Sauce bolognaise. Comment préparer un ragù alla bolognese traditionnel

La recette d'aujourd'hui est l'un des piliers de la gastronomie italienne. Quand je pense à la sauce bolognaise, m'apparaît l'image d'une nonna dans sa cuisine lumineuse, vêtue d'un joli tablier, remuant les ingrédients du ragoût avec une cuillère en bois ou étalant les pâtes fraîches avec un grand rouleau en bois. Et comme la mémoire olfactive est si puissante, je suis envahi par le merveilleux parfum de ce plat mijoté. Alors aujourd'hui je te propose de voyager en Italie avec la recette de la véritable sauce bolognaise, accompagnée de quelques conseils sur comment faire ragù alla bolognese traditionnel. Je t'assure qu'il n'y a pas de sauce pour pâtes plus célèbre !

La recette de la sauce bolognaise authentique est enregistrée à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982, par l'Accademia Italiana della cucina, pour garantir la continuité et le respect de la tradition bolognaise en Italie et dans le monde. Elle détaille rigoureusement les étapes de sa préparation et tous ses ingrédients.

Mais il y a un ingrédient primordial qui, à mon humble avis, n'est pas explicitement mentionné, bien qu'il soit sous-entendu. Chez Claudia&Julia nous disons toujours que l'amour est notre ingrédient secret et dans cette recette il est fondamental. La préparer avec tendresse, amour et un peu de patience est indispensable pour obtenir une authentique sauce bolognaise.

Conseils pour préparer la sauce bolognaise traditionnelle

En plus des meilleurs ingrédients et de mettre tout ton cœur dans la préparation, quelques astuces et conseils pour réussir la sauce bolognaise ne sont pas de trop. Tu verras qu'ils ne sont pas compliqués, mais très importants pour obtenir du succès lorsque tu la présenteras à table et, surtout, quand on la goûtera à la maison :

• Consacre-lui du temps pour la préparation. Cuisiner une sauce bolognaise traditionnelle demande du temps et de la patience. Comme pour toutes les recettes, pendant la préparation des ingrédients, tu devras couper, hacher, faire sauter et assaisonner près des feux. Mais une fois que tu ajoutes la pulpe de tomate et que ça commence à cuire, il faudra simplement laisser mijoter à feu doux environ deux heures, en remuant de temps en temps.
• N'oublie pas le lait. Il se peut que tu n'aies jamais ajouté de lait à ton ragù maison, mais c'est un ingrédient indispensable si tu veux une véritable sauce bolognaise. En plus de lui donner une note crémeuse, il réduit doucement l'acidité de la tomate.
  
• Choisis de bonnes pâtes sèches ou fraîches, ou fais-les toi-même ! Faire des pâtes fraîches maison est très simple, divertissant et la différence de saveur et de qualité par rapport à certaines marques commerciales est énorme. Ici tu verras comment faire des pâtes fraîches, qui accompagneront luxueusement ta bolognaise maison.
  
• Cherche les meilleurs ingrédients, ils garantissent un excellent résultat final. Les légumes frais ou la viande de ta boucherie de confiance, fraîchement hachée ou coupée, ou un bouillon maison feront que le résultat soit parfait.
  
• Cuisine la bolognaise dans ton meilleur ustensile. Une cocotte, une casserole basse, une casserole, une sauteuse ou une poêle à bords plus hauts ; ce choix fait partie du processus et garantit de profiter un peu plus pendant le ragoût.
  
• Si tu veux être le plus fidèle possible à la tradition, il faudra ajouter de la crème à la fin de la préparation si le ragù bolognese sert à accompagner des pâtes sèches courtes, comme les penne, fusilli, spirales ou macaronis. Si tu accompagnes de pâtes fraîches ou de pâtes longues, il ne faut pas ajouter de crème.
  
• Et enfin, le plus important : mets tout ton amour dans chaque étape de la préparation de la recette, comme tu le fais sûrement toujours. Depuis le choix des ingrédients, leur découpe ou leur hachage, la recherche des meilleures pâtes ou leur fabrication pendant que le ragù cuit, le remuer délicatement ou goûter un peu de ce merveilleux plat pour savoir s'il est prêt.
  

Et maintenant enfile ton plus joli tablier, car tu as tout pour suivre la recette de la sauce bolognaise. Comme tu le vois, faire le ragù alla bolognese traditionnel est quelque chose de simple, qui demande principalement de la patience et de l'affection, pour qu'il soit authentique et délicieux.

Poêle Skillet Le Creuset

Ingrédients

• 300 g de viande de veau (hachée grossièrement ou coupée en petits morceaux)
• 150 g de poitrine de porc coupée en petits morceaux
  
• 50 g de céleri
  
• 50 g d'oignon
  
• 50 g de carotte
  
• 300 g de pulpe de tomate (ou tomate râpée ou triturée, sans eau)
• 3 cuillères à soupe d'AOVE
  
• 50 ml de vin blanc
• Bouillon de viande ou de légumes (si la cuisson l'exige)
• Sel (à goût)
• Poivre noir fraîchement moulu (à goût)
• 50 ml de lait entier
• 50 ml de crème liquide (si la sauce est pour pâtes sèches courtes)

Préparation

1. Hache finement les légumes (oignon, céleri et carotte) et réserve.
2. Dans une casserole ou dans ta poêle skillet Le Creuset haute mets la poitrine et l'AOVE. Laisse cuire à feu doux.
3. Quand elle aura changé de couleur, ajoute les légumes et remue bien, en les mélangeant à la poitrine. Laisse cuire le tout à feu doux pendant quelques minutes.
4. Avant d'ajouter la viande de veau, monte un peu le feu et, quand tu vois que les légumes commencent à frire, ajoute la viande. Remue doucement pour qu'elle se répartisse bien et qu'elle saisisse uniformément.
   
5. Sans baisser le feu, verse le vin blanc et remue. Laisse réduire un peu et que l'alcool s'évapore complètement.
6. Maintenant ajoute la pulpe de tomate, remue et couvre la poêle ou la casserole jusqu'à ce que ça commence à bouillir.
7. Baisse immédiatement le feu au minimum (la puissance doit être de 1,5 à 2, sur 9) et laisse cuire la sauce pendant environ 2 heures. Pendant ces deux heures, tu devras remuer de temps en temps. Si tu vois que la sauce a besoin de liquide, ajoute un peu de bouillon chaud pendant la cuisson.
8. Quand tu vois que c'est presque prêt, ajoute le lait et remue pour bien l'incorporer à la sauce. Laisse cuire pendant environ 3-4 minutes.
9. Ajoute le sel et le poivre noir fraîchement moulu, remue pour intégrer et coupe le feu.
10. Dans le cas où tu utilises la sauce pour accompagner des pâtes sèches courtes, dès que tu as ajouté le sel et le poivre, incorpore la crème, remue pour intégrer et tu peux éteindre le feu.
    

Suggestions

• Les ingrédients indiqués pour la sauce bolognaise sont pour 4 personnes. Mais étant donné que c'est une recette qui demande du temps, tu peux toujours en préparer une plus grande quantité.
• Comme il s'agit d'un plat qui demande du temps et une cuisson douce, je te recommande de le cuire dans une poêle en fonte émaillée comme la skillet de Le Creuset, ou dans le Balti Dish Le Creuset. Le fer retient très bien la température et tu pourras cuisiner à feu très doux de façon merveilleuse et très efficace. Tu peux aussi le faire dans ta Poêle en fonte Lodge, mais il doit être bien assaisonnée, ce que l'on obtient en l'utilisant fréquemment. Tu peux aussi le faire dans une poêle antiadhésive ou en céramique.
  
• Ce n'est pas seulement parfait pour accompagner les pâtes de cette manière ou comme garniture de lasagnes. Tu peux aussi l'utiliser comme garniture d'un hachis parmentier, gratiné avec une bonne quantité de fromage râpé, ou faire une tourte ou des empanadas. Et si tu ne l'as jamais essayé, dans de petits sachets de pâte filo c'est délicieux.
  
• Tu peux remplacer la poitrine par du porc haché grossier.
• Tu peux râper des tomates variété poire ou à grappes pour faire la bolognaise, mais assure-toi d'éliminer autant d'eau que possible. Ou la faire avec une pulpe de tomate commerciale de bonne qualité (passata di pomodoro).
  
• Bien que la recette d'aujourd'hui soit fidèle à la tradition de la sauce bolognaise, sens-toi libre de l'adapter à ton goût. Ajoute de l'ail, du poireau, mets un peu de fromage râpé au moment de servir le plat, ou remplace le vin par du bouillon si tu préfères.