Bûche au tiramisu

Vous n'adorez pas les bûches comme celle-ci ? Elles sont jolies, élégantes et très faciles à découper. Ça me plaît, comme ça il n'y a pas de disputes et à chaque convive on peut servir une portion aussi grande ou aussi petite qu'il le souhaite. Que ensuite il y en a toujours qui disent je veux moins, je veux plus… vous êtes comme des enfants.

La recette de cette bûche tiramisù, tirée de ce blog, contient toutes les saveurs du tiramisù : biscuit, café et mascarpone, mais assemblées différemment du dessert traditionnel et sous forme de mousse qui nous permet de la servir froide.

Le très pratique moule De Buyer pour bûches ou bûches ne facilite pas seulement énormément la tâche et nous permet d'obtenir une bûche magnifique, mais avec ses feuilles plastiques il nous permet d'imprimer de jolis motifs sur la surface de la bûche. De plus, les supports aux deux extrémités permettent de maintenir parfaitement le moule de niveau pendant la réfrigération ou la congélation du gâteau ou semifreddo.

Je ne vais pas vous mentir, la préparation de cette bûche est un peu laborieuse, mais comme tout se congèle sauf la couverture, la réalisation peut être répartie sur un ou deux jours et c'est bon. La ganache au café je l'ai congelée en forme de lingots que j'ai ensuite insérés dans la crème de tiramisù, mais si vous n'avez pas de moules prévus pour cela, la bûche peut parfaitement se faire en versant la ganache au café au fond du moule et en la recouvrant de la crème de tiramisù ou vice versa.

Tant pour la crème de tiramisù que pour le glaçage au chocolat il est utile d'avoir un thermomètre à sonde. Celui qui prévient n'est pas traître.

Moule demi-ronde en acier inoxydable 30 cm De Buyer, Set de 4 feuilles pour décorer De Buyer et pichet doseur en verre Kitchen Craft

Ingrédients

Biscuit aux amandes :

• 100 g de pâte d'amande ou mazapán
• 2 œufs
• 70 g de beurre fondu
• 40 g de farine ordinaire

Ganache montée au café :

• 70 g de chocolat blanc
• 180 ml de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 20 ml de café bien serré

Crème de tiramisù :

• 4 g de gélatine en poudre
• 40 g d'eau froide
• 110 g de sucre
• 3 jaunes d'œufs M
• 250 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 25 ml de Fra Angelico

Glaçage brillant au chocolat :

• 50 g d'eau
• 225 g ml de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
• 330 g de sucre
• 90 g de cacao en poudre
• 10 g de gélatine neutre en poudre ou en feuilles

Préparation

Biscuit aux amandes

1. Mélange la pâte d'amande avec les œufs jusqu'à homogénéité. Place le saladier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante sur le feu, en veillant à ce que l'eau ne touche pas le bol, et bats avec des fouets au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
2. Continue de battre à grande vitesse hors du feu, jusqu'à refroidissement. Ajoute la farine tamisée et mélange avec des mouvements doux et enveloppants. Ajoute également le beurre fondu.
3. Prépare une plaque de cuisson avec du papier cuisson d'environ 40x30 cm, avec les bords repliés vers le haut pour contenir la pâte. Fais cuire la plancha de biscuit au four à 170°, pendant environ 12-15 minutes. Sors la plancha pour la laisser refroidir sur une grille sur le papier lui-même.
4. En utilisant le moule à bûche lui-même, coupe une plancha de biscuit que nous utiliserons comme couvercle des crèmes (il reste du biscuit pour une autre bande). Réserve.

Ganache montée au café

1. Fais légèrement fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Porte la crème à ébullition, éteins le feu, ajoute le café serré et verse sur le chocolat. Laisse reposer 5 minutes.
2. Puis mélange avec des fouets, lentement au début puis plus vigoureusement à mesure que ça émulsionne en une crème brillante. Laisse refroidir complètement puis mets au réfrigérateur, filmé au contact, pendant au moins 6 heures.
3. Quand la ganache est bien froide, monte-la au fouet comme si tu montais de la crème. Remplis les moules que tu vas utiliser si tu veux former des inserts à insérer à l'intérieur de la bûche ; si tu n'utilises pas de moules pour inserts, verse simplement la ganache dans le moule (nous utilisons celui de De Buyer), avec la feuille à motif choisie déjà en place, et place au congélateur. Positionne-le bien de niveau sur ses supports.

Crème de tiramisù

1. Mets la gélatine dans un peu d'eau froide pour qu'elle s'hydrate.
2. Sépare les blancs des jaunes et réserve ceux-ci pour une autre utilisation (tu peux les congeler). Bats les jaunes à faible vitesse.
3. Pendant ce temps, prépare un sirop avec le sucre et l'eau, qui doit atteindre 118° (aide-toi d'un thermomètre de cuisine).
4. Lorsque le sirop a atteint la température indiquée, et sans cesser de battre les jaunes, ajoute le sirop en filet aux jaunes.
5. Ajoute la gélatine hydratée et préalablement passée au micro-ondes pour qu'elle se dissolve et mélange. Tu as maintenant une pâte bombe, comme on l'appelle.
6. À part, mélange le mascarpone avec la crème et monte-les ensemble, en battant à vitesse moyenne. Ajoute la liqueur.
7. Mélange délicatement le mélange de fromage et crème avec la pâte bombe, jusqu'à homogénéité.

Montage

1. Verse la crème de tiramisù sur la ganache au café congelée ou, si tu vas insérer la ganache sous forme d'insert comme moi, verse la moitié de la crème dans le moule à bûche avec la feuille à relief en place.
2. Si tu as les inserts congelés, place-les délicatement sur la crème, appuie un peu, et verse le reste de la crème sur les côtés et par-dessus.
3. Avec précaution, place la plancha de biscuit aux amandes sur la crème de tiramisu et appuie légèrement pour qu'il ne reste pas d'air entre la crème et le biscuit.
4. Remets le Set au congélateur.

Glaçage au chocolat

1. Fais hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.
2. Dans une casserole porte à ébullition la crème avec l'eau et le sucre, jusqu'à ce que la température atteigne 102°. Ajoute alors le cacao et la gélatine. Remue pour bien incorporer le tout.
3. Bats légèrement avec un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d'air.
4. Laisse refroidir filmé au contact jusqu'à ce qu'il atteigne 35°.

Finition

1. Sors la bûche du congélateur et démoule-la ; grâce à la feuille à relief elle se détachera bien. Place la bûche sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer le glaçage qui s'écoule.
2. Avant d'appliquer le glaçage vérifie qu'il soit suffisamment fluide ; il doit être assez liquide pour que le relief de la bûche soit transparent. Tu peux en appliquer un peu sur un biscuit pour voir le résultat. S'il est trop épais tu peux ajouter de l'eau tiède sans problème jusqu'à obtenir la consistance désirée.
3. Applique le glaçage à la température indiquée sur toute la bûche et laisse solidifier ; c'est très rapide car la bûche est congelée.
4. Et voilà, sers immédiatement, laisse un peu ramollir la mousse ou remets au congélateur si tu ne le consommes pas tout de suite.

Moule demi-ronde en acier inoxydable 30 cm De Buyer, Set de 4 feuilles pour décorer De Buyer et pichet doseur en verre Kitchen Craft

Je sais, tu es impressionné(e) par cette bûche tiramisù et tu veux la faire tout de suite. Allez, courage, ce n'est pas si difficile quand on s'y met !