La panna cotta est un délicieux dessert qui, telle qu’elle est préparée aujourd’hui, répond à une exigence essentielle en ces jours de chaleur : elle n’a pas besoin de four pour sa préparation. Typique de la région italienne du Piémont, son nom ne trompe pas. Panna cotta signifie littéralement crème cuite (ou crème cuite) et c’est ainsi qu’elle se prépare : à partir de crème liquide que l’on chauffe avec du sucre, on ajoute un gélifiant pour qu’elle prenne, ce qui donne, une fois refroidie, une consistance proche de celle d’un flan.
Telle quelle et sans rien d’autre, c’est un dessert vraiment exquis pour lequel il est essentiel d’utiliser une crème de bonne qualité, car c’est l’ingrédient sur lequel repose la recette.
Cette crème, pendant la préparation, peut être parfumée avec de la vanille ou un autre extrait selon nos goûts, même si elle est merveilleuse telle quelle. Mais elle offre aussi de nombreuses possibilités, puisqu’elle nous permet de l’accompagner de confitures, de crèmes, de sirops, de fruits..., nous offrant ainsi la possibilité de préparer de nombreux desserts différents, alors qu’il s’agit en réalité du même dessert décliné à notre goût.
Cette recette de panna cotta à la poire et coulis d’orange est délicieuse. Elle associe à merveille le côté sucré de la panna cotta (que nous parfumons à la vanille) à celui de la poire au sirop, en jouant sur les deux textures. Elle est finalisée avec un coulis d’orange qui sublime la saveur à chaque cuillerée.
Je ne te fais pas attendre plus longtemps, voici la recette.
Ensemble de deux ramequins Emile Henry n°8
Ingrédients
Pour la panna cotta
- 600 g de crème (35% m.g.)
- 3 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1 grand bocal de poires au sirop
- 6 rondelles d’oranges déshydratées (pour décorer)
Pour le coulis :
- 3 oranges
- 200 g de sucre
Préparation
Pour la panna cotta
- Sors les poires du bocal et laisse-les égoutter. Coupe-les en brunoise (petits cubes).
- Ouvre la gousse de vanille dans la longueur et aide-toi d’un couteau pour extraire les graines (fais-le du côté de la lame qui n’est pas tranchante).
- Fais chauffer la crème avec le sucre glace à feu doux. Ajoute les graines de vanille, la gousse et mélange.
- Pendant ce temps, fais hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
- Lorsque la gélatine est hydratée, retire-la de l’eau, égoutte-la en la pressant dans ta main et élimine l’excès d’eau avec un peu de papier absorbant.
- Incorpore-la à la crème chaude, en remuant bien pour qu’elle se dissolve et s’intègre complètement. Éteins le feu et retire la gousse de vanille, mais ne la jette pas. (À la fin de la recette, je t’explique comment la réutiliser).
- Dépose la poire en brunoise au fond des ramequins en céramique n° 8 Emile Henry
- Verse délicatement la crème sur la poire coupée. Procède petit à petit pour que la poire bouge le moins possible et remue la crème dans la casserole afin que les graines de vanille ne restent pas au fond.
- Laisse tiédir et mets au frais au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour le coulis d’orange :
- Presse les oranges pour en recueillir le jus.
- Filtrez-le pour éliminer d'éventuels restes de pulpe et versez-le dans une casserole avec le sucre. Laissez frémir doucement en remuant pour que le sucre ne reste pas au fond.
- Retire du feu lorsqu’il commence à épaissir et laisse tiédir.
- Réserve-le dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Au moment de servir :
- Remue un peu le coulis et répartis-en un peu sur chaque panna cotta, en la recouvrant sur le dessus. Tu peux le faire avec une cuillère ou à l’aide d’un entonnoir doseur comme celui de De Buyer.
- Décore avec une rondelle d’orange déshydratée et sers.
NOTES :
- Une fois que tu as utilisé la gousse de vanille pour parfumer la crème, lorsque tu la retires de la casserole, lave-la légèrement et sèche-la bien. Garde-la dans un bocal hermétique rempli de sucre pour obtenir du sucre vanillé que tu pourras utiliser dans tes desserts et boissons.
- Tu peux ajouter un peu de gélatine au coulis pour obtenir une texture plus dense. Selon la quantité utilisée, tu obtiendras différentes textures qui donneront un aspect différent à ta panna cotta à chaque fois.
- Si tu préfères, tu peux remplacer les rondelles d’orange déshydratée par des oranges confites.
L’une des associations de saveurs les plus gourmandes est celle de la panna cotta avec un coulis ou une sauce aux fruits rouges. Sur le blog, tu peux trouver la recette de la panna cotta à la sauce aux fraises et la panna cotta à la sauce aux cerises.
