Pâtés de viande au vin avec trompettes de la mort

Notre collaboratrice Virginia, du gastroblog Sweet & Sour, nous propose une recette idéale en saison des champignons : petits pâtés de viande aux trompettes de la mort. Une recette qui crée du bonheur à la maison : une délicieuse combinaison de saveurs avec une présentation irrésistible.

L'automne s'installe peu à peu, et on a envie de plats un peu plus consistants, surtout ceux où l'on peut utiliser des produits de saison.

Dans ce cas, il s'agit de petits pâtés en pâte feuilletée farcis d'une viande mijotée au vin rouge, avec l'un des produits phares de l'automne, les champignons. Nous avons ajouté des trompettes de la mort fraîches, que l'on peut trouver jusqu'à une bonne partie de l'automne. Bien que ce soit un type de champignon que l'on trouve aussi facilement déshydraté.

Le ragoût de viande a été préparé en partie sur le feu et en partie au four. À mon goût, la cuisson au four à température constante donne une viande tendre et un jus épaissi merveilleux.

Pour ce type de mijotés j'utilise toujours ma cocotte en fonte Le Creuset, qui est idéale pour ce type de cuissons lentes, car elle permet de cuire la viande dans ses propres jus, sans ajouter de grandes quantités de liquide. De plus, elle permet sans problème de passer le ragoût du feu au four en toute commodité.

Passons à la recette :

INGRÉDIENTS : (Pour 5 petits pâtés individuels ou 1 grand)

Pour le ragoût de viande au vin :

• 1 kg de Tapa de brazuelo de buey, coupée en petits dés d'environ 1 cm
• 3 oignons rouges moyens coupés en carrés moyens.
• 2 gousses d'ail pressées.
• 2 carottes pelées et coupées en biseau en morceaux d'environ 1 cm.
• 2 branches de céleri coupées en brunoise.
• 400 ml d'un bon vin rouge. (Ce que l'on ne boit pas ne se met pas dans les ragoûts)
• Environ 400 ml d'eau.
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée.
• Huile d'olive vierge extra.
• 30 gr. de beurre
• Feuilles de romarin frais finement hachées.
• Feuilles de thym frais
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 2 poignées de Trompettes de la mort fraîches
• 1 gousse d'ail.

Pour les pâtés :

• 500 gr. de pâte feuilletée maison ou du commerce
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

PRÉPARATION :

On commence par préparer le ragoût de viande au vin :

Préchauffez le four à 190ºC, chaleur haut et bas.

Mettez notre cocotte Le Creuset à feu moyen pour qu'elle chauffe. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez l'huile. Ensuite, ajoutez les oignons rouges et laissez-les cuire sans qu'ils ne prennent presque de couleur, jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre, environ 10 minutes. Montez le feu et ajoutez l'ail pressé, les carottes et le céleri. Si au lieu d'utiliser des champignons sauvages on va ajouter des champignons de Paris, ajoutez-les maintenant coupés en quartiers. Mélangez bien le tout et laissez cuire une ou deux minutes.

Ajoutez la viande, faites-la revenir et ajoutez le romarin et le thym. Salez et poivrez et faites cuire pendant environ 5-8 minutes, jusqu'à ce que la viande soit saisie de tous les côtés. On veut éviter que les jus s'échappent pendant la cuisson prolongée.

Ajoutez le vin, laissez quelques minutes pour que l'alcool s'évapore. Ajoutez la farine tamisée en pluie et de l'eau juste assez pour couvrir le ragoût. Dans mon cas environ 400 ml.

Laissez bouillir, couvrez avec le couvercle et enfournez dans le four préchauffé pendant 1 heure et demie.

Au bout de ce temps, sortez du four et remuez. Remettez au four et laissez jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit devenue une sauce un peu épaisse et dense. Dans mon cas, cela m'a pris environ 45 minutes de plus. Cela dépendra un peu de la qualité de la viande. Mais il est important que la viande soit tendre.

Sortez du four et pendant qu'elle tiédit, faites sauter les trompettes de la mort dans une poêle avec une gousse d'ail et 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez-les au ragoût.

Au moment de remplir les petits pâtés, ajoutez une noix de beurre bien froide au ragoût pour lui donner de la brillance. Mélangez bien pendant qu'il fond.

Montez la température du four à 200ºC

Passons au montage des petits pâtés :

Étalez vos abaisses de pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Coupez selon la taille des récipients que vous allez utiliser. Pour les couvercles plus petits et pour les fonds plus grands.

Beurrez légèrement les récipients allant au four et tapissez l'intérieur avec les découpes de pâte feuilletée les plus grandes. Piquez les fonds pour éviter qu'ils ne gonflent au four.

Remplissez avec le ragoût de viande bien tiédi. Dorez au jaune d'œuf les bords pour que le couvercle de pâte feuilletée adhère bien. Couvrez avec le couvercle et faites un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper. Scellez les bords des pâtés à l'aide d'une fourchette, et avec le dos du tranchant d'un couteau faites des stries en diagonale.

Dorez les pâtés avec l'œuf mélangé à une cuillère de crème fraîche

Enfournez dans un four préchauffé à 200ºC pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que nos pâtés aient pris une belle couleur dorée.

Sortez du four, démoulez, car ils se retireront facilement de leur récipient et servez accompagnés d'une salade fraîche et d'un bon vin rouge. Rien d'autre n'est nécessaire pour profiter de ces petits pâtés qui raviront vos convives.

Conseils :

• La meilleure viande pour braiser est la tapa de brazuelo, car elle cuit plus rapidement et devient très tendre.
• Les trompettes de la mort fraîches peuvent être remplacées par des champignons déshydratés ou par une demi-douzaine de champignons de Paris coupés en quartiers
• Les trompettes de la mort ne sont pas ajoutées avant la cuisson au four, car elles sont plus délicates que les champignons de Paris. C'est pourquoi on les fait sauter et on les ajoute avant de cuire les petits pâtés. Cela permettra qu'elles cuisent sans perdre leur saveur et leur texture et qu'elles apportent à la viande et à la sauce leur arôme et goût.
• Ne remplissez pas les pâtés avec la viande chaude, elle doit être bien tiédie pour ne pas abîmer la pâte feuilletée.

Bon appétit.