Baguettes de tradition

Nous commençons la semaine avec d’excellentes nouvelles ! Comme beaucoup d’entre vous souhaitent apprendre à faire du pain à la maison, Eva, autrice de Bake-Street, a accepté de participer à notre blog pour vous encourager à entreprendre ce délicieux voyage dans le monde de la boulangerie : elle nous propose une recette de base pour réaliser des baguettes à la maison. Je vous invite à la lire, à suivre ses conseils et à déguster un délicieux pain fait maison !

Faire du pain à la maison est une des choses les plus gratifiantes et satisfaisantes que je connaisse. Ce n’est pas seulement un processus qui nous détend, il nous permet aussi de savourer du pain artisanal et tout juste cuit chaque jour.

Au début de cette merveilleuse aventure chez vous, je vous recommande de commencer par des pains à la levure ou des préférments simples comme le poolish ou l’esponge. Une fois que vous serez à l’aise avec ce type de pains, vous pourrez passer aux pains au levain.

Voyons comment élaborer des baguettes de tradition, les plus simples en termes de processus et d’ingrédients.

La baguette est un pain qui plaît à tout le monde : une croûte très fine et croustillante, un goût et un parfum très caractéristiques, et une mie très douce et aérée. Si l’on ajoute qu’en environ 5 heures maximum on peut en profiter, il n’y a pas grand-chose à ajouter… ça vaut vraiment la peine, et beaucoup !

Vous remarquerez que la recette ci-dessous contient une faible quantité de levure, ne l’augmentez pas pour terminer plus tôt le processus. Un pain élaboré avec peu de levure reste frais plus longtemps qu’un pain à forte teneur, en plus d’être plus sain et savoureux.

Le façonnage ne sera peut-être pas parfait au premier essai, mais souvenez-vous que le pain s’apprend par la pratique : plus vous ferez de pains, meilleurs ils seront.

Pour cuire les baguettes, j’ai utilisé le four céramique Emile Henry, il s’agit d’un four très semblable à un Dutch Oven. Il permet de créer un environnement parfait pour obtenir des baguettes à la mie douce et aérée avec une croûte très fine et croustillante.

Étant en céramique, pendant la préchauffe, le four Emile Henry accumule beaucoup de chaleur — cette étape est fondamentale pour obtenir une belle poussée du pain, du volume, ainsi qu’une croûte très fine et croustillante. De plus, en le cuisant dans un récipient fermé, on favorise la formation de vapeur, complétée par une pulvérisation préalable sur le pain, ce qui aidera à obtenir un plus grand volume et l’ouverture des incisions.

Si vous réalisez la recette avec ce four, je vous recommande de suivre les étapes indiquées dans la recette. Il est très important que le four Emile Henry soit préalablement préchauffé pour favoriser une bonne cuisson des baguettes, obtenir une bonne pousse et une croûte fine et croustillante.

Ce four céramique a une autre particularité : quand il est très chaud, il change légèrement de couleur, passant du rouge à un grenat très foncé. Ainsi, en le laissant refroidir, nous pouvons savoir s’il reste chaud.

Le résultat est des baguettes d’un goût et d’une texture extraordinaires, vous me direz ! Passons maintenant au processus.

Sur la photo, four céramique pour baguettes d'Emile Henry

Ingrédients (pour 3 baguettes)

300 g de farine boulangère avec une force W=180-190
50 g de farine faible pour pâtisserie
245 g d’eau
0,8 - 1 g de levure sèche ou 2,4 - 3 g de levure fraîche
6,3 g de sel marin
1,7 g de malt torréfié

Préparation

Préparons la pâte de nos baguettes :

Dans un grand bol, ajoutons les deux types de farine et mélangeons avec une spatule en silicone. Incorporons l’eau et mélangeons jusqu’à bien amalgamer les ingrédients, il ne doit rester aucune partie de farine sèche.

Pour mélanger, on peut le faire manuellement ou au robot avec le crochet ; mélangez toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.

Couvrons la pâte avec un torchon en coton et laissons effectuer l’autolyse pendant 60 minutes.

Cette étape permettra à la protéine de la farine de s’hydrater, facilitant le pétrissage ultérieur, et nous aidera à obtenir un plus grand volume de nos pains.

Au bout de ce temps de repos, ajoutons la levure. Je vous recommande d’utiliser la levure sèche boulangère, elle s’intègre bien mieux à la pâte et est plus facile à dissoudre. Pétrissez bien en effectuant le pétrissage français, en veillant à l’incorporer complètement. Ensuite, incorporez le sel et poursuivez le pétrissage jusqu’à son intégration complète.

Comment réalise-t-on le pétrissage français ?

Plaçons les mains comme des pelles, les doigts serrés, de cette façon on évitera de laisser des trous par lesquels la pâte pourrait s’échapper. Prenons une partie de la pâte par une extrémité, comme si l’on prenait un sandwich, et en appuyant légèrement les pouces dessus, soulevons la pâte vers le haut puis la laissons retomber sur le plan de travail en la repliant vers l’avant et en lâchant l’extrémité tenue. Répétez ce geste plusieurs fois.

Le pétrissage entre l’ajout de la levure et celui du sel ne doit pas être long, juste ce qu’il faut pour les répartir dans la pâte sans qu’ils se propagent sur le plan de travail. Pour ce pain, il ne faut pas pétrir en profondeur, mais réaliser un pétrissage court.

Une fois les deux ingrédients intégrés dans la pâte, effectuons 3-4 tours supplémentaires avec le pétrissage français puis plaçons la pâte dans un récipient hermétique ou un bol préalablement graissé avec de l’huile d’olive. Couvrez avec son couvercle ou du film pour éviter que la pâte ne croûte, et laissons faire une première fermentation en bloc de 3 heures.

Pendant ces 3 heures, il faudra effectuer des pliages de la pâte durant la première heure toutes les 20 minutes. Les 2 heures suivantes, la pâte pourra lever sans être touchée, à environ 27-28ºC maximum.

Comment réaliser un pliage ?

Après les 20 premières minutes, découvrons notre récipient/bol et humidifions nos mains avec de l’eau froide ; ainsi nous pourrons manipuler la pâte sans qu’elle n’adhère excessivement.

Avec les pliages, nous formerons une sorte de carré avec la pâte. Imaginons que notre récipient soit carré, c’est plus facile à visualiser : prenons un des bords de la pâte, soulevons légèrement vers le haut et replions sur la pâte. Tournez le récipient de 180º, prenez l’autre bord et repliez-le sur lui-même.
Tournez le récipient de 90º, prenez le bord de la pâte et repliez en laissant tomber la pâte sur elle-même. Enfin, tournez le récipient de 180º, prenez le dernier bord et repliez-le sur lui-même.

Couvrez et laissez reposer encore 20 minutes.

Une fois le temps de fermentation en bloc écoulé, la première fermentation, il faudra préformer nos baguettes.

Préformons et façonnons les baguettes :

Farinez le plan de travail ; il ne faut pas le faire trop légèrement mais non plus excessivement ! Il pourra rester des traces de farine entre les plis de la pâte. Renversez la pâte.

Divisez en trois portions égales, d’environ 200 g chacune, et préformez. Pour cela, prenez chaque pièce, qui sera comme un petit rectangle, et repliez l’extrémité droite sur la pâte puis l’extrémité gauche. Il ne faut pas exercer trop de tension sur les pièces car elles se dégazeraient trop et tout le travail effectué serait perdu.

Couvrez les pièces avec un torchon en coton et laissez reposer 15-20 minutes.

Au bout de ce temps, procédez au façonnage des baguettes.

Préparez une couche de lin ou, à défaut, une grande nappe en lin ou coton ; farinez généreusement. Réservez.

Pour former les baguettes, il est très important de tenir compte, avant toute chose, de la longueur que permet le four Emile Henry pour nos baguettes ; sinon elles dépasseront et ne pourront pas être bien cuites.

Prenez une des pièces, laissez les autres couvertes, et placez-la devant vous. La pâte sera plus ou moins rectangulaire et la partie la plus longue sera horizontale par rapport à vous.

Il faut "enrouler" la pâte en trois fois pour former la baguette entière. La main droite servira de guide et la main gauche scellera la pâte que l’on "enroule".

Placez le pouce droit sur l’extrémité supérieure gauche de la pièce de pâte ; avec les autres doigts, aidez-vous à soulever la pâte pour l’enrouler sur elle-même.

Gardez à l’esprit que cette étape doit être faite 3 fois, calculez donc visuellement combien il faut enrouler.

La main gauche scellera ; nous aiderons du doigt indice et du majeur pour maintenir la pâte en train d’être enroulée afin de favoriser le façonnage et exercer de la tension. Répétez cette étape jusqu’à enrouler toute la pièce pour la première fois.

Une fois cette première partie faite, répétez le processus pour un deuxième tour, puis enfin un troisième. À la fin, vous obtiendrez un cylindre de pâte avec le pli de la dernière jointure face à vous.

Glissez doucement une corne sous la base de la baguette pour détacher la pâte du plan de travail au cas où elle aurait adhéré.

Il faudra maintenant allonger légèrement la baguette ; souvenez-vous de ne pas dépasser la longueur permise par le four.

Placez les deux mains sur le cylindre de pâte et, avec de légers mouvements d’oscillation, glissez chaque main vers les extrémités. N’insistez pas trop à cette étape, vous pourriez dégazer la pâte et nuire au façonnage.

Prenez la baguette et placez-la sur la couche. Répétez avec les deux autres pièces.

En déposant les baguettes sur le linge, créez des interstices en levant la couche entre chaque baguette. Saupoudrez un peu de farine sur la surface, couvrez et laissez lever environ 60-75 minutes.

Si vous n’avez pas de pelle pour transporter les baguettes de la couche au four, vous pouvez procéder ainsi : placez une bande de papier cuisson sur la couche et posez la baguette dessus ; une fois levée, cela permettra de la déplacer au four sans la manipuler à la main, au risque de l’abîmer.

Il ne faut pas laisser lever les baguettes dans le four à baguettes, comme indiqué dans le manuel, car nous devons le préchauffer correctement avant de l’utiliser pour obtenir de bons résultats à la cuisson.

Quand il restera 45 minutes avant d’enfourner les baguettes, préchauffez le four Emile Henry : introduisez le four céramique, base et couvercle, sur la grille dans la partie la plus basse et préchauffez à 250ºC.

Après le temps de pousse, préparons les baguettes pour la cuisson :

Une fois le four préchauffé et au moment d’introduire les baguettes, il est idéal de les transporter sur des bandes de papier sulfurisé ou de papier cuisson. Ce sera très pratique pour les déplacer sans se brûler. Si vous avez une pelle, vous pouvez les transporter dessus et les glisser dans le four Emile. Dans ce cas, je recommande de graisser légèrement avec de l’huile d’olive et de saupoudrer de farine les cavités du four, avant de le chauffer toujours ! (au fur et à mesure que vous utiliserez le four, les cavités cesseront d’adhérer aux barres).

Découvrez les baguettes et procédez aux incisions avant de les enfourner. Faites-le avec une lame ou une lame légèrement humidifiée.

Cette étape doit être faite juste avant la cuisson ; on ne peut pas inciser les baguettes et les laisser ainsi quelques minutes avant de les mettre au four.

Les incisions ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites, et il faut réaliser 3 à 4 incisions sur la baguette. Faites la première incision, plus ou moins au centre de la baguette, d’un geste sûr et rapide ; il ne faut pas hésiter ni repasser sur une même coupe.
La suivante doit être faite à partir du tiers du premier ; on peut dire qu’elles se chevauchent plus ou moins en hauteur.

Sur la photo, pains présentés dans la corbeille en fil de fer de Kitchen Craft (à gauche), et couteau à manche en buis Pallarès.

Une fois les trois baguettes incisées, vaporisez un peu d’eau dessus et introduisez-les dans le four céramique : avec beaucoup de précaution, retirez la couvercle du four céramique, à l’aide de gants de cuisson, et posez-le sur une surface qui ne craint pas la chaleur, par exemple la vitrocéramique. Passez les baguettes, le plus rapidement possible, dans le four Emile Henry et placez-les dans les cavités. Refermez avec le couvercle du four céramique, fermez le four et enfournez pendant 10 minutes à 250ºC.

Au bout de ce temps, baissez la température à 240ºC et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus. Enfin, retirez la tapadera du four céramique, toujours à l’aide de gants, et faites cuire environ 4-5 minutes avec air à une température de 220ºC.

Il est important que ces dernières minutes se fassent en convection (avec air) car cela favorise un brunissage homogène des baguettes et permet d’évacuer l’excès d’humidité afin d’obtenir une croûte fine et très croustillante.

Au terme de la cuisson, sortez les baguettes et laissez refroidir sur une grille.

CONSERVATION: Ce pain a une courte durée de vie ; l’idéal est de le consommer le jour même de sa préparation ou de le congeler, très bien enveloppé dans du film plastique, une fois qu’il a complètement refroidi.