Confitures maison : notions de base pour leur préparation (Partie I)

Faire de la confiture est un plaisir, et la déguster un vrai régal. Le processus principal pour la préparer est vraiment simple, mais il y a beaucoup d'aspects qu'il est important de connaître. C'est pourquoi nous avons demandé à Virginia, auteure de Sweet&Sour, de nous en dire un peu plus, en espérant que cela vous intéresse (*post mis à jour en juin 2018).

À la fin de l'été, les fruits et légumes abondent à bon prix, ce qui nous pousse à préparer des conserves maison, pour tous ceux qui aiment cuisiner et les préparations “home made”.

Préparer des confitures maison est simple, mais il est important de connaître quelques points de base qui nous aideront à obtenir des conserves à la texture et au goût agréables, qui ne perdent pas leur couleur et qui se conservent longtemps dans le garde-manger sans risques sanitaires inutiles.

Au cours de deux publications, nous allons examiner, depuis les différentes variétés de conserves, en passant par les ingrédients de base et leur préparation, jusqu'à la stérilisation des bocaux, la pasteurisation et la mise en vide de leur contenu.

Commençons par le début : Nous avons l'habitude d'appeler confiture pratiquement toutes les conserves préparées à base de fruits et/ou légumes avec du sucre. Cependant, toutes ne sont pas des confitures, et elles ne sont pas toutes identiques. Voyons-les :

I.- CONFI TURES, CONFITURES ET GELEES :

Dans les conserves de fruits et légumes avec du sucre, on trouve essentiellement 3 types de conserve : les mermeladas, les confitures et les gelées.

On entend par Mermelada la conserve de fruits et/ou légumes préalablement découpés et macérés dans le sucre pendant quelques heures, avec une incorporation de sucre qui tourne généralement entre 45% et 100% du poids du fruit nettoyé.

Les mermeladas sont cuites longtemps, jusqu'à ce que le fruit se transforme pratiquement en purée. Il convient de remuer souvent la préparation, pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole avec tout ce sucre.

Attention, le terme anglais "marmalade" s'utilise uniquement pour les conserves d'agrumes.

(Gauche) Exemple de la texture de la mermelada ; (Droite) Exemple de gelée

Les Confituras sont préparées à partir de fruits entiers et parfois aussi de fruits découpés, mais au lieu d'être ajoutés directement au sucre, avec un sirop d'environ 250 ml d'eau par kilo de sucre, jusqu'à obtenir une texture épaisse.

La confiture est cuite pendant un temps plus court, car dans ce cas le fruit doit conserver une certaine forme et consistance.

En définitive, la différence la plus visible entre une mermelada et une confiture se situe dans la texture. La mermelada est comme une purée et dans la confiture nous trouverons des morceaux de fruit, sans oublier bien sûr la différente proportion de sucre et la différente façon de l'incorporer au fruit.

Les Jaleas sont, au contraire, des conserves fluides et presque transparentes et elles sont élaborées avec du sucre et du jus concentré de fruit. Les plus savoureuses sont celles préparées avec des fruits contenant beaucoup de pectine. Leur utilisation est essentiellement comme dessert en soi ou pour glacer des pâtes feuilletées et des tartes, car elles empêchent que la pâte ne ramollisse avec la garniture, et aident aussi par exemple à ce que la pâte d'amande adhère mieux.

Pour obtenir un jus de fruit, l'extracteur de petits fruits est très utile, il permet d'obtenir le jus concentré du fruit.

II.- PRÉPARATION, INGRÉDIENTS ET LE POINT DE LA CONFITURE

1.- Pour la préparation des conserves de fruits, il convient d'utiliser les fruits à leur juste maturité, ni trop verts, ni trop mûrs. En effet, les fruits trop mûrs contiennent moins de pectine, un élément fondamental dans la préparation de ce type de conserves sucrées qui permet leur gélification sous l'effet de la chaleur.

Les fruits doivent être préalablement bien lavés, surtout si l'on utilise des fruits avec peau ou coque qui peuvent contenir des pesticides. Le lavage doit se faire avec beaucoup de précaution pour ne pas les abîmer, afin qu'ils ne perdent pas leur jus. De plus, il faudra les sécher soigneusement pour ne pas incorporer plus d'eau que strictement nécessaire à la conserve. Nous devons également jeter les parties ou fruits endommagés, car ils peuvent gâcher notre mermelada ou confitura.

Pour les fruits à noyau, comme les cerises, l'utilisation d'un bon dénoyauteur est très utile (je recommande celui d'Oxo), en plus de vous faire gagner du temps et de maintenir la forme du fruit, il évitera de trop vous salir les mains.

Extracteur de petits fruits et Dénoyauteur de cerises et olives Oxo

2.- Le sucre est un élément fondamental, non seulement comme édulcorant, mais aussi comme conservateur.
Il faut garder à l'esprit que le fruit ne doit jamais cuire avant que le sucre ne soit dissous. C'est pourquoi on laisse macérer le fruit avec le sucre pour que celui-ci se dissolve lentement dans les mermeladas. Et dans les confituras et jaleas, le sucre est incorporé préalablement dissous dans l'eau, sous forme de sirop ou d'almíbar.

La proportion dépend un peu du type de conserve, du type de fruit et du goût, voire du temps pendant lequel on souhaite les conserver, mais elle se situe en moyenne entre 700 gr et 1 Kg de sucre par kilo de fruit découpé et nettoyé.

On peut utiliser aussi bien du sucre blanc que du sucre brun de canne. Il existe aussi dans le commerce un sucre spécial pour confitures, qui contient de la pectine incorporée.

3.- Le citron est généralement aussi un ingrédient courant, car en plus d'aider à la conservation, il apporte de la pectine et compense le manque d'acidité de certains fruits.

4.- Un autre élément fondamental dans la préparation de confiture maison est, comme nous l'avons vu, la Pectine, en tant qu'agent gélifiant : la pectine est une substance naturelle que contiennent certains fruits, en plus ou moins grande quantité, et qui en cuisant se transforme en une gélatine qui fait que la confiture « prend ».
Les fruits qui contiennent le plus de pectine sont les pommes, le coing, les agrumes et les baies comme les groseilles ou les prunes.

Quand un fruit ne contient pas de pectine, il existe plusieurs solutions, depuis les combiner avec d'autres fruits qui en contiennent, ajouter de la pectine commerciale, et même inclure des peaux, des graines ou des cœurs de pommes dans une gaze pendant la cuisson puis les retirer.

Il faut tenir compte que des cuissons trop prolongées détruisent la pectine. C'est pourquoi il ne convient pas de trop cuire nos conserves de fruits.

Autre point à considérer lorsque nous préparons une conserve à base de fruit et de sucre : en raison de la chaleur de la cuisson, la préparation est beaucoup plus liquide, et elle se densifie à mesure qu'elle refroidit. Ainsi, pour connaître le point de la confiture, c'est-à-dire pour savoir quand la confiture est prête et qu'on peut la retirer du feu, il faut utiliser un thermomètre (vous pouvez voir ceux que nous avons ici, bien que je recommande spécialement le thermomètre numérique de Gefu, économique, précis et parfait pour tout type d'aliments et de préparations). La confiture sera à point lorsqu'elle atteindra une température entre 104º-105º C.

Une autre option plus maison, pour vérifier le point de la confiture si vous ne disposez pas de thermomètre, et qui s'avère généralement infaillible, est de déposer une petite quantité de la préparation que vous faites cuire sur une assiette froide, la refroidir rapidement en la mettant au réfrigérateur pendant 10-15 minutes. Au bout de ce temps, sortir et pousser la confiture avec le doigt, si elle se « ride » et reste accrochée à l'assiette elle sera à point, sinon il faudra la cuire plus longtemps.

Bien que préparer nos propres conserves puisse sembler plus romantique en utilisant la méthode la plus habituelle, au feu en remuant, il convient de mentionner qu'aujourd'hui il existe une option vraiment pratique que beaucoup utilisent déjà : les préparer avec la machine à pain : de nombreuses machines à pain, ou du moins une des plus populaires qui est la machine à pain Moulinex, intègrent un programme spécifique pour les confitures. Ainsi, vous introduisez les ingrédients dans la cuve de la machine (par exemple le fruit, le sucre et le jus de citron), vous appuyez sur le bouton du programme 15 (dans le cas de la Moulinex), et la machine fait le reste. Il y a un grand avantage dans ce procédé : vous n'avez pas à rester à remuer : les pales de la machine à pain mélangent les ingrédients et empêchent qu'ils n'attachent tandis que l'appareil fournit toute la chaleur nécessaire à la préparation.

Recette de confiture d'abricot en casserole de Buyer, pour le gâteau à l'amande avec confiture

Enfin, il faudra garder à l'esprit que la préparation des conserves sucrées doit se faire quelques semaines avant leur consommation, pour laisser le temps aux ingrédients de développer leurs saveurs.

Pour cela, il sera important de les conserver dans des bocaux correctement stérilisés ou, si vous allez les consommer rapidement, au moins qu'ils aient été mis sous vide. C'est ce que nous verrons dans la deuxième partie dédiée aux conserves.

Enfin, mentionner un autre ustensile qui vous sera très utile, l'entonnoir à large col, parfait pour verser vos confitures dans les bocaux.

Pour l'instant et jusqu'à la semaine prochaine, si vous voulez commencer à noter quelques recettes pour préparer vos propres confitures, vous pouvez voir les recettes de :

- Confiture de pêche, dans la recette du gâteau à l'amande avec confiture

- Confiture de rhubarbe et banane aux agrumes

- Confiture de cerises et myrtilles

- Gelée de pomme verte

Si vous souhaitez faire vos propres confitures et conserves, il y a un livre qui peut vous intéresser : Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno (ici).