Tarte S'mores sans four

Avec ces températures, il faut beaucoup de courage (ou une volonté pâtissière à l'épreuve des thermomètres) pour affronter un four allumé. Pourtant, pour ne pas décourager ceux qui refusent de se priver d'un succulent dessert malgré la chaleur estivale, aujourd'hui je vous apporte cette Tarte S’mores, une recette qui ne nécessite pas de four, mais qui trouvera difficilement un égal parmi celles qui en nécessitent un.

Le terme anglo-saxon «s’more” est la contraction de l'expression «some more” («encore un peu») et fait référence à une douceur typique d'origine nord-américaine qui consiste en un marshmallow – ou chamallow ou guimauve – grillé directement au feu d'un feu de camp (très courant lors des soirées en camping) et placé entre deux biscuits et une tablette de chocolat, qui fond également au contact de la chaleur du marshmallow semi-fondu. Bref, apparemment un seul ne suffit généralement pas, si bien que l'opération est souvent répétée encore et encore jusqu'à ce que chacun soit totalement satisfait (ou qu'il n'y ait plus de marshmallows). Et c'est de là que vient son nom.

Bien que cette recette soit présentée sous forme de tarte, elle conserve les principes et les ingrédients de base des s’mores traditionnels : biscuit, chocolat et marshmallows fondants, cette fois sous forme de meringue, qui finit, comme le veut la tradition, par être grillée au feu (du chalumeau, bien sûr). Cela dit, cette tarte se sert froide, donc le succès est garanti (comme s'il restait un doute après tout ce qui précède…). Et comme on ne sait jamais, au lieu de préparer une unique tarte à découper en parts, on peut aussi opter pour des tartelettes individuelles. Dans les deux cas, les moules en céramique pour tartes de Le Creuset sont tout simplement impeccables en plus d'être magnifiques, parfaits pour servir nos préparations directement à table sans démouler (et dans le cas des tartelettes individuelles, même pour les consommer dans le même moule !).

Robot de cuisine KitchenAid Artisan, planche à découper en bois T&G et moule en céramique Le Creuset

Ingrédients (pour 1 grande tarte ou 6 tartelettes individuelles)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire .

Pour la base de biscuit croustillant :

• 250 g de biscuits (type Digestive), finement réduits en poudre
• 100 g de beurre doux, fondu
• ¼ cuillère à café de sel

Pour la garniture au chocolat :

• 400 g de chocolat noir (min. 50% cacao) de bonne qualité
• 350 ml de crème liquide pour monter (min. 35% MG)
• ¼ cuillère à café de sel

Pour la meringue de marshmallows :

• 150 g de sucre blanc
• 80 ml de sirop d'érable
• 45 ml d'eau, froide
• 2 blancs d'œufs gros (environ 60-65 g)
• ¼ cuillère à café de crème de tartre (optionnel)*
• ½ cuillère à café d'extrait de vanille

«1 cuillère = 15 ml / 1 cuillère à café = 5 ml«

Préparation

De la base de biscuit croustillant

1. Dans un grand bol, mélangeons les biscuits finement réduits avec le beurre fondu jusqu'à homogénéité complète.
2. Ensuite, étalons ce mélange sur le fond et les côtés (jusqu'au bord) d'un moule rond pour tartes de 24 cm de diamètre (ou réparti entre 6 moules ronds de 11 cm de diamètre si nous préparons des desserts individuels) – dans les deux cas, j'ai utilisé les moules en céramique pour tartes de Le Creuset. À l'aide d'un verre ou du dos d'une cuillère, pressons bien la base de biscuits contre le moule pour qu'elle soit la plus compacte possible sans se fissurer.
3. Couvrir de film transparent et placer au congélateur.

De la garniture au chocolat (ganache)

4. Pendant que la base de la tarte prend, hachez le chocolat en petits morceaux (plus ils sont petits, mieux c'est) et réservez-les dans un bol résistant à la chaleur.
5. Dans une casserole moyenne, portez la crème liquide à ébullition à feu moyen.
6. Une fois qu'elle bout, versez immédiatement la crème sur le chocolat haché, ajoutez le sel et laissez reposer sans remuer pendant quelques minutes.
7. Avec une spatule remuez doucement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient totalement combinés et que le mélange ait une texture lisse, homogène et brillante. Il est important d'employer des mouvements doux et enveloppants et d'éviter ainsi d'incorporer de l'air dans la ganache au chocolat afin d'empêcher la formation de bulles, car elles seraient piégées à l'intérieur au fur et à mesure de la prise.
8. Retirez ensuite le moule (ou les moules) avec leur base de biscuits croustillante du congélateur, remplissez-le(s) avec le mélange précédent, lissez la surface avec une spatule et placez maintenant au réfrigérateur pendant au moins 4 heures si vous avez opté pour une tarte unique (2 heures pour des tartelettes individuelles). En tout cas, si le temps le permet, il est encore mieux de laisser refroidir toute la nuit.

De la meringue de marshmallows

9. Quand le moment de déguster notre tarte S’mores approche, commençons à préparer la meringue de marshmallows (cette étape peut nous prendre environ 20-25 minutes). Dans une casserole moyenne et assez profonde, placez le sucre, le sirop d'érable et l'eau et mélangez avec quelques fouets. Portez ensuite à ébullition à feu moyen-vif sans remuer et sans quitter la marmite des yeux (le mélange va bouillonner et les bulles monteront très vite, donc si on voit que cela peut déborder, on baisse le feu) jusqu'à obtenir un sirop au stade de «boule molle», c'est-à-dire environ 115-117ºC sur un thermomètre de cuisine (ce qui peut prendre jusqu'à 10 minutes)**. Lorsque le sirop atteint environ 100-110ºC, l'augmentation de température ne sera plus aussi rapide qu'au début, mais il continuera à chauffer progressivement jusqu'à atteindre le point souhaité, donc patience. Retirez du feu et réservez le temps qu'il tiédisse un peu.ATTENTION : Toute précaution est peu de chose quand on prépare ce type de mélanges sucrés à ces températures, alors soyez extrêmement vigilant face aux éclaboussures.
10. Pendant ce temps, dans un grand bol (cela peut être le bol de notre batteur, équipé du fouet), ajoutez les blancs d'œufs et la crème de tartre (si vous l'utilisez) et commencez à les monter, d'abord à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Augmentez ensuite à vitesse élevée et continuez jusqu'à obtenir une consistance plus compacte, mais encore souple.
11. Ensuite, commencez à incorporer le sirop réservé (point 9) sans cesser de battre, maintenant à nouveau à vitesse moyenne, en filet directement sur les blancs (évitez que le sirop touche le bol pour qu'il ne durcisse pas).
12. Une fois tout le sirop ajouté, incorporez l'extrait de vanille, augmentez la vitesse et continuez à monter le mélange jusqu'à obtenir une consistance plus ferme (il doit garder sa forme sans problème si l'on retourne le bol à l'envers). L'extérieur du bol sera encore tiède au toucher.
13. Enfin, sortez les tartes du réfrigérateur et déposez une quantité généreuse de notre meringue de marshmallows (beaucoup, beaucoup de meringue !) sur la garniture au chocolat déjà prise et étalez-la très délicatement en mouvements circulaires à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère. Si vous vous sentez un peu plus artistique, vous pouvez même utiliser la poche à douille.
14. Pour terminer et juste avant de servir, faites griller la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine et voilà !

Se conserve réfrigérée pendant environ 3 jours.

Cocotte en acier inoxydable WMF et moule en céramique Le Creuset

Notes

• *La crème de tartre est utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs en neige afin qu'ils restent fermes sans perdre leur volume avec le temps. Ce n'est pas indispensable, mais c'est d'une grande aide. Elle peut être remplacée par quelques gouttes de jus de citron.
• **Si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, vous pouvez laisser tomber quelques gouttes de sirop dans un verre d'eau froide après quelques minutes. Vous aurez atteint le stade de «boule molle» si vous pouvez les modeler avec le bout des doigts sans qu'elles se défassent. Si vous êtes allé trop loin (le sirop durcit très rapidement), vous pouvez ajouter un peu plus d'eau au mélange et tester de nouveau jusqu'à trouver le bon point.
• Une alternative ultra rapide (quoique un peu moins intéressante à mon avis) à la meringue de marshmallows serait de sauter directement cette étape et de couvrir toute la garniture au chocolat, une fois prise, de guimauves (de préférence blanches) – pour une tarte unique mieux vaut qu'elles soient grandes ; un peu plus petites si l'on choisit des tartelettes individuelles, mais cela reste une question de goût. Il suffirait alors de brunir légèrement la surface des guimauves au chalumeau et le tour est joué. J'insiste, la meringue de marshmallows n'a pas d'égal, mais si le temps presse…
• La meringue de marshmallows se vend aussi déjà prête (on la connaît communément sous le nom de «fluff”). La version maison est de loin préférable et particulièrement celle que je vous propose, car au lieu d'ajouter du sirop de maïs clair (ce qui est le plus courant, mais aussi bien moins sain), j'ai choisi le sirop d'érable, qui bien qu'il apporte une nuance très subtile de sa saveur caractéristique (délicieuse, en tout cas) est beaucoup plus naturel. La meringue peut se conserver dans un récipient en verre hermétique, toujours réfrigérée, jusqu'à 2 semaines maximum.
• Pour réduire les biscuits en poudre, vous pouvez les placer dans un sac refermable et passer le rouleau dessus jusqu'à les réduire complètement. Vous pouvez aussi les hacher dans un mixeur à verre (en utilisant toujours des impulsions courtes pour éviter de former une pâte de biscuits par la chaleur) ou même au mortier.
• Au moment de monter les blancs (toujours à température ambiante), assurez-vous que les ustensiles à utiliser – tant le bol que les fouets – soient parfaitement exempts de toute trace de graisse, sinon il sera difficile d'atteindre l'objectif.

En bref, une bouchée ultra douce, pleine de saveur et regorgeant de textures plus irrésistibles les unes que les autres. Et vous, pourrez-vous ne manger qu'une seule part ou en voudrez-vous «un peu plus» ?