer 20 minutes. Ainsi le gluten se détendra.
4. À l'aide d'un rouleau aplatissez légèrement les pièces.
5. Réalisons trois incisions à l'intérieur de la pâte et quatre incisions sur le bord. Si vous observez, chaque incision intérieure se situe au milieu de deux incisions extérieures.
6. Placez sur les plaque de cuisson, couvrez de film étirable et laissez lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Pour moi cela a pris presque 3 heures.

Préparons le ghee :

1. Dans une casserole ajoutez le beurre sans sel et chauffez à feu moyen-doux sans couvrir. Il ne faut pas augmenter la température.
2. Vous verrez que les solides du beurre se séparent et forment de petites billes jaunes qui tombent au fond.
3. Laissez à chaleur moyenne en remuant de temps en temps pour éviter que ces solides n'adhèrent et ne brûlent au fond de la casserole.
4. Au fur et à mesure que l'eau du beurre s'évapore, les solides commenceront à prendre une légère couleur dorée.
5. À ce moment retirez du feu et réservez de côté. La chaleur résiduelle de la casserole finira de torréfier les solides sans les brûler (sinon ils donneraient un mauvais goût), nous laissant un léger arôme de fruit sec.

Cuisson des gibassier :

1. Préchauffez le four à 175ºC avec chaleur haut et bas.
2. Dorez les gibassier avec l'œuf battu et le lait et enfournez à mi-hauteur.
3. Cuisez pendant 20-23 minutes. Ils doivent prendre une légère couleur dorée. Pour vérifier la cuisson, piquez avec un thermomètre digital, il doit indiquer 88-90ºC.
4. Sortez-les, badigeonnez-les avec le ghee et saupoudrez de sucre extra fin.

Pour les conserver, l'idéal est de les garder, une fois complètement refroidis, dans un grand sac type zip ou maintenus par une pince. Ils se conserveront en parfait état pendant 3-4 jours, rassurez-vous, ils ne tiendront pas si longtemps.

Ces gibassier seront parfaits pour le petit-déjeuner, le goûter ou pour grignoter entre les repas… Ils sont un véritable délice et une bonne option sucrée à préparer à Noël pour surprendre la famille.

Nous espérons voir les vôtres !