Un des desserts qui me fait voyager dans le temps et me ramène aux dimanches de célébrations familiales, c'est la plaque de profiteroles ou religieuses variées qui, en prenant la vedette sur la table, devenait motif d'applaudissements. Ces religieuses à la crème pâtissière et au chocolat auraient été mon salut, car quand il fallait choisir entre les profiteroles à la chantilly, au chocolat ou à la crème, ils me semblaient tous délicieux et il m'était impossible de me prononcer sur mon préféré.
La pâte à choux est surprenante. Cette pâte à l'eau bouillante vous offre aussi bien des beignets merveilleux que des éclairs d'un grand esthétisme ou des profiteroles doubles, comme ces religieuses à la crème pâtissière et au chocolat que je vous propose aujourd'hui et qui sont une bouchée délicieuse à tout moment de la journée. Mais elle est également magnifique pour créer des apéritifs salés aussi riches que surprenants. Son goût neutre lui donne une grande polyvalence.
La partie la plus compliquée de cette recette peut être le dressage des profiteroles. Mais même s'ils ne sont pas parfaits, ils seront sûrement délicieux, donc ce n'est pas quelque chose qui vous empêchera de déguster cette exquisité. Je vous recommande le pistolet à pression Le Tube de De Buyer, qui pour ces choses (et bien d'autres !) est une aide formidable, car, parmi ses nombreuses qualités, il permet de doser la quantité de pâte à dresser à chaque pression.
Prenez note de cette recette de religieuses à la crème pâtissière et au chocolat, car je vous assure qu'elle vous offrira un dessert de luxe en toute occasion.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 1/4 litre de lait
- 125 g de beurre
- 5 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 200 g de farine
- 6 œufs
Pour la crème pâtissière
- ½ l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre
- 50 g de farine
- Pincée de vanille
Pour la crème au beurre
- 160 g de beurre mou
- 150 g de sucre glace
- 10 g de cacao
Pour le glaçage
- Fondant de pâtisserie ou chocolat fondu
Préparation
Étapes pour réaliser la pâte à choux:
- Portez le lait à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
- Ajoutez la farine hors du feu et remuez bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée.
- Remettez la casserole sur le feu et laissez la pâte s'assécher pendant 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
- Lorsqu'elle est prête, mettez la préparation dans un bol et ajoutez les œufs un à un. Vous devez ajouter un œuf, bien remuer pour l'incorporer à la pâte et, quand il est intégré, ajouter l'œuf suivant. Faites de même avec tous les œufs.
- Mettez la pâte dans le réservoir du pistolet à pression Le Tube De Buyer, avec une douille lisse, et formez 8 gros profiteroles, d'environ 4 cm de diamètre et environ 2 cm de hauteur, et 8 petits profiteroles, de 1,5 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Si possible, placez les gros sur une plaque et les petits sur une autre, car ces derniers cuiront plus vite.
- Enfournez 20 minutes à 180 °C, ouvrez un instant la porte du four pour laisser sortir la vapeur et refermez rapidement.
- Quand vous verrez que les petits profiteroles sont dorés, sortez-les du four.
- Quand les gros profiteroles prennent couleur, retirez-les aussi.
Pour la crème pâtissière
- Portez le lait à ébullition.
- Battez les jaunes avec le sucre dans un bol et ajoutez la farine.
- Versez une petite quantité du lait bouilli sur ce mélange pour le détendre.
- Reversez le mélange dans la casserole avec le lait et faites-le bouillir pendant 2 minutes.
- Laissez refroidir la crème en la couvrant d'un film au contact (film à peau).
Pour la crème au beurre
- Mélangez le beurre pommade avec le cacao jusqu'à parfaite incorporation
- Ajoutez le sucre glace et incorporez-le bien.
- Mettez la crème dans une cartouche de recharge du pistolet à pression Le Tube avec une douille cannelée.
Montage
- Remuez la crème pâtissière avec un fouet une fois qu'elle est tiède et mettez-la dans le pistolet à pression Le Tube avec une douille lisse.
- Avec un couteau d'office, faites de petits trous au centre de tous les profiteroles et garnissez-les de crème pâtissière.
- Glacez les profiteroles avec le fondant ou avec le chocolat fondu. Pour cela, tenez chaque profiterole par la base, faites-le tourner et plongez-le légèrement dans le chocolat ou le fondant. Retournez-les immédiatement et laissez-les sur une plaque au fur et à mesure.
- Faites un collerette de crème au beurre sur les gros profiteroles, juste au-dessus du chocolat ou du fondant.
- Enfin, placez chaque petit profiterole sur un gros profiterole.
Notes
- Le fondant de pâtisserie n'est pas le même que le fondant en pâte à sucre. Il peut être difficile à trouver, c'est pourquoi il est indiqué que vous pouvez utiliser du chocolat fondu (et à texture épaisse).
- L'étape de bien sécher la pâte à choux (point n.º 3) est très importante. On élimine l'humidité, la vapeur, et, en plus d'aider à mieux intégrer les œufs, de cette façon la pâte tient plus longtemps sans ramollir une fois cuite.
- Pour la même raison, il est aussi important d'ouvrir très brièvement le four lorsque les profiteroles ont déjà gonflé. Cela fait sortir l'excès de vapeur accumulée et la pâte l'apprécie.
- Bien que dans la recette ils soient garnis de crème pâtissière, vous pouvez remplir les profiteroles avec ce que vous préférez (avec de la chantilly c'est une bouchée divine). C'est une pâte au goût neutre, donc vous pourriez même faire des religieuses salées, par exemple farcies d'une salade russe, en utilisant de la mayonnaise à la place du chocolat.
- Clarification entre les religieuses et les profiteroles : les deux recettes sont des variantes de la pâte à choux, mais elles se distinguent par leur forme et leur taille. Les religieuses sont plus grandes, avec une forme allongée et cannelée, généralement garnies de crème pâtissière ou de chocolat. En revanche, les profiteroles sont plus petites et ont une forme de boules, permettant une variété de garnitures, de la chantilly aux crèmes au chocolat. Tandis que les religieuses peuvent être glacées ou saupoudrées de sucre glace, les profiteroles sont souvent accompagnées d'enrobages au chocolat ou au caramel.
