Roscón de Reyes con nata y frutos del bosque

En Navidad podemos disfrutar de una amplia variedad de dulces, de hecho, podría considerarse la época más dulce del año justo por esa razón. Pero si existe un dulce estrella en estas fechas es, indiscutiblemente, nuestro querido Roscón de Reyes.

Un pan dulce perfumado del que podemos encontrar infinidad de recetas y variantes para llevarlo a cabo, aunque todas ellas tienen varias cosas en común; agua de azahar, ralladura de cítricos y su peculiar decoración con almendra, azúcar perlado y/o frutas confitadas.

Es cierto que hoy en día existen roscones muy diferentes y atrevidos, inspirados en muchas otras elaboraciones. Pero para aquellos que sean de gustos clásicos y tradicionales, hoy podemos disfrutar de la receta original, por llamarla de algún modo.

Origen del roscón de Reyes

Este tipo de pan dulce remonta a la época romana y, parece ser, que tenía presencia en las "Saturnales romanas". Estas eran unas importantes festividades romanas también conocidas como "Fiestas de los esclavos". Durante este festejo, los esclavos recibían raciones extras, tiempo libre y otros beneficios.

El nombre de esta celebración proviene en honor a Saturno, dios de la agricultura, y además era un homenaje al triunfo de un victorioso general. Se celebraban del 17-23 de diciembre para celebrar el fin de la época oscura del año, decorando casas con plantas y velas, y regalando figuritas de barro. A partir del 25 de Diciembre se celebraba la llegada del sol.

Probablemente, las Saturnales, fueran las fiestas de la finalización de los trabajos del campo, celebrada tras la conclusión de la siembra de invierno teniendo así tiempo para descansar del esfuerzo cotidiano. Posteriormente la Iglesia hizo coincidir esas fechas con el nacimiento de Jesús de Nazaret con el objetivo de acabar con las antiguas celebraciones.

Para estos festejos se elaboraban unas roscas de dátiles, higos y miel y se repartían por igual entre esclavos y plebeyos. En el s. III, se tomó la costumbre de introducir una haba seca y el afortunado en encontrarla era nombrado “Rey de Reyes” durante un corto periodo de tiempo.

La receta que hoy veremos cómo preparar, está basada en el modo tradicional de llevarla a cabo, incluso con su majestuoso relleno de nata montada (que no obligatorio, por supuesto). Para romper un poco la estética clásica y habitual, a la hora de decorarlo, he decidido utilizar algunas frutas como las grosellas, que aportarán un ligero toque ácido y fresco, y frambuesa liofilizada caramelizada.

La frescura y acidez, propia de estas frutas, combinan muy bien con el sabor dulce y afrutado del roscón. Además, que nos permite darle una decoración elegante y llamativa que nos ayuda a romper un poco la estética habitual.

Ingredientes (para un roscón grande o dos medianos)

Para el prefermento

• 150 g de harina de trigo de fuerza (W=300)
• 100 g de leche entera a temperatura ambiente
• 3 g de levadura seca o 9 g de levadura fresca

Para la masa

• 550 g de harina de trigo fuerza (W=300)
• 140 g de leche entera a temperatura ambiente
• 3 g de levadura seca o 9 g de levadura fresca
• 2 huevos L (110 g)
• Ralladura de dos naranjas y un limón
• 130 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 35 g de esencia de Azahar (no concentrado, en ese caso, menos cantidad)
• 15 g de ron añejo
• 1 vaina de vainilla (las semillas)
• 200 g de azúcar
• 10 g de sal

Para decorar

• 1 huevo batido
• Almendra picada o laminada
• Azúcar perlado
• Naranja confitada
• Grosellas frescas
• Frambuesa liofilizada caramelizada (facultativo)
• Nibs de cacao caramelizados (facultativo)
• Azúcar glas para espolvorear

Para rellenar (cantidad para 1 roscón mediano)

• 600 g de nata líquida para montar
• 120 g de azúcar
• ½ vaina de vainilla (facultativo)

Preparación

Preparamos el prefermento

1. En un bol añadimos la leche a temperatura ambiente junto con la levadura y la harina.
2. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara hasta homogeneizar. Una vez que tengamos los ingredientes más o menos amalgamados, pasamos a una superficie de trabajo limpia y amasamos hasta obtener una masa de acabado, más o menos, liso y homogéneo. No es necesario amasar durante mucho tiempo.
3. Formamos una bola, colocamos dentro de un bol, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. Nos llevará alrededor de 2-3 horas a unos 21ºC.

Preparamos la masa del roscón de Reyes

1. Una vez que tengamos el prefermento listo y fermentado, procedemos a preparar la masa para el roscón.
2. Lavamos bien con agua el limón y las naranjas. Secamos con papel de cocina y, con ayuda de un rallador, rallamos sin llegar a la parte blanca (esta nos aportaría un ligero sabor amargo). Reservamos.
3. En un bol de la KitchenAid incorporamos la harina junto con el prefermento troceado, la levadura, la leche, los huevos, el azahar y el licor. Mezclamos con ayuda del gancho hasta lograr una masa, más o menos, homogénea.
4. Incorporamos el azúcar, lo haremos en 3 tandas. Añadimos una primera parte, mientras amasamos, y esperamos a que se integre por completo. Repetimos este mismo proceso con el resto de azúcar.
5. Añadimos la sal junto con las ralladuras y las semillas de vainilla, amasamos de nuevo para distribuir de manera homogénea por toda la superficie.
6. Una vez que tengamos desarrollado el gluten (recordad comprobarlo realizando la prueba de la membrana*), añadimos la mantequilla. Lo haremos poco a poco y esperando a que esta se integre por completo en la masa hasta añadir la siguiente tanda. Debemos ser pacientes.
7. Una vez que la mantequilla se haya integrado por completo, obtendremos una masa lisa, tersa y brillante.
8. Engrasamos un recipiente con aceite e introducimos la masa, previamente boleada, en su interior. Tapamos con su tapa o bien con film de plástico y dejamos levar durante 4-5 horas a unos 21º-22ºC.
9. El tiempo de fermentación es orientativo, recordad siempre que esta deberá doblar su volumen.
10. Si queremos dividir el proceso en 2 días para hacerlo más llevadero, una vez que la masa haya crecido ⅓ de su volumen, guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

*NOTA: Para ello cogeremos una porción de masa tras hacer un breve reposo una vez finalizado el amasado, o bien estirando un poco de ella, y deslizaremos entre la yema de los dedos. Si logramos ver un velo fino, el gluten estará listo. Si la masa se rompe o desgarra de manera irregular, necesitaremos amasar un poco más para terminar de desarrollar el gluten. Si, al estirar la masa, en el velo se crea una rotura creando un círculo perfecto, esto también nos especifica que el gluten está bien desarrollado.

Dividimos y preformamos el roscón

1. Si decidimos retardar la masa en frío, atemperamos la masa 2 horas antes de proceder a preformar y formar los roscones.
2. En caso de llevar a cabo dos roscones, volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina y dividimos en dos piezas iguales. En caso de llevar a cabo solo un roscón, preformamos sin dividir la masa.
3. Volcamos la masa, sobre una superficie de trabajo espolvoreada ligeramente con harina y desgasificamos muy suavemente. Dividimos la masa en dos piezas iguales y preformamos. Para preformar una masa, cogemos los extremos de la pieza y los llevamos al centro. Damos la vuelta a la pieza y boleamos.
4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 20 minutos.

Formamos los roscones

1. Preparamos dos bandejas de horno perforadas y forramos con silpat, tapete o papel sulfurizado.
2. Nos engrasamos las manos ligeramente con aceite y formamos el roscón.
3. Introducimos los dedos en el centro de la pieza para crear un hueco. Cogemos la masa, levantamos en el aire y giramos para ir agrandándolo. Debemos tener cuidado al manipularla y procurar mantener el mismo grosor en toda la pieza.
4. Dejaremos un agujero amplio en la parte central, puesto que tras el levado y horneado este se reducirá bastante.
5. Introducimos la sorpresa envuelta en film (si optáis por hacerlo) por la parte inferior del roscón y selláis con la masa. Procedemos del mismo modo con el haba.
6. Cubrimos con film y dejamos levar durante 5-6 horas a 21º-22ºC, deberá duplicar su tamaño e incluso un pelín más.

Tapete para hornear De Buyer

Horneamos el roscón de Reyes

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Batimos el huevo y pincelamos la superficie del roscón, muy suavemente, con ayuda de un pincel de repostería T&G.
3. Espolvoreamos la superficie con almendra picada y azúcar perlado.
4. Introducimos en el horno en la parte central y horneamos durante 14-15 minutos si dividimos la masa en dos roscones ó 23-24 minutos si horneamos una sola pieza, un roscón más grande.
5. Para comprobar que está hecho pinchamos con un termómetro digital en el roscón, este deberá marcar 96º-97ºC.
6. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.

Pincel de repostería T&G y Tapete para hornear De Buyer

Montamos la nata para rellenar el roscón de Reyes

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío.
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con las semillas de vainilla.
2. Comenzamos a montar con las varillas a velocidad 1.
3. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media alta.
4. Cuando comience a volverse densa, añadimos el azúcar. Lo haremos poco a poco mientras las varillas siguen montando la nata hasta que obtengamos una crema con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla (si esto nos ocurre, no hay solución)
5. Introducimos la nata montada en la pistola de Buyer con boquilla estrellada y rellenamos el roscón.
6. Giramos la rueda de la pistola, colocada justo en la base de la manilla que apretamos, para que nos permita llevar a cabo el escudillado más largo.

Rellenamos y terminamos de decorar

1. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos el roscón por la mitad de manera longitudinal.
2. Escudillamos la nata montada con la pistola de Buyer por toda la superficie del roscón. Tendremos que rellenar la pistola dos veces porque la cantidad de nata es superior a la capacidad de esta.
3. Colocamos la otra mitad de roscón sobre la nata.
4. Decoramos la superficie con grosellas frescas, cuartos de naranja confitada, frambuesa liofilizada y nibs de cacao caramelizados y, finalmente, espolvoreamos muy ligeramente con azúcar glas.
5. Servimos.

Pistola De Buyer

***** NOTAS *****

• Es importante tener en cuenta que no todas las harinas se comportan de igual modo. En caso de usar una harina con mayor o menor fuerza, la fórmula cambiará. Si usamos una harina de fuerza W=200, tendremos que ajustar la cantidad de líquidos para que el resultado sea bueno. Reducirlos un poco. En caso de usar una harina de mayor fuerza, es posible que tengamos que aumentar un poco esa cantidad.
• Las harinas integrales se comportan de manera diferente, tanto a la hora de manipular la masa, cantidad de ingredientes, amasado y fermentación. Además que el resultado final no será igual de tierno y esponjoso que si lo hacemos con una harina blanca.
• Cada gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.
• Debemos amasar bien para desarrollar el gluten y lograr una buena estructura en nuestra miga.
• Es muy importante respetar todos los tiempos de reposo y levado para obtener un buen resultado.
• Si al formar el roscón, la masa se contrae procurando volver a su estado inicial, es debido a que la masa está tensa. Cubrid con film y dejar que repose 5-10 minutos antes de proceder a formar el roscón de nuevo.
• Respetar los tiempos de fermentación son muy importantes para obtener un buen resultado final, además de buen aroma, sabor y esponjosidad. Si nuestros roscones greñan en la cocción, es debido a que nos faltaba tiempo de fermentación final.
• La decoración es totalmente facultativa, podemos decorarlo como más nos guste.
• La pistola de Buyer nos permite escudillar la nata de manera muy limpia y pudiendo controlar muy bien la presión. Esto favorece que la cantidad escudillada siempre sea la misma. Además, no desaprovechamos nada de nata montada gracias al pistón que baja cada vez que presionamos. En mi caso he utilizado una boquilla estrellada, pero podéis usar otro modelo de todas las boquillas disponibles que tienen.
• Si no disponemos de azúcar perlado, podemos humedecer un poco de azúcar con agua de azahar y colocarlo sobre este justo antes de cocer la pieza.
• El roscón aguanta en perfecto estado durante 3 días envuelto en film. Si lo rellenamos, podemos mantenerlo refrigerado durante 3-4 días muy bien envuelto en film para evitar que el frío reseque la miga.

¡Esperamos que tengáis una maravillosa y mágica noche de Reyes! No olvidéis dejar a sus Majestades de Oriente un buen plato con galletas o dulces y leche, aunque seguro que os mimarán mucho más si les dejáis unos trozos de Roscón de Reyes hecho por vosotros mismos.