Tarte aux pommes et noix caramélisées en croûte

Une des gourmandises qui ne peut manquer dans aucun livre de recettes de pâtisseries maison est la tarte aux pommes. Qu'elle soit dans sa version la plus classique avec une pâte feuilletée ou cuite à l'envers sous le célèbre nom Tatin, toute préparation qui combine une pâte croustillante avec des pommes est un succès assuré. Et c'est précisément ce que vous allez obtenir avec ce gâteau de pommes et noix caramélisées en croûte.

Les gâteaux en croûte ou en croûte se caractérisent par le fait d'être enveloppés dans une pâte croustillante qui fait office de croûte (croûte). Cette préparation typique de la cuisine française remonte à plusieurs siècles et était utilisée principalement dans des recettes salées comme moyen de conserver la viande, la pâte servant d'enveloppe protectrice.

Dans ce gâteau de pommes et noix caramélisées en croûte, une pâte sablée sucrée enveloppe magistralement une garniture composée de couches de pommes caramélisées et de noix de pécan, recouvertes par le caramel de la cuisson des pommes. Pure fantaisie !

Et un détail important. Si vous voulez obtenir un excellent résultat, veillez à choisir la variété de pomme appropriée. Vous aurez besoin de fruits fermes, sucrés et résistants bien à la cuisson. Donc, si vous le pouvez, choisissez Golden, Reinette ou Granny Smith.

La recette de ce délicieux gâteau de pommes et noix caramélisées en croûte est offerte par Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France en 2011. La marque française a conçu et créé le moule rectangulaire perforé Geoforme en collaboration avec Fabien Pairon.

Ingrédients

Pour la pâte sablée sucrée

• 500 g de farine
• 250 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
• 110 g de lait entier
• 60 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 90 g d'œufs

Pour la garniture de pommes et noix de pécan caramélisées

• 3 kg de pommes
• 150 g de sucre
• 120 g de beurre
• 90 g de jus de citron
• 200 g de noix de pécan

Préparation

De la pâte sablée sucrée

1. Dans un bol mélangez la farine avec le beurre jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sable. Vous pouvez le faire à la main, avec le bout des doigts, ou dans le batteur KitchenAid avec la pale mélangeuse à vitesse moyenne.
2. Dissolvez le sel et le sucre dans le lait entier.
3. Ajoutez le lait et les œufs et mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène.
4. Sortez la pâte du bol, formez-en une boule et couvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
5. Au bout de ce temps, sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la au rouleau en formant un rectangle pour chemiser le moule perforé amovible.
6. Placez le moule chemisé avec la pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte reprenne de la tenue.
7. Sortez le moule du réfrigérateur. Avant la cuisson, placez une feuille de papier sulfurisé couvrant la pâte et remplissez le moule de billes de cuisson pour que la pâte garde sa forme (vous pouvez utiliser des pois chiches secs, ou les boules céramiques pour la cuisson de KitchenCraft). Enfournez pendant 40 minutes à 140 °C.
8. Après les 40 minutes, couvrez le moule de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes de plus.
9. Retirez le moule du four et laissez refroidir avant de garnir.

De la garniture de pommes et noix de pécan caramélisées

1. Faites griller les noix de pécan sur une plaque au four pendant 20 minutes à 140 °C. Laissez-les refroidir puis hachez-les en gros morceaux.
2. Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en 6 morceaux.
3. Dans une grande poêle, mettez le beurre, le sucre et le jus de citron pour préparer le caramel.
4. Lorsque les ingrédients du caramel sont intégrés et que vous voyez que le mélange commence à dorer, ajoutez les pommes et faites cuire sans trop remuer pendant environ 10 minutes. Faites-le en deux ou trois fois si toutes les pommes ne rentrent pas dans la poêle, car si vous mettez toutes les tranches en même temps, elles pourraient se défaire.
5. Remettez tous les quartiers de pomme dans la poêle et enfournez la poêle pour poursuivre la cuisson pendant 20 minutes de plus, à 180 °C.

Montage

1. Laissez tiédir les pommes et le moule garni de pâte avant de commencer à déposer la garniture.
2. Placez une première couche de pommes caramélisées encore tièdes dans le moule et parsemez les noix de pécan.
3. Répétez le processus jusqu'à obtenir 4 couches de pommes, en pressant entre chaque couche. Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver quelques morceaux de noix pour la décoration finale.

Finition

1. Hydratez 3 g de feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
2. Chauffez 300 g du caramel de la cuisson des pommes.
3. Égouttez bien la gélatine et ajoutez-la au caramel, en remuant bien pour la dissoudre et l'incorporer complètement.
4. Versez le caramel avec la gélatine sur la dernière couche de garniture de pommes caramélisées.
5. Disposez quelques morceaux de noix de pécan (si vous en avez réservés).
6. Placez le moule au réfrigérateur et laissez refroidir pendant au minimum 8 heures, avant de démouler et de déguster. Vous pouvez l'accompagner d'une cuillerée de crème fouettée ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

• Si vous souhaitez ajouter un petit "plus" de saveur à ce magnifique mélange, vous pouvez aromatiser aussi bien la pâte que la garniture avec de la cannelle moulue ou un peu de vanille en les ajoutant avec le reste des ingrédients lors de la préparation de la pâte sucrée et de la garniture aux pommes.
• Le temps de repos au réfrigérateur est nécessaire à la fois pour développer les saveurs et pour donner la tenue nécessaire afin qu'il ne s'émiette pas au découpage.
• Pour ce type de préparations en croûte, le moule perforé Geoforme de De Buyer est parfait, car en plus de permettre une cuisson uniforme de la pâte, en actionnant simplement ses 4 charnières il se déplie complètement pour sortir facilement le gâteau de son intérieur.