Leti, autrice di Revelando Sabores, ci propone una ricetta perfetta per sfruttare al meglio la cocotte, sottolineando l'importanza di cucinare senza fretta e di godersi i sapori più tradizionali. Così, ci porta una ricetta di fabes con frutti di mare, che puoi fare anche con fagioli o simili se preferisci. Un piatto da cucchiaio e da inzuppare il pane. Andiamo!
Sicuramente, se c'è una cosa positiva del fatto che quest'anno l'inverno non voglia ancora andarsene, è che possiamo continuare a goderci i piatti da cucchiaio un po' più a lungo. Anche se è vero che io non smetto di preparare questo tipo di piatti finché non è assolutamente necessario (quando rischi di soffrire un colpo di calore mentre li gusti, insomma).
Certo che se mi metti questo piatto in pieno agosto, credo che non sarei capace di rifiutare. Ed è un piatto fantastico, che combina delle deliziose fabes, con quella consistenza così delicata che è puro burro, con il sapore intenso dei frutti di mare e quel brodo così saporito... Non solo mi mangio un piatto, ma ne prendo anche il bis!!
E sicuramente, dal mio punto di vista, se c'è qualcosa che dà il tocco definitivo a questa ricetta, è prepararla nella cocotte di Le Creuset, a fuoco basso lasciando che le fabes si cuociano lentamente per ottenere la migliore consistenza. Perché, visto che useremo gli ingredienti migliori, è giusto prepararli con cura per godere al massimo del nostro piatto, non credete?
Allora, andiamo con la ricetta?
Cucchiaio di legno d'olivo Bérard, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte rotonda Evolution Le Creuset
Ingredienti (per 4 persone)
- 500gr di fabes della fattoria (o fagioli bianchi)
- 8 gamberi o gamberoni
- 100gr di vongole
- 100gr di telline
- 200gr di cozze
- 1 bicchiere di vino bianco (circa)
- ½ cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio d'oliva
- Acqua
- Sale
Preparazione
- Iniziamo mettendo le fabes o i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore. L'acqua deve coprirli abbondantemente, quindi durante il tempo di ammollo possiamo aggiungere altra acqua se necessario.
- Una volta che le fabes sono ben idratate, le mettiamo nella cocotte insieme alla cipolla, alla foglia di alloro e a un filo di olio d'oliva. Copriamo con acqua fredda e mettiamo a fuoco medio fino a quando iniziano a bollire, eliminando la schiuma che si forma in superficie ogni volta che serve, con l'aiuto di una schiumarola.
- .
- Quando inizia a bollire dobbiamo “spaventarle”, cioè aggiungere alla pentola un po' di acqua fredda che interromperà la cottura. Le spaventeremo 3 volte, cioè ogni volta che inizieranno a bollire, aggiungeremo un po' di acqua fredda fino ad averla aggiunta 3 volte.
- Abbassiamo il fuoco e, con il coperchio della cocotte leggermente aperto, lasciamo cuocere per 2 o 2 ore e mezza, fino a quando saranno tenere.
- Durante la cottura, che deve essere sempre a fuoco basso per evitare che i fagioli si rompano o spellino, controlleremo che non rimangano senza acqua. Se dobbiamo aggiungerne altra, lo faremo con acqua calda, e se dobbiamo mescolare, non useremo mai un cucchiaio dentro la cocotte perché romperebbe i fagioli, ma muovendo la cocotte con movimenti circolari tenendola per le maniglie.Quando la cipolla sarà tenera, la togliamo dalla cocotte e la frulliamo con un po' del brodo dei fagioli, aiutandoci con un frullatore
- . Una volta frullata la aggiungiamo di nuovo alla pentola.Mentre i fagioli cuociono, prepariamo .
- i frutti di mare. È importante mettere sia le vongole che le telline in una ciotola
- con acqua fredda salata per almeno 30 minuti (preferibilmente 1 ora) per eliminare eventuali residui di sabbia.Trascorso questo tempo mettiamo una padella o pentola bassa
- a fuoco alto, copriamo il fondo con un po' di vino bianco (solo per coprire il fondo), aggiungiamo le telline e copriamo la padella.Man mano che le telline si aprono, le togliamo e le mettiamo in un piatto. Filtriamo il brodo con un colino
- e teniamo sia il brodo di cottura che le telline.
- Ripetiamo il processo con le vongole.
- Allo stesso modo ripetiamo il processo con le cozze, che avremo già pulito da barbe o residui che potessero esserci nei gusci.
- In tutti e 3 i casi è importante toglierli dalla padella appena si aprono, perché poi cuoceranno insieme ai fagioli.
- Poi sgusciamo i gamberi e teniamo da una parte le teste e i gusci, e dall'altra le code.
- Copriamo il fondo della padella con un po' di olio d'oliva, scaldiamo a fuoco medio e aggiungiamo l'aglio a fettine.Quando l'aglio sarà dorato, aggiungiamo in padella le teste e i gusci dei gamberi e soffriggiamo a fuoco alto per 2 o 3 minuti, mescolando di tanto in tanto e, aiutandoci con il pestello del mortaio
- per esempio, schiacciamo le teste.
- Trascorso questo tempo aggiungiamo il vino rimasto e lasciamo cuocere un altro minuto, fino a far evaporare l'alcol. Aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti.Trascorso questo tempo, filtriamo il brodo e, aiutandoci con il pestello del mortaio, o con un colino a sfera
- , spremiamo bene i gusci e le teste dei gamberi per far uscire tutto il succo.
- Conserviamo il brodo e scartiamo il resto.
- Nella stessa padella mettiamo un po' di olio d'oliva e quando è caldo aggiungiamo i corpi dei gamberi, solo per scottarli un attimo su ogni lato. Mettiamo da parte.
- Quando i fagioli avranno cotto circa metà del tempo, aggiungiamo nella cocotte i brodi di cottura dei frutti di mare e proseguiamo la cottura.
- Negli ultimi 10 minuti di cottura dei fagioli, incorporiamo i frutti di mare nella cocotte per farli sobbollire insieme e far amalgamare bene i sapori.
Quando i fagioli saranno teneri correggiamo di sale, lasciamo riposare 10 minuti... E buon appetito!!Ramequin in ceramica Emile Henry, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiaio di legno d'olivo Bérard, piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e
cocotte rotonda Evolution Le Creuset
- Note
- Anche se si può gustare questo piatto appena fatto, l'ideale sarebbe lasciarlo riposare anche 1 giorno per far assestare i sapori.
- Io ho usato le varietà di frutti di mare indicate nella ricetta, ma potete preparare questo piatto con quelle che preferite.
