La semaine dernière Virginia, auteur de Sweet&Sour, nous a fait une introduction aux confitures et conserves, nous apportant les différences entre confitures, gelées et marmelades, et expliquant comment nous devons les préparer.
Mais dans la préparation des confitures, il y a une chose très importante à garder à l'esprit : comment procéder pour qu'elles se conservent longtemps, puisque souvent nous profitons des fruits de saison pour faire des confitures et pouvoir ainsi en profiter toute l'année.
Eh bien, aujourd'hui Virginia nous parle justement de cela : comment stériliser correctement la confiture dans les bocaux, et comment mettre sous vide pour que nos conserves tiennent 6 voire 12 mois.
III.- CONSERVATION
La meilleure façon de conserver la confiture maison est dans des bocaux en verre « sains » et correctement stérilisés.
Le bocal en verre doit être sans entailles ni fissures et les couvercles doivent se fermer correctement. Dans la section ustensiles de cuisine de notre boutique, vous trouverez des bocaux de conserve avec fermeture à l'ancienne, qui disposent en outre d'un couvercle que vous pouvez retirer complètement, ce qui les rend pratiques à utiliser et à nettoyer, et à présenter directement à table (vous pouvez les voir ici)
La meilleure façon de savoir si un couvercle ferme correctement est de remplir le bocal d'eau, le fermer et le mettre sur le côté. S'il perd du contenu, ce couvercle ne nous servira pas et il faudra le remplacer.
Une fois les bocaux stérilisés, la meilleure façon de les remplir est avec l'aide d'un entonnoir spécial pour conserves, qui a une ouverture suffisamment large pour que la confiture se verse sans problème dans le bocal, mais assez étroite pour s'adapter à l'encolure du bocal. Il en existe aussi à col réglable, de façon à ce qu'il s'adapte facilement aux bocaux de différentes tailles.
Bocal en verre à fermeture à l'ancienne; entonnoir à large col spécial conserves.
IV.- STÉRILISATION DES BOCaux
LE VIDE ET LA PASTEURISATION :
Pour la stérilisation de des bocaux, avant de les remplir avec la confiture, nous pouvons les laver au lave-vaisselle, qui maintient des températures élevées, mais je recommande pour plus de sécurité la méthode suivante :
- Remplir d'eau une grande casserole à fond épais et mettre sur le feu. Introduire les bocaux bien couverts par l'eau (environ 3-4 doigts) et avec leurs couvercles desserrés. Utilisez des chiffons pour séparer la base des bocaux de celle de la casserole et pour les séparer entre eux, afin qu'ils ne se heurtent pas avec l'ébullition, car ils peuvent se fissurer.
- À partir du premier bouillonnement, compter au moins 10 minutes. Laisser refroidir dans l'eau pour éviter des changements brusques de température qui pourraient casser les bocaux.
- Sortir les bocaux, de préférence à l'aide de pinces spéciales qui servent à maintenir la stérilisation et à ne pas se brûler, et les laisser sécher retournés sur un torchon propre ou sur du papier absorbant.
- Ne pas remplir ni ranger dans le garde-manger tant qu'ils ne sont pas totalement secs.
Une fois remplis de confiture chaude, nous devons faire le vide d'air, pour extraire l'air qui permet la prolifération des ennemis indésirables pour leur bonne conservation.
La manière la plus rapide consiste à déposer la confiture chaude dans des bocaux bien secs et préalablement stérilisés, aidés d'un entonnoir à large ouverture, en le remplissant jusqu'à presque le bord. Fermer hermétiquement les couvercles, à l'aide d'une pince, et mettre les bocaux tête en bas jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
De cette manière nous obtenons une sorte de vide qui permet de conserver la conserve pendant 6 mois. Les conserves auxquelles on a ainsi effectué le vide, il est préférable de les conserver au frais plutôt qu'à température ambiante. Cela dit, toujours dans un endroit frais, sec et sombre.
Ensemble préparation de conserves (à gauche); bocal pour confiture Le Creuset
Cependant, la méthode la plus recommandée, si nous voulons que nos confitures durent plus longtemps en toute sécurité, est de faire le vide en pasteurisant leur contenu : une fois nos bocaux remplis avec la conserve et fermés hermétiquement, nous les plaçons debout dans une casserole avec de l'eau froide qui les couvre environ 3-4 cm au-dessus. Nous les portons à ébullition, avec des chiffons au fond et sur les côtés pour les séparer les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas.
À partir du premier bouillonnement, les laisser environ 20-30 minutes pour les bocaux petits et moyens, car il s'agit de confitures à haute teneur en sucre, un bon conservateur en soi, le temps est réduit. D'autres conserves exigent jusqu'à 45 minutes de cuisson pour une pasteurisation complète.
Si le bain-marie est fait dans une cocotte-minute sous pression, le temps est réduit de moitié. J'utilise ma cocotte WMF Perfect, qui a deux "anneaux". Pour vous donner une idée, je réalise la pasteurisation avec un seul anneau.
Une fois le temps écoulé, nous coupons le feu et les laissons à l'intérieur de la casserole jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tièdes pour être sortis. Nous les sortons à l'aide des pinces, les séchons et les mettons tête en bas jusqu'à complet refroidissement.
En les retournant, le couvercle doit être légèrement concave, c'est-à-dire légèrement arqué vers l'intérieur du bocal. Cela signifiera que le vide s'est effectué correctement.
Avec ce système, la durée de la conserve est plus longue, 1 an, et elle peut se conserver sans froid, dans un lieu frais et sec et protégée de la lumière.
V.- ÉTIQUETAGE ET PRÉSENTATION
Les confitures ainsi préparées doivent être étiquetées avec la date de préparation pour les avoir toujours sous contrôle, et si nous avons préparé plusieurs bocaux, indiquer le numéro correspondant à chacun d'eux, principalement pour garder une trace de combien il nous en reste.
Il est conseillé de ne pas utiliser des bocaux excessivement grands, car sinon, une fois ouverts, avec l'entrée d'air, ils ont tendance à se détériorer plus facilement si on ne les consomme pas dans un certain délai. D'après mon expérience les meilleurs sont ceux de 200 ml à 500 ml.
Si vous allez utiliser les confitures comme cadeau, je vous recommande de mettre des jolis chapeaux en tissu ou en papier sur le couvercle, et une étiquette voyante... ou une ficelle à l'aspect rustique, ce qui est aussi superbe !
OBSERVATIONS: N'oubliez pas que si vous cherchez de l'inspiration pour faire vos propres confitures maison, vous avez plusieurs recettes auxquelles vous pouvez recourir :
- Confiture de pêche, dans la recette de gâteau à l'amande avec confiture
- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes
- Confiture de cerises et myrtilles
- Confiture de figues à l'Armagnac
Si vous êtes intéressé par la réalisation de vos propres conserves, il y a un livre qui peut vous intéresser : Du potager au garde-manger, de Mariano Bueno.
Commentaires
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? a dit:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? a dit:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? a dit:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? a dit:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
Susana Gonzalez a dit:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex a dit:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex a dit:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo a dit:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. a dit:
lindo trabajo gracias siempre
Ari a dit:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban a dit:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia a dit:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra a dit:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra a dit:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes a dit:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE a dit:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar a dit:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana a dit:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz a dit:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz a dit:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández a dit:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola a dit:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina a dit:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria a dit:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka a dit:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana a dit:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio a dit:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar a dit:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana a dit:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO a dit:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre a dit:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia a dit:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia a dit:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana a dit:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy a dit:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis a dit:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez a dit:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara a dit:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia a dit:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg a dit:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica a dit:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse a dit:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes a dit:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia a dit:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia a dit:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia a dit:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana a dit:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz a dit:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas a dit:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia a dit:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!