Confitures maison. Leur conservation, stérilisation, pasteurisation (partie II)

La semaine dernière Virginia, auteur de Sweet&Sour, nous a fait une introduction aux confitures et conserves, nous apportant les différences entre confitures, gelées et marmelades, et expliquant comment nous devons les préparer.

Mais dans la préparation des confitures, il y a une chose très importante à garder à l'esprit : comment procéder pour qu'elles se conservent longtemps, puisque souvent nous profitons des fruits de saison pour faire des confitures et pouvoir ainsi en profiter toute l'année.

Eh bien, aujourd'hui Virginia nous parle justement de cela : comment stériliser correctement la confiture dans les bocaux, et comment mettre sous vide pour que nos conserves tiennent 6 voire 12 mois.

III.- CONSERVATION

La meilleure façon de conserver la confiture maison est dans des bocaux en verre « sains » et correctement stérilisés.

Le bocal en verre doit être sans entailles ni fissures et les couvercles doivent se fermer correctement. Dans la section ustensiles de cuisine de notre boutique, vous trouverez des bocaux de conserve avec fermeture à l'ancienne, qui disposent en outre d'un couvercle que vous pouvez retirer complètement, ce qui les rend pratiques à utiliser et à nettoyer, et à présenter directement à table (vous pouvez les voir ici)

La meilleure façon de savoir si un couvercle ferme correctement est de remplir le bocal d'eau, le fermer et le mettre sur le côté. S'il perd du contenu, ce couvercle ne nous servira pas et il faudra le remplacer.

Une fois les bocaux stérilisés, la meilleure façon de les remplir est avec l'aide d'un entonnoir spécial pour conserves, qui a une ouverture suffisamment large pour que la confiture se verse sans problème dans le bocal, mais assez étroite pour s'adapter à l'encolure du bocal. Il en existe aussi à col réglable, de façon à ce qu'il s'adapte facilement aux bocaux de différentes tailles.

Bocal en verre à fermeture à l'ancienne; entonnoir à large col spécial conserves.

IV.- STÉRILISATION DES BOCaux

LE VIDE ET LA PASTEURISATION :

Pour la stérilisation de des bocaux, avant de les remplir avec la confiture, nous pouvons les laver au lave-vaisselle, qui maintient des températures élevées, mais je recommande pour plus de sécurité la méthode suivante :
- Remplir d'eau une grande casserole à fond épais et mettre sur le feu. Introduire les bocaux bien couverts par l'eau (environ 3-4 doigts) et avec leurs couvercles desserrés. Utilisez des chiffons pour séparer la base des bocaux de celle de la casserole et pour les séparer entre eux, afin qu'ils ne se heurtent pas avec l'ébullition, car ils peuvent se fissurer.
- À partir du premier bouillonnement, compter au moins 10 minutes. Laisser refroidir dans l'eau pour éviter des changements brusques de température qui pourraient casser les bocaux.
- Sortir les bocaux, de préférence à l'aide de pinces spéciales qui servent à maintenir la stérilisation et à ne pas se brûler, et les laisser sécher retournés sur un torchon propre ou sur du papier absorbant.
- Ne pas remplir ni ranger dans le garde-manger tant qu'ils ne sont pas totalement secs.

Une fois remplis de confiture chaude, nous devons faire le vide d'air, pour extraire l'air qui permet la prolifération des ennemis indésirables pour leur bonne conservation.

La manière la plus rapide consiste à déposer la confiture chaude dans des bocaux bien secs et préalablement stérilisés, aidés d'un entonnoir à large ouverture, en le remplissant jusqu'à presque le bord. Fermer hermétiquement les couvercles, à l'aide d'une pince, et mettre les bocaux tête en bas jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
De cette manière nous obtenons une sorte de vide qui permet de conserver la conserve pendant 6 mois. Les conserves auxquelles on a ainsi effectué le vide, il est préférable de les conserver au frais plutôt qu'à température ambiante. Cela dit, toujours dans un endroit frais, sec et sombre.

Ensemble préparation de conserves (à gauche); bocal pour confiture Le Creuset

Cependant, la méthode la plus recommandée, si nous voulons que nos confitures durent plus longtemps en toute sécurité, est de faire le vide en pasteurisant leur contenu : une fois nos bocaux remplis avec la conserve et fermés hermétiquement, nous les plaçons debout dans une casserole avec de l'eau froide qui les couvre environ 3-4 cm au-dessus. Nous les portons à ébullition, avec des chiffons au fond et sur les côtés pour les séparer les uns des autres, afin qu'ils ne se heurtent pas.

À partir du premier bouillonnement, les laisser environ 20-30 minutes pour les bocaux petits et moyens, car il s'agit de confitures à haute teneur en sucre, un bon conservateur en soi, le temps est réduit. D'autres conserves exigent jusqu'à 45 minutes de cuisson pour une pasteurisation complète.

Si le bain-marie est fait dans une cocotte-minute sous pression, le temps est réduit de moitié. J'utilise ma cocotte WMF Perfect, qui a deux "anneaux". Pour vous donner une idée, je réalise la pasteurisation avec un seul anneau.
Une fois le temps écoulé, nous coupons le feu et les laissons à l'intérieur de la casserole jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tièdes pour être sortis. Nous les sortons à l'aide des pinces, les séchons et les mettons tête en bas jusqu'à complet refroidissement.

En les retournant, le couvercle doit être légèrement concave, c'est-à-dire légèrement arqué vers l'intérieur du bocal. Cela signifiera que le vide s'est effectué correctement.

Avec ce système, la durée de la conserve est plus longue, 1 an, et elle peut se conserver sans froid, dans un lieu frais et sec et protégée de la lumière.

V.- ÉTIQUETAGE ET PRÉSENTATION

Les confitures ainsi préparées doivent être étiquetées avec la date de préparation pour les avoir toujours sous contrôle, et si nous avons préparé plusieurs bocaux, indiquer le numéro correspondant à chacun d'eux, principalement pour garder une trace de combien il nous en reste.

Il est conseillé de ne pas utiliser des bocaux excessivement grands, car sinon, une fois ouverts, avec l'entrée d'air, ils ont tendance à se détériorer plus facilement si on ne les consomme pas dans un certain délai. D'après mon expérience les meilleurs sont ceux de 200 ml à 500 ml.

Si vous allez utiliser les confitures comme cadeau, je vous recommande de mettre des jolis chapeaux en tissu ou en papier sur le couvercle, et une étiquette voyante... ou une ficelle à l'aspect rustique, ce qui est aussi superbe !

OBSERVATIONS: N'oubliez pas que si vous cherchez de l'inspiration pour faire vos propres confitures maison, vous avez plusieurs recettes auxquelles vous pouvez recourir :

- Confiture de pêche, dans la recette de gâteau à l'amande avec confiture

- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes

- Confiture de cerises et myrtilles

- Gelée de pomme verte

- Confiture de figues à l'Armagnac

Si vous êtes intéressé par la réalisation de vos propres conserves, il y a un livre qui peut vous intéresser : Du potager au garde-manger, de Mariano Bueno.