Galette des Rois (galette des rois)

Je suis fasciné par toutes les préparations classiques, traditionnelles et même à l'aspect ancien ou vintage. Je pense qu'elles possèdent une élégance particulière qui attire difficilement le regard ailleurs. Parmi la grande variété de douceurs typiques de ces dates, cette année vous ne pouvez pas ne pas préparer la Casca de Reis, la douceur de Noël typique de Valence qui doit être présente sur la table le jour des Rois.

La Casca dels Reis ou Casca de Reis est l'ancêtre du populaire Roscón de Reyes. Il s'agit d'une douceur de Noël de la gastronomie valencienne (également de la cuisine majorquine). Une préparation faite à base de mazapán avec une garniture qui, normalement, est préparée avec de la patate douce, de la citrouille ou du jaune d'œuf confit. Selon les mains qui la préparent, on peut aussi ajouter à la garniture de la cannelle, de la meringue ou du zeste de citron ou d'orange.

Les cascas de reis se présentent généralement en forme de serpent ou d'anneau, imitant la forme d'un rosco. Il existe une tradition selon laquelle les parrains offrent une casca à leurs filleuls pendant le jour des Rois afin qu'ils puissent la partager avec toute la famille.

La taille de la casca de reis était liée à l'âge de l'enfant à qui elle était offerte.

Origine de la Casca de Reis.

Il semble que cette coutume ou tradition soit d'héritage mauresque, étant donné les principaux ingrédients utilisés pour la préparer, où prédominent surtout l'amande et la patate douce.

Ses origines remontent probablement bien avant l'arrivée de Jaime I, bien que ce soit depuis la création du Royaume chrétien de Valence que la tradition des parrains offrant la Casca à leurs filleuls pour la nuit des Rois prenne de l'ampleur.

L'arrivée du livre «Llibre de Coch», le premier recueil de recettes imprimé en valencien, datant de 1520, fut le premier enregistrement écrit d'une recette de casca, sa préparation restant inchangée pendant des siècles, où probablement, à partir du XVIIIe siècle, elle s'identifie aux Rois Mages pour finalement se consolider comme la douceur traditionnelle à cette époque jusqu'à aujourd'hui.

Déjà à cette époque, Roís de Corella et Jaume Roig font allusion à la douceur dans certaines de leurs œuvres. On y mentionne le lien entre cette douceur et la figure des Rois Mages autour du XVIIIe siècle, tandis que dans les années 70 et 80 elle commence à concurrencer le Tortell de Reis.

Parfois, la Casca dels Reis peut être décorée ou accompagnée de petits chocolats ou de petits détails autour comme des fruits secs, des fruits confits...

La tradition, jusqu'à il n'y a pas si longtemps et avant que le Roscón ne soit connu pour les Rois dans leurs terres, voulait que les enfants, après la Cavalcade, laissent sur la table trois verres de mistela et des douceurs pour les Rois Mages, ainsi que des caroubes et de l'eau pour leurs chevaux. C'était le lendemain que les petits vérifiaient si les rois avaient mangé et bu ce qui leur avait été offert et, en échange, ils laissaient la Casca à côté des verres et des assiettes vides pour les plus petits.

Malheureusement, cette tradition commença à disparaître en 1899, bien qu'actuellement certaines localités conservent la casca comme tradition au-dessus du Roscón de Reyes. Un des intéressés à récupérer cette tradition est le Gremio De Maestros Confiteros De Valencia.

Il ne faut pas confondre la casca avec le pastisset de moniato ou casqueta, car ces derniers sont de bien plus petite taille.

Bien que cela puisse sembler une préparation compliquée, elle ne demande que de lui consacrer un peu de temps. Nous préparerons un mazapán maison, sans blanc d'œuf, j'aime beaucoup plus ce résultat, en plus de rendre la préparation adaptée à tout le monde, une garniture de patate douce confite aromatisée au citron et à la cannelle et, enfin, quelques petites décorations en glaçage royal.

Recette de la casca de Reis

Ingrédients

Pour le mazapán

• 375 g almendra molida
• 225 g azúcar glas
• 24 g miel
• 65-75 g agua
• 1 huevo batido para pincelar, antes de hornear

Pour la patate douce confite

• 500 g batata asada
• 350 g azúcar
• ralladura de un limón
• canela en polvo al gusto

Pour le glaçage royal

• 15 g de claras
• 100 g de azúcar glas
• gotas de zumo de limón
• 2 sprinkles dorados redondos para los ojos (opcional)

Préparation

PREMIER JOUR

Préparez le mazapán

1. Dans un grand bol mélangez l'amande moulue avec le sucre glace, le miel et l'eau. N'oubliez pas d'ajouter cette dernière petit à petit pour ne pas dépasser l'hydratation finale du mazapán.
2. Commencez à mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule en silicone. Une fois qu'il commence à prendre une consistance plus solide, passez sur une surface de travail et pétrissez avec les mains.
3. Pétrissez très bien jusqu'à obtenir une consistance uniforme, douce et maniable.
4. Formez un cylindre, enveloppez-le soigneusement dans du film et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 horas.

Préparez la patate douce confite

1. Les patates douces peuvent être utilisées rôties ou cuites. Dans mon cas, j'ai choisi de les rôtir car elles acquièrent une saveur plus sucrée et caramélisée.
2. Une fois la patate douce refroidie, retirez la peau et coupez-la en morceaux. Incorporez la patate douce dans un bol et mélangez avec le sucre, le zeste de citron et la cannelle.
3. Nous devons mélanger jusqu'à homogénéité. Vous verrez que le mélange devient légèrement humide et fluide, cela est dû à l'ajout de sucre, car il est hygroscopique (attire l'humidité ambiante). Ce n'est pas un problème.
4. Versez le mélange dans une casserole moyenne, placez à feu moyen-doux et faites cuire pendant 60-75 minutos removiendo de vez en cuando. Nous devons réduire l'hydratation du mélange jusqu'à obtenir une pâte tartinable que nous puissions dresser sans qu'elle perde sa forme.
5. Retirez du feu et laissez complètement refroidir. Introduisez dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'au lendemain.
6. NOTE: Si après refroidissement de la patate douce confite nous constatons que le mélange doit encore réduire un peu son hydratation pour maintenir sa consistance au dressage, remettez-le sur le feu pour évaporer un peu plus d'eau.

DEUXIÈME JOUR

Formez la casca de Reis

1. Prenez ⅔ du mazapán, environ 460 g, et formez un cylindre d'environ 58 cm de longueur. Si vous remarquez que le mazapán colle à la surface de travail, saupoudrez un peu de sucre glace dessus, cela empêchera le mazapán de coller.
2. Une fois le cylindre formé, commencez à créer un creux central sur toute la pièce. Nous simulerons la forme d'une rigole dans laquelle nous pourrons disposer la patate douce confite. Veillez à ce que la partie de la tête du serpent soit légèrement plus large et la zone de la queue beaucoup plus fine.
3. Mettez la patate douce confite dans une poche à douille et dressez-la dans le creux du mazapán. Si vous le souhaitez, vous pouvez lisser un peu la surface de la garniture à l'aide d'une spatule.
4. Étirez le mazapán restant sur la même longueur que le cylindre. Avec cette pièce, nous créerons la base de la casca.
5. Placez le mazapán sur la garniture de patate douce et scellez bien les jonctions. Roulez délicatement la pièce pour lui donner une finition légèrement arrondie.
6. Placez la casca de Reis sur une bandeja perforada recouverte d'un silpat o tapete para hornear.
7. Donnez-lui forme en créant une spirale.
8. Si une zone se fissure un peu, humidifiez le bout des doigts avec de l'eau et frottez délicatement cette zone. Le mazapán se joindra et vous obtiendrez une finition parfaite.
9. Couvrez de film et refrigera durante 12-24 horas.

TROISIÈME JOUR

Enfournez

1. Préchauffez le four à 270ºC con calor arriba y abajo. Si votre four n'atteint pas une telle température, préchauffez au maximum.
2. Badigeonnez toute la surface de la Casca de Reis avec l'œuf battu.
3. Placez au four à mi-hauteur et hornea durante 5 minutos.
4. Mettez le gril et laissez encore 2-3 minutos más.
5. Sortez et laissez complètement refroidir sur une grille.

Préparez le glaçage royal

1. Dans un bol, mélangez le sucre glace avec les blancs et quelques gouttes de jus de citron.
2. Nous devons obtenir une consistance de contour.
3. Mettez dans une poche à douille munie d'une douille de contour. Si vous n'en avez pas, faites une très petite coupe à l'extrémité de la poche à douille.
4. Décorez la Casca de Reis à votre goût.
5. Important, il faut la décorer avec le glaçage une fois qu'elle a complètement refroidi. Nous pouvons placer deux sprinkles ronds, dorés ou argentés pour simuler les yeux, nous les fixerons avec du glaçage royal.
6. Enfin, si vous le souhaitez, remplissez le creux central de fruits glacés, fruits secs, chocolats de votre choix. Dans mon cas, j'ai mis des figues sèches et des raisins secs enrobés de chocolat.
7. Servez.

REMARQUES

• Cette fois j'ai réalisé le mazapán en utilisant de l'amande, du sucre glace, du miel et de l'eau. D'autres fois j'utilise du blanc d'œuf, mais les deux méthodes donnent de très bons résultats.
• La qualité de l'amande moulue est très importante. Non seulement pour le goût, mais pour la texture finale. Si elle est de mauvaise qualité, l'amande sera très sèche et la pâte nécessitera plus d'eau. Si l'amande est de meilleure qualité, elle nécessitera moins d'eau. Pour cette raison, nous devons incorporer cet ingrédient petit à petit.
• Le temps de repos du mazapán est nécessaire pour sa maturation, ne le négligez pas.
• Si nous utilisons une bonne plaque de four, nous éviterons que la base du mazapán ne brûle. Dans mon cas j'utilise cette bandeja perforada DeBuyer.
• Le temps de cuisson ne doit pas être dépassé car nous risquons de trop dessécher le mazapán. Si votre four ne dore pas la surface, réduisez le temps de cuisson et activez le gril pour obtenir une finition dorée sur l'anguille.
• Si vous voulez faire une casca de Reis plus petite, il vous suffira de réduire les quantités en fonction de la quantité d'ingrédients que vous souhaitez utiliser.
• Le temps de cuisson sera le même pour n'importe quelle taille.
• Le glaçage royal peut être préparé avec du blanc d'œuf, de l'albumine ou avec un mélange de glaçage royal ou Royal Icing, comme vous préférez. Si vous voulez le faire sans œuf, vous pouvez le faire avec du sucre glace et de l'eau.
• La décoration avec le glaçage peut être entièrement à votre choix. Dans mon cas je vous ai laissé cette suggestion de présentation.
• Peut se conserver au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film, pendant 1 semaine.

Il y a quelque temps j'ai déjà préparé la célèbre anguille de mazapán et j'avais en attente de réaliser la célèbre Casca de Reis. J'aurais dû le faire plus tôt. Le mazapán maison, à mon humble avis, n'a rien à voir avec celui acheté en supermarché ou grande surface. Mais la garniture de patate douce confite est une merveille d'un autre monde.

Je pense que c'est une véritable délicatesse, avec une saveur qui nous transporte directement à la période de Noël. J'espère que cela vous plaira et que vous en profiterez autant que nous à la maison

Nous sommes impatients de connaître votre expérience !

Sources: Turrones y Dulces, Valencia Bonita