Coca de recapte

Eva, auteure de Bake-Street, nous propose la recette pour préparer une coca de recapte. Une coca pleine de tradition, que nous vous montrons ici avec sa garniture classique d’escalivada et de sardines, mais que vous pouvez adapter et servir en version salée ou sucrée selon vos goûts.

Pour tous ceux qui aiment les pizzas, les focaccias et les pains plats, nous avons une bonne nouvelle. Nous avons une autre excellente option à préparer à la maison et qui vous permettra de savourer des déjeuners ou des dîners en un rien de temps : les cocas. Et plus précisément, nous allons vous expliquer comment faire la Coca de Recapte.

Le mot coca vient du mot néerlandais “kok” de l’époque de l’Empire carolingien et possède les mêmes racines que le mot Cake ou Kuchen, qui signifie “gâteau”.

Son origine supposée remonte au besoin de recycler les restes de pâte à pain au lieu de les jeter. Les femmes cuisinaient ces restes aplatis en saupoudrant du sucre dessus pour les servir en dessert.

Le mot “coca” englobe une grande variété de préparations. Il sert à désigner des pains plats, des gâteaux et/ou des tourtes. On les consomme dans toute la Catalogne, l’Aragon, la Communauté valencienne, les îles Baléares et Andorre. Elles sont généralement dégustées lors de fêtes comme la veille de la Saint-Jean, Pâques et Noël. Même si, en aucun cas, il ne faut se priver d’en manger le reste de l’année. Elles sont délicieuses.

La coca salée est une façon simple de présenter des plats traditionnels à travers la Méditerranée. De plus, elle est considérée comme la mère de la focaccia et des pizzas italiennes.

On peut préparer une infinité de versions, sucrées comme salées. Cette fois-ci, nous préparerons une coca de recapte, qui signifie “provision” emportée aux champs pour le goûter. Une pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, recouverte d’une escalivada et de sardines macérées dans de l’huile et du romarin.

Peu de choses aussi simples et savoureuses nous feront autant plaisir.

Huile anti-goutte en verre et couteau à pain Opinel.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 250gr de farine de force W=340
• 0,6gr de levure sèche de boulanger ou 1,8gr de levure fraîche
• 2gr de sucre
• 8gr de sel
• 175gr d’eau tiède

Pour la garniture :

• 2 poivrons rouges
• 1 grosse aubergine
• 2 sardines fraîches
• Sel
• Huile d’olive
• Romarin frais
• Persil frais

Préparation

Premier jour

Nous faisons rôtir les légumes :

1. Préchauffez le four à 190ºC avec chaleur tournante.
2. Lavez et séchez les poivrons rouges et l’aubergine.
3. Sur une plaque de cuisson, recouverte de papier aluminium, disposez les poivrons rouges et l’aubergine et enfournez.
4. Laissez cuire environ 50-60 minutes, ils devront prendre une légère couleur dorée à l’extérieur, la chair devra être tendre et la peau devra se retirer facilement.
5. À mi-cuisson, ouvrez le four, éloignez-vous de la porte car beaucoup de vapeur va s’échapper, et avec précaution, à l’aide de pinces, retournez les poivrons pour terminer la cuisson.
6. Sortez-les, placez-les dans un bol en verre, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir complètement toute la nuit. Ainsi, il sera beaucoup plus facile d’éplucher les poivrons.

Nous nettoyons et faisons mariner les sardines :

1. Videz les sardines, retirez les entrailles et la tête.
2. Écailler les sardines. Si vous n’avez pas d’écailleur, ce n’est pas grave. Placez une grande passoire dans l’évier de la cuisine, où tomberont toutes les écailles, et nettoyez les sardines sous l’eau froide à l’aide de vos mains. Raclez à rebours du sens des écailles.
3. Lavez très bien sous l’eau froide et séchez avec du papier absorbant.
4. Ouvrez la sardine, retirez l’arête centrale et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Coupez les barbules à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou de ciseaux.
5. Placez les filets de sardine dans un récipient en verre hermétique avec la peau vers le bas. Salez, disposez quelques feuilles de romarin frais et recouvrez d’huile.
6. Couvrez et réfrigérez toute la nuit.

Nous préparons la pâte de la coca :

1. Dans un bol moyen, ajoutez les ingrédients secs et mélangez.
2. Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche en surface (voir photo ci-dessous).
3. Couvrez de film alimentaire et laissez lever pendant 18-24 heures à température ambiante.

Deuxième jour

1. Notre pâte sera pleine de bulles, aura augmenté de volume et se sera affaissée, c’est-à-dire qu’elle aura légèrement dégonflé.
2. Farinez le plan de travail, versez la pâte dessus et procédez au préfaçonnage.
3. Repliez en ramenant chacun des quatre côtés vers le centre, retournez la pâte et boulez-la en cherchant à créer de la tension.
4. Farinez légèrement et laissez reposer pendant 25 minutes.
5. Préchauffez le four 30 minutes avant d’enfourner la coca, à 270ºC avec chaleur en haut et en bas. Si votre four n’atteint pas cette température, ce n’est pas grave, mettez la température maximale qu’il vous permet d’utiliser.

Préfaçonnage et repos de la pâte

Façonnage de la coca :

1. Étalez la pâte sur une surface farinée en veillant à ne pas trop la manipuler ni l’aplatir. Il faut lui donner sa forme et l’étirer avec soin et délicatesse.
2. Nous formerons un rectangle d’environ 35 x 17 cm.
3. Si la pâte opposait une certaine résistance et se rétractait, c’est qu’elle est tendue. Laissez-la se détendre environ 5-10 minutes, toujours couverte pour éviter qu’elle ne sèche, puis poursuivez le façonnage.
4. Transférez la pâte de coca sur une planche ou une plaque recouverte de papier cuisson et légèrement farinée.
5. Disposez des bandes de poivron et d’aubergine en alternance.
6. Ajoutez les sardines, arrosez d’un peu d’huile d’olive, de sel en flocons et de romarin frais.
7. Avant d’enfourner la coca, allumez le gril à puissance maximale. Selon votre four, il disposera de plusieurs options de puissance de chaleur. Dans mon cas, je l’ai réglé au maximum.
8. Faites cuire environ 11-12 minutes ou jusqu’à ce que la coca prenne une belle couleur dorée.
9. Sortez-la, saupoudrez d’un peu de persil haché et laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de la déguster.

Étirement de la pâte

NOTES

• Est-il indispensable d’utiliser de la farine de force pour cette recette ? Oui. Il faut travailler avec une farine très forte, qui nous permette d’ajouter une forte hydratation et d’obtenir les résultats que nous vous montrons. De même, ce type de farine sera capable de supporter de longues et prolongées fermentations.
• Cette pâte n’a pas besoin d’être pétrie pour développer le gluten, il nous suffira de bien incorporer les ingrédients (jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche) et de la laisser lever tranquillement.
• Nous devons observer la pâte après 16-18 heures, surtout s’il fait chaud à cette période de l’année, car elle lèvera plus vite. Si c’est le cas, une fois ce point atteint, vous devez la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
• Si nous voulons préparer la pâte plusieurs jours à l’avance ou si nous en faisons davantage pour les jours suivants, après 18-24 heures, nous mettons la pâte au réfrigérateur et la laissons reposer jusqu’à un maximum de quatre jours. Il ne vaut pas la peine de congeler la pâte en raison du peu de temps que prend sa préparation.
• Chaque fois que vous réfrigérez la pâte, vous devez la remettre à température ambiante environ 2 heures avant de la façonner.
• Pour la cuire, vous pouvez utiliser aussi bien une plancha en acier que pierre à pizza, placez-la au centre du four et n’oubliez pas de préchauffer le four avec elle à l’intérieur. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, faites cuire sur une plaque de four préalablement préchauffée.
• Remarque importante sur la cuisson au gril. Il faut respecter une distance de cuisson entre la coca (surtout si elle repose sur du papier à la base) et le gril. La distance ne doit pas être inférieure à 20 cm car il y a un risque que le papier prenne feu, si votre four ne permet pas de respecter cette distance, il vaut mieux procéder à la cuisson sans le gril. Pour obtenir un bord doré, il suffira de prolonger le temps final de cuisson et le résultat sera tout aussi bon.
• N’oubliez pas que chaque four est différent ; le vôtre peut nécessiter un peu plus ou un peu moins de temps de cuisson. Surveillez-la la première fois pour travailler avec le temps exact. Cela peut varier entre 7 et 12 minutes au total.
• J’ai utilisé des sardines fraîches parce que je considère que le résultat final est nettement meilleur. Si vous utilisez ce type de sardine, congelez-les au préalable pour prévenir la possible présence d’anisakis.
• Si vous faites mariner les sardines, vous rehausserez beaucoup les saveurs. Dans mon cas, j’ai choisi du romarin frais, mais vous pouvez le faire avec les aromates de votre choix.
• Puis-je utiliser des sardines en conserve à la place des fraîches ? Oui, vous pouvez, mais le résultat ne sera pas le même. Pas du tout.
• Ne vous laissez pas décourager par la mauvaise réputation de l’odeur des sardines lors de la cuisson. Préparées de cette façon, le four dégagera à peine une odeur.
• Puis-je utiliser un autre type de conserve à la place des sardines ? Oui, elle est aussi souvent présentée avec des anchois. Si vous choisissez cet ingrédient, ne l’ajoutez pas avant d’enfourner la coca. La raison est que le côté salé est alors beaucoup plus accentué et peut devenir gênant au moment de la dégustation. Disposez-les sur la coca une fois sortie du four, pendant qu’elle tiédit sur une grille.

Cuillère à farine Bérard, bol en porcelaine Seigaiha Tokyo Studio, verre en cristal Mediterránea, bol en cristal Mediterránea et huile anti-goutte en verre.

Cette coca de recapte peut nous dépanner pour de nombreux dîners ou imprévus : avec la pâte prête (que nous pouvons préparer à l’avance “au cas où”), en un peu plus de 15 minutes nous serons en train de déguster un plat merveilleux.

Nous avons hâte de voir les vôtres !