Bar farci aux pommes et au fenouil, réduction de cidre

Je me souviens bien du jour où Virginia, auteure du blog gastronomique Sweet&Sour, m'a dit qu'elle avait préparé pour ce week-end une dorade qui, de manière très simple, était digne d'un film. Moi, connaissant ses recettes et ses photos comme beaucoup d'entre vous le connaissez aussi, j'étais impatiente de voir la recette. Et la voici ! N'ayant plus de mots, je n'en dis pas plus. Simplement, bon appétit !

Vu combien j'aime le poisson, je vous avoue que je le déguste presque toujours à la plancha ou au four, bien nettoyé, sans graisses ni badigeons. Dans ma région, c'est ainsi qu'on a l'habitude de savourer la bonne matière première. Mais il est aussi vrai que j'aime changer et essayer de nouvelles combinaisons de produits.

À la maison, je vous en ai parlé à de nombreuses reprises, nous sommes très classiques, l'habitude...., mais il est aussi vrai qu'ils s'ouvrent peu à peu à essayer de nouveaux produits et des combinaisons, dans des plats traditionnels.

C'est ce qui arrive à cette Dorade farcie aux pommes et fenouil avec sauce au cidre. Mon compagnon est tombé sous son charme !!! Et ne pensez pas que c'est chose facile.

Dans ce cas, la combinaison du cidre, avec son caractère marqué, avec la douceur de la pomme et le fenouil rôtis à l'intérieur de la dorade, crée une alliance parfaite, à laquelle vos convives résisteront difficilement. Ensuite la texture de la chair de la dorade fait le reste, juteuse mais ferme, en contraste avec la crémeux de la pomme....

J'ai utilisé deux dorades de portion, évidemment d'élevage, car à la maison nous ne sommes que deux, mais si vous choisissez un bon exemplaire sauvage, je ne réponds pas de ce que diront vos convives.

Comme vous le voyez, je les ai rôties dans la bandeja asadora Le Creuset, dont la surface antiadhésive empêche que ces délicieux bars n'attachent au fond, même si, comme vous allez le voir, nous n'utilisons qu'un simple filet d'huile. De plus, comme elle a à la base une plancha pour répartir la chaleur, on peut l'utiliser comme plancha sur plaques vitrocéramiques et tables à induction. En fait, vous pourriez faire cette recette dans ce plateau directement sur votre plaque vitrocéramique, mais à mon goût c'est meilleur et plus savoureux au four.

Passons à la recette qui est simple mais luxueuse :

INGRÉDIENTS : (Pour 2-3 portions)

• 1 dorade sauvage de 1,250 gr. ou 2 dorades de portion d'élevage.
• 1 pomme rouge (Red Delicious ou Royal Gala)
• 1 bulbe de fenouil
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 750 ml de cidre sec (non doux et sans gaz)
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à café de graines de moutarde écrasées
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir écrasés
• Sel
• Huile d'Olive Vierge Extra

PRÉPARATION :

Nous commençons par préparer la réduction de cidre :

Mettre dans une casserole moyenne le cidre avec les graines de moutarde écrasées, celles de fenouil et 1/4 de cuillère à café de grains de poivre écrasés. Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen-vif, jusqu'à obtenir une sauce dense du type sauce gravy des rôtis. Cela prendra environ 30 minutes.

Retirer du feu, verser dans un petit bol et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre pour lui donner de la brillance et de la consistance. Réserver au chaud.

Notre réduction de cidre est prête, préchauffer le four à 180ºC chaleur haut et bas.

Ensuite, nous préparons la farce de pomme et fenouil : Il est important de choisir des pommes rouges, car comme nous allons les cuire avec la peau elles donneront un point de couleur. Elles doivent être croquantes et légèrement sucrées, pour contraster avec l'acidité du cidre. Les pommes que vous voyez dans la cesta de Kitchen Craft sont de variété Red Delicious et Royal Gala, et à mon goût les meilleures pour cette recette.

Laver soigneusement la pomme et le fenouil. Retirer la partie supérieure du fenouil, avec les plumets, et couper en tranches fines les deux.

J'aime faire ce processus avec la mandoline ultra de buyer, parce qu'elle me permet d'obtenir des tranches d'épaisseur identique, qui cuisent uniformément. Choisir une épaisseur de coupe d'environ 3.4 mm, avec les guides de la mandolina dans la zone supérieure et placer la lame sur la partie lisse. Placer la pomme ou le fenouil sur la partie supérieure et, aidés du bouton de sécurité (que je n'ai pas photographié pour que vous puissiez mieux voir l'opération, mais que vous devez utiliser pour ne pas vous couper), faire glisser la pomme sur la lame de haut en bas et recommencer. En quelques secondes les tranches de pomme et de fenouil sont prêtes et tombent directement sur le plat. Et d'ailleurs, le nettoyage ne pourrait pas être plus simple.

Une fois le fenouil et la pomme tranchés, mettre notre skillet de Le Creuset au feu avec 1 cuillère à soupe de beurre. Quand il est fondu et chaud, ajouter les tranches de pomme et de fenouil et laisser cuire à feu moyen pendant environ 6 ou 7 minutes. Juste ce qu'il faut pour qu'ils cuisent légèrement mais restent encore un peu croquants. Réserver.

La farce est prête, passons à la dorade :

Tout d'abord, si cela n'a pas déjà été fait à la poissonnerie, la désscaler, l'ouvrir, l'éviscérer et bien la nettoyer. Retirer la tête et l'ouvrir en portefeuille, en enlevant l'arête centrale.

Si vous n'êtes pas très adroits avec le poisson, il vaut mieux le faire faire à la poissonnerie. Pour eux cela ne coûtera rien et pour nous cela prendra plus de temps et ne sera sûrement pas pareil.

Ensuite, la saler et poivrer et la badigeonner de réduction de cidre.

La remplir avec les tranches de pomme et de fenouil et la ficeler fermement avec de la ficelle de boucher, pour qu'en cuisant elle garde sa forme et que la farce ne s'échappe pas.

Nos dorades prêtes, les assaisonner aussi à l'extérieur et les badigeonner de plus de réduction de cidre.

Badigeonner l'intérieur de notre bandeja de horno "Le Creuset", d'un filet d'huile, aidés d'un pincel de silicona et déposer à l'intérieur les deux dorades farcies.

Répartir le reste de réduction de cidre sur les dorades. Prêt. Prêtes à être enfournées.

Enfourner 15-10 minutes, selon la taille de nos dorades. La chair doit être blanche, non translucide, c'est la manière de savoir si le poisson est cuit. Si vous avez des doutes, ouvrir avec précaution la zone la plus épaisse de la dorade et si cette zone est blanche, notre dorade est cuite. En tout cas, vous devez savoir que pour le poisson, le point de cuisson est fondamental et il vaut mieux ne pas trop cuire, pour qu'il ne devienne pas sec et pour conserver la texture juteuse que l'on doit trouver dans la chair de nos dorades.

Retirer du four, enlever la ficelle qui les maintenait et prêtes à déguster.

Servir accompagnée d'une salade de roquette et tomates cerises et bien sûr d'un bon cidre.

Un plat spécial et simple, qui sans effort excessif, vous fera passer pour des rois devant vos convives. La chair de la dorade, juteuse et ferme avec le caractère marqué de la réduction de cidre à la moutarde et au fenouil et la douceur de la farce intérieure pomme et fenouil, en font une bouchée exquise !!!

Conseils

- Cette recette peut également être préparée avec du saumon ou de la daurade.

- Si vous ne trouvez pas de graines de moutarde, ce serait dommage, mais n'hésitez pas à essayer la recette sans.

Bon appétit.

Virginia