J'adore préparer du pain maison, mais pour être franche, étant pratique, j'ai tendance à chercher des recettes peu compliquées car le pain peut demander beaucoup de temps.
La recette qu'Eva nous propose aujourd'hui, de Bake-Street, correspond parfaitement au type de recettes que j'aime : avec un pas à pas très simple à suivre, des ingrédients faciles à trouver et un résultat qui, en plus d'être délicieux, surprendra à la maison.
Manger du pain tout juste sorti du four est un des plus grands plaisirs que je connaisse, et s'il est fait maison, c'est encore mieux.
Je sais que pour beaucoup d'entre vous cela peut sembler une de ces préparations qui peut faire un peu reculer, et encore plus si l'on parle d'utilisation de préférments, ce qui au final est bien moins contraignant que cela en a l'air et s'accorde très bien avec notre rythme de vie.
Mais il est aussi vrai qu'il existe une grande variété de pains faits avec de la levure commerciale qui, si on n'en abuse pas, peuvent donner des pains très tendres et moelleux avec un résultat exceptionnel.
Aujourd'hui je vais vous expliquer comment faire une variété de pain traditionnel de la gastronomie française très associée à la Provence, la fougasse. À l'origine, les boulangers les confectionnaient pour connaître la température de leur four à bois puis elles sont devenues leur déjeuner.
Un pain d'élaboration très simple, en à peine 3 heures nous pouvons les avoir prêtes et en profiter pour accompagner un bon apéritif, un repas improvisé ou surprendre notre famille/invités avec son apparence attractive en forme de feuille.
Comme les fêtes approchent où l'on aime réaliser des préparations un peu plus élaborées et avec des ingrédients plus spéciaux, j'ai pensé à une combinaison qui ne me fait jamais défaut : dattes et pistaches. Bien sûr, si certains d'entre vous préfèrent d'autres ingrédients, il n'y a aucun problème à les remplacer ou même à les omettre.
Et pour les présenter rien de mieux que ce joli panier accompagné de la planche pour baguettes sur laquelle on peut disposer une grande variété de fromages, pâtés, confitures, fruits… Tout ce que l'on préfère car le pain s'accorde avec tout ;)
Panier filaire de kitchen craft et Planche pour baguettes MasterClass
INGRÉDIENTS (pour 4 fougasses moyennes)
- 455 g de farine de blé pour pain (j'ai utilisé une farine extra avec W=180)
- 4 g de levure sèche / 12 g de levure fraîche
- 9 g de sel
- 295 g d'eau
- 30 g d'huile d'olive
- 2 grosses dattes, type Medjoul
- 15-20 g de pistaches pesées sans coque
- semoule et/ou farine pour saupoudrer (optionnel)
PRÉPARATION
- Dans un grand bol nous ajoutons la farine de blé avec l'eau, mélangeons à l'aide d'une spatule en silicone ou avec nos mains jusqu'à intégrer les deux ingrédients.
- Nous couvrons avec un linge en coton et laissons réaliser l'autolyse (processus par lequel la farine s'hydrate et qui diminue le temps de pétrissage par la suite) pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps nous coupont les dattes, retirons les coques des pistaches et les passons légèrement au mortier pour les écraser un peu sans les réduire en miettes.
- Au bout de ce temps, nous sortons la pâte du bol et la déposons sur une surface de travail propre et sans farine. Nous ajoutons la levure et mélangeons. Nous incorporons le sel et mélangeons de nouveau.
- Nous travaillons la pâte en réalisant le pétrissage vigoureux (ou pétrissage traditionnel, comme vous pouvez le voir dans l'article "Le pain, notions de base et techniques") jusqu'à ce que notre réseau de gluten soit plus ou moins développé.
- Pour cela nous devons effectuer le test de la membrane. On prend une petite portion de pâte, soit un morceau soit en soulevant légèrement un pli de pâte, et on l'étire doucement entre le bout des doigts. Quand notre pâte a un bon développement, sans être à 100%, elle nous permettra de l'étirer sans se rompre en créant un voile fin.
- Si la pâte se fissure lors de cette étape, on devra la laisser reposer quelques minutes, toujours couverte pour éviter qu'elle ne se dessèche, puis poursuivre le pétrissage encore deux minutes.
- Pétrir 2 minutes et laisser reposer 4-5 minutes.
- Au moment où elle est développée, nous incorporons l'huile. Il ne faut pas l'ajouter avant d'avoir développé le réseau de gluten, sinon il nous serait plus difficile de le faire et nous n'y parviendrions peut-être pas de manière optimale.
- Quand nous versons l'huile sur la pâte, elle s'étalera sur toute la surface voire sur la table de travail. Ce n'est pas grave, on pétrit en veillant à récupérer toute l'huile au fur et à mesure que l'on travaille la pâte.
- Une fois totalement intégrée, nous ajouterons les dattes coupées avec les pistaches légèrement passés au mortier. Il ne faut pas le faire avant car cela nous compliquerait le développement du réseau de gluten et, une fois que nous effectuons cette étape, il ne faut pas trop pétrir avec les ingrédients ajoutés pour ne pas l'abîmer.
- Façonner la pâte en boule en procurant de la tension. Pour cela, nous nous aidons des bords des mains en les introduisant sous la base de la pâte et en la poussant doucement d'un côté à l'autre. On presse et on sort avec un mouvement rapide et sec ; ainsi on évite qu'elle colle aux mains.
- Huiler un bol ou un tupper et y déposer la pâte, couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes.
- “Si vous utilisez un robot pétrin (type kitchen aid) vous devrez ajouter les ingrédients dans le même ordre que je vous indique pour le faire manuellement. Nous utiliserons le crochet et le temps de pétrissage sera un peu plus court que si on le fait à la main.”
- Au bout de ce temps, nous rabattons la pâte : on prend une extrémité de la pâte et on la replie sur elle-même, on tourne le tupper de 180º et on prend cette extrémité et on replie encore sur elle-même. Maintenant on tourne le tupper de 90º et on répète l'opération, on finit en donnant un tour de tupper de 180º en réalisant le dernier pli.
- Nous laissons reposer 30 minutes. Après ce repos nous répétons la même opération deux fois de plus, au total ce seront 3 rabats toutes les 30 minutes.
- Préchauffer le four à 240ºC avec chaleur haut et bas. Il faudra le faire 30 minutes avant d'enfourner le pain.
- Si vous utilisez une pierre ou une plancha en acier pour la cuisson, vous devrez la placer dans le four lors du préchauffage.
- Une fois le dernier repos terminé, nous formerons notre fougasse.
- Préparons notre pelle/planche ou surface qui nous servira à transporter la fougasse à l'intérieur du four.
- Si nous utilisons une pierre de cuisson, il suffira de saupoudrer la pelle/planche d'un peu de farine et/ou de semoule. Si nous utilisons une plancha en acier ou une plaque de four ordinaire, nous placerons une feuille de papier cuisson sur la pelle/planche et nous saupoudrerons d'un peu de farine et/ou de semoule.
- Diviser la pâte en 4 morceaux de même taille, environ 200 g chacun.
- Étaler délicatement la pâte en s'aidant des mains pour lui donner une forme triangulaire, d'environ 15 cm de long. À l'aide d'une raclette en acier ou d'un couteau bien aiguisé réaliser les incisions.
- Faire une coupe centrale, ce sera la plus longue sans atteindre les extrémités finales de la pâte.
- Ensuite, réaliser 3 coupes supplémentaires de chaque côté, légèrement inclinées.
- À l'aide des doigts, ouvrir les incisions réalisées et finir de donner forme à la fougasse. Si la pâte colle aux mains, les saupoudrer de farine ou de semoule.
- Saupoudrer légèrement de farine et/ou de semoule, couvrir avec un linge en coton et laisser reposer 15-25 minutes, selon la température ambiante. On devra observer qu'elles ont augmenté de volume et que la surface est gonflée.
Quand il reste 4 minutes avant d'enfourner, chauffer un peu d'eau au micro-ondes, une demi-tasse, pour créer de la vapeur dans le four.
Il faudra générer de la vapeur dans les minutes initiales ; pour cela nous pouvons procéder de 2 façons :
• Placer un plat métallique avec des pierres volcaniques sous la plaque où nous enfournons et y verser de l'eau bouillante. Dans ce cas, le plat sera placé à la base du four ; toutefois si c'est un petit récipient, il peut être posé d'un côté de la pierre/plat en laissant toujours de l'espace pour les pains. (Précaution : tous les fours n'autorisent pas la pose de plats sur leur base. Consultez le manuel d'instructions)
• Placer un plat de four en partie haute, placé au-dessus de notre pain, où nous verserons l'eau bouillante (c'est la plus pratique).
Le plat que l'on place à l'intérieur pour verser l'eau doit toujours être introduit 10 minutes avant d'enfourner le pain.
Une fois tout prêt, nous enfournons le pain dans la partie la plus basse. Nous cuirons les fougasses deux par deux.
Nous faisons glisser le pain en nous aidant de la pelle/planche sur la pierre/plancha… nous versons l'eau sur la plaque supérieure ou inférieure et nous fermons la porte.
Cuire pendant 5 minutes avec vapeur à 240ºC. Au bout de ce temps, retirer le plat supérieur/inférieur (où nous avons versé l'eau) et refermer la porte.
Baisser la température à 230ºC et laisser 10-12 minutes de plus. La surface aura une légère couleur dorée.
Retirer et laisser refroidir sur une grille.
Conservation : Ce pain est idéal à consommer tiède ou le jour même où il a été cuit ; étant fabriqué avec de la levure et étant assez fin, il a une durée de conservation plus courte.
