Beaucoup d'entre nous veulent faire leur propre pain à la maison , mais nous avons beaucoup de doutes sur le pétrissage par exemple (comment le faire, comment saurai-je qu'il est déjà préparé...), nous n'avons pas les ustensiles de cuisine nécessaires ou nous ne sommes pas très clairs sur certains termes lorsque nous essayons de suivre une recette pour faire notre pain maison.
Virginie, auteure du blog Sweet and Sour , nous a préparé cette introduction aux notions de pain. Oserais-je dire que c'est un guide rapide pour apprendre toutes les bases ! Je vous suggère de le lire attentivement, et très bientôt nous vous donnerons une recette pour que vous puissiez mettre en pratique les connaissances que vous apprenez aujourd'hui. Apprécier!
L’une des choses qui nous rebutent le plus lorsque nous pensons à préparer du pain à la maison est peut-être le pétrissage. Nous avons peur de ne pas savoir, de ne pas trouver le bon chemin, que nos mains soient remplies de pâte et que nous découvrions qu'un extraterrestre a envahi notre cuisine.
Il ne fait aucun doute que bien pétrir le pain demande de la pratique , mais il est également vrai qu'il est essentiel d'être clair sur une série de questions fondamentales, qui nous aideront à bien démarrer notre parcours de boulanger amateur.
Que signifie pétrir du pain ? Le pétrissage est la partie de la fabrication du pain après le pétrissage, et dans laquelle on fait principalement développer le gluten contenu dans la farine, faire gagner de l'élasticité à la pâte et incorporer de l'air. En fin de compte, il est chargé, entre autres, de créer la structure du pain. Que la masse est capable de résister à la tension qui sera générée à l’intérieur avec la dilatation du gaz.
Il existe certaines farines qui contiennent très peu ou pas de gluten et ces pains ne nécessitent donc pas de pétrissage, comme c'est le cas des pains 100% seigle ou des pains aux farines sans gluten. Dans ce cas, seul un temps de mélange et de fermentation convenable fera de même. Mais les pains à la farine de blé tendre nécessitent un pétrissage .
Qu'est-ce qui nous dira que pétrir une pâte de blé est correct ? Le test membranaire . Il s'agit de prélever un petit morceau de pâte que l'on est en train de pétrir et de l'étirer entre les doigts, de sorte que si on le pétrit correctement, il ne se cassera pas, mais s'étirera comme un chewing-gum, formant une petite membrane translucide. Ce test sera ce qui nous guidera sur l’état de pétrissage de notre pâte.
Cependant, si nous voulons réaliser une longue fermentation à froid, il ne sera pas nécessaire que le pétrissage atteigne ce point de perfection, car il faut savoir que les masses se pétrissent aussi lorsqu'elles se reposent .
Quels types de pétrissage peut-on réaliser ?
On peut distinguer le pétrissage au mixeur ou manuel.
Si nous avons un mixeur comme Kitchen Aid , c'est parfait. Cela nous permettra de mélanger avec la palette à basse vitesse 1-2, et après avoir obtenu une pâte cohésive et homogène, de pétrir avec le crochet pétrisseur , ce qu'il fait c'est tordre la pâte pour développer le gluten, lui donner de l'élasticité et la remplir. avec de l'air.
À cet égard, il faut tenir compte du fait que peu importe combien nous plaçons le crochet pétrisseur et allumons le moteur, le pétrissage ne commence que lorsque la pâte est accrochée au crochet.
Le temps de pétrissage dans le mixeur est généralement plus court que si nous suivons une technique manuelle, car le mixeur est plus énergique et capable de maintenir une intensité constante, ce que nos bras ne sont pas.
Les mixeurs permettent de gagner beaucoup de temps en vous permettant d'effectuer d'autres tâches pendant que votre pain est pétri. Je prépare du pain chaque semaine, et il y a des jours où soit je n'ai pas envie de pétrir, soit je n'ai pas assez de temps, ce qui est généralement très courant, mais j'ai quand même envie de savourer mon pain fait maison. Dans ce cas, Kitchen Aid est mon assistant personnel.
Mais si vous aimez sentir la pâte entre vos mains et apprendre avec, ou si vous n'avez toujours pas de mixeur de type Kitchen Aid , sachez qu'il existe deux principaux types de pétrissage manuel , selon le type de pâte que nous avons. obtenu:
Le pétrissage traditionnel pour une pâte moins hydratée, qui sera une pâte agréable et surtout facile à pétrir, ne collera pas excessivement à nos mains.
Et le pétrissage français , pour une pâte plus hydratée, pour les plus courageux ou pour les boulangers amateurs les plus avancés.
La technique manuelle
Si nous optons pour la technique manuelle, nous procéderons d'abord au mélange : dans un grand bol, nous ajoutons les ingrédients de base du pain, qui sont la farine, la levure, l'eau et le sel. On mélange bien jusqu'à obtenir une pâte cohérente, à partir de laquelle on va commencer à pétrir.
Si nous voulons cependant faciliter le pétrissage, je recommande de mélanger en deux phases pour pratiquer ce qu'on appelle l'autolyse . Mélangez d'abord uniquement la farine et l'eau , couvrez et laissez reposer une demi-heure, puis ajoutez ensuite la levure et le sel. C'est ce qu'on appelle l'autolyse, qui, en laissant reposer le mélange d'eau et de farine, nous permet d'économiser des efforts de pétrissage, car, grâce à une réaction chimique qui se produit, la pâte se ramollit et se prépare pour un pétrissage ultérieur facile et confortable.
Notre pâte est prête, passons au pétrissage lui-même. Si nous avons choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera peu collante et nous permettra de réaliser un pétrissage traditionnel : sur la table légèrement farinée, nous déposerons notre pâte. D'une main on va l'étirer pour le replier sur lui-même et emprisonner l'air. On va faire tourner la pâte d'un quart de tour et répéter l'opération, étirer et plier, et ainsi de suite.
Si nous avons choisi d'ajouter plus d'eau et de laisser une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, nous utiliserons donc la technique du pétrissage français :
Elle consiste à prendre la pâte avec les mains comme des pelles en l'air, et d'un coup sec sur la table, à l'étirer (photo 1), à la replier sur elle-même pour qu'elle emprisonne l'air (photo 2 à droite), à la ramasser. à côté de nouveau avec vos mains comme des pelles (photo 3) et soulevez-le (photo 4) pour répéter l'opération, en l'étirant à nouveau d'un coup sec sur la table.
Dans les deux cas, on peut pétrir directement pendant environ 10 minutes, ou faire un pétrissage court d'1 minute et cinq minutes de repos, deux ou trois fois. Car, comme nous l'avons expliqué, pendant le repos, il se produit une sorte d' auto-pétrissage .
La pâte que nous devons obtenir sera une pâte lisse, molle et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.
Fermentation
Après le pétrissage, il faut laisser fermenter la pâte, pour que la levure puisse faire son travail et la développer. En règle générale, deux fermentations sont réalisées, la initiale et la finale, cette dernière déjà avec le pain formé dans sa forme définitive.
À cet égard, pour les pâtes mal hydratées qui incorporent du levain, on utilise généralement des banettones , qui sont des paniers en osier ou en pâte de bois qui aident à préserver la forme de la pâte, car les pâtes préparées avec du levain ne le font pas. Ils ont généralement la force de ceux qui incorporent de la levure. et ont du mal à conserver leur forme pendant la montée. Ils sont également utilisés pour laisser de beaux dessins sur l’écorce qui seraient autrement impossibles.
Pour utiliser un banneton, vous devez garder à l'esprit qu'il doit être soigneusement fariné , car sinon la pâte pourrait coller et se déchirer une fois retirée, avec pour conséquence une perte d'air. Ils ne sont pas recommandés pour les pâtes très hydratées, car même si elles sont bien farinées, avec autant d'humidité, elles ont tendance à coller.
Après la fermentation, il ne reste plus qu'à cuire, et vous aurez votre pain prêt et la maison pleine de cet arôme traditionnel du pain fraîchement préparé. Gardez à l'esprit que les temps de fermentation et de cuisson varient en fonction de la recette que vous choisirez (types de farine, quantités...).
Si vous souhaitez en savoir plus sur le pain, je vous recommande le livre Bread Homemade d'Iban Yarza , indispensable pour tous les panarras. Bientôt, une recette tirée du livre ici sur le blog.
Commentaires
GALLINÁCEA:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Lucy:
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Maria Galvan:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
regina:
Cómo recuperé a mi exmarido después de que nos dejó a mí ya nuestros hijos ”Le sugiero que lea mi testimonio. Soy Regina Brian, estoy tan emocionada de que mi esposo haya vuelto después de que me dejó por otra mujer. Mi esposo tuvo una aventura con un colega y yo amo mucho a mi esposo, pero él me engañó con su colega y esta chica, creo, usa brujería o magia negra con mi esposo para hacer que me odie y fue tan crítico y sin ¡Apelo, lloro día y noche para que Dios me envíe ayuda para traer de regreso a mi esposo! Estaba realmente molesta y necesitaba ayuda, así que busqué ayuda en línea y encontré un sitio web que sugería que la Dra. SUNNY podría ayudar a encontrar a su esposo rápidamente. Así que sentí que tenía que intentarlo. Me comuniqué con él y me dijo qué hacer y lo hice, y luego me hizo un hechizo de amor. 48 horas después, mi esposo realmente me llamó y me dijo que lo extrañaba mucho, ¡Dios mío! Estaba tan feliz, y hoy estoy feliz con mi hombre nuevamente y estamos viviendo felices juntos y agradezco al poderoso lanzador DR SUNNY, es tan poderoso y decidí compartir mi historia aquí. Si estás aquí y tu amante te niega o tu esposo se muda con otra mujer, no llores más, contacta al DR SUNNY para que te ayude ahora. Aquí está su contacto, envíele un correo electrónico drsunnydsolution1@gmail.com También puede WhatsApp al +2348082943805
Yolanda:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos.:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles :
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez:
excelente recomendacion
Manul:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca :
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO :
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite