Baguettes à la farine d'olive

Eva, autora de Bake-Street, nous apporte la recette pour préparer des baguettes aux olives parfaites. Si vous aimez mettre la main à la pâte et que vous êtes des passionnés de pain, ne manquez pas de les préparer : à la maison elles partiront en un rien de temps !

Avec l'arrivée des beaux jours, on a toujours envie de faire des escapades à la campagne et d'emporter de bons sandwichs faits maison et, si le pain est fait à la maison, c'est encore mieux. Aujourd'hui nous verrons comment revisiter les baguettes traditionnelles et comment préparer des baguettes avec farine d'olives.

Je suis sûr que beaucoup d'entre vous ont pensé : farine d'olives ? Oui, exactement. C'est un type de farine élaborée à partir du broyage des noyaux d'olive. La saveur qu'elle apporte est très agréable et intense, transformant complètement nos pains.

Je veux faire une petite recommandation sur l'utilisation de la farine d'olive, pour que vos pains aient le meilleur résultat possible lors de la panification avec celle-ci. C'est un type de farine dont il ne faut pas abuser, en fait je ne recommande pas d'ajouter plus de 5% du poids total de la farine. Je sais que cela peut sembler peu, mais il s'agit d'un ingrédient très puissant et un ajout excessif peut nuire au résultat final. Non seulement au niveau du goût mais aussi du volume et de la mie.

Ce n'est pas une farine qui, utilisée seule, soit facile à panifier ; il faut l'employer comme un condiment pour apporter goût et arôme. De plus, si vous le souhaitez, nous pouvons ajouter quelques graines d'olive à la pâte pour intensifier et texturer encore plus nos baguettes. Attention toutefois : dans ce cas, souvenez-vous qu'elles doivent être ajoutées toujours à la fin du pétrissage, lorsque notre pâte a déjà développé complètement le gluten.

Pour réaliser cette recette, je vous recommande de jeter un œil au post des baguettes de tradition, dans lequel j'explique en détail toutes les étapes du processus de la baguette ; préformage, façonnage… Ainsi cela vous paraîtra beaucoup plus simple.

Une bonne cuisson est importante pour que nos baguettes soient parfaites et, à cette étape, le four Emile Henry nous sera d'une grande utilité. Je sais que beaucoup d'entre vous m'ont interrogée sur sa méthode d'utilisation. Je l'évoquais dans le post des baguettes de tradition, mais nous ferons un rapide résumé.

Nous ne devons pas placer les baguettes dans le four céramique froid et l'introduire ensuite dans le four ; ainsi le résultat serait une baguette molle et pas du tout croustillante. Il faut toujours le préchauffer pour favoriser l'expansion du pain et obtenir une croûte croustillante et fine. La fin de la cuisson doit se faire avec air (convection), de cette façon on favorise encore plus le croustillant extérieur et une dorure uniforme.

Rappelez-vous que chaque four est différent ; si avec le temps et la température que je spécifie dans la recette les baguettes ne deviennent pas croustillantes, dans ce cas prolongez le temps final de cuisson en convection pour obtenir une cuisson parfaite.

Farine et graines d'olive La Chinata, cuillère à farine Bérard et verre en cristal Mediterránea.

Ingrédients (pour 3 baguettes)

• 300gr de farine panifiable avec une force W=180-190
• 18gr de farine d'olives La Chinata
• 32gr de farine faible pour pâtisserie
• 240gr d'eau
• 1gr de levure sèche ou 3gr de levure fraîche + 5gr d'eau
• 6,3gr de sel marin

Préparation

Nous préparons la pâte de nos baguettes aux olives :

1. Dans un bol large, ajoutons les trois types de farine et mélangeons à l'aide d'une spatule en silicone.
2. Nous incorporons l'eau et mélangeons jusqu'à intégrer complètement les deux ingrédients ; il ne doit pas rester de farine sèche.
3. Pour mélanger, nous pouvons le faire manuellement ou bien dans un pétrin en utilisant le crochet. Nous mélangerons toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.
4. Nous couvrons la pâte avec un torchon en coton et laissons effectuer l'autolyse pendant 60 minutes.
5. Au terme de ce temps de repos, nous ajoutons la levure. Dissolvons la levure dans les 5gr d'eau et versons sur la pâte pour homogénéiser complètement.
6. Incorporons le sel et procédons à pétrir de nouveau jusqu'à l'intégrer.

Réaliser la première fermentation et/ou fermentation en masse :

1. Nous introduisons la pâte dans un récipient hermétique ou un bol préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Couvrez avec son couvercle correspondant ou du film, pour éviter que la pâte ne croûte, et laissons faire une première fermentation de 3 ou 3 et 1/2 heures en masse.

Pendant ces 3 heures, nous devrons effectuer des rabats dans la pâte durant la première heure toutes les 20 minutes. Les 2 ou 2 et 1/2 heures suivantes, nous laisserons lever la pâte sans besoin de la toucher à environ 27-28ºC maximum.

Préformage et façonnage des baguettes :

1. Farinez la surface de travail et renversez la pâte.
2. Divisez en trois portions égales, d'environ 190gr chacune, et préformez.
3. Couvrez les pièces avec un torchon en coton et laissez reposer pendant 15-20 minutes. Au terme de ce temps, procédez à façonner nos baguettes.
4. Vous aurez préparé une couche en lin ou à défaut un napperon en lin ou coton très large, farinez généreusement. Réservez.
5. Pour façonner les baguettes, vous pouvez lire le détail dans le post des baguettes de tradition.
6. Une fois façonnée, placez la baguette sur la couche. Répétez cette étape avec les deux autres pièces.
7. Saupoudrez un peu de farine sur la surface, couvrez et laissez lever environ 60-90 minutes. Vous devez observer qu'elles doublent presque de volume.

Préformage des baguettes

Cuisson des baguettes :

1. Quand il restera 45 minutes avant d'enfourner les baguettes, nous préchaufferons le four Emile Henry. Introduisez le four céramique, base et couvercle, sur la grille placée dans la partie la plus basse du four et préchauffez à 250ºC.
2. Découvrez les baguettes et procédez à réaliser les incisions avant de les passer au four. Faites-le avec une lame ou une lame de boulanger légèrement humidifiée pour éviter qu'elle n'adhère à la pâte et la déchire.
3. Les incisions ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites et nous devons faire de 3 à 4 incisions sur la baguette avec un mouvement rapide et sûr ; il ne faut pas hésiter ni repasser sur une coupe.
4. Une fois que nous avons grigné les trois baguettes, pulvérisons un peu d'eau dessus et introduisons-les dans le four.
5. Avec des gants de four retirons le couvercle du four céramique et le déposons sur une surface qui ne puisse être abîmée, la vitrocéramique par exemple. Passons les baguettes, le plus rapidement possible, dans le four Emile Henry, et déposons-les dans les alvéoles.
6. Recouvrez de nouveau avec le couvercle du four céramique, fermons notre four et cuisons pendant 10 minutes à 250ºC.
7. Au terme de ce temps, baissez la température à 240ºC et cuisez 10 minutes de plus.
8. Enfin, retirez le couvercle du four céramique, toujours à l'aide de gants, et cuisez environ 5 minutes avec air à 220ºC.
9. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

Conservation :

Ce pain a une courte durée de vie ; l'idéal est de le consommer le même jour de sa fabrication.

Four céramique pour baguettes d'Emile Henry et couteau à pain

Notes importantes

• Si nous n'avons pas de pelle pour transférer les baguettes de la couche au four, nous pouvons faire ce qui suit. Placez une bande de papier sulfurisé sur la couche et posez la baguette dessus, de sorte qu'une fois qu'elle aura levé, cela vous permettra de la déplacer au four sans la manipuler avec les mains, car vous risquez de l'endommager.
• Nous ne devons pas laisser lever les baguettes dans le four à baguettes, comme spécifié dans le manuel, car nous devons bien le préchauffer avant de l'utiliser pour obtenir de bons résultats après la cuisson. Sinon elles resteraient molles ou caoutchouteuses.
• Les incisions ou grignes de la baguette doivent être faites juste avant d'enfourner. Nous ne pouvons pas grigner les baguettes quelques minutes avant de les mettre au four.
• La cuisson finale doit se faire avec air car elle favorise la dorure homogène des baguettes et élimine l'excès d'humidité, permettant d'obtenir une croûte fine et très croustillante.

Ces baguettes avec farine d'olives sont idéales pour déguster un bon sandwich, accompagner un apéro du week-end ou savourer une bonne tomate, du fromage frais (qui d'ailleurs, ici vous trouverez comment le faire à la maison) et un bon filet d'huile d'olive.

Bon appétit !