J'aime beaucoup préparer du pain à la maison, mais la vérité est que, étant pratique comme je suis, j'ai tendance à rechercher des recettes simples car le pain peut prendre beaucoup de temps.
La recette que Eva, de Bake-Street , nous apporte aujourd'hui, correspond parfaitement au type de recettes que j'aime : avec un pas à pas très facile à suivre, avec des ingrédients que vous trouverez facilement et un résultat qui, en plus d'être délicieux, vous surprendra à la maison.
Manger du pain fraîchement sorti du four est l'un des plus grands plaisirs que je connaisse, et s'il est fait maison, c'est encore mieux.
Je sais que pour beaucoup d'entre vous, cela peut sembler être une de ces préparations qui peuvent vous rebuter un peu et encore plus si nous parlons de l'utilisation de préférences, qui en fin de compte sont bien moindres qu'il n'y paraît et se combinent de manière phénoménale avec notre rythme de vie.
Mais il est également vrai qu'il existe une grande variété de pains fabriqués avec de la levure commerciale qui, si l'on n'en abuse pas, peut nous donner des pains très tendres et spongieux avec des résultats exceptionnels.
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment réaliser une variété de pain traditionnel issu de la cuisine française étroitement associée à la Provence, la fougasse. A l'origine, les boulangers leur faisaient connaître la température à laquelle se trouvait leur four à bois et ensuite ils sont devenus leur déjeuner.
Un pain très simple à réaliser, en seulement 3 heures nous pouvons les préparer et les déguster pour accompagner une bonne entrée, un repas inattendu ou surprendre notre famille/invités avec son joli aspect feuille.
Alors que les dates approchent et qu'on aime faire des préparations plus élaborées et avec des ingrédients plus spéciaux, j'ai pensé à une combinaison qui ne manque jamais : les dattes et les pistaches. Bien sûr, si l’un d’entre vous en préfère d’autres, il n’y a aucun problème à les varier ou même à les omettre.
Et pour les présenter, rien de mieux que ce beau panier accompagné de la planche à baguette sur laquelle on peut mettre une grande variété de fromages, pâtés, confitures, fruits... Tout ce qu'on aime le plus car le pain se marie avec tout ;)
MasterClass de paniers en fil métallique et de planches à baguettes pour l'artisanat de cuisine
INGRÉDIENTS (pour 4 fougasse moyenne)
- 455 g de farine de blé boulangère (j'ai utilisé de la farine supplémentaire avec W=180)
- 4 g de levure sèche / 12 g de levure fraîche
- 9 g de sel
- 295 g d'eau
- 30 g d'huile d'olive
- 2 grandes dattes type Medjoul
- 15-20 g de pistaches épaisses décortiquées
- semoule et/ou farine pour saupoudrer (facultatif)
ÉLABORATION
- Dans un grand bol, nous ajoutons la farine de blé avec l'eau, mélangeons à l'aide d'une spatule en silicone ou de nos mains jusqu'à ce que les deux ingrédients soient intégrés.
- Nous couvrons d'un chiffon en coton et laissons effectuer une autolyse (un processus par lequel la farine est hydratée et le temps de pétrissage ultérieur est réduit) pendant 20 minutes.
- Pendant que nous hachons les dattes, nous retirons les coques des pistaches et les passons légèrement au mortier pour les écraser un peu sans les transformer en miettes.
- Passé ce délai, nous retirons la pâte du bol et la déplaçons sur un plan de travail propre et sans farine. Nous ajoutons la levure et mélangeons. Nous ajoutons le sel et mélangeons à nouveau.
- On travaille la pâte en la pétrissant fort (ou pétrissage traditionnel, comme vous pouvez le voir dans le post "Pain, concepts et techniques de base" ) jusqu'à avoir plus ou moins développé notre maille gluten.
- Pour ce faire, nous devons effectuer le test de membrane. On prend une petite portion de pâte, soit un morceau, soit on soulève légèrement un pli de pâte, et on l'étire doucement entre le bout de nos doigts. Lorsque notre pâte aura un bon développement, sans atteindre 100%, cela nous permettra de l'étirer sans la casser, créant ainsi un fin voile.
- Si la pâte se brise au cours de cette étape, nous devons la laisser reposer quelques minutes, toujours couverte pour éviter qu'elle ne se dessèche, puis continuer à pétrir pendant encore quelques minutes.
- On pétrit pendant 2 minutes et on laisse reposer 4 à 5 minutes.
- Dès qu’elle est développée, on ajoute l’huile. Nous ne devons pas l'ajouter avant de développer le maillage de gluten, sinon cela nous coûterait plus de travail et nous pourrions ne pas obtenir un résultat optimal.
- Lorsque nous versons l'huile sur la pâte, elle se répandra sur toute la surface et même sur la table sur laquelle nous travaillons. Il ne se passe rien, on pétrit en essayant d'obtenir toute l'huile au fur et à mesure qu'on travaille la pâte.
- Une fois complètement intégré, nous ajouterons les dattes hachées ainsi que les pistaches légèrement passées au mortier. Nous ne devons pas le faire avant car cela nous rendra difficile le développement du maillage de gluten et une fois cette étape effectuée, nous ne devons pas trop pétrir avec les ingrédients ajoutés pour ne pas l'endommager.
- Nous allons mettre notre pâte en boule en essayant d'exercer une tension. Pour ce faire, nous utiliserons les bords de nos mains en les insérant dans le fond de la pâte et en la poussant doucement d'un côté à l'autre. Nous appuyons et retirons avec un mouvement rapide et sec, de cette façon nous éviterons qu'il ne colle à nos mains.
- Nous graissons un bol ou un tupperware et plaçons notre pâte à l'intérieur, couvrons et laissons reposer 45 minutes.
- « Si vous utilisez un mixeur (type aide-cuisine), vous devez ajouter les ingrédients dans le même ordre que je précise pour le faire manuellement. Nous utiliserons le crochet et le temps de pétrissage sera un peu plus court que si nous le faisions manuellement.
- Après ce temps, nous plions notre pâte : nous prenons une extrémité de la pâte et la plions sur elle-même, nous faisons pivoter le tupperware de 180º et prenons cette extrémité et la replions sur elle-même. Maintenant, nous tournons le tupperware à 90º et répétons l'opération, nous terminons en tournant le tupperware à 180º et en faisant le dernier pli.
- Nous laissons reposer 30 minutes. Après ce repos, nous répétons la même opération encore deux fois, au total il y aura 3 plis toutes les 30 minutes.
- Nous préchauffons le four à 240ºC avec chaleur de haut en bas. Nous devrions le faire 30 minutes avant de mettre le pain au four.
- Si vous utilisez une plaque de pierre ou d'acier pour cuire, vous devez la mettre au four lors du préchauffage.
- Une fois le dernier repos terminé nous formerons notre fougasse.
- Nous préparons notre pelle/planche ou surface qui servira à transporter la fougasse dans le four.
- Si nous utilisons une pierre à pâtisserie, il suffira de saupoudrer la pelle/planche d'un peu de farine et/ou de semoule. Si nous utilisons une plaque en acier ou une plaque à pâtisserie ordinaire, nous placerons une feuille de papier sulfurisé sur la pelle/planche et saupoudrerons d'un peu de farine et/ou de semoule.
- Nous divisons la pâte en 4 morceaux de même taille, d'environ 200 g chacun.
- Nous étirons soigneusement la pâte et, avec nos mains, essayons de lui donner une forme triangulaire d'environ 15 cm de long. A l'aide d'un grattoir en acier ou d'un couteau bien aiguisé nous réaliserons les coupes.
- Nous ferons une coupe centrale, ce sera la plus longue de toutes sans atteindre les dernières extrémités de la pâte.
- Ensuite, nous ferons 3 autres coupes de chaque côté légèrement inclinées.
- A l'aide de nos doigts nous ouvrirons les coupes que nous avons réalisées et finirons de façonner notre fougasse. Si la pâte colle à nos mains, nous les saupoudrerons de farine ou de semoule.
- Saupoudrer légèrement de farine et/ou de semoule, couvrir d'un linge en coton et laisser reposer 15 à 25 minutes selon la température. On doit observer qu'ils ont augmenté leur volume et que leur surface est gonflée.
Lorsqu'il reste 4 minutes de cuisson, on fera chauffer un peu d'eau, une demi-tasse, au micro-ondes pour créer de la vapeur dans le four.
Nous devrons générer de la vapeur dans les premières minutes, pour ce faire nous pouvons le faire de 2 manières :
• Placer un plateau métallique avec des pierres volcaniques sous le plateau que nous cuisons, en versant de l'eau bouillante à l'intérieur. Dans ce cas, le plateau sera placé à la base du four, mais s'il s'agit d'un petit récipient, il pourra être placé sur un côté de la pierre/du plateau en laissant toujours de la place pour le pain. (Attention : tous les fours ne permettent pas de poser des plaques sur leur fond. Voir le manuel d'instructions)
• Placer une plaque à pâtisserie dessus, la poser sur notre pain, où nous verserons l'eau bouillante (c'est le plus pratique).
Il faut toujours insérer le plateau que l'on place à l'intérieur pour verser l'eau 10 minutes avant de cuire notre pain.
Une fois que tout est prêt, nous mettons notre pain au four dans la partie la plus basse. Nous allons cuire les fougasses deux par deux.
On glisse le pain à l'aide de la pelle/planche sur la pierre/fer... on verse l'eau sur le plateau supérieur ou inférieur et on ferme la porte.
Nous cuisons pendant 5 minutes à la vapeur à 240ºC. Passé ce délai, nous retirons le plateau supérieur/inférieur (où nous versons l'eau) et fermons la porte.
Nous abaissons la température à 230ºC et laissons reposer encore 10 à 12 minutes. Il aura une légère couleur dorée en surface.
On le sort et on le laisse refroidir sur une grille .
Conservation : Ce pain est idéal pour être consommé chaud ou le jour même de sa cuisson, car il est fait avec de la levure et est assez étroit, il a une durée de conservation plus courte.
