Soupe froide aux herbes aromatiques, tomate et pain grillé

Quand la chaleur commence à arriver, on n'a qu'une envie : des plats légers et frais qui nous aident à combattre les hautes températures, sans pour autant mal manger. C'est pourquoi je cherche toujours de nouvelles idées. Et le jour où j'ai vu cette soupe froide aux aromates avec tomate et pain grillé je suis tombée sous le charme.

Il s'agit d'une soupe un peu particulière, mais c'est justement ce qui fait que des plats comme celui-ci attirent totalement mon attention. La recette vient du livre "Bar Tartine" dont je suis totalement amoureuse et que je vous recommande sans hésiter. J'ai apporté quelques modifications aux ingrédients pour adapter la recette à mes possibilités.

La base de notre soupe

Ceux qui me connaissent ne trouveront pas étrange l'ingrédient qui est la base de cette soupe. Ce n'est pas la première fois que je l'utilise et c'est grâce à ce livre. Pour la réaliser, nous préparerons un bouillon konbu dashi. Ce bouillon ne comporte que trois ingrédients et le résultat est absolument spectaculaire; eau, algue konbu et katsuobushi (flocons de bonite salée et déshydratée).

On peut aussi préparer ce bouillon avec shiitake (s'il est déshydraté il a plus de goût), konbu, katsuobushi ou une combinaison de tous ces éléments. Dans tous les cas les résultats seront magnifiques. Ce que je vous recommande, dans la mesure du possible, c'est de le faire maison. On vend des préparations déshydratées… mais il va sans dire que c'est mieux quand on sait ce qu'il y a dedans.

Katsuobushi qu'est-ce que c'est ?

Ou aussi connu sous le nom de hanakatsuo (plus petites) ou kezurikatsuo (plus grandes et épaisses) est un aliment préparé à partir de thon ou de bonite pêchés en haute mer, séché, fermenté et fumé. On le trouve sous forme d'éclats emballés dans de petits sachets. Le katsuobushi est la base, avec le konbu, du bouillon dashi, base de nombreuses soupes et sauces, comme la soupe miso ou la sauce soba.

Il contient de l'umami en raison de sa forte teneur en acide inosinique qui apparaît grâce à l'hydrolyse et à des réactions chimiques provenant de levures ou d'extraits de poisson ou de viande. Ce processus peut aussi se produire naturellement lorsque les aliments sont laissés à maturation.

Donner du goût et de la couleur

Cette soupe froide possède une saveur vraiment puissante et fascinante grâce à la quantité d'herbes aromatiques que nous utiliserons. Dans mon cas j'ai utilisé basilic, coriandre, aneth et menthe verte. Mais vous pouvez utiliser toutes celles que vous souhaitez. Par exemple estragon, sauge, persil, marjolaine... Certaines d'entre elles sont utilisées dans la recette originale, mais que je n'ai pas pu trouver le jour où je suis allée les chercher.

Pour renforcer ces arômes, nous accompagnerons la soupe d'une touche d'ail et de piment serrano. De plus, nous ajouterons de la pomme de terre pour donner un peu de corps à la soupe ainsi qu'une pointe de douceur. Enfin, nous décorerons avec tomate, herbes et un peu de pain grillé arrosé d'huile Thai. Un vrai délice.

Huile Thai wok de La Tourangelle et soupes en porcelaine Revol

Ingrédients (pour 2 portions)

Pour la soupe :

• 600gr de bouillon konbu dashi (recette ci-dessous)
• 125gr de pomme de terre, pelée
• 15gr de basilic frais, uniquement les feuilles
• 12gr d'aneth frais, sans la tige
• 12gr de coriandre fraîche, uniquement les feuilles
• 6gr de menthe verte, uniquement les feuilles
• 30gr de jeunes oignons (ajetes)
• 1/2 piment serrano, environ 2gr
• 1 grosse gousse d'ail
• Sel et poivre noir au goût

Pour le bouillon konbu dashi :

• 1 litre d'eau
• 20gr d'algue konbu sèche
• 30gr de katsuobushi

Pour la garniture :

• Herbes aromatiques (coriandre, basilic, aneth et menthe verte)
• 1 tomate rouge, de bonne qualité
• 1 tomate verte
• 1-2 tranches de pain
• Huile Thai
• 1-2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme

Préparation

Préparons le bouillon dashi

1. Nettoyons l'algue konbu et réhydratons l'algue konbu dans l'eau pendant 25 minutos.
2. Nous mettons l'eau dans une casserole de taille moyenne avec l'algue à feu moyen. Laisser jusqu'à ce que ça commence à frémir.
3. Retirons l'algue et ajoutons les flocons de bonite déshydratés. Baisser un peu le feu et laisser pendant environ 10 minutos. Nous écumerons la surface au fur et à mesure que la mousse apparaît.
4. Retirons du feu et laissons reposer jusqu'à ce que les flocons commencent à couler.
5. Filtrons et réservons.
6. Le reste du bouillon peut être congelé dans des récipients hermétiques.

Rôtissons les pommes de terre

1. Préchauffons le four à 180ºC avec chaleur haut et bas.
2. Épluchons les pommes de terre et les cortamos en rondelles. Les disposons sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Arrosons d'huile d'olive, salons et poivrons selon le goût et enfournons pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
4. Sortons du four et laissons refroidir pendant que nous préparons la soupe.

Préparons la soupe

1. Remplissons une casserole moyenne d'eau salée, plaçons-la à feu moyen-vif et laissons bouillir.
2. Préparons un bol avec de l'eau très froide, sortie du réfrigérateur, et quelques glaçons. Réservons.
3. Une fois que l'eau bout, introduisons les herbes aromatiques et les blanchissons pendant 45 segundos. Nous remarquerons qu'elles prennent une couleur vert vif.
4. Retirons avec une écumoire et passons dans le bol d'eau glacée. Laissons pendant 1 minute, retirons avec l'écumoire et réservons sur une assiette.

Mixons les ingrédients

1. Dans un robot culinaire ajoutons le bouillon konbu avec les herbes aromatiques, l'ail tranché, les jeunes oignons coupés et le piment.
2. Mixons jusqu'à obtenir un bouillon lisse. Je vous recommande de le faire par séries d'environ 10 secondes pour ne pas surchauffer les lames et abîmer la saveur des herbes aromatiques.
3. Ajoutons les pommes de terre rôties et mixons de nouveau, par séries, jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
4. Versons la soupe dans un récipient hermétique et réfrigérons jusqu'au moment de l'utiliser.

Grillons le pain

1. Arrosons 1-2 tranches de pain d'huile Thai et laissons reposer quelques minutes pour qu'il l'absorbe bien.
2. Mettons dans le grille-pain ou sur une plancha et grillons jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée, mais sans brûler.
3. Retirez du grille-pain ou de la plancha et laissez reposer quelques minutes avant de le couper en morceaux.

Servons la soupe

1. Répartissons la soupe dans des soupières individuelles comme celles de Revol.
2. Décorons la surface avec des herbes aromatiques, des tranches de tomate verte et rouge et quelques morceaux de pain grillé.
3. Disposons une cuillerée de vinaigre de pomme à la surface, un peu de poivre noir moulu et servons immédiatement.

Soupières en porcelaine Revol, couteau en acier carbone Pallarès et nappe en coton Laura Ashley

Notes

• Le bouillon Konbu Dashi peut être fait à la maison, comme je vous le montre dans la préparation, ou bien vous pouvez utiliser un préparé déshydraté. Je vous laisse le choix.
• Si il vous reste du bouillon il peut être congelé dans un récipient hermétique.
• Si vous ne voulez pas utiliser ce type de bouillon, vous pouvez toujours le remplacer par un bouillon de viande ou de légumes maison.
• En utilisant peu de pommes de terre, si vous ne prévoyez pas d'enfourner autre chose, je vous propose une autre façon de les cuire. Mettons une poêle à feu moyen, versez un généreux filet d'huile d'olive et disposez les rondelles de pomme de terre. Laissez-les dorer des deux côtés. Versez un demi-verre d'eau, salez et poivrez selon le goût et couvrez. Cuire pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Les herbes aromatiques peuvent être totalement à votre choix. J'ai utilisé celles-ci, mais sentez-vous libres de les remplacer par celles que vous avez sous la main et que vous préférez.
• J'ai utilisé une tranche de pain au levain avec graines, coupée généreusement. Je vous recommande d'utiliser un pain de bonne qualité, car le goût en sera bien meilleur.
• L'huile Thai va très bien avec cette soupe, mais vous pouvez aussi utiliser de l'huile de noisettes ou de noix.
• Si vous préparez la soupe en période de grande chaleur, je vous recommande de réfrigérer les bols pendant 30 minutes avant de servir la soupe.
• Nous pouvons réfrigérer cette soupe dans un récipient hermétique pendant 2 jours.

Cette soupe froide aux aromates avec tomate et pain grillé sera une option parfaite pour les jours de chaleur. Nous aimons tous le gazpacho, mais il est toujours bon de connaître d'autres options.

Nous pouvons la préparer à l'avance en la laissant prête à servir et la monter au moment du déjeuner ou du dîner. On peut même la servir dans de petits verres comme amuse-bouche accompagnant d'autres choses. Nous espérons que cela vous plaira et que vous tenterez la recette !