Baguettes à la farine d'olive

Eva, auteur de Bake-Street , nous apporte la recette pour préparer de parfaites baguettes aux olives. Si vous aimez mettre la main à la pâte et que vous êtes un panarra, n'arrêtez pas de les préparer : elles voleront chez vous !

Avec l'arrivée des beaux jours, nous avons toujours envie de faire des excursions à la campagne et d'apporter de bons sandwichs faits maison et, si le pain est fait maison, encore meilleurs. Aujourd'hui, nous verrons comment donner une touche aux baguettes traditionnelles et nous verrons comment préparer des baguettes à la farine d'olive .

Je suis sûr que beaucoup d'entre vous ont pensé, farine d'olive ? Oui, c'est ça. C'est un type de farine obtenue à partir du broyage de graines d'olive. La saveur qu'il procure est très agréable et intense, transformant complètement nos pains.

Je souhaite faire une petite recommandation sur l'utilisation de la farine d'olive, afin que vos pains obtiennent les meilleurs résultats lors de la cuisson avec. C'est un type de farine dont il ne faudra pas abuser, en effet je déconseille d'ajouter plus de 5% du poids total de la farine. Je sais que cela peut sembler une petite quantité, mais c’est un ingrédient très puissant et un ajout excessif peut nuire au résultat final. Non seulement en saveur mais aussi en volume et en moelleux.

Ce n'est pas une farine facile à cuire toute seule, il faut l'utiliser comme assaisonnement pour apporter saveur et arôme. On peut également ajouter, si on le souhaite, quelques graines d'olive à la pâte pour rehausser et texturer encore plus nos baguettes. Bien sûr, dans ce cas, n'oubliez pas qu'ils doivent toujours être ajoutés à la fin du pétrissage, lorsque notre pâte contient déjà du gluten complètement développé.

Pour réaliser cette recette, je vous recommande de jeter un oeil à l' article sur les baguettes traditionnelles , dans lequel j'explique en détail les étapes du processus de fabrication de la baguette ; préformés, formés... De cette façon, ce sera beaucoup plus facile pour vous.

Une bonne cuisson est importante pour que nos baguettes soient parfaites et, dans cette étape, le four Emile Henry vous sera très utile. Je sais que vous êtes nombreux à m'interroger sur son mode d'utilisation. Je l'ai évoqué dans le post sur les baguettes tradition , mais nous allons faire un petit résumé.

Il ne faut pas placer les baguettes dans le four céramique froid et les mettre au four, de cette façon le résultat sera une baguette moelleuse et pas du tout croustillante. Il faut toujours le préchauffer pour favoriser l'expansion du pain en plus d'obtenir une croûte croustillante et fine. La fin de la cuisson doit se faire à l'air, de cette façon on favorise davantage l'extérieur croustillant et l'extérieur doré.

N'oubliez pas que chaque four est différent, si avec le temps et la température que je précise dans la recette les baguettes ne finissent pas par être croustillantes, dans ce cas prolonger le temps de cuisson final à l'air pour obtenir une cuisson parfaite.

Farine La Chinata et graines d'olive , cuillère à farine Bérard et verre en verre méditerranéen .

Ingrédients (pour 3 baguettes)

• 300gr de farine boulangère de force W=180-190
• 18g de farine d'olive La Chinata
• 32g de farine pâtissière en vrac
• 240g d'eau
• 1g de levure sèche ou 3g de levure fraîche + 5g d'eau
• 6,3 g de sel marin

Élaboration

Nous préparons la pâte de nos baguettes aux olives :

1. Dans un grandbol on ajoute les trois types de farine et on mélange à l'aide d'une spatule en silicone .
2. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que les deux ingrédients soient complètement intégrés, il ne doit y avoir aucune trace de farine sèche.
3. Pour le mélanger, nous pouvons le faire manuellement ou dans un mixeur et en utilisant le crochet. Nous mélangerons toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.
4. Nous recouvrons la pâte d'un chiffon en coton et la laissons s'autolyser pendant 60 minutes .
5. Après ce temps de repos on ajoute la levure. On dissout la levure dans les 5g d'eau et on verse sur la pâte pour homogénéiser complètement.
6. Nous ajoutons le sel et procédons à nouveau à pétrir jusqu'à intégration.

Nous effectuons la première fermentation et/ou en bloc :

1. Nous plaçons la pâte dans un récipient ou un bol hermétique préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Nous couvrons avec son couvercle ou film correspondant, pour éviter que la pâte ne devienne croustillante, et la laissons faire une première fermentation de 3 ou 3 heures et demie en bloc .

Pendant ces 3 heures nous devrons faire des plis dans la pâte pendant la première heure toutes les 20 minutes . Pendant les 2 ou 2 heures et demie suivantes, nous laisserons lever la pâte sans avoir à la toucher à un maximum de 27-28ºC.

Nous préformons et formons les baguettes :

1. Nous farinons le plan de travail et versons la pâte.
2. On divise en trois portions égales, elles feront environ 190g chacune, et on préforme.
3. Nous recouvrons les morceaux d'un chiffon en coton et les laissons reposer pendant 15 à 20 minutes . Passé ce délai, nous procédons au façonnage de nos baguettes.
4. Nous ferons préparer une couche en lin ou, à défaut, une très grande nappe en lin ou en coton , farinez-la généreusement. Nous réservons.
5. Pour former les baguettes vous pouvez lire en détail dans l' article sur les baguettes de tradition .
6. Une fois formée, on pose la baguette sur la couche . Nous répétons cette étape avec les deux autres pièces.
7. Saupoudrez un peu de farine sur la surface, couvrez et laissez lever environ 60 à 90 minutes. Vous devez remarquer qu'ils doublent presque leur volume.

Préformer les baguettes

Nous cuisons les baguettes :

1. Lorsqu'il restera 45 minutes pour cuire les baguettes, nous préchaufferons le four Emile Henry . Nous plaçons le four en céramique, la base et le couvercle, sur la grille située dans la partie la plus basse du four et préchauffons à 250ºC .
2. Nous découvrons les baguettes et procédons aux découpes avant de les mettre au four . Nous le ferons avec une lame ou une lèche légèrement humidifiée pour éviter qu'elle ne colle à la pâte et ne la déchire.
3. Les coupes ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites et il faut faire 3 à 4 coupes dans la baguette d'un mouvement rapide et sûr, il ne faut pas hésiter ou recouper sur une coupe.
4. Une fois que nous avons combiné les trois baguettes, nous les vaporisons d'un peu d'eau et les mettons au four.
5. À l'aide de gants de cuisine, nous retirons le couvercle du four vitrocéramique et le laissons sur une surface qui ne peut pas être endommagée, la plaque vitrocéramique par exemple. Nous transférons les baguettes, le plus rapidement possible, dans le four Emile Henry, et les laissons sur les trous.
6. Nous couvrons à nouveau avec le couvercle du four en céramique, fermons notre four et cuisons pendant 10 minutes à 250ºC .
7. Après ce temps, nous baissons la température à 240ºC et cuisons encore 10 minutes .
8. Enfin, nous retirons le couvercle du four céramique, toujours à l'aide de gants, et cuisons pendant environ 5 minutes à l'air à 220ºC .
9. On le sort et on le laisse refroidir sur une grille.

Conservation:

Ce pain a une durée de conservation courte, l'idéal est de le consommer le jour même de sa fabrication.

Four à baguette et couteau à pain en céramique Emile Henry

Remarques importantes

• Si nous n'avons pas de pelle pour transporter les baguettes de la couche au four, nous pouvons procéder comme suit. Nous plaçons une bande de papier sulfurisé sur la couche et sur celles-ci nous placerons la baguette, de sorte qu'une fois levée, elle nous permette de la déplacer au four sans avoir à la manipuler avec nos mains, car nous courons le risque de le ruiner.
• On n'est pas obligé de laisser lever les baguettes dans le four à baguette, comme précisé dans la notice, car il faut bien les préchauffer avant de les utiliser afin d'obtenir de bons résultats après cuisson. Sinon, ils seraient mous ou caoutchouteux.
• Il faut couper ou plier la baguette juste avant la cuisson. On ne peut pas faire frire les baguettes quelques minutes avant de les mettre au four.
• La cuisson finale doit se faire à l'air car elle favorise le brunissement homogène des baguettes en plus d'éliminer l'excès d'humidité ce qui permet d'obtenir une croûte fine et très croustillante.

Ces baguettes à la farine d'olive sont idéales pour déguster un bon sandwich, accompagner un week-end des tapas ou déguster une bonne tomate, du fromage frais (que d'ailleurs vous avez ici comment le préparer à la maison) et un bon filet d'huile d'olive.

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