Cheesecake japonais

La perspective d'un bon cheesecake maison est toujours synonyme de fête et de célébration à la maison, un favori dans pratiquement toutes ses formes et variétés. Et pour plus de plaisir (celle qui écrit ces lignes s'inclut), la dernière et heureuse découverte a été le célébré cheesecake japonais, cotton cheesecake (en anglais) ou soufflé japonais (comme on l'appelle précisément au Japon) : la recette d'une tarte au fromage des plus suaves et moelleuses.

Avec une telle avancée je suis sûre que vous pouvez déjà vous faire une idée de ce qui vous attend. Comme le suggèrent ses différents noms, cette version captivante de tarte au fromage offre tout ce que vous aimez dans un bon cheesecake —son goût inimitable et sa crémeux habituel—, mais avec une douceur et une légèreté au-delà de l'imaginable, une texture sans pareille qui vous caresse dès la première bouchée.

À la différence du populaire cheesecake américain (le New York cheesecake étant l'une des versions les plus estimées), le cheesecake japonais est préparé avec une proportion moindre de fromage frais, pourtant sa présence reste inconfondable. Sa caractéristique principale, cependant, est l'incorporation des blancs d'œufs montés séparément en un léger meringue, qui lui apporte cet extra de gonflant, douceur et délicatesse qui ne passeront guère inaperçues. La quantité de sucre utilisée est également notablement réduite par rapport au premier, mais je vous assure que vous n'en regretterez pas un gramme. Par ailleurs, dans ce cas nous ne verrons pas non plus de base croustillante de biscuits. Pour savourer un cheesecake japonais parfait, nous devrons de plus le cuire au bain-marie. Comme vous pouvez déjà l'anticiper, une véritable délice.

Stand en céramique Le Creuset, bocal à confiture Le Creuset et assiettes en porcelaine Laura Ashley.

Comme c'est le cas pour les cheesecakes habituels, son passage au four continue de défier l'apparition redoutable de fissures ou l'affaissement du centre pendant ou après la cuisson. Le plus important ici, en plus de bien mélanger les ingrédients, est de nous armer d'un peu de patience (oui, je sais, c'est peut-être la partie la plus difficile) et de laisser refroidir progressivement. Même ainsi, si nous suivons soigneusement le processus, aucun cheesecake japonais ne nous résistera, surtout si nous disposons d'ustensiles de qualité et aussi fiables que le moule “PushPan”, démontable, super antiadhésif et, surtout, étanche que j'ai utilisé pour cette recette. On y va alors ? N'oubliez pas d'avoir tous les ingrédients préparés avant de commencer!

Carafe en verre Kitchen Craft, thermomètre de cuisine Kitchen Craft, extrait de vanille Nomu, coupes en porcelaine Laura Ashley, cuillères doseuses Kitchen Craft, robot culinaire KitchenAid Artisan, zesteur Zester Premium Microplane, saladiers en verre Mediterránea, fouet à fils WMF, spatule-cuillère Le Creuset, porte-cuillères en céramique Le Creuset, moule haut antiadhésif démontable PushPan, théière Demi Le Creuset et moule rond en céramique Emile Henry

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire

• 6 œufs (L)
• 65gr de farine pour pâtisserie
• 20gr de fécule de maïs fine (type Maizena)
• 100ml de lait entier
• 60gr de beurre non salé
• 250gr de fromage frais (type Philadelphia)
• 60 + 60gr de sucre superfine
• 15ml (1 cuillère) de jus de citron
• 2 cuillères à café de zeste de citron, très fin (seulement la partie jaune)
• ¼ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de extrait pur de vanille de Madagascar
• ¼ cuillère à café de crème de tartre (optionnel)

*1 cuillère= 15ml / 1 cuillère à café = 5ml*

Saladiers en verre Mediterránea, spatule-cuillère et porte-cuillères Le Creuset, tablier de cuisine Laura Ashley, torchon de cuisine Laura Ashley et robot culinaire KitchenAid Artisan

Préparation

1. Préchauffer le four (électrique sans chaleur tournante) à 160°C et placer la grille du four en position basse.
2. Graissez l'intérieur d'un moule rond antiadhésif à base démontable de 20 cm de Ø et d'au moins 8,5cm de hauteur comme ce “Push Pan”, recouvrez la base de papier sulfurisé de façon à ce qu'il épouse parfaitement son diamètre et graissez de nouveau sur le papier. Réservez.
3. Pour cette recette nous aurons besoin des jaunes d'œufs d'un côté et des blancs de l'autre, alors commençons par les séparer lorsque les œufs sont encore froids; de cette manière il sera beaucoup plus facile de ne pas casser les jaunes, car il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs. Réservez séparément (les blancs seront placés dans un bol large).
4. Dans un autre bol large à part, tamisons ensemble la farine pour pâtisserie et la fécule de maïs fine. Réservez.
5. Chauffez légèrement le lait avec le beurre (je l'ai fait au micro-ondes dans une jauge en verre pendant quelques secondes à puissance moyenne, mais vous pouvez utiliser la méthode qui vous convient le mieux), juste assez pour que le beurre fonde dans le lait. Réservez également.
6. Ensuite, placez le fromage frais dans un bol moyen résistant à la chaleur au bain-marie à feu doux, en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol, et remuez avec des fouets jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
7. Puis ajoutez les jaunes, un à un et sans cesser de remuer avec les fouets pour éviter qu'ils ne coagulent.
8. Ajoutez maintenant la moitié du sucre superfine (60gr) et continuez de remuer jusqu'à dissolution.
9. Ensuite, sans cesser de remuer, incorporez progressivement le mélange de lait et de beurre encore tiède (pas plus de 50°C).
10. Enfin, ajoutez le jus et le zeste de citron, l'extrait de vanille et le sel et remuez encore une fois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
11. Retirez alors du bain-marie et incorporez-le petit à petit au mélange de farines que nous avions réservé, en combinant doucement avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte légère et sans grumeaux. Réservez.
12. À l'aide de fouets électriques ou d'un batteur électrique équipé de l'accessoire fouet, commencez à monter les blancs d'œufs réservés, d'abord à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajoutez alors la crème de tartre (si vous l'utilisez) et augmentez légèrement la vitesse (il n'est pas nécessaire d'aller au maximum car nous ne voulons pas une meringue ferme). Dès que les petites bulles de la meringue commencent à diminuer, incorporez l'autre moitié du sucre (les 60gr restants), toujours progressivement et sans cesser de battre jusqu'à obtenir une consistance douce et dense, mais assez légère.
13. Ensuite, incorporez les blancs montés en 3 fois au mélange de fromage précédent, en combinant les deux en douceur et en utilisant toujours des mouvements enveloppants avec l'aide d'une spatule en silicone jusqu'à obtenir une texture uniforme. Il faut éviter de trop mélanger pour ne pas perdre le volume acquis, ce qui donnerait une tarte dense et lourde.
14. Versez alors le mélange dans le moule (il doit rester au moins 2 cm du bord ; il est possible qu'il reste un peu de mélange, mais il ne faut pas trop le remplir) et donnez quelques petits coups sur la base contre le plan de travail pour niveler la surface et libérer l'excès de bulles d'air restées à l'intérieur.
15. Maintenant placez notre moule à l'intérieur d'un autre récipient plus grand allant au four (cela peut être une plat ou un lèchefrite avec une certaine profondeur) et remplissez ce dernier d'eau chaude jusqu'à ce qu'elle couvre la base du premier d'au moins 2 cm.
16. Nous plaçons tout le Set précédent dans le four (moule + plat avec de l'eau chaude) et nous faisons cuire notre cheesecake japonais dans son bain-marie pendant 65 – 70 minutes jusqu'à ce qu'il ait visiblement gonflé, que la surface ait pris une jolie teinte dorée et que le centre soit presque pris (il tremblera encore un peu lorsque vous bougerez le moule). Éteignez alors le four et laissez la tarte à l'intérieur la porte légèrement entrouverte (j'ai l'habitude de placer le manche d'une cuillère en bois pour éviter qu'elle ne se referme) pendant encore 30-45 minutes jusqu'à vérifier que le centre est complètement pris. Vous verrez également qu'en refroidissant, la tarte perdra une partie du volume acquis pendant la cuisson.
17. Retirez alors du four ; la première chose que vous remarquerez est qu'en plus d'avoir perdu un peu de hauteur, la tarte aura légèrement rétréci et se sera décollée d'elle-même des côtés du moule. Pour démouler parfaitement une tarte ou un gâteau cuit dans un moule “Push Pan” comme celui utilisé dans cette recette, il faudra suivre une série d'étapes très simples. Placez le moule sur un bocal ou similaire (quelque chose de plus petit que le diamètre intérieur du moule et un peu plus haut) et pressez avec les deux mains les bords du moule doucement vers le bas (la base avec la tarte restera sur le bocal ; vous pouvez voir la séquence plus bas). Ensuite, couvrez avec une assiette large et retournez sur l'assiette. Retirez alors la base du moule et le papier sulfurisé, couvrez avec une autre assiette ou un plat (où vous prévoyez de servir votre cheesecake) et retournez de nouveau (la face dorée de la surface sera visible). Laissez refroidir complètement et réfrigérez jusqu'au moment de servir.
18. Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace pour la décoration. Pour obtenir une découpe précise il est recommandé d'utiliser un couteau long, lisse et bien aiguisé.

Se conserve réfrigéré et bien couvert pendant environ 3 jours.

Moule haut antiadhésif démontable PushPan et tablier de cuisine Laura Ashley

Remarques

• Pour cette recette il n'est pas recommandé d'utiliser des moules démontables à fermeture latérale ou tout autre type de moule avec des joints sur les côtés. Il est très important de nous assurer que l'eau du bain-marie ne entre en contact avec la pâte à aucun moment pendant la cuisson.
• Cette recette peut aussi être connue sous le nom de tarte tremblotante ou gâteau tremblotant.
• Si nous utilisons un bon moule antiadhésif et que nous le graissons avec une fine couche de spray démoulant ou de beurre, il ne sera pas nécessaire de tapisser aussi la face latérale interne avec du papier sulfurisé qui, par ailleurs, laisserait des marques de plis sur les côtés de notre cheesecake, lequel tend à rétrécir en refroidissant.
• Si vous avez du mal à trouver du sucre superfine, sachez qu'en faire à la maison est aussi simple que de moudre du sucre blanc ordinaire (vous pouvez utiliser l'accessoire hachoir du mixeur, un moulin à café, un robot culinaire…). L'idée est de réduire les cristaux de sucre pour qu'ils se dissolvent plus facilement dans nos pâtes et meringues, obtenant ainsi une texture sublime.
• La crème de tartre est optionnelle, mais son utilisation facilite énormément le montage des blancs et aide à ce que leur volume reste stable une fois montés. Il est très important de s'assurer que le bol où vous allez les monter et les fouets utilisés soient parfaitement propres et exempts de graisse ou de traces de jaune.
• Les variations brusques de température affectent notablement les tartes au fromage cuites au four et en particulier notre cheesecake japonais, donc il est important de le laisser refroidir progressivement dans le four éteint. Si cela n'est pas fait, il pourrait très probablement se fissurer ou s'affaisser en refroidissant.

Et maintenant il ne vous reste plus qu'à essayer chez vous et à profiter d'une des bouchées les plus exquises, inégalable pour tout amateur de cheesecakes.