Gâteau glacé au whisky

Vous allez me pardonner, je sais qu'aujourd'hui il existe une infinité de desserts glacés merveilleux pour combattre la chaleur. Une immense palette de saveurs, textures, couleurs... Mais je suis une romantique et, malgré que j'apprécie beaucoup tout ce qui est nouveau et novateur, je ne peux me passer des douceurs d'antan. C'est pourquoi cet été nous ne pouvons pas nous empêcher de faire cette Tarte glacée au Whisky et de dépoussiérer de bons souvenirs d'enfance.

Je dis d'enfance parce que ce dessert a eu ses bons moments dans les années 80 ou peut-être même un peu avant. Cette tarte glacée était ce dessert "super à la mode" qu'on trouvait dans beaucoup d'endroits quand on allait manger dehors avec ses parents. D'ailleurs, mon père la commandait toujours. Et s'il n'y en avait pas (ce qui était rare), il demandait un flan avec de la crème et des noix... Ici je dois ajouter que c'est lui qui m'a rendue accro aux noix avec de la crème. Quel vice, hein ?

Comme je vous le disais plus haut, je pense qu'il est bon d'avoir à la maison un large répertoire de recettes. Rien ne me plaît plus que de connaître et d'essayer de nouvelles préparations, sans jamais oublier les recettes traditionnelles ou un peu "vintage". Ce sont elles la base de tout ce que nous apprécions aujourd'hui. Comme je l'ai dit à plus d'une occasion, c'est le ballet classique de la cuisine. De là naissent tous les autres styles.

Cette tarte est très simple et ne comporte pas de préparations complexes. La seule chose que nous devrons faire pour obtenir de bons résultats est de respecter soigneusement les temps et les étapes de chaque phase.

Montage de la tarte

Pour monter la tarte j'ai utilisé un moule Push-Pan de 20 cm de diamètre. Il est très pratique pour travailler, mais surtout quand il faut démouler. Pour la réaliser nous aurons besoin d'un biscuit, d'une garniture à la crème de whisky et d'une couche de crème pâtissière.

La base est un génoise que nous réaliserons nous-mêmes. Elle est très facile à faire à la maison et le temps de cuisson sera d'environ 8-10 minutes. Très peu de temps, ça vaut vraiment le coup. Mais, je sais que beaucoup d'entre vous penseront -Puis-je utiliser un biscuit acheté?-. Je ne suis pas très favorable à cela (pas du tout), mais je ne vous le pardonnerais que pour cette chaleur qu'il fait ;)

La garniture, contrairement à ce que l'on pourrait penser, n'a pas besoin d'une sorbetière. Nous préparerons une crème au whisky que nous soumettrons à une cuisson, puisqu'elle contient des œufs, pour ensuite l'unir avec de la meringue, de la crème fouettée et de la gélatine. Cela dit, ici nous devrons attendre quelques heures pour que la garniture prenne de la fermeté au congélateur. Pour préparer la crème de la garniture j'ai suivi la recette du blog atrapadaenmicocina.com

La couche supérieure est une couche de crème pâtissière que nous dorerons pour lui donner cette finition si caractéristique caramélisée. Enfin, nous décorerons avec de la crème fouettée et elle sera prête à déguster. Ne me dites pas que vous hésitez encore... Allez, au travail ! ;)

Tarte glacée au whisky préparée dans un moule haut PushPan

Ingrédients

(Pour un moule PushPan de 20 cm de diamètre)

Pour la génoise :

• 4 œufs L
• 100 g de farine faible en protéines pour pâtisserie
• 100 g de sucre
• 20 g de maïzena
• Pincée de sel

Pour le sirop au Whisky :

• 85 g d'eau
• 85 g de sucre
• Whisky selon goût

Pour la garniture :

• 4 œufs L
• 80 g de lait entier
• 100 g de sucre (divisé en 20 g + 80 g)
• 50 g de sucre glace
• 6 feuilles de gélatine (11 g)
• 50 g de Whisky
• 350 g de crème à monter, haute teneur en matières grasses

Pour la crème pâtissière :

• 6 œufs L (338 g, sans coquille)
• Même poids de sucre que d'œufs, dans mon cas 338 g
• 180 g d'eau à température ambiante
• 30 g de Maïzena

Pour la crème fouettée pour la décoration :

• 200 g de crème liquide à monter, très froide
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• Croustillant d'amande pour décorer

Préparation

Premier jour

Préparons la génoise

1. Tamisons la farine et mélangeons avec la maïzena et le sel. Réservons.
2. Séparons les jaunes des blancs. Mettons les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, avec la moitié du sucre.
3. Plaçons le bol au-dessus d'une casserole avec un peu d'eau au bain-marie sans que l'eau n'arrive à ébullition à feu moyen-doux.
4. Battez au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Vous verrez qu'ils prennent une couleur blanchâtre.
5. Retirons du feu et réservons.
6. Montez les blancs avec l'autre moitié du sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
7. Incorporons les jaunes blanchis au merengue et mélangeons avec mouvements doux et enveloppants.
8. Nous commençons à ajouter la farine peu à peu en l'incorporant à la préparation avec des mouvements enveloppants. Il ne faut jamais battre ou remuer la préparation, sinon la meringue retomberait.
9. Passons la préparation dans une poche à douille.

Cuisson

1. Préchauffons le four à 200ºC avec chaleur haut et bas.
2. Tapissons une plaque perforée de papier cuisson. Pour éviter que les coins du papier ne se soulèvent ou ne bougent quand on poche la pâte, disposez quelques petits "pâtés" de pâte dans les coins. De cette façon le papier restera fixé.
3. Coupez la pointe de la poche à douille et pochez la pâte. Réalisez un rectangle puis remplissez l'intérieur en exerçant la même pression tout le temps.
4. Si vous avez plus de pâte dans la poche, créez des lignes autour du rectangle.
5. Enfournez pendant 8-10 minutes. Vous verrez qu'elle prend une légère couleur dorée à la surface. De plus, si vous appuyez sur la surface du biscuit, elle reprendra son état initial.
6. Sortez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.
   
   

Poche à douille De Buyer et plaque perforée pour four De Buyer

Préparons le sirop

1. Ajoutons tous les ingrédients dans une casserole sauf l'alcool. Mettons à feu moyen et laissons arriver à ébullition. Le sucre doit être complètement dissous.
2. Une fois que ça bout, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
3. Versez le sirop dans un flacon à l'aide d'un entonnoir, ajoutez l'alcool, fermez et secouez pour bien mélanger. On peut aussi verser le sirop dans un bol, ajouter le whisky et mélanger. Pour imbiber le biscuit, dans ce cas, on s'aidera d'un pinceau.
4. Réservons à température ambiante.

Préparons la crème pour la garniture de la tarte

Avant de monter la crème, il faut s'assurer de deux choses :

• La crème doit être au moins 24 heures au froid.
• Le bol où l'on monte la crème doit être froid. Je vous recommande d'utiliser un bol en aluminium et de le mettre au congélateur 20 minutes avant de monter la crème.

1. Versez la crème dans le bol froid et commencez à monter avec un fouet électrique à vitesse 1.
2. Quand elle commence à prendre de la tenue, ajoutez le sucre glace peu à peu sans cesser de battre. Augmentez la vitesse progressivement mais sans jamais aller au maximum. L'idéal est une vitesse moyenne.
3. Battez jusqu'à obtenir une crème qui forme des pics doux et fermes, pas excessivement montée. Attention à ne pas trop battre sinon vous obtiendrez du beurre…
4. Couvrez le bol de film et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.
   
   

Robot de cuisine KitchenAid et cul de poule en verre Nynet Mediterránea

Préparons la garniture de la tarte glacée au Whisky

1. Mettez de l'eau très froide dans un bol et introduisez-y les feuilles de gélatine. Laissez hydrater pendant 15-20 minutes.
2. Séparez les jaunes des blancs.
3. Mettez les jaunes dans une petite casserole avec 20 g de sucre et le lait. Placez sur feu moyen et remuez constamment avec un fouet.
4. Faites-le jusqu'à ce que la préparation atteigne 75º-77ºC, pour cela vous devrez vous aider d'un thermomètre digital.
5. Retirez du feu, continuez à remuer pendant 1 minute et laissez baisser la température jusqu'à 50º-55ºC.
6. Ajoutez la gélatine, préalablement essorée, ainsi que le whisky et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réservez.
7. Montez les blancs avec les 80 g de sucre.

8. Dans le bol de la KitchenAid ou à l'aide d'un fouet électrique, montez les blancs.

9. Commencez à vitesse plus douce et augmentez progressivement.
10. Une fois que les blancs sont semi-montés, ajoutez la moitié du sucre et continuez à monter.
11. Vous verrez que les blancs commencent à se raffermir, ajoutez le reste du sucre et continuez à monter jusqu'à obtenir une meringue qui forme des pics doux et brillante. Mais pas sèche, attention, ne pas trop monter les blancs.

Intégrons tous les éléments de la garniture

1. Dans un grand bol ajoutez la crème au whisky avec la meringue.
2. Intégrez les deux éléments à l'aide d'une spatule en silicone. Faites-le en effectuant des mouvements doux et enveloppants. De cette manière on évite que la meringue ne retombe.
3. Ajoutez la crème fouettée peu à peu. Procédez de la même façon qu'avec la meringue, mouvements doux et enveloppants jusqu'à homogénéisation complète.
4. Réservez.

Découpons la génoise

1. Détachez la génoise du papier cuisson, faites-le en faisant attention de ne pas la casser. Retournez-la de façon que le côté doré soit en dessous.
2. À l'aide d'une assiette de 20 cm de diamètre, découpez un disque de génoise. Le reste vous pouvez le manger (c'est très bon) ou bien le couvrir de film et le réfrigérer ou le congeler pour d'autres préparations.

Montons la tarte glacée au whisky

1. Placez au fond du moule Push-Pan 20 cm un anti-dérapant pour fixer le disque pour tartes.
2. Mettez le disque et une petite quantité de garniture dessus, cela nous aidera à fixer la génoise.
3. Entourez l'intérieur du moule d'une bande d'acétate. Cela aidera à démouler la tarte de façon plus propre.
4. Placez la génoise et pressez légèrement.
5. Imbibez généreusement avec le sirop.
6. Versez la préparation de la garniture dans le moule. Lissez la surface en essayant d'obtenir le plus lisse possible.
7. Couvrez de film et mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Un minimum de 12 heures.

Deuxième jour

Préparons la crème pâtissière

1. Dans un bol mélangez le sucre avec la Maïzena. Réservez.
2. Dans un bol moyen, ajoutez les œufs avec l'eau et mélangez très bien avec un fouet.
3. Versez dans une casserole moyenne à travers un tamis pour retirer les impuretés des œufs.
4. Ajoutez le mélange sucre-Maïzena, mettez à feu doux (sur une plage de 1-6, j'ai mis à 2), et cuisez sans arrêter de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cela prendra entre 7-10 minutes.
5. Une fois que la préparation commence à épaissir, cela ira très vite. Pour vous situer, la préparation sera prête en consistance lorsque sa température sera entre 93º-96ºC.
6. Retirez du feu et versez la crème dans un récipient large. Plus il est grand, moins elle mettra de temps à refroidir.
7. Couvrez d'un film au contact et laissez refroidir complètement à température ambiante.

Couvrons la tarte avec la crème pâtissière

1. Versez la crème pâtissière sur la tarte glacée, juste en la sortant du congélateur.
2. Donnez de légers coups au moule contre le plan de travail (avec un chiffon dessous) pour tasser la crème.
3. Couvrez de nouveau de film et remettez au congélateur pendant un minimum de 3 heures.
   
   

Pinceau pour pâtisserie T&G et Moule haut antiadhésif démontable Push-Pan

Décorons la tarte

1. Sortez la tarte du congélateur, démoulez-la, retirez l'acétate et remettez-la dans le moule. Pour ce faire, placez la tarte sur un récipient/verre large, abaissez le moule, retirez l'acétate et remontez le moule.
2. Saupoudrez la surface de sucre.
3. Brûlez à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à caramélisation.
4. Décorez les bords avec de la crème fouettée (montez la crème de la même manière qu'indiqué précédemment), saupoudrez de croustillant d'amande et remettez au congélateur jusqu'au moment de servir.
5. L'idéal est de tempérer la tarte 15 minutes avant de la consommer. S'il fait très chaud, elle pourrait nécessiter moins de temps.
   
   

Moule haut antiadhésif démontable PushPan de 20 cm et chalumeau de cuisine Kitchen Craft

Notes

• Si vous réalisez bien la pâte de la génoise, c'est-à-dire sans trop battre la préparation, nous obtiendrons 2 planchas de génoise. Dans mon cas, j'aime faire cette quantité car de cette façon je peux congeler l'autre plancha pour préparer un autre gâteau.
• Je vous recommande d'humidifier généreusement la génoise afin qu'en la dégustant elle ait une texture très moelleuse.
• La gélatine en feuilles peut être remplacée par de la gélatine en poudre. Dans les ingrédients est spécifiée la quantité en grammes à utiliser dans ce cas.
• Respectez toutes les températures indiquées dans la préparation, ainsi que les étapes, pour obtenir un bon résultat.
• Si vous n'avez pas d'acétate vous pouvez utiliser du papier cuisson à la place. L'avantage de l'acétate est qu'il aide à bien démouler les tartes, en plus d'être très propre à l'usage.
• La tarte peut se conserver congelée pendant 30 jours, mais il ne faut pas rompre la chaîne du froid. Autrement dit, les portions que vous laissez revenir à température ambiante doivent être consommées et ne pas être recongelées.

Cette Tarte glacée au Whisky peut être l'un de vos desserts idéaux cet été. Elle a beaucoup de qualités, parmi lesquelles se distingue son incroyable goût. Mais l'un des points importants est que nous pouvons la préparer à l'avance, même 2-3 jours, et la laisser prête et congelée jusqu'au moment de la consommer.

Cela dit, je vous recommande de la laisser dans le moule Push-Pan et bien couverte de film pour éviter qu'elle ne se dessèche et/ou prenne des odeurs du congélateur.

J'espère que vous vous lancerez et que vous nous direz bientôt ce que vous en avez pensé !