Pain de Calatrava

Appartenant à la famille des flans et des puddings, la recette du pan de Calatrava est probablement l'une des plus faciles à préparer et en même temps l'une des plus gratifiantes. Ses ingrédients de base ne pourraient pas être plus simples : lait, œufs et sucre, auxquels s'ajoute une part de viennoiserie ou de pain (d'où son nom) comme élément principal. Bref, un classique flan aux œufs mais en mieux. Ça a plutôt bonne allure, non ?

Il s'agit en réalité d'une recette de récupération destinée à tirer parti de cette baguette de pain, de ces madeleines, de ces croissants ou de ces ensaimadas (pour n'en citer que quelques-unes) qui ont pu devenir un peu secs et que l'on ne voudrait pas jeter. Et à la maison, on ne jette pas un gramme de nourriture. Parce que le pan de Calatrava, tout comme les torrijas (une autre recette sucrée de récupération emblématique), avec son aspect humble et sa préparation simple, est une réussite tant pour le palais que pour le porte-monnaie.

Et pour ceux qui ne le connaissent pas, le pan de Calatrava – aussi appelé "pudding de restes" – est une de ces recettes chargées de tradition. De nos jours, on le considère comme un dessert typique de la région de Murcie, aussi très populaire dans certaines zones d'Andalousie (comme Almería), bien qu'il semble en réalité originaire de Castilla-La Mancha. Pourtant, dans la province d'Alicante (où je vis), c'est aussi un dessert très courant dans beaucoup de restaurants traditionnels (et chez les grands-parents certains dimanches dont je ne me souviens même plus le nombre).

Bien qu'il soit très courant d'utiliser un moule à plumcakes pour préparer cette recette, on peut en réalité utiliser presque n'importe quel moule de la forme que l'on préfère. J'ai opté pour le moule en céramique pour puddings et gâteaux de Kitchen Craft qui, en plus de donner un résultat formidable pour ce type de préparations (bien que ses usages soient nombreux et variés), est tout simplement une pièce magnifique, vous ne trouvez pas ?

Moule pour pudding et gâteaux Kitchen Craft

Ingrédients (pour 6 personnes)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

• 65 g de sucre blanc, pour caraméliser le moule
• 30 ml (2 cuillères) d'eau, pour caraméliser le moule
• 650 ml de lait entier ou demi-écrémé
• Zeste de ½ orange (éviter la partie blanche, car elle est amère) – facultatif
• 20-25 gousses de cardamome – facultatif
• 150 g de sucre blanc
• 5 œufs (L)
• 200 g env. de pain* ou de viennoiserie (madeleines, croissants, ensaimadas, gâteau, etc.), de préférence du jour précédent

Préparation

1. Préchauffez le four (électrique sans ventilation) à 165ºC en chaleur haut et bas et placez la lèchefrite creuse dans le tiers inférieur du four (2e niveau en partant du bas). Ensuite, remplissez la lèchefrite d'eau jusqu'à ¾ de sa capacité**.
2. La première étape sera de caraméliser le moule (même si certains sautent cette étape ; à la maison nous ne pouvons pas nous passer de cette touche de caramel), pour cela mettez les 65 g de sucre et les 30 ml d'eau dans une casserole à feu moyen et portez à ébullition sans remuer. Laissez le sucre se dissoudre seul avec la chaleur jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur dorée uniforme, puis retirez immédiatement du feu, car le sucre colore très rapidement une fois qu'il commence à brunir. AVERTISSEMENT : Le sucre fondu à ces températures peut provoquer de graves brûlures, soyez donc très prudent lors de sa manipulation.
3. Versez maintenant le caramel liquide sur le fond d'un moule à pudding de 1,5 litre de capacité de Kitchen Craft que j'ai utilisé***, et réalisez quelques mouvements circulaires pour qu'il recouvre aussi une partie des parois. Réservez.
4. Si vous parfumez le lait, mettez-le dans une casserole moyenne avec le zeste d'orange et les gousses de cardamome -que vous ouvrirez partiellement pour bien libérer leur arôme- et portez à ébullition. Une fois le lait arrivé à ébullition, coupez le feu et laissez infuser, casserole couverte, environ 10 minutes. Filtrez et réservez. Si vous utilisez le lait directement sans l'aromatiser, sautez évidemment cette étape.
5. Ensuite, dans un grand bol et à l'aide d'un fouet, mélangez les œufs et le sucre doucement pour ne pas incorporer d'air à la préparation (pour cela les fouets à embout boule sont idéaux) jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. Incorporez ensuite progressivement le lait (aromatisé) au mélange de sucre et d'œufs sans cesser de remuer (sans battre) avec le fouet.
7. Ajoutez alors la viennoiserie choisie (j'ai utilisé des croissants au beurre) émiettée dans le fond du moule.
8. Enfin, versez le mélange précédent d'œufs, sucre et lait dans le moule sur la viennoiserie émiettée et mélangez un peu à l'aide d'une cuillère pour bien répartir et imbiber.
9. Enfournez pendant environ 60-65 minutes jusqu'à ce que la surface prenne une légère couleur dorée et que le centre soit totalement pris (en enfonçant une brochette jusqu'au fond elle doit ressortir totalement propre et sèche). Comme pour tout flan à base d'œufs, si le temps de cuisson est trop court, notre pan de Calatrava s'effritera dès qu'on le démoulera ou le coupera ; si, au contraire, on dépasse le temps, il sera excessivement sec et peut même prendre une teinte un peu verdâtre à l'intérieur.
10. Retirez le moule du four en faisant attention de ne pas vous brûler avec l'eau du bain-marie qui pourrait couler et laissez refroidir complètement le pan de Calatrava dans le moule sur une grille de refroidissement à température ambiante. Conservez au réfrigérateur et bien couvert jusqu'au moment de servir, car ce type de pudding se sert froid et est meilleur le lendemain, les saveurs s'intensifiant ainsi.
11. Pour démouler, passez un couteau fin autour du moule pour décoller le pan de Calatrava, placez une assiette ou un plat sur le moule et retournez-le. Et voilà !

Une boule de glace à la vanille, un peu (ou beaucoup) de crème fouettée ou une généreuse, dose de crème anglaise, par exemple, sont des accompagnements idéaux, mais je laisse le choix à chacun.

Le pan de Calatrava, en plus d'être bien meilleur le lendemain, se conserve parfaitement au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Moule pour pudding et gâteaux Kitchen Craft

Notes :

• *Si vous utilisez du pain (toujours du jour précédent) au lieu de viennoiserie, il faudra le laisser tremper dans le lait au moins 30 minutes avant de l'ajouter aux autres ingrédients du pan de Calatrava ; comme il apportera moins de sucrosité que la viennoiserie, vous pourrez toujours augmenter légèrement la quantité de sucre de la recette.
• **Si vous ne disposez pas d'une lèchefrite creuse pour le bain-marie, utilisez la grille, mais il vous faudra alors un récipient supplémentaire (compatible four) plus large que votre moule à pudding avec suffisamment de capacité pour le remplir d'eau sur environ 3 doigts sans qu'il déborde lorsque vous y introduirez le moule.
• ***Si vous utilisez un moule de dimensions différentes (toujours avec une capacité suffisante pour contenir votre pan de Calatrava), il faudra revoir le temps de cuisson au four ; par exemple, s'il est plus bas et plus large, le temps sera réduit, même si le volume de la préparation est le même.
• Concernant l'aromatisation du lait, certains préfèrent l'utiliser nature en sautant cette étape. J'ai choisi orange et cardamome, mais les options possibles sont innombrables et toutes aussi intéressantes : le classique citron et cannelle, anis, etc.
• 1 cuillère à soupe = 15 ml / 1 cuillère à café = 5 ml

Ainsi, chargé comme il l'est de tradition, le pan de Calatrava nous confirme – une fois de plus – qu'il n'est pas nécessaire de se compliquer la vie pour aboutir à un dessert qui continue de séduire celui qui le goûte (et celui qui le prépare !). Et toi, le connaissais-tu ?

Une accolade,

Rosa