Gelato di riso al latte

Il re dell'estate è senza dubbio il gelato, e la ricetta che ci porta Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ti piacerà moltissimo: un sapore di sempre, quello del riso al latte, trasformato in un rinfrescante gelato fatto in casa. Prepara il cucchiaio, a casa non ne resterà nemmeno un pizzico!

Inauguriamo una nuova estate e non poteva mancare un buon gelato fatto in casa sul blog per accoglierla nel miglior modo possibile. Il primo passo era chiaro, sarebbe stato un gelato, ma dopo aver risolto la questione iniziale sorge l'inevitabile dilemma: quale gusto sarà scelto per il momento tanto atteso da molti? In caso di dubbio io ho le idee chiare, un sapore tradizionale, di sempre, che non delude mai. Ed è così che ha iniziato a prendere forma questo gelato al riso al latte che sono così felice di presentarvi.

Per cominciare, e nonostante si tratti di una ricetta semplicissima da fare con ingredienti molto comuni, permettetemi di sottolineare un aspetto che mi sembra molto importante. E cioè che disporre di materie prime di buona qualità farà sicuramente la differenza nel risultato finale del nostro gelato. Vedrete che vi indico nel dettaglio il tipo di ingredienti che ho utilizzato per ottenere quel sapore così affettuoso e riconoscibile che ci aspettiamo da un dolce così nostro.

È vero che per arrivare a gustare questo favoloso gelato al riso al latte, prima dovremo preparare il riso al latte vero e proprio. Per facilitare e abbreviare le cose, in questo primo passaggio ho scelto di utilizzare la mia pentola a pressione WMF Perfect (comunque vi lascio anche le indicazioni per farlo in una pentola tradizionale o anche in una cocotte). Se poi disponiamo di una gelatiera, accorceremo di nuovo il lavoro e il processo si semplificherà notevolmente. Io ho usato il accessorio per gelati KitchenAid e sono rimasta incantata dal risultato; un gelato cremoso e morbido come pochi, praticamente senza sforzo.

Prima di passare alla ricetta devo avvertirvi che, con le quantità indicate per preparare il riso al latte, ne uscirà più di quella che realmente ci servirà per il nostro gelato, ma una volta che ci mettiamo, vale la pena farne di più e approfittarne per gustarlo alla maniera tradizionale, in ramequin individuali e spolverato con un po' di cannella in polvere mentre, per esempio, aspettiamo che il nostro gelato finisca di essere pronto. Andiamo!

Pentola a pressione WMF Perfect, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, ramequin in ceramica Emile Henry, cucchiai dosatori Kitchen Craft e bilancia meccanica Tellier.

Ingredienti (per circa 1 L di gelato)

Per il riso al latte*:

• 1 ¼ litri di latte fresco o intero
• 1 stecca di cannella di Ceylon (Sri Lanka)
• Scorza di ½ limone biologico medio (solo la parte gialla; evitiamo la membrana bianca)
• 125gr di riso tondo o bomba
• 100gr di zucchero bianco

Per il gelato:

• 500gr di riso al latte
• 50gr di miele delicato o zucchero invertito** (a seconda della preferenza personale)
• 350ml di panna liquida da montare (min. 35% MG), molto fredda
• Cannella in polvere, per decorare

Preparazione:

Preparazione del riso al latte (in pentola a pressione):

1. Scaldiamo il latte nella pentola a pressione senza coperchio a fuoco medio insieme alla stecca di cannella e alla scorza di limone.
2. Poco prima che il latte inizi a bollire (si inizierà a formare una sottile pellicola di panna sulla superficie del latte e appariranno piccole bolle sotto di essa e intorno ai bordi), aggiungiamo il riso, mescoliamo con una spatola in silicone o cucchiaio di legno e chiudiamo la pentola. Una volta raggiunta la pressione corretta (nella pentola a pressione WMF Perfect questo succede quando è visibile il 2° anello arancione), abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Spegniamo quindi il fuoco e lasciamo che tutta la pressione si liberi prima di continuare (tutti gli anelli dell'indicatore di pressione devono scomparire prima di aprirla).
3. Successivamente, sblocchiamo la chiusura di sicurezza, agitiamo leggermente la pentola, apriamo il coperchio, rimuoviamo la stecca di cannella e la scorza di limone con delle pinze da cucina e aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo e facciamo cuocere di nuovo a fuoco basso, senza coperchio, per altri 5-6 minuti (a seconda dei tipi di latte e riso scelti) fino a quando lo zucchero si sarà ben sciolto e otterremo una consistenza un po' più cremosa, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. A questo punto, la consistenza del nostro riso al latte sarà ancora un po' leggera.
4. Spegniamo definitivamente il fuoco e lasciamo raffreddare completamente; bisogna tenere presente che finché rimane calore all'interno della pentola, il riso continuerà ad assorbire liquido, quindi man mano che si raffredda acquisirà una consistenza più densa e cremosa. Mescoleremo di tanto in tanto per farlo raffreddare più rapidamente, evitando così anche che si formi una pellicola secca di panna sulla superficie.

Preparazione del riso al latte (in pentola tradizionale o cocotte):

1. Versiamo ½ litro di acqua (filtrata o minerale) in un pentolino medio a fuoco medio-basso e portiamo a ebollizione. Appena inizia a bollire, aggiungiamo il riso, mescoliamo un paio di volte con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno e lasciamo cuocere per circa 10 minuti fino a quando assorbe praticamente tutta l'acqua (non deve risultare asciutto). Se necessario, mescoliamo di tanto in tanto per assicurarci che non si attacchi.
2. Nel frattempo, in un'altra pentola o cocotte ampia a fuoco basso riscaldiamo il latte insieme alla stecca di cannella e alla scorza di limone.
3. Non appena il riso è pronto, lo aggiungiamo alla pentola con il latte, la cannella e il limone (che sarà quasi in ebollizione) e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per circa 35-40 minuti (a seconda dei tipi di latte e riso scelti), mescolando spesso fino a quando inizia a prendere una consistenza un po' più cremosa.
4. Trascorso questo tempo, rimuoviamo la stecca di cannella e la scorza di limone con delle pinze da cucina, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo cuocere per altri 10 minuti, mescolando frequentemente fino a quando si sarà ben sciolto e il composto si sarà addensato sensibilmente. A questo punto, la consistenza del nostro riso al latte sarà ancora un po' fluida.
5. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente; bisogna tenere presente che finché rimane calore all'interno del recipiente, il riso continuerà ad assorbire liquido, quindi man mano che si raffredda acquisirà una consistenza più densa. Mescoleremo di tanto in tanto per farlo raffreddare più rapidamente, evitando così anche che si formi una pellicola secca di panna sulla superficie.

Preparazione del gelato:

1. Una volta raffreddato il nostro riso al latte separiamo 500gr, li mettiamo in una ciotola ampia, aggiungiamo il miele o lo zucchero invertito e frulliamo con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema più o meno omogenea (a seconda della preferenza personale). Copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta la notte; il riso al latte ben riposato non fa che migliorare sotto tutti gli aspetti, se solo riusciamo ad aspettare tanto!).
2. In un'altra ciotola ampia a parte montiamo la panna con un frullino elettrico a velocità alta fino a ottenere una consistenza un po' ferma, ma soprattutto cremosa. È molto importante non esagerare montando la panna, altrimenti si separerebbe.
3. Successivamente, aggiungiamo la panna montata alla crema di riso al latte (punto 1) e mescoliamo delicatamente con movimenti avvolgenti aiutandoci con una spatola in silicone per conservare il massimo del volume ottenuto.
4. Se useremo una gelatiera, come l'accessorio per gelati KitchenAid che ho usato per questa ricetta, è molto importante seguire alla lettera le indicazioni del produttore. Generalmente, potremo gustare il nostro gelato appena terminato il processo, in circa 15-20 minuti (la macchina ci indicherà quando è pronto, quindi non possiamo distogliere lo sguardo), anche se se preferiamo una consistenza un po' più soda, una volta terminato basterà mettere il gelato in un contenitore ermetico nel congelatore per 2-4 ore prima di consumarlo. Lo toglieremo dal congelatore circa 15 minuti prima di servire.
5. Se non disponiamo di gelatiera, versiamo la crema di gelato in un contenitore ermetico e la congeliamo, mescolando con le fruste ogni 30 minuti per almeno un paio d'ore prima di lasciarla congelare completamente, cioè almeno altre 12 ore prima di consumarla. La toglieremo dal congelatore circa 15 minuti prima di servire.

Per gustare un gelato al riso al latte come si deve, niente di meglio che spolverare un po' di cannella in polvere sopra, ma questo lo lascio alla vostra scelta personale.

Robot da cucina KitchenAid Artisan, accessorio gelatiera KitchenAid, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiai dosatori Kitchen Craft, ramequin in ceramica Emile Henry e bilancia meccanica Tellier.

Note

• *Con queste quantità, una volta pesato il riso al latte necessario per continuare con il nostro gelato, vedremo che avanzerà praticamente la metà. Se non vogliamo preparare troppo riso al latte, basterà usare la metà della quantità indicata per ogni ingrediente.
• **Sia il miele che lo zucchero invertito aggiunti ai nostri gelati, oltre a dolcificare, prevengono la cristallizzazione durante il processo di congelamento, ottenendo così una consistenza molto più cremosa. Il miele, da parte sua, aggiunge una sottile nota di sapore, ma se non siamo troppo amanti di questo ingrediente possiamo optare per la prima opzione, dal sapore più neutro. Nel caso non si trovi facilmente una versione commerciale di zucchero invertito, possiamo prepararlo facilmente in casa. Per la ricetta dello zucchero invertito:

• Per montare la panna senza difficoltà, oltre ad assicurarci di usare una varietà con almeno il 35% di MG (materia grassa), è molto importante che sia molto fredda al momento di iniziare a montarla, così come gli utensili che useremo (fruste e ciotola).

Non vi sembra un modo stupendo per inaugurare l'estate?

Un abbraccio,

Rosa

Bilancia meccanica Tellier, cucchiaio per gelato WMF, stampo in ceramica per plumcake Emile Henry, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiai dosatori Kitchen Craft e ramequin in ceramica Emile Henry.