Barres intégrales aux graines

Eva, auteure de Bake-Street, nous propose de délicieuses barres intégrales. Vous verrez comme elles sont faciles à réaliser à la maison et ne demanderont qu'une pincée de patience ; et l'attente en vaudra la peine, car ce pain aux graines va vous séduire !

L'une des variétés de pain les plus appréciées à la maison sont les barres ou baguettines. Étant individuelles, elles sont très pratiques pour préparer des sandwiches, des toasts au petit-déjeuner ou, tout simplement, pour les servir à un convive lors d'un repas. Aujourd'hui nous allons voir comment faire de très simples barres intégrales aux graines.

Le pain seul est un vrai régal, mais si on y ajoute des graines on améliorera non seulement sa saveur finale mais, en plus, nous renforcerons ses bienfaits nutritionnels.

Pour préparer ce pain j'ai utilisé un mélange de graines de lin brun et doré, sésame, pavot, millet et graines de tournesol. Bien sûr, vous pouvez toujours adapter les graines à votre goût.

Quand on travaille avec des graines dans un pain, on peut le faire de deux manières :

• Extérieur : On les utilisera toujours crues
• Intérieur : Elles peuvent être utilisées grillées, à sec ou après un soaker

Dans notre cas nous utiliserons les graines des deux façons.

Pourquoi dois-je utiliser les graines de l'extérieur crues ?

Les graines de l'extérieur d'un pain doivent toujours être utilisées crues car elles vont griller pendant la cuisson. Si nous utilisons des graines déjà grillées, elles continueront à griller pendant la cuisson en prenant une saveur amère et désagréable.

Qu'est-ce qu'un soaker ?

La technique de tremper les graines avant de les utiliser dans une pâte s'appelle soaker.

Lorsque nous appliquons cette technique, nous devons envisager de griller préalablement les graines pour apporter plus de saveur. Bien sûr, il n'y a aucun problème à utiliser les graines du soaker sans les griller, il faut juste garder à l'esprit qu'elles auront moins de goût.

Pour préparer un soaker avec les graines, il faut tenir compte de la manière de le réaliser. Nous utiliserons le même poids d'eau que de graines que nous allons tremper. Cette quantité d'eau utilisée pour le soaker doit être déduite de l'hydratation finale de la pâte car elle sera aussi présente à travers les graines.

Nous élaborerons ces petits pains intégrals aux graines sans soaker. Cela signifie qu'une partie de l'hydratation de la pâte sera absorbée par ces graines. Information à prendre en compte lorsque vous réaliserez ce pain ou d'autres.

Comment travailler avec une farine intégrale ?

La farine intégrale est un peu plus délicate qu'une farine de blé normale, pour cette raison lorsque nous pétrissons cette pâte ou une autre pâte contenant un pourcentage de farine intégrale, nous devons le faire délicatement.

Il n'est jamais conseillé de pétrir les pains de façon brutale, mais encore moins si l'on travaille avec cette variété de farine.

Les graines doivent toujours être ajoutées à la fin du pétrissage, quand le réseau de gluten est déjà développé. La raison est que la présence d'éléments pointus ne favorise en rien le bon développement de la pâte car ils provoqueront des déchirures.

Lorsque vous incorporez les graines, faites-le en douceur et avec délicatesse, en effectuant des pliages jusqu'à ce qu'elles se distribuent uniformément sur toute la surface du pain.



Pot à confiture Le Creuset, couteau à tartiner Opinel et couteau à pain Opinel

Ingrédients (pour 3 barres intégrales)

• 200gr de farine de force moyenne W=280
• 100gr de farine de blé intégrale
• 210gr d'eau
• 15gr de miel
• 30gr de graines grillées + graines crues pour l'extérieur
• 2gr de levure sèche ou 6gr de levure fraîche + 5gr d'eau
• 6,3gr de sel marin

Préparation

Préparons la pâte de nos barres intégrales

1. Dans un bol large, ajoutez les deux types de farine et mélangez à l'aide d'une spatule en silicone.
2. Nous incorporons l'eau et mélangeons jusqu'à intégrer complètement les deux ingrédients, il ne doit rester aucune trace de farine sèche.
3. Pour mélanger, on peut le faire manuellement ou bien dans une robot pâtissier type Kitchen Aid en utilisant le crochet. Nous mélangerons toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.
4. Couvrons la pâte avec un torchon en coton et laissons réaliser l'autolyse pendant 30 minutes.
5. Au bout de ce temps de repos, nous ajoutons la levure. Dissoudre la levure dans les 5gr d'eau et verser sur la pâte pour homogénéiser complètement.
6. Incorporons le miel avec le sel et procédons à pétrir de nouveau jusqu'à l'incorporation.
7. Une fois que nous avons la pâte avec un gluten développé, ajoutons les graines.
8. Pétrissez avec précaution pour éviter de rompre le réseau de gluten. Il faut faire des pliages doux jusqu'à les répartir uniformément dans toute la pâte.

Faire la première fermentation et/ou en bloc

1. Introduisons la pâte dans un récipient hermétique ou bol préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Couvrez avec son couvercle correspondant ou du film, pour éviter que la pâte ne croûte, et laissons faire une première fermentation de 3 heures en bloc à température ambiante.
2. La pâte gonflera 2/3 de son volume. À ce moment-là, réfrigérons la pâte jusqu'au lendemain.

Prépétrage et façonnage des baguettes

1. Tempérons la pâte 2 heures ou 2 heures 1/2 avant de travailler la pâte.
2. Farinez légèrement une surface de travail et renversez la pâte.
3. Divisez en trois portions égales, environ 190gr chacune, et préformez.
4. Couvrez les pièces avec un torchon en coton et laissez reposer 15-20 minutes. Passé ce temps, procédez à façonner nos baguettes.
5. Nous aurons préparé une couche en lin ou à défaut une grande nappe en lin ou coton, farinez généreusement. Réservez.
6. Pour former les barres, on procédera de la même façon que pour former les baguettes aux olives. Vous pouvez le voir illustré dans ce post et le lire en détail dans le post des baguettes de tradition.
7. Une fois formée, vaporisez d'eau et recouvrez tout l'extérieur de graines.
8. Placez la barre intégrale sur la couche. Répétez cette étape avec les deux autres pièces.
9. Couvrez et laissez lever environ 60-90 minutes. Vous verrez qu'elles ont presque doublé de volume.

Cuisson des baguettes

1. Quand il reste 45 minutes avant de cuire les baguettes, préchauffez le four Emile Henry.
2. Introduisez le four en céramique, base et couvercle, sur la grille placée en bas du four et préchauffez à 250ºC.
3. Découvrez les baguettes et procédez à effectuer les incisions avant de les passer au four. Faites-le avec une lame ou lame légèrement humidifiée pour éviter qu'elle n'adhère à la pâte et la déchire.
4. Les entailles ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites. Réalisez 2 entailles sur la baguette avec un mouvement rapide et sûr, il ne faut pas hésiter ni repasser sur une incision. Ce sera un peu difficile à cause de la présence de graines sur l'extérieur.
5. Une fois que vous avez grigné les trois barres, vaporisez un peu d'eau dessus et introduisez-les au four :
6. Avec des gants de four retirez le couvercle du four en céramique et posez-le sur une surface qui ne risque pas d'être abîmée, la vitrocéramique par exemple. Passez les barres, le plus rapidement possible, dans le four Emile Henry, et placez-les sur les compartiments.
7. Recouvrez de nouveau avec le couvercle du four en céramique, fermez votre four et cuire pendant 10 minutes à 250ºC.
8. Au bout de ce temps, baissez la température à 240ºC et cuire 10 minutes de plus.
9. Enfin retirez le couvercle du four en céramique, toujours à l'aide des gants, et cuire environ 5-8 minutes avec air à 220ºC.
10. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

CONSERVATION : Ce pain a une faible durée de conservation, l'idéal est de le consommer le jour même de sa préparation.

Four en céramique pour baguettes Emile Henry

Notes importantes

• Cette fois je vous montre comment faire les barres en 2 jours. Ainsi nous pourrons répartir le travail et le rendre plus supportable. De plus, cela améliore les saveurs du pain après un temps de repos. Mais, si vous souhaitez faire tout le processus d'affilée, il suffit de laisser lever jusqu'à doubler lors de la première fermentation puis de suivre le processus tel que je vous le détaille dans la recette.
• Si nous élaborons les pains avec du levain, nous devons être beaucoup plus prudents avec les fermentations. La farine intégrale accélère beaucoup le processus de levée et nous courons le risque qu'ils sur-ferment si nous ne faisons pas attention.
• Les graines que je mentionne sont facultatives, vous pourrez toujours les ajuster à votre goût.
• Si nous n'avons pas de pelle pour transporter les barres de la couche au four nous pouvons faire ce qui suit. Placez une bande de papier cuisson sur la couche et déposez la baguette dessus, de façon qu'une fois levée cela nous permette de la déplacer au four sans la manipuler à la main, car nous risquons de l'abîmer.
• Il ne faut pas laisser lever les barres dans le four Emile Henry, comme spécifié dans le manuel, car nous avons besoin de bien le préchauffer avant de l'utiliser pour obtenir de bons résultats après la cuisson. Sinon elles resteraient molles ou caoutchouteuses.
• Les incisions ou grignes des barres doivent être faites juste au moment avant la cuisson. On ne peut pas les grigner quelques minutes avant de les enfourner.
• La cuisson finale doit se faire avec air car cela favorise une belle coloration uniforme et permet aussi d'éliminer l'excès d'humidité pour obtenir une croûte fine et très croustillante.

Nous espérons que vous vous lancez très bientôt avec ces barres intégrales aux graines. Comme vous le voyez, on peut cuire différentes variétés de pain dans le four en céramique Emile Henry, pas seulement des baguettes mais aussi ce format plus petit.

Cela pourrait être une option fantastique pour préparer des petits pains individuels pour les prochaines fêtes à venir. N'est-ce pas ?