Confitures maison : Notions de base pour leur préparation (Partie I)

Faire de la confiture est un plaisir, et la déguster est un vrai bonheur. Le processus principal pour le préparer est très simple, mais il y a de nombreux points qu'il est important de connaître. C'est pourquoi nous avons demandé à Virginie, auteur de Sweet&Sour , de nous en dire un peu plus sur eux, en espérant que cela vous intéressera (*post mis à jour en juin 2018).

A la fin de l'été, les fruits et légumes abondent à bon prix, ce qui incite tous ceux qui aiment cuisiner et les préparations « maison » à se mettre à préparer des conserves maison.

Préparer des confitures à la maison est simple, mais il est important de connaître une série de points de base qui nous aideront à garantir que nos conserves ont une texture et une saveur agréables, qu'elles ne perdent pas leur couleur et qu'elles durent longtemps dans le garde-manger. sans courir de risques inutiles pour la santé.

Au fil de deux publications, nous allons examiner, depuis les différentes variétés de conserves, en passant par les ingrédients de base et leur préparation, jusqu'à la stérilisation des bocaux, la pasteurisation et la vidange de leur contenu.

Commençons par le début : on a l'habitude d'appeler confiture presque toutes les conserves préparées à partir de fruits et/ou légumes additionnés de sucre. Cependant, tous ne sont pas des confitures, et tous ne sont pas pareils. Voyons-les :

I.- CONFITURES, CONFITURES ET GELÉES :

Au sein des conserves de fruits et légumes sucrés, on trouve essentiellement 3 types de conserves, confitures, confitures et gelées.

Par confiture, on entend les fruits et/ou légumes conservés préalablement hachés et macérés dans du sucre pendant quelques heures, avec une incorporation de sucre qui représente généralement entre 45 % et 100 % du poids du fruit propre.

Les confitures sont cuites longtemps, jusqu'à ce que le fruit se transforme pratiquement en purée. Il est conseillé de remuer souvent la préparation, pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole avec autant de sucre.

Attention, le terme anglais « marmalade » n'est utilisé que pour les conserves d'agrumes.

(À gauche) Exemple de texture de la confiture ; (À droite) Exemple de gelée

Les confitures sont préparées à partir de fruits entiers et parfois aussi de fruits hachés, mais au lieu de sucre directement, avec un sirop d'environ 250 ml d'eau par kilo de sucre, jusqu'à obtenir une texture épaisse.

La confiture est cuite moins longtemps, car dans ce cas, le fruit doit conserver une certaine forme et consistance.

En fin de compte, la différence la plus visuelle entre une confiture et une confiture se trouve dans la texture. La confiture est une purée et dans la confiture nous trouverons bien sûr des morceaux de fruits, en raison de la proportion différente de sucre et de la manière différente dont il est incorporé au fruit.

Les gelées, quant à elles, sont des conserves fluides et presque transparentes, à base de sucre et de jus de fruits concentrés. Les plus savoureux sont ceux à base de fruits qui contiennent beaucoup de pectine. Son utilisation est essentiellement comme dessert lui-même ou pour glacer des pâtes feuilletées et des gâteaux, car il empêche le fond de pâte de ramollir avec la garniture et aide également, par exemple, à mieux adhérer la pâte d'amande.

Pour obtenir des jus de fruits, le petit mixeur de fruits est très utile, ce qui nous permettra d'obtenir des jus de fruits concentrés.

II.- PRÉPARATION, INGRÉDIENTS ET L'INTÉGRATION DE LA CONFITURE

1.- Pour préparer des conserves de fruits, il est conseillé d'utiliser les fruits au bon point de maturité, ni trop verts ni trop mûrs. En effet, les fruits très mûrs contiennent une quantité moindre de pectine, élément fondamental dans la production de ce type de conserves sucrées qui permet la gélatinisation sous l'effet de la chaleur.

Les fruits doivent être bien lavés au préalable, surtout si l'on utilise des fruits dont la peau ou la peau peut contenir des pesticides. Le lavage doit être fait avec beaucoup de soin pour ne pas les abîmer, afin qu'ils ne perdent pas leur jus. De plus, il faut les sécher soigneusement afin de ne pas ajouter plus d'eau que ce qui est strictement nécessaire à la conserve. Nous devons également jeter toutes les parties ou fruits endommagés, car ils peuvent gâcher notre confiture ou notre confiture.

Pour les fruits à noyau, comme les cerises, il est très utile d'utiliser un bon dénoyauteur ( je recommande celui d'Oxo ), en plus de vous faire gagner du temps et de garder le fruit dans sa forme, cela vous évitera de trop vous salir les mains .

Petit mixeur de fruits Oxo et dénoyauteur de cerises et d'olives

2.- Le sucre est un élément fondamental, non seulement comme édulcorant, mais aussi comme conservateur.
Il faut garder à l’esprit que les fruits ne doivent jamais être cuits avant que le sucre ne soit dissous. C'est pourquoi on laisse macérer le fruit avec le sucre afin qu'il se dissolve lentement dans les confitures. Et dans les confitures et gelées, on incorpore du sucre préalablement dissous dans l’eau, sous forme de sirop ou de sirop.

La proportion dépend un peu du type de conserve, du type de fruit et du goût, voire de la durée pendant laquelle on souhaite les conserver, mais c'est en moyenne 700 g pour 1 kg de sucre, par kilo de fruit haché et propre.

Le sucre de canne blanc et brun peut être utilisé. Il existe également sur le marché du sucre spécial pour confitures, dans lequel de la pectine est incorporée.

3.- Le citron est aussi généralement un ingrédient courant, car en plus d'aider à la conservation, il ajoute de la pectine et compense le manque d'acidité de certains fruits.

4.- Un autre élément fondamental dans la fabrication de confitures maison est, comme nous l'avons déjà vu, la pectine, en tant qu'élément gélatinisant : la pectine est une substance naturelle que certains fruits contiennent, plus ou moins, et qui, une fois cuite, se transforme en gélatine. ce qui rend la confiture « prise ».
Les fruits qui contiennent le plus de pectine sont les pommes, les coings, les agrumes et les fruits rouges comme les groseilles ou les prunes.

Lorsqu'un fruit ne contient pas de pectine, il existe plusieurs solutions, depuis le combiner avec d'autres fruits qui contiennent cet élément, en ajoutant de la pectine dans les préparations commerciales, et même en incluant les peaux, les pépins ou les noyaux de pommes dans une étamine pendant la cuisson puis en les retirant.

Il faut tenir compte du fait qu’une cuisson trop longue détruit la pectine. C'est pourquoi il est déconseillé de trop cuire nos fruits en conserve.

Un autre problème à prendre en compte lors de la préparation d'une confiture à base de fruits et de sucre est qu'avec la chaleur de la cuisson, la préparation est beaucoup plus liquide, et en refroidissant elle se densifie. Par conséquent, pour connaître l'intérêt de la confiture, c'est-à-dire savoir quand la confiture est prête et que l'on peut la retirer du feu, il faut utiliser un thermomètre (vous pouvez voir ceux que nous avons ici , même si je recommande particulièrement le Gefu thermomètre numérique , économique, précis et parfait pour tous types d'aliments et préparations). La confiture sera prête lorsqu'elle atteindra une température comprise entre 104° et 105° C.

Une autre option plus maison, pour vérifier la pointe de la confiture si on n'a pas de thermomètre , et qui est généralement infaillible, est de mettre une petite quantité de la préparation que l'on cuisine sur une plaque froide, de la refroidir rapidement en la mettant au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Passé ce temps, sortez et poussez la confiture avec votre doigt. Si elle se « froisse » et colle à l'assiette, elle sera prête, sinon il faudra la cuire plus longtemps.

Bien que préparer nos propres conserves puisse sembler plus romantique en le faisant avec la méthode la plus courante, à feu vif et en remuant, il convient de mentionner qu'il existe aujourd'hui une option très pratique dont beaucoup profitent déjà, c'est-à-dire les préparer avec le machine à pain. : De nombreuses machines à pain, ou du moins sûrement l'une des plus populaires qui est la machine à pain Moulinex , intègrent un programme spécifique pour les confitures. Ainsi, vous mettez les ingrédients (par exemple des fruits, du sucre et du jus de citron) dans le seau de la machine à pain, vous appuyez sur la touche programme 15 (dans le cas du Moulinex), et la machine à pain fait le reste. Il y a un grand avantage dans ce processus, c'est qu'il n'y a pas besoin de faire attention au mélange : les pales de la machine à pain remuent les ingrédients et veillent à ce qu'ils ne collent pas tandis que la machine fournit toute la chaleur dont la préparation a besoin. .

Recette de confiture d'abricots de l'acheteur en casserole, pour le gâteau aux amandes et à la confiture

Enfin, il faut garder à l'esprit que la préparation des conserves sucrées doit se faire quelques semaines avant la consommation, pour laisser aux ingrédients le temps d'établir leurs saveurs.

Pour ce faire, il sera important de les conserver dans des bocaux convenablement stérilisés ou, si nous allons les consommer dans un court laps de temps, de les mettre au moins sous vide. C'est ce que nous verrons dans la deuxième partie que nous consacrerons aux conserves.

Citons enfin un autre ustensile qui vous sera très utile, l'entonnoir à col large , parfait pour verser vos confitures dans les bocaux.

Pour l'instant et jusqu'à la semaine prochaine, si vous souhaitez prendre note de quelques recettes pour réaliser vos propres confitures, vous pouvez consulter les recettes de :

- Confiture de pêches, dans la recette du gâteau aux amandes et à la confiture

- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes

- Confiture de cerises et myrtilles

- Gelée de pomme verte

Si vous souhaitez réaliser vos propres confitures et conserves, il y a un livre qui pourrait vous intéresser : Du jardin au garde-manger, de Mariano Bueno (ici).