Baguettes traditionnelles

On commence la semaine avec une très bonne nouvelle ! Puisque vous êtes nombreux à vouloir apprendre à faire du pain à la maison, Eva, auteur de Bake-Street , a accepté de participer à notre blog pour vous encourager à entreprendre ce délicieux voyage dans le monde de la boulangerie : elle nous apporte une recette de base à réaliser. baguettes à la maison. Je vous encourage à le lire, à suivre les conseils qu'il nous donne et à déguster de délicieux pains faits maison !

Faire du pain à la maison est l’une des choses les plus reconnaissantes et les plus satisfaisantes que je connaisse. Non seulement c'est un processus qui nous détend, mais cela nous permet également de savourer chaque jour du pain artisanal fraîchement préparé.

Au début de cette merveilleuse aventure dans vos maisons, je vous recommande de commencer par des pains à la levure ou de simples préférences de type poolish ou génoise. Une fois que vous serez à l’aise avec ce type de pain, vous pourrez céder la place au pain au levain.

Voyons comment réaliser quelques baguettes traditionnelles, les plus simples en termes de processus et d'utilisation des ingrédients.

La baguette est un pain que tout le monde aime, avec une croûte très fine et croustillante, avec une saveur et un arôme très caractéristiques, ainsi qu'une mie très moelleuse et spongieuse. Si l'on ajoute à tout cela qu'en 5 heures maximum on peut en profiter, je pense qu'il n'y a pas grand-chose à dire de plus... ça vaut vraiment le coup, beaucoup !

Vous remarquerez que la recette que je vous laisse ci-dessous contient une petite quantité de levure, ne l'augmentez pas pour pouvoir terminer le processus plus tôt. Un pain fait avec peu de levure reste frais plus longtemps qu'un pain avec beaucoup de levure, en plus de le rendre beaucoup plus sain et plus savoureux.

Le processus de formage n'est peut-être pas parfait lors de la première préparation, mais n'oubliez pas que le pain est une pratique et que plus vous préparez de pains, meilleur sera le résultat.

Pour cuire les baguettes j'ai utilisé le four céramique Emile Henry, c'est un four très similaire à un Dutch Oven. Nous pouvons y créer un environnement parfait pour obtenir des baguettes à la mie moelleuse et spongieuse avec une croûte très fine et croustillante.

Etant réalisé en céramique, lors du préchauffage du four, il permet au four Emile Henry de prendre une température élevée - cette étape est indispensable pour obtenir une grande expansion du pain, du volume, ainsi qu'une croûte très fine et croustillante. De plus, en le cuisant dans un récipient fermé, nous favorisons la formation de vapeur, ainsi qu'une pulvérisation préalable sur le pain, ce qui nous aidera à obtenir un plus grand volume et une plus grande ouverture des coupes.

Si vous réalisez la recette avec ce four, je vous recommande de suivre les étapes que je vous donne dans la recette. Il est très important que le four Emile Henry soit préalablement préchauffé pour favoriser une bonne cuisson des baguettes ainsi qu'obtenir une bonne expansion du pain et une croûte fine et croustillante.

Ce four en céramique a une autre particularité, c'est que lorsqu'il fait très chaud, il change légèrement de couleur, passant du rouge au marron très foncé. De cette façon, nous pouvons savoir, quand nous le laissons refroidir, s'il est encore chaud.

Le résultat, ce sont des baguettes au goût et à la texture extraordinaires, me direz-vous ! Passons maintenant au processus.

Sur la photo, four à baguette en céramique d'Emile Henry

Ingrédients (pour 3 baguettes)

300 g de farine boulangère de force W=180-190
50 g de farine pâtissière en vrac
245 g d'eau
0,8 à 1 g de levure sèche ou 2,4 à 3 g de levure fraîche
6,3 g de sel marin
1,7 g de malt torréfié

Élaboration

Nous préparons la pâte de nos baguettes :

Dans un grand bol, ajoutez les deux types de farine et mélangez à l'aide d'une spatule en silicone. Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que les deux ingrédients soient complètement combinés ; il ne doit plus rester de farine sèche.

Pour le mélanger, nous pouvons le faire manuellement ou dans un mixeur et à l'aide du crochet, nous mélangerons toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.

Nous recouvrons la pâte d'un chiffon en coton et la laissons s'autolyser pendant 60 minutes.

Cette étape permettra aux protéines de la farine de s'hydrater, ce qui facilitera le pétrissage ultérieur, en plus de nous aider à obtenir un plus grand volume de nos pains.

Après ce temps de repos on ajoute la levure. Je recommande d'utiliser de la levure de boulanger sèche, elle s'intègre beaucoup mieux à la pâte et coûte moins cher à dissoudre. On pétrit bien, en effectuant le pétrissage français, en essayant de l'intégrer complètement. Ensuite, nous ajoutons le sel et procédons à nouveau au pétrissage jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré.

Comment se déroule le pétrissage français ?

Nous plaçons nos mains comme des pelles, les doigts joints, de cette façon nous éviterons de laisser des espaces par lesquels la pâte peut couler. On prend une partie de la pâte par une des extrémités, comme si on allait prendre un sandwich, et en posant légèrement nos pouces dessus, on soulève la pâte vers le haut et on relâche la pâte sur le plan de travail en repliant vers l'avant et en relâchant l'extrémité que nous avions pris. Nous répétons ce processus plusieurs fois.

Le pétrissage entre l'incorporation de la levure et du sel ne doit pas être poussé, juste assez pour les répartir dans la pâte et ne pas les disperser sur la table de travail. Pour faire ce pain, il ne faut pas le pétrir à fond, il faut faire un pétrissage court.

Une fois que nous avons intégré les deux ingrédients dans la pâte, nous faisons 3-4 plis supplémentaires avec un pétrissage français et plaçons la pâte dans un récipient hermétique ou un bol préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Nous couvrons avec son couvercle ou film correspondant, pour éviter que la pâte ne devienne croustillante, et la laissons faire une première fermentation de 3 heures en bloc.

Pendant ces 3 heures nous devrons faire des plis dans la pâte pendant la première heure toutes les 20 minutes. Pendant les 2 prochaines heures, nous laisserons lever la pâte sans avoir besoin de la toucher à un maximum de 27-28ºC.

Comment se déroule un pliage ?

Après les 20 premières minutes, nous découvrons notre récent/bol et nous humidifions nos mains avec de l'eau froide, de cette façon nous pouvons manipuler la pâte sans qu'elle colle trop.

Avec les plis nous formerons une sorte de carré avec notre pâte. Imaginons que notre récipient soit carré, c'est plus facile à visualiser, on prend une des extrémités de la pâte, on la soulève légèrement vers le haut et on la replie sur la pâte. On fait tourner le récipient à 180º, on prend les autres extrémités de la pâte et on la plie sur elle-même.
Nous faisons tourner le récipient à 90ºC, prenons le bout de la pâte et la plions en laissant la pâte tomber sur elle-même. Enfin, on fait tourner le récipient à 180ºC, on prend les dernières extrémités de la pâte et on la plie sur elle-même.

Nous couvrons et laissons reposer encore 20 minutes.

Une fois passé le temps de fermentation en bloc, première fermentation, nous devrons préformer nos baguettes.

Nous préformons et formons les baguettes :

On farine le plan de travail, il ne faut pas le faire trop légèrement mais pas trop non plus ! Il peut y avoir des traces de farine entre les plis de pâte, et on verse la pâte.

Nous divisons en trois portions égales, elles feront environ 200 g chacune, et préformons. Pour ce faire nous prendrons chaque morceau, ils seront comme des petits rectangles, et nous replierons l'extrémité droite sur la pâte puis l'extrémité gauche. Il ne faut pas exercer trop de tension sur les pièces car elles dégazeraient trop et le travail effectué jusqu'à présent serait ruiné.

Nous recouvrons les morceaux d'un chiffon en coton et les laissons reposer pendant 15 à 20 minutes.

Passé ce délai, nous procédons au façonnage de nos baguettes.

Nous ferons préparer un canapé en lin ou, à défaut, une très grande nappe en lin ou en coton, farinez-la généreusement. Nous réservons.

Pour former les baguettes, il est très important que, tout d'abord, nous gardions à l'esprit la longueur que le four Emile Henry nous permet de donner à nos baguettes, sinon elles dépasseraient à l'extérieur et nous ne pourrions pas cuire. eux bien.

Nous prenons une des pièces, laissons le reste couvert et la plaçons devant nous. La masse sera plus ou moins rectangulaire et la partie la plus longue sera horizontale par rapport à nous.

Il faut « rouler » la pâte trois fois pour former la baguette entière. La main droite nous servira de guide et la main gauche scellera la pâte que l’on « roule ».

On place le pouce droit sur le coin supérieur gauche du morceau de pâte, avec le reste des doigts on va aider à soulever la pâte pour la rouler sur elle-même.

Vous devez garder à l’esprit que nous devons effectuer cette étape 3 fois, afin que vous puissiez calculer visuellement combien vous devez lancer.

La main gauche va sceller, à l'aide de l'index et du majeur, la pâte qui est en train d'être roulée pour favoriser le façonnage et exercer une tension. Nous ferons cette étape jusqu'à ce que nous roulions la pièce entière pour la première fois.

Une fois cette première partie terminée, nous devons répéter le processus avec un deuxième tour et, enfin, avec un troisième. A la fin de cette étape nous obtiendrons un cylindre de pâte avec le pli de la dernière union face à nous.

Glissez délicatement un grattoir sur le fond de la baguette pour séparer la pâte du plan de travail si elle est collée.

Il va maintenant falloir donner un peu de longueur à la baguette, pensez à ne pas dépasser la longueur que le four nous permet.

On pose les deux mains sur le cylindre de pâte et, avec de légers mouvements de balancement, on fera glisser chacune des mains vers les extrémités. Il ne faut pas trop insister sur cette étape, car on pourrait dégazer la pâte et nuire au formage.

Nous prenons la baguette et la plaçons sur le canapé. Nous répétons cette étape avec les deux autres pièces.

Lors de la pose des baguettes sur le linge il faut créer des espaces en soulevant la couche entre baguette et baguette. Saupoudrez un peu de farine sur la surface, couvrez et laissez lever environ 60 à 75 minutes.

Si nous n'avons pas de pelle pour transporter les baguettes de la couche au four, nous pouvons procéder comme suit. Nous plaçons une bande de papier sulfurisé sur la couche et sur celles-ci nous placerons la baguette, de sorte qu'une fois levée, elle nous permette de la déplacer au four sans avoir à la manipuler avec nos mains, car nous courons le risque de le ruiner.

On n'est pas obligé de laisser lever les baguettes dans le four à baguette, comme précisé dans la notice, car il faut bien les préchauffer avant de les utiliser afin d'obtenir de bons résultats après cuisson.

Lorsqu'il reste 45 minutes pour cuire les baguettes, on préchauffera le four Emile Henry : on introduit le four céramique, socle et couvercle, sur la grille et dans la partie la plus basse, on préchauffe à 250ºC.

Une fois le temps de lever écoulé, nous préparons nos baguettes pour les cuire :

Une fois que nous avons préchauffé le four et que nous allons introduire les baguettes, l'idéal est de les transporter sur des bandes de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé. Ce sera très confortable pour nous de pouvoir les déplacer sans nous brûler. Si vous avez une pelle, vous pouvez les porter dessus et les glisser sur le four d'Emile. Dans ce cas, je recommande de graisser légèrement avec de l'huile d'olive et de saupoudrer de farine les cavités du four, toujours avant de le chauffer ! (Au fur et à mesure que vous utilisez le four, les espaces cesseront d'adhérer aux barres).

Nous découvrons les baguettes et procédons aux découpes avant de les mettre au four. Nous le ferons avec une lame ou un lécher légèrement humidifié.

Il faut faire cette étape juste avant la cuisson, on ne peut pas graisser les baguettes et les laisser ainsi quelques minutes avant de les enfourner.

Les coupes ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites et il faut faire 3 à 4 coupes dans la baguette. On fait la première coupe, plus ou moins au centre de la baguette d'un mouvement rapide et sûr, il ne faut pas hésiter ou recouper sur une coupe.
Il faudra faire le suivant à partir d'un tiers du premier, on pourrait dire qu'ils se chevauchent plus ou moins en hauteur.

Sur la photo, des pains présentés dans la corbeille métallique Kitchen Craft (à gauche), et un couteau avec un manche en buis Pallarès .

Une fois que nous avons cuit les trois baguettes, nous les vaporisons d'un peu d'eau et les plaçons dans le four céramique : nous retirons très soigneusement le couvercle du four céramique , avec des gants de cuisine, et le laissons sur une surface qui ne peut pas être endommagée, la vitrocéramique par exemple. Nous transférons les baguettes, le plus rapidement possible, dans le four Emile Henry , et les laissons sur les trous. Nous couvrons à nouveau avec le couvercle du four en céramique, fermons notre four et cuisons pendant 10 minutes à 250ºC.

Après ce temps, nous baissons la température à 240ºC et cuisons encore 10 minutes. Enfin, nous retirons le couvercle du four céramique , toujours à l'aide de gants, et cuisons pendant environ 4-5 minutes avec de l'air à une température de 220ºC.

Il est important que ces dernières minutes se déroulent à l'air car cela favorise le brunissement homogène des baguettes en plus d'éliminer l'excès d'humidité, favorisant l'obtention d'une croûte fine et très croustillante.

Après le temps de cuisson, sortez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

CONSERVATION : Ce pain a une durée de conservation courte, l'idéal est de le consommer le jour même de sa fabrication ou de le congeler, très bien enveloppé dans un film, une fois complètement refroidi.