Quand Claudia m'a proposé de préparer une recette avec les moules à flan Ilsa, je lui ai répondu tout de suite que je voulais faire mes tocinillos de cielo. C’est une bouchée si exquise et délicate que je voulais vous montrer comment les préparer à la maison. Et, à chaque fois que je les sers lors d’une réunion, ils font sensation.
Dans les pâtisseries de mon quartier, on vend généralement les tocinillos de cielo en petit format, mais je préfère les préparer avec les moules à flan de 8 cm et ils sont de la taille d'un flan. Je ne les trouve pas du tout lourds. Et si un convive ne veut pas le manger en entier, il peut toujours le partager !
Au cas où vous ne le sauriez pas, le tocinillo de cielo est d'origine monastique, plus précisément au couvent de l'Esprit-Saint de Jerez de la Frontera, et l'on dit qu'on le préparait déjà au XIVe siècle. Les vignerons de Jerez clarifiaient le vin avec des blancs d'œufs et donnaient au couvent les jaunes non utilisés. Pour tirer parti de ces jaunes, les religieuses ont inventé ce dessert qui a perduré jusqu'à nos jours.
Bol en porcelaine Laura Ashley, moules à flan en acier inoxydable ILSA, assiettes en porcelaine Laura Ashley et torchon de cuisine Laura Ashley
Ingrédients (pour 8 moules à flan de 8 cm)
- 500 g de sucre
- 200 ml d'eau
- 14 jaunes d'œufs
- 2 œufs
Caramel:
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
Préparation
- Dans un casserole, mettez les 500 g de sucre avec l'eau et portez le tout à ébullition. Le mélange doit cuire jusqu'à atteindre 110º (vous pouvez le mesurer avec un thermomètre à sucre). Si vous ne disposez pas de thermomètre, vous pouvez le faire avec la méthode traditionnelle. Prenez un peu de sirop avec une cuillère et laissez-le s'égoutter. Il sera à point lorsque le sirop s'écoulera en un filet continu. C'est ce que l'on appelle le point de larme.
- Lorsque le sirop est prêt, retirez-le du feu et laissez-le refroidir.
- Pendant que le sirop refroidit, prépare le caramel. Mets le sucre et l'eau dans une poêle et mets-le sur le feu. Ne remue pas ou le sucre cristallisera. Lorsqu’il aura caramélisé, retire-le du feu et verse le caramel au fond des moules à flan. Répartis le caramel également sur les bords.
- Prépare maintenant la préparation pour les tocinillos. Dans un bol, mets les jaunes et les œufs entiers et mélange avec un fouet. Fais-le lentement pour ne pas incorporer d'air.
- Passe les jaunes d'œufs au tamis et, lorsque le sirop n'est plus brûlant, verse-le en filet sur elles en fouettant sans cesse, mais lentement, afin de ne pas incorporer d'air.
- Répartissez la préparation dans les moules à flan et couvre-les avec du papier aluminium.
- Pour faire prendre le tocinillo, préchauffe le four à 180º et mets une plateau avec de l'eau chaude à l'intérieur. Nous cuirons les tocinillos au bain-marie pendant 30-40 minutes. Pour vérifier s'ils sont à point, pique avec un cure-dent. Si le cure-dent ressort sec, ils seront prêts.
- Sortez du four et laissez refroidir au réfrigérateur plusieurs heures avant de les consommer.
- Pour les démouler, passe la pointe d'un couteau autour du tocinillo et fais légèrement levier au fond pour faire entrer de l'air. Si tu le fais avec soin, ils se démouleront parfaitement sans se casser.
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