Panettone traditionnel

S'il y a une brioche typique des fêtes de Noël, c'est sans aucun doute le panettone. Rosa, auteure de Pemberley Cup&Cakes, nous livre la recette du panettone traditionnel, avec sa pâte classique de type brioche et son fourrage de fruits confits et de raisins secs. Le classique dessert de Noël parfait pour savourer en famille et offrir. Je vous encourage vivement à le préparer chez vous !

Et nous voilà de nouveau à ces dates où, en tendant juste un peu la main, on touche presque déjà aux portes de Noël. Je dois avouer que cela me fait particulièrement plaisir de le célébrer à nouveau avec tous ceux dont je sais qu'ils ne manquent aucune rencontre avec ces pages (habitués et nouveaux arrivants), en partageant cette fois cette recette de panettone traditionnelle, basée et adaptée (sans avoir besoin de préparer un levain pour la rendre plus accessible) du panettone milanais du livre Pan y dulces italianos des sœurs Simili.

Pour être tout à fait honnête, je dois vous avertir que, bien qu'il soit tout à fait faisable et possible (et encore très réconfortant) de pétrir la pâte à la main*, disposer d'unrobot pâtissier sera fort appréciable, car le panettone demande des pétrissages assez longs et une certaine familiarité avec ce type de pâtes enrichies comportant une proportion importante de matière grasse. Ceci dit, je considère que c'est une recette assez équilibrée (il existe des options plus simples et, bien sûr, aussi plus élaborées) au regard du rapport difficulté-résultat obtenu.

Bien. Une fois que vous aurez accepté qu'il faudra mettre un minimum d'adresse ou de doigté pâtissier (et j'insiste sur le « minimum », car je vous assure que c'est à la portée de quiconque souhaite vraiment vivre l'expérience), il ne faut pas oublier un facteur presque aussi important que la maîtrise de tel ou tel geste : planifier soigneusement le temps à l'avance. Un bon panettone n'est pas quelque chose que l'on peut faire en un petit instant (ni en deux), alors ajoutez une bonne dose de patience et de sang-froid aux ingrédients et vous aurez fait la moitié du chemin. Pour commencer, il est essentiellement indispensable de réserver une journée entière ; donc pas de projets.À titre indicatif, pour ces quantités et avec une température ambiante d'environ 20ºC, j'ai réparti le temps (vous verrez que la plupart consiste en des temps d'attente) de la manière suivante :

La veille

• Préparation du préfabrication (5 min.) + levée (toute la nuit au réfrigérateur)

Le jour J (journée libre)

• Acclimatation du préfabrication à température ambiante (1½ - 2 hrs)
• Préparation de la 1re pâte (15 min.) + levée jusqu'à doubler de volume (2 hrs)
• Préparation de la 2e pâte (20 min.) + levée jusqu'à tripler ou quadrupler de volume (4¼ - 4½ hrs)
• Cuisson (40-45 min.)
• Repos (1½ - 2 hrs)

Cuillère pour farine Bérard et grille de refroidissement Birkmann.

Ingrédients (pour 1 panettone moyen ; environ 750gr env.)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

Pour le préférment :

• 40gr de farine de force
• 40ml de lait entier, tiède
• 5gr de levure fraîche de boulanger

Pour le 1er pétrissage

• 40gr de jaune d'œuf (environ 2 jaunes grands)
• 90gr d'eau, tiède
• 200gr de farine de force
• 50gr de sucre blanc
• Le préférment précédent
• 50gr de beurre doux

Pour le 2e pétrissage :

• 40gr de lait entier, tiède
• 20gr de sucre blanc
• 3,5gr de sel
• 40gr de jaune d'œuf (environ 2 jaunes grands)
• 5gr (1 cuillère à café) de miel neutre
• 10ml (2 cuillères à café) de rhum vieux
• ½ cuillère à café de extrait pur de vanille
• 90 - 115gr de farine de force
• La pâte précédente
• 50gr de beurre doux
• 120gr de raisins secs sultanas
• 80gr d'écorce d'orange confite

Pour finir :

• Beurre
• Sucre glace (optionnel)

Préparation

Préparation du préférment

1. Dans un bol moyen, délayez la levure dans le lait tiède (environ 40-43ºC max.).
2. Ensuite, ajoutez la farine et mélangez délicatement avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir un mélange homogène et dense.
3. Puis, couvrez avec un film plastique et laissez lever toute la nuit (environ 8 hrs.) au réfrigérateur.
4. Le lendemain matin notre préférment aura sensiblement gonflé et aéré (vous pourrez deviner une série de bulles à l'intérieur). Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le s'acclimater à température ambiante pendant 1½ - 2 hrs.

Élaboration de la 1re pâte

1. Pour commencer, dans un petit bol, battez légèrement les jaunes avec l'eau tiède.
2. Dans le bol de notre robot pâtissier, équipé du crochet (ou dans un grand bol avec l'aide d'une spatule ou cuillère en bois si vous pétrissez à la main*), placez la farine, le sucre et le mélange précédent de jaunes et d'eau et mélangez doucement jusqu'à bien intégrer le tout, obtenant ainsi une pâte plus ou moins uniforme, encore un peu rugueuse.
3. Ensuite, ajoutez le préférment et pétrissez doucement jusqu'à obtenir une pâte bien liée et plus homogène (pendant environ 5-6 minutes). Si vous pétrissez à la main*, cette étape se ferait déjà sur la surface de travail propre. (Il faut éviter d'ajouter plus de farine même si la pâte vous paraît un peu collante au départ ; je vous assure qu'elle deviendra plus souple au fur et à mesure du pétrissage. Au besoin, vous pouvez graisser légèrement vos mains avec quelques gouttes d'huile de tournesol).
4. Enfin, commencez à incorporer le beurre en plusieurs fois sans cesser de pétrir, jusqu'à l'incorporer complètement ; n'ajoutez la portion suivante que lorsque la précédente est totalement intégrée. Une fois tout le beurre incorporé, continuez à pétrir avec un peu plus d'énergie pendant encore 5-6 minutes (un peu plus si vous pétrissez à la main) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se détache facilement du bol (ou de la surface de travail). Bien que cela soit un peu fastidieux au début, je vous rappelle qu'il est très important de ne pas ajouter plus de farine ; au pire, vous pouvez de nouveau graisser légèrement vos mains avec quelques gouttes d'huile de tournesol.
5. Une fois prête, formez une boule avec la pâte à l'aide des mains et placez-la dans un bol large, préalablement graissé d'une fine pellicule de beurre, d'huile de tournesol ou de spray démoulant, couvrez bien avec du film plastique et laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air le temps nécessaire jusqu'à ce qu'elle double à peu près de volume.

Préparation de la 2e pâte

1. Graissez l'intérieur d'un moule à panettone de 16 cm Ø d'une fine couche de beurre ou de spray démoulant, recouvrez les parois de papier sulfurisé (mieux si cela dépasse légèrement le bord du moule) et graissez à nouveau sur le papier. Le fait de chemiser le moule de papier est important dans cette recette car, bien que le moule soit antiadhésif et fonctionne parfaitement pour tout type de pâte, ici le sucre qui enrobe les fruits confits du panettone caramélise durant la cuisson et les petits morceaux exposés à l'extérieur de la pâte colleraient au moule, ce qui compliquerait le démoulage.
2. Ensuite, placez le lait tiède, le sucre, le sel, les jaunes d'œufs, le miel, le rhum et l'extrait de vanille dans le bol de notre robot pâtissier, équipé du crochet à pétrir (ou dans un grand bol si vous pétrissez votre panettone à la main) et mélangez bien avec des fouets à main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Puis, sans cesser de mélanger, incorporez les premiers 90gr de farine (réservez les 25gr restants) jusqu'à parfaite incorporation ; vous obtiendrez une pâte initiale dense et collante.
4. Ajoutez alors la première pâte, préalablement dégazée (pour cela, pressez-la doucement avec le poing fermé à l'intérieur du bol deux ou trois fois), et commencez à pétrir doucement (si vous pétrissez à la main, après quelques mouvements dans le bol pour lier les deux mélanges, passez à travailler sur une surface de travail) jusqu'à obtenir une nouvelle pâte d'aspect uniforme et bien liée. Si, après quelques minutes, elle restait encore excessivement collante ou fluide, ajoutez, cuillère à café après cuillère à café et sans cesser de pétrir, un peu plus des 25gr de farine réservés (il est possible que vous deviez en ajouter la totalité) jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller du bol (ou de la surface de travail) sans trop de difficulté.
5. De nouveau, incorporez le beurre en plusieurs fois, en l'intégrant complètement entre chaque ajout, jusqu'à incorporation totale. Une fois tout le beurre ajouté, continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène, lisse et élastique. Cette étape prendra un peu plus de temps que pour d'autres types de pâtes en raison de la grande quantité de matière grasse incorporée (surtout si vous pétrissez à la main*). On saura que la pâte est bien pétrie quand, en plus d'avoir une texture très souple et élastique et de se décoller facilement du bol (ou de la surface de travail), le gluten se sera bien développé. Pour le vérifier, prenez une pincée de pâte entre le pouce et l'index des deux mains, étirez-la doucement et voyez si une membrane translucide et lisse se forme.
6. Enfin, si vous avez utilisé le robot pâtissier, transférez maintenant la pâte sur une surface de travail parfaitement propre et pétrissez à la main pendant environ 1 minute*. Étirez-la alors avec les mains en formant un carré ou rectangle irrégulier et répartissez les raisins secs et l'orange confite, coupée en petits morceaux, sur toute la surface. Roulez la pâte alors, enfermant ainsi les fruits à l'intérieur, et repliez-la sur elle-même autant de fois que nécessaire jusqu'à vous assurer que les fruits sont répartis uniformément dans toute la pâte. (Si quelques raisins ou morceaux d'orange se détachaient durant ce processus, réintégrez-les dans la pâte.)
7. Ensuite, façonnez la pâte en boule pour créer une bonne tension en surface et placez-la dans le moule à panettone (elle ne doit pas dépasser ⅓ de la capacité du moule), couvrez sans serrer avec du film plastique et laissez lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le sommet de la pâte dépasse le bord du moule. Cette partie du processus prendra plusieurs heures (toujours selon le climat, la température ambiante et la taille de votre panettone), mais elle gonflera, alors ne perdez pas foi et armez-vous de patience**.
8. Une fois que notre panettone est levé, préchauffez alors le four (électrique et sans air) à 180ºC avec chaleur haut et bas et placez la grille du four dans le tiers inférieur.
9. Puis, à l'aide d'une lame à pain ou d'un couteau très bien affûté, faites une petite incision en forme de croix au centre de la surface de la pâte et laissez tomber une petite noix de beurre à l'intersection.
10. Enfournez notre panettone pendant environ 40-45 minutes jusqu'à ce qu'en enfonçant une brochette en bois au centre jusqu'au fond celle-ci ressorte propre de pâte ou de miettes. Si vous voyez qu'il dore excessivement, vous pouvez le couvrir d'une feuille d'aluminium sans serrer durant les 10 dernières minutes.
11. Retirez du four et laissez refroidir dans le moule sur une grille de refroidissement pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que vous puissiez le manipuler confortablement à la main sans vous brûler. Passé ce temps démoulez délicatement, retirez le papier sulfurisé et posez votre panettone couché sur la grille que vous aurez recouverte maintenant d'un couple de torchons propres pliés (quatre épaisseurs suffisent). Tournez-le toutes les quelques minutes pour éviter qu'il ne se déforme jusqu'à ce qu'il soit pratiquement froid, retirez alors les torchons et laissez-le refroidir complètement en position verticale sur la grille.
12. Au moment de servir, vous pouvez le saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Il se conserve moelleux 2-3 jours à température ambiante bien enveloppé dans du film plastique ou dans un sac plastique fermé, bien que rien ne vaille un panettone tout juste sorti du four.

Planche à découper en bois, extrait de vanille Nomu, couteau en acier carbone Pallarès, grille de refroidissement Birkmann et moule antiadhésif pour panettone Patisse.

Notes

• *Dans le cas d'un pétrissage à la main, pour ce type de pâtes il est toujours recommandé d'utiliser le pétrissage français. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique, ne manquez pas de consulter cet article où elle est expliquée en détail "El pan: Conceptos básicos de amasado y técnicas"
• **Si, pendant la levée de la 2e pâte, vous voyez que c'est devenu trop tard (surtout si vous réalisez des panettones —ou panettoni— de taille plus grande), vous pouvez mettre le moule contenant la pâte au réfrigérateur pour toute la nuit. Le matin, sortez-le du frigo et laissez-le reprendre le processus de levée à température ambiante ; cela prendra un peu plus de temps, mais au final elle reprendra et continuera de gonfler normalement.
• Bien qu'un peu moins traditionnel, rien ne vous empêche de remplacer les raisins par des pépites de chocolat ; panettone pour tous les goûts.
• Si vous vous retrouvez avec des restes un peu secs de panettone, n'oubliez pas que vous pouvez toujours les réutiliser pour préparer un véritable pain perdu (remplacez la brioche de la recette "Pain Perdu" par vos restes de panettone), en faisant ainsi une nouvelle expérience totalement recommandable.
• Vous serez aussi heureux d'apprendre que le panettone se congèle sans problème jusqu'à 2 mois, bien emballé dans du film plastique et du papier d'aluminium.
• Et puisque nous nous y mettons sérieusement, pourquoi ne pas doubler les quantités et en faire en plus pour offrir ?

Sur ce, avez-vous déjà réservé une date sur votre calendrier pour commencer à préparer votre propre panettone maison ?

Cordialement,

Rosa