Coca de recapte

Eva, autora de Bake-Street, nous apporte la recette pour réaliser la coca de recapte. Une coca pleine de tradition, que nous présentons avec sa garniture classique d'escalivade et de sardines, mais vous pouvez l'adapter et servir la coca salée ou sucrée selon vos goûts.

Pour tous ceux qui aiment les pizzas, focaccias et les pains plats, nous allons vous faire plaisir. Nous avons une autre option fantastique à préparer à la maison pour profiter de repas ou de dîners en un rien de temps : les cocas. Et pour être plus précis, nous vous expliquerons comment faire la Coca de Recapte.

Le mot coca provient du mot hollandais “kok” de l'époque de l'Empire carolingien et possède les mêmes racines que le mot Cake ou Kuchen, qui signifie “gâteau”.

Son origine supposée dit qu'elle est née de la nécessité d'utiliser les restes de pâte à pain au lieu de les jeter. Les femmes cuisaient ces restes aplatis en saupoudrant du sucre par-dessus pour les servir en dessert.

Le mot “coca” englobe une grande variété de préparations. Il sert à nommer des pains plats, gâteaux et/ou tartes. Elles se consomment dans toute la Catalogne, l'Aragon, la Communauté valencienne, les Îles Baléares et Andorre. On en mange généralement lors de fêtes comme la nuit de la Saint-Jean, Pâques et Noël. Mais il ne faut en aucun cas exclure d'en consommer le reste de l'année. Elles sont délicieuses.

La coca salée est une manière simple de présenter des plats traditionnels tout le long de la Méditerranée. De plus, elle est considérée comme la mère de la focaccia et des pizzas italiennes.

On peut préparer une infinité de versions, sucrées comme salées. Dans ce cas nous préparerons une coca de recapte, qui signifie “provision” que l'on emmène au champ pour le goûter. Une pâte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, garnie d'une escalivade et de sardines marinées dans l'huile et le romarin.

Peu de choses aussi simples et savoureuses nous procureront autant de plaisir.

Huilier anti-goutte en verre et couteau à pain Opinel.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 250gr de farine de grande force W=340
• 0,6gr de levure sèche de boulanger ou 1,8gr de levure fraîche
• 2gr de sucre
• 8gr de sel
• 175gr d'eau tiède

Pour la garniture :

• 2 poivrons rouges
• 1 grosse aubergine
• 2 sardines fraîches
• Sel
• Huile d'olive
• Romarin frais
• Persil frais

Préparation

Premier jour

Nous rôtissons les légumes :

1. Préchauffons le four à 190ºC en convection.
2. Lavez et séchez les poivrons rouges et l'aubergine.
3. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium, disposons les poivrons rouges et l'aubergine et enfournez.
4. Laissez environ 50-60 minutes, ils doivent prendre une légère coloration dorée à l'extérieur, la chair doit être tendre et nous pourrons retirer la peau sans problème.
5. À mi-cuisson, ouvrez le four, éloignez-vous de la porte car beaucoup de vapeur va se dégager, et, avec précaution et à l'aide de pinces, retournez les poivrons pour terminer la cuisson.
6. Sortez-les, placez-les dans un bol en verre, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir complètement pendant toute la nuit. De cette façon il sera beaucoup plus facile d'éplucher les poivrons.

Nettoyons et marinons les sardines :

1. Éviscérez, retirez les entrailles et la tête des sardines.
2. Écaillons les sardines. Si vous n'avez pas d'écailleur, ce n'est pas grave. Placez une grande passoire dans l'évier pour récupérer toutes les écailles et nettoyez les sardines sous l'eau froide avec vos mains. Grattez à contre-sens des écailles.
3. Rincez très bien sous l'eau froide et séchez avec du papier absorbant.
4. Ouvrez la sardine, retirez l'arête centrale et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Coupez les barbes à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux.
5. Déposez les filets de sardine dans un récipient en verre hermétique la peau vers le bas. Salez, disposez quelques branches de romarin frais et couvrez d'huile.
6. Fermez et réfrigérez pendant toute la nuit.

Préparons la pâte de la coca :

1. Dans un bol moyen ajoutez les ingrédients secs et mélangez.
2. Incorporez l'eau et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche en surface (voir photo ci-dessous).
3. Couvrez de film et laissez lever pendant 18-24 heures à température ambiante.

Deuxième jour

1. Notre pâte sera pétillante, aura augmenté de volume et se sera affaissée, c'est-à-dire qu'elle aura un aspect légèrement dégonflé.
2. Saupoudrez le plan de travail de farine, renversez la pâte dessus et procédez à une préformation.
3. Pliez en ramenant chacun des quatre bords vers le centre, retournez la pâte et formez une boule en exerçant une tension.
4. Saupoudrez de farine et laissez reposer pendant 25 minutes.
5. Préchauffez le four 30 minutes avant d'enfourner la coca, à 270ºC avec chaleur haut et bas. Si votre four n'atteint pas cette température, ce n'est pas grave, mettez la température maximale permise.

Préformation et repos de la pâte

Formons la coca :

1. Étalez la pâte sur une surface farinée en évitant de trop la manipuler ou de l'aplatir. Donnez-lui la forme en l'étirant avec soin et délicatesse.
2. Formez un rectangle d'environ 35 x 17 cm.
3. Si la pâte oppose une certaine résistance et se rétracte, c'est qu'elle est tendue. Laissez-la se détendre pendant environ 5-10 minutes, toujours couverte pour éviter le dessèchement, puis continuez la mise en forme.
4. Transférez la pâte de la coca sur une planche ou plaque recouverte de papier sulfurisé et légèrement farinée.
5. Disposez des bandes de poivron et d'aubergine en alternance.
6. Placez les sardines, arrosez d'un peu d'huile d'olive, sel en flocons et romarin frais.
7. Avant d'enfourner la coca, allumez le gril à pleine puissance. Selon votre four, il y aura plusieurs options de puissance. Dans mon cas je l'ai mis au maximum.
8. Enfournez environ 11-12 minutes ou jusqu'à ce que la coca ait une belle coloration dorée.
9. Sortez-la, saupoudrez un peu de persil haché et laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de la déguster.

Étirement de la pâte

NOTES

• Est-il indispensable d'utiliser une farine de grande force pour cette recette ? Oui. Il faut travailler avec une farine très forte qui nous permette d'ajouter une hydratation élevée et d'obtenir les résultats présentés. De même, ce type de farine sera capable de tolérer de longs temps de fermentation prolongés.
• Cette pâte n'a pas besoin d'être pétrie pour développer le gluten, il suffit d'intégrer correctement les ingrédients (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche) et de la laisser lever tranquillement.
• Il faut observer la pâte après 16-18 heures, surtout s'il fait chaud dans la pièce car elle lèvera plus vite. Dans ce cas, une fois arrivé à ce stade, vous devez la mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
• Si vous souhaitez préparer la pâte plusieurs jours à l'avance ou si vous en faites une quantité pour des jours suivants, après 18-24 heures, placez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer jusqu'à un maximum de quatre jours. Il ne vaut pas la peine de congeler la pâte en raison du peu de temps nécessaire à son élaboration.
• Chaque fois que vous réfrigérez la pâte vous devez la tempérer environ 2 heures avant de la préformer.
• Pour la cuire au four, vous pouvez utiliser aussi bien une plancha en acier que pierre à four, placez-la dans la partie centrale du four et rappelez-vous qu'il faut préchauffer avec elle à l'intérieur. Si vous ne disposez d'aucun de ces deux éléments, enfournez sur une plaque préchauffée.
• Note importante sur la cuisson au gril. Il faut respecter une distance entre la coca (surtout si elle est sur du papier) et le gril. La distance ne doit pas être inférieure à 20 cm car le papier pourrait prendre feu, si votre four ne respecte pas cette distance il vaudra mieux procéder à la cuisson sans gril. Pour obtenir un bord bien doré, il suffira de prolonger le temps de cuisson final et le résultat sera tout aussi bon.
• Souvenez-vous que chaque four est différent, le vôtre peut avoir besoin de plus ou moins de temps de cuisson. Surveillez-la la première fois pour trouver le temps exact. Cela peut varier entre 7 et 12 minutes au total.
• J'ai utilisé des sardines fraîches car je considère que le résultat final est nettement meilleur. Si vous utilisez ce type de sardine, congelez-les préalablement pour prévenir la possible présence d'anisakis.
• Si vous marinez les sardines vous renforcerez beaucoup les saveurs. Pour ma part j'ai opté pour du romarin frais, mais vous pouvez utiliser les aromatiques que vous préférez.
• Puis-je utiliser des sardines en conserve au lieu de fraîches ? Oui, vous pouvez, mais le résultat ne sera pas le même. Pas comparable.
• Ne vous laissez pas décourager par la mauvaise réputation de l'odeur des sardines à la cuisson. En les préparant de cette manière, il s'en dégagera à peine une odeur du four.
• Puis-je utiliser un autre type de conserve à la place des sardines ? Oui, c'est également habituel de la présenter avec des anchois. Si vous choisissez cet ingrédient, ne l'ajoutez pas avant de cuire la coca. La raison est que le goût salé se renforce beaucoup et cela peut être désagréable à déguster. Disposez-les sur la coca une fois sortie du four et pendant qu'elle tiédit sur une grille.

Cuillère à farine Bérard, bol en porcelaine Seigaiha Tokyo Studio, verre Mediterránea, saladier en verre Mediterránea et huilier anti-goutte en verre.

Cette coca de recapte peut dépanner pour de nombreux dîners ou imprévus : avec la pâte prête (que l'on peut préparer à l'avance “au cas où”), en un peu plus de 15 minutes vous dégusterez un plat merveilleux.

Nous avons hâte de voir les vôtres !