Cette semaine, nous avons publié sur le blog quelques notions de base sur le pétrissage et des techniques, des conseils à garder à l'esprit lorsque vous faites votre propre pain maison dans notre série de blogs sur le pain. Ils sont venus de la main de Virginia, auteure du blog Sweet and Sour, et après nous avoir éclairés avec ce petit guide pour faire du pain, il nous encourage à essayer d'en faire avec cette recette de pain maison en cocotte. Lancez-vous, mettez les mains dans la pâte : faire votre propre pain maison n'a pas de prix !
Voulez-vous vous plonger dans le fascinant monde du pain maison ? Êtes-vous déjà des boulangers amateurs chevronnés et avez-vous envie d'une recette sans trop de complications pour ces jours où l'on aime profiter d'un pain maison joli et savoureux, mais où l'on manque de temps... Ce pain à la pâte fermentée en cocotte répond à toutes ces exigences.
Quand on prépare un pain à la maison, on veut qu'il soit savoureux, aromatique, avec une belle mie, une croûte épaisse et croustillante, très croustillante, et qu'il ait bien sûr un bel aspect. Tout cela demande de la pratique, je ne vais pas vous le cacher, mais il existe un moyen d'abréger une bonne partie de ces efforts. Comment ? En cuisant au four dans notre cocotte en fonte "Le Creuset".
Parce que ces marmites en fonte si jolies et surtout de grande qualité, ne servent pas seulement à préparer de bons ragoûts, soupes et autres mets, mais elles nous permettent aussi de réaliser des pains spectaculaires qui, lorsque vous les sortirez du four, à la maison, vous vaudront des acclamations et vous feront douter qu'il y ait vraiment eu chez vous une boulangère expérimentée tapie.
Dans le cocotte on crée une ambiance similaire à celle des fours traditionnels. Pourquoi ? justement parce que cette base en fonte atteint et maintient des températures difficilement atteignables sur une plaque de cuisson, et parce que, de plus, l'humidité dégagée par le pain avec la chaleur de la cuisson crée le "microclima" précis pour que notre pain se développe et obtienne une croûte épaisse et croustillante avec de belles ouvertures.
Les conseils à garder en tête pour cuire le pain dans le cocotte:
- Nous devons mettre la cocotte au four dès le départ. Rappelez-vous qu'elle doit préchauffer avec le four pendant environ une heure. Cela nous garantira que la cocotte sera bien chaude lorsque nous y mettrons notre pain.
- Il n'est pas nécessaire de la graisser, ni de poser un quelconque papier cuisson de protection. À une telle température, le pain se scellera de lui-même sous l'effet de la chaleur. Attention : si vous remplacez la cocotte par un autre type de marmite, pyrex ou similaire, il faudra en revanche la graisser, sinon vous n'en sortirez pas le pain intact. La fonte est l'un de ses atouts.
- Nous garderons le couvercle en place pendant les 15 premières minutes, pendant lesquelles le pain a besoin d'humidité pour le développement du gluten. Ensuite nous le découvrirons, pour éviter qu'un excès d'humidité ne donne un pain caoutchouteux. À partir de ce moment, nous baisserons la température et laisserons le pain cuire sans couvercle.
Pour cette recette, nous allons nous passer d'utiliser du levain ou des préferts afin de ne pas vous compliquer la vie. Pour pallier cette saveur et cet arôme que ces ferments confèrent, nous ajouterons de la vieille pâte et très peu de levure. Et vous vous demanderez... Mais si je n'ai jamais fait de pain, où puis-je trouver de la vieille pâte ? Tranquillité, il y a aussi une recette.
De la même manière, pour obtenir plus de saveur et un pain plus durable, nous utiliserons peu de levure et laisserons notre pâte fermenter au froid toute la nuit. Cela vous offrira aussi beaucoup plus de commodité en termes de temps.
(Sur la photo, tasse espresso Revol)
Nous obtiendrons un pain aéré, avec une mie alvéolée, juste ce qu'il faut si vous avez utilisé moins d'eau, car ce sera un pain facile à pétrir pour les débutants. Et avec des alvéoles un peu plus grandes si nous avons osé incorporer un tout petit peu plus d'eau et une pâte plus hydratée. La croûte sera dans tous les cas épaisse et croustillante. Plus épaisse plus le pain restera longtemps au four (attention à ne pas le brûler!!!).
Une fois que vous maîtriserez cette recette, les temps de levée, la texture du pain, vous pourrez vous aventurer dans des pâtes avec préferts, levain, pâtes plus hydratées...
Résultat de notre pain d'aujourd'hui, un pain à utiliser pour nos petits déjeuners, tartiné de beurre, de confiture maison ou d'un bon miel. Mais je vous donnerai aussi l'option, si vous le souhaitez, d'y ajouter d'autres ingrédients comme de l'olivade, des tomates séchées, des fruits secs ou des graines pour customiser votre pain de base à la vieille pâte, pour d'autres occasions plus spéciales.
Alors retroussez vos manches car nous allons nous mettre à la farine maintenant :
Ingrédients
Pour la vieille pâte
- 65gr de farine pour pain
- 35gr d'eau
- 2gr de levure fraîche ou 0,6gr de levure sèche
- Une pincée de sel
Pour la pâte à pain
- 100gr de vieille pâte
- 500gr de farine panifiable
- 325gr - 340gr d'eau (325gr d'eau pour pâtes moins hydratées - 340gr pour pâtes plus hydratées)
- 10gr de sel
- 0,6gr de levure fraîche ou 0,2gr de levure sèche
- (Optionnel) 100gr d'olivade, tomates séchées, fruits secs, graines toastées...
Préparation
Si vous avez un morceau de pâte d'une fournée précédente, il suffit de la sortir du frigo 1 heure avant.
Si vous ne l'avez pas, nous préparerons notre propre vieille pâte. Pour cela, mélangez dans un bol la farine, la levure et l'eau jusqu'à obtenir une pâte. Lorsque vous avez une pâte, passez-la sur un plan de travail légèrement fariné et ajoutez le sel. Pétrissez pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique et mettez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez et placez au frigidaire jusqu'à son utilisation.
Le lendemain, on passe à notre pâte à pain :
Si nous utilisons notre Kitchen Aid : Ajoutons dans le bol du KitchenAid la farine, la levure et la vieille pâte en morceaux. Actionnons le moteur à vitesse 1 et, moteur en marche, ajoutons petit à petit l'eau. Quand tout est incorporé, augmentons la vitesse à 2 et maintenons jusqu'à obtenir une pâte cohésive. Couvrez le bol et laissez reposer une demi-heure.
Au bout de la demi-heure, remplaçons la feuille par le crochet pétrisseur et ajoutons le sel. Mélangez à vitesse 1 pendant 30 secondes - 1 minute. Augmentez la vitesse à 2, et au moment où vous verrez que la pâte s'accroche au crochet, comptez environ 10-12 minutes, car le pétrissage ne se produit qu'une fois que la pâte est accrochée au crochet.
Notre pâte prête, nous la mettons dans un bol légèrement huilé et ici nous avons deux options : la laisser reposer environ 3 heures à température ambiante ou toute la nuit au frigo. Je vous recommande cette seconde option, elle donnera plus de goût au pain.
Si nous optons pour la technique manuelle :
Dans un grand bol, incorporez la farine, la levure, l'eau, mélangez un peu à l'aide d'une palette, et ajoutez la vieille pâte hachée. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte cohésive. Couvrez et laissez reposer une demi-heure.
Ensuite, passez votre pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Ajoutez le sel et mélangez.
Si vous avez choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera peu collante et vous permettra de réaliser le pétrissage traditionnel.
Si vous avez choisi d'ajouter plus d'eau et d'obtenir une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, alors nous utiliserons la technique du pétrissage français:
Dans les deux cas, vous pouvez pétrir directement pendant environ 10 minutes, ou bien faire des pétrissages courts d'1 minute et cinq minutes de repos, deux ou trois fois. Car pendant le repos se produit une sorte d'"autopétrissage". Cela ménagera vos bras. Pour en savoir plus sur ces techniques, je vous recommande de voir le post Le Pain : Concepts de base du pétrissage et techniques.
La pâte à pain que nous devons obtenir sera une pâte lisse, douce et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.
Pâte prête, nous la mettons au frigo toute la nuit, ou nous la laissons fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et soit gonflée et moelleuse. Ce sera la première fermentation.
Si elle a passé toute la nuit au réfrigérateur, sortez-la environ 30 minutes avant pour la tempérer.
Nous la passons avec beaucoup de précaution sur une table légèrement farinée et lui donnons une forme de boule, en lui faisant un petit ballot. Nous la retournons et, avec le côté de la main posé sur la table légèrement en diagonale, nous la poussons vers nous depuis la base, en la repliant.
Nous la mettons dans un banneton bien couvert de farine ou dans un bol légèrement huilé, toujours avec la jointure vers le haut. Couvrez et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Cela dépendra de la température, mais environ 1 heure et demie peut suffire. Ce sera la fermentation finale.
Pendant ce temps, nous préchauffons le four à 250ºC, chaleur voûte et sole, avec la cocotte, couvercle en place, à l'intérieur. Rappelez-vous que la cocotte doit préchauffer au moins 1 heure.
Quand la pâte est prête, avec beaucoup de précaution et à l'aide de gants de four, nous sortons notre cocotte, soulevons le couvercle et introduisons la pâte à l'intérieur. Il faut agir rapidement. Nous la grignons en traçant trois lignes droites sur le dessus avec une lame ou un couteau bien affûté, puis au four pendant 15 minutes.
Après les 15 premières minutes, retirez le couvercle, baissez la température à 200ºC et continuez la cuisson encore 40-50 minutes. Jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la base, en la touchant avec les jointures des doigts, sonne creux.
Nous sortons la cocotte du four, retirons le pain et laissons refroidir sur une grille.
Notre miche de pain à la pâte fermentée en cocotte est prête.
Une fois refroidi, vous pouvez en profiter au petit déjeuner en tranches épaisses tartinées de beurre et de confiture ou de miel, ou avec un fromage frais et un café, servi dans de magnifiques tasses en porcelaine comme les Revol. Ne me dites pas que ce n'est pas une vraie merveille.
Cette recette, ainsi que d'autres superbes, se trouvent dans le livre "Pan Casero" de Iban Yarza. Un incontournable pour les boulangers maison.
Conseils :
- Si vous n'avez pas de farine pour pain, vous pouvez utiliser de la farine tout usage, même mieux que la farine de force, car ce pain ne contient ni graisses ni sucres.
- Ne succombez pas à la tentation d'ajouter plus de farine pendant le pétrissage pour que la pâte ne colle pas à vos mains ; plus vous ajoutez de farine, plus le pain sera grossier. Vous remarquerez qu'à mesure que la pâte est pétrie, elle devient moins "collante".
- Le moment d'ajouter les ingrédients optionnels, comme l'olivade, les fruits secs, les graines... sera presque à la fin du pétrissage, pour éviter que ces ingrédients n'endommagent la pâte fragile. Bien sûr, vous devrez bien les intégrer pendant la phase finale du pétrissage. Si vous utilisez le pétrissage français, ajoutez-les et répartissez-les avant, puis poursuivez la technique.
- La seconde levée ou fermentation finale peut se faire, au lieu d'un banneton ou dans un bol, sur une plaque de cuisson retournée et recouverte de semoule, clé en dessous, sur la plaque. Dans ce cas, nous placerons le pain à l'intérieur de la cocotte, clé vers le haut, et nous ne ferons pas de grignage, de sorte que le pain s'ouvrira naturellement. C'est très joli aussi.
- Si la cocotte a un bouton métallique comme la mienne, elle peut aller au four sans problème ; sinon, dévissez-le, retirez-le et comblez bien le trou avec du papier aluminium.
- Pour un pain de cette taille, il vous faudra une cocotte d'au moins 24 cm. Si la vôtre est plus petite, divisez la pâte en deux, formez deux boules et faites cuire en deux fournées.
- Si il vous reste du pain et que vous voulez en profiter plus tard, vous pouvez aussi le trancher et le congeler dans un sac de congélation. Il vous suffira, sans besoin de le décongeler, de le toaster un peu avant de le déguster.
Bon appétit.
Virginia
Commentaires
Daniel a dit:
¿Disponen de alguna receta de pan de molde sin gluten para el molde de pan XL de Emile Henry?
Ruth a dit:
Hola, voy a probar a hacer el pan. Me ha entusiasmado la receta. Sólo tengo una duda. Me gustaría guardar un poco de masa para hacer más panes, ¿Cuánta cantidad debo guardar y durante cuánto tiempo máximo? Muchas gracias, y seguid publicando recetas tan estupendas ☺️
Ismael a dit:
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
Ismael a dit:
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
José a dit:
Aviso…No hagáis la merluzada que he cometido hoy con el segundo pan. SE ME HA OLVIDADO BAJAR DE 250º A 200º EN LA HORNADA SIN LA TAPA, Y HA SALIDO CHAMUSCADO. Espero que al menos la miga se pueda comer.
José a dit:
Se me ha olvidado preguntarte, Virginia, si esa pizca de levadura que pones a la masa sería necesaria si usamos Masa Madre en lugar de la masa vieja.
Gracias.
Maria Jose a dit:
Cuantos días se puede tener la masa vieja en el frigo? La hice antes de ayer pero no me ha llegado el pedido de harina. Pasa algo? Tengo que tirarla y hacerla de nuevo?
José a dit:
Hola familia.
Ya llevo unos pocos panes en hierro fundido (y uso el COMBO de LODGE), y salen estupendos, sobre todo si meto en la masa pipas de girasol, o las pego por fuera.
Os quiero preguntar por los ingredientes si no disponemos de levadura, ni fresca ni seca, pues en las tiendas ha desaparecido, o dura un suspiro.
Estoy cultivando masa madre, a ver si consigo una buena masa burbujeante, y pretendo sustituir la levadura por masa madre,.
Por eso me gustaría la receta con MM, y entiendo que con la MM no sería necesario hacer esa masa “vieja” el día anterior, pues la MM ya tiene fuerza suficiente para arrancar el resto de la masa del pan.
Lo que me gusta de esta receta es la poquísima cantidad de levadura que emplea, apenas 3 gr en total, y cómo sale el pan.
Un abrazo, y cuidarse mucho.
GRACIAS.
José a dit:
Hola Fernando.
¿Tú crees que una perola de hierro fundido se va a dañar por ponerla encima de la base del horno?
El hierro habrá sufrido altísimas temperaturas en su elaboración, así que la temperatura del horno casero no creo que le vaya a afectar. En todo caso, como dicen los fabricantes de hornos (al menos en el libro de instrucciones del mío lo pone), no poner nada directamente sobre la base para no dañar el esmalte del horno.
Por cierto, o tu perola es inmensa, o el horno al que te refieres es de reducidas dimensiones.
En fin, esperemos que ya hayas solucionado el dilema.
Fernando a dit:
Buenas tardes. Papá Noel me ha traído este año mi ansiada cocotte y que mejor manera de estrenarla que haciendo este pan. El problema con el que me encuentro es que el horno de casa de mis padres es muy bonito y la única manera de que la cocotte entre es apoyarla directamente en la base del horno. ¿Debo tener algún cuidado especial para que no se raje la cocotte por el shock térmico? ¿Cómo procederiais vosotros? Muchas gracias y felices fiestas a todos
Maria a dit:
Hola, gracias por la información, muy buena, pero aun tengo una duda, me puedes explicar que es la masa jove y como se elabora. Gracias
Pamela a dit:
Olvidé indicar que soy de Chile
Pamrla a dit:
Hola. Acabo de encontrar tu blog. Es excelente. Quería consultar si puedo ocupar la imagen de tu pan en olla (citando la fuente o poniendo un enlace a tu blog), estoy armando mi web. Estoy partiendo con un emprendimiento de venta de harinas panaderas en casa. Saludos
MONTSE a dit:
Primero de todo, muchas gracias por la receta. Quiero probar a hacer pan, pero tengo la duda de en qué altura hay que poner la cocotte…directamente en la base del horno o sobre bandeja en alguna altura intermedia? Mil gracias!
Merche a dit:
Buenos dias.de verdad necesito me saqueis de una duda .el pan salio todo perfecto pero al ir a degustarlo tanto la corteza como la miga estaban correosas ahora,eso si, de sabor fantastico.no es la primera vez que me ocurre al elaborar un pan.agradeceria vuestro consejo.gracias y saludos
Beatriz a dit:
Hola, quería saber si hay confusión en cuanto a los gramos de levadura. En la receta de la masa del pan (la segunda), poner 0.6 gramos, ¿es correcto? Gracias
Jaime a dit:
Hola buenas! Increíble el aspecto de ese pan! Últimamente estoy leyendo mucho sobre pan porque quiero animarme a hacer en casa, pero entre los tiempos de fermentación y demás, nunca veo el momento bueno que me pille tanto tiempo en casa! Por eso, esta receta me ha parecido perfecta para empezar. Tengo una duda. Tras hacer la masa vieja, en lugar de hacer el pan al día siguiente, se puede tener esa masa vieja en la nevera varios días? Si es así, habría que alimentarla como a la masa madre? O aguanta un par días tal cual está guardada en la nevera? Muchas gracias!
María a dit:
Yo lo hago con harina integral, ¿tengo que cambiar alguna cantidad o tiempo? Es que no me sube mucho…
Claudia a dit:
Hola Paloma, sí puedes hacer este pan sobre piedra, es importante que la precalientes antes, eso sí, a 250º a poder ser durante unos 10 o 15 minutos, y pon un vaso o cazo con agua antes también para generar humedad… Verás qué rico sale, un saludo!
Paloma a dit:
Hola. Gracias por tus recetas. ¿Puedo sustituir la masa vieja por masa madre de hidratación 100%? ¿cuánta cantidad? Muchas gracias. Un saludo.
Paloma a dit:
Hola! Muchas gracias por tus recetas. Me gustaría saber si este pan lo puedo hornear sobre piedra, ya que no tengo cocotte. Gracias. Un saludo.
Virginia a dit:
Buenas tardes Sandra:
La masa vieja la dejamos fermentar una noche en la nevera, así es. Pero la masa de pan, no es necesario, aunque yo lo aconsejo, porque la fermentacion larga en frío, da entre otras cosas mejor sabor al pan. No obstante como te digo, no es necesario, y tu pan definitivo puede fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen.
En cuanto a la otra pregunta, no te acabo de entender bien. ¿Dices que no añadiste levadura de panadería y no te creció el pan en el horno? Es normal, pues si no añades levadura, ya sea en forma de masa madre o en forma de levadura fresca o seca, no tienes agente leudante, que produzca la reacción química necesaria para que el pan fermente y crezca.
De todas formas el pan se puede comer perfectamente, no es malo, tan solo será mas duro, al no haber fermentado y esponjado. De hecho los primero panes, hasta que se descubrió la levadura, eran panes “ácimos”, panes sin levadura y en la tradiccion judia aun se sigue comiendo pan ácimo, la vispera de pascua para celebrar el exodo. Eso si, son panes plano y redondos.
Tambien hay otros panes sin levadura, como los roti (chapati) en India , muy parecidos a las tortitas mexicanas.
Eso si, te recomiendo añadir levadura la proxima vez si quieres que tu pan “crezca”.
Espero haberte resuelto tus dudas Y disculpa la tardanza. Bss Virginia
Claudia a dit:
Buenas tardes María José, Disculpa primero por el retraso en esta respuesta -se me escapó tu comentario! Respecto a tu duda sobre cuál es la diferencia entre una harina panificable y una panadera, la verdad es que no eres la primera que nos plantea una duda similar, porque el tema de las harinas genera bastante confusión, pero en este caso debo decirte que ambas son lo mismo, no hay diferencia alguna entre estas que comentas: es sólo dos nombres distintos para una misma cosa (solo que por alguna razón, hay personas que la llaman “harina panificable” y eso está mal dicho).
El motivo es que todas las harinas son panificables, es decir, todas sirven para hacer pan. Otra cosa es que digamos que una harina es panadera, en ese caso estamos especificando una variedad en concreto de harina que se diferencia de las demás por su fuerza (W) que en este caso ronda los 170-190 más o menos dependiendo del tipo, molienda…
Así que cuando veas la expresión “harina panificable” (recuerda que está mal dicho) y que se refieren a una harina panadera ;) Saludos!
Sandra a dit:
Hola muchísimas gracias por la receta me he animado a hacerla en cuanto la he visto. Haces que parezca tan sencillo…nunca me había atrevido a hacer pan pero tenía muchas ganas, así que gracias por hacerlo posible.
Tengo dos dudas, al hacer nada madre tiene que pasar una noche en el frigorífico y después con la masa de pan otra noche??
Y la siguiente, tengo mi pan en el horno pero no he usado la levadura especial para pan y no me ha subido la masa, pasa algo?, podemos comernos el pan?, que le pasara?.
Mil gracias por tu tiempo y tu atención!!
María José P. a dit:
Hola buenas noche!
Tengo una cocotte pero nunca he hecho pan,me gustaría estrenarla con esta receta.
Tengo una duda respecto a la harina,¿que diferencia hay entre la harina panadera y la panificable?
Un saludo.
Virginia a dit:
Buenas tardes Lola (ahora si):
Se trata de masa de pan que tengas en la nevera tal cual, sin refrescar ni nada. Aunque me consta que tu la resfrescaste y te quedó un pan estupendo. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Virginia a dit:
María, disculpa que te haya llamado Lola, pero al ver que firmabas con “El huerto de Lola”, no me he fijado mas. Disculpa.
Virginia “sweet & sour”
Virginia a dit:
Buenas tardes Lola:
Cuanto me alegro que te haya gustado el resultado de tu pan.
En cuanto a la harina que hace el pan mas rústico, no se la pongo, sino que al tener que enharinar el banetton, cuando le doy la vuelta, parte de la harina se queda adherida a la superficie.
De todas formas si quieres que un pan que no has dejado levando en un banetton o bol enharinado lleve ese toque rústico. Añadeselo justo antes de hacer los cortes. De esa forma al hacer el corte, este quedará libre de harina y al abrirse los greñados en el horno te quedará como tu quieres.
Espero haberte solventado tu duda. Ahhh y enhorabuena por ese pan. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Lola a dit:
Hola, buenos días, quería preguntarte, cuando dices masa vieja que tengamos en la nevera, es eso sin mas, quiero decir no la saco de la nevera y la refresco?, simplemente como está? Estará activa?Muchas gracias, Un saludo, Lola -
María a dit:
Hola! Me ha encantado la receta, la he seguido paso a paso y me ha salido un pan buenísimo, me gustaría mandaros una foto!
Una duda, en vuestro pan la parte superior parece que lleva un poco de harina que lo hace más rústico verdad? En qué momento se la ponéis? cuando le hacéis los cortes?
Muchas gracias por la receta, sin duda a partir de ahora voy a seguir vuestro blog.
Aprovecho para daros a conocer el mío que es de verduras ecológicas por si necesitáis para alguna receta.
Un saludo.
www.elhuertodelola.com
Coralie a dit:
Hola! He hecho esta mañana un pan en mi cocotte y ha salido buenísimo! Yo he puesto mitad de harina integral y mitad normal porque el pan blanco no me va mucho. Muchas gracias por todos los trucos y consejos que dais!!!
Virginia a dit:
Samuel, perdona, se me había olvidado contestarte¡¡¡. Yo pongo la cocotte indistintamente en la bandeja que en la rejilla. En la bandeja, mantiene mas el calor y para mi es mas estable… pero en la rejilla circula mas el aire. Lo que ocurre es que como el pan está en el interior de la cocotte que mantiene muy bien la temperatura, para mi en este caso es indiferente, una u otra.
Un saludo.
Virginia “sweet & sour”
Virginia a dit:
Buenas tardes Samuel:
El diámetro de la cocotte en la que he preparado este pan, es de 24 cm. Si la tuya es menor, recomiendo dividir la masa en dos, hacer dos bolas y hornear en dos tandas.
En cuanto a dar forma de bola o boule al pan, lo que hacemos es poner la masa sobre la masa e ir plegando la masa de fuera hacia dentro, poniendo cada pliege en el centro, como si hicieras un hatillo. A eso me refería. cojes un trozo de masa, lo estiras y lo recoges en el centro, giras la masa 1/4 de vuelta, cojes otro trozo de masa y lo recoges en el centro sobre el anterior y así…
Es mas complicado explicarlo que hacerlo. Si quieres que te explique con mas detalle, envíame un mail a vir.martin7@gmail.com y estaré encantada de solucionarte las dudas que se te planteen. Un saludo.
Virginia “Sweet & Sour”
Samuel a dit:
Perdonad, la cocotte se tiene que poner en la rejilla o en una bandeja?? cual seria la mejor opcion?
Muchas gracias
Samuel a dit:
Me ha encantado la idea y me gustaria ponerla en practica, pero no entiendo algunos detalles.
Que diametro es la cocotte en la que haceis esta receta?
Y lo de hacer un hatillo, exactamente a que se refiere.
Me encanta , la pienso hacer si o si
gracias
Virginia a dit:
Buenas tardes Silvia, Misericordia y Geles. Muchas gracias por vuestras palabras. Un abrazo.
Virginia
Virginia a dit:
Buenas tardes zah:
Yo he utilizado la olla de pyrex antes de tener la cocotte y siempre tienes que engrasarla. Eso si, la olla de pyrex no la precaliento, meto directamente el pan sobre ella fría y engrasada. Mas que nada porque me da cierto miedo que con tanto calor, vacía, se vaya a romper. Y porque además el engrasado posterior es muy complicado como ya te imaginas.
Un abrazo.
Virginia
Virginia a dit:
Buenas tardes Rosario.
En primer lugar muchas gracias por tus palabras. Me alegra que te haya gustado la receta.
En cuanto al tamaño de la cocotte, yo te aconsejaría mejor dividir la masa en dos y hacer dos hogazas. Yo suelo hacer eso cuando hago doble ración de masa. Así te quedarán mas bonitas, porque si reduces un tercio, puede que no te salga igual… Pero vamos tambien lo puedes hacer.
En cuanto a lo de introducir el pan en la cocotte caliente ¿cómo lo hago?… con mucho cuidado¡¡¡. Mira me pongo los guantes de horno, saco la cocotte del horno, retiro la tapa, vuelco el banetton con mucho cuidado sobre el interior dejo que se vaya desprendiendo poco a poco… luego lo greño con igual cuidado, lo tapo y al horno de nuevo. Es que prefiero que no haya nada entre el fondo de la cocotte y el pan. Pero simples manías… Espero que te haya ayudado. Un besito preciosa.
Virginia
zah a dit:
Hola,
Muchas gracias por la receta que está tan bien explicada! Una duda, no tengo cocott de creusett pero tengo un bowl de pyrex con tapa que puede ir al horno(lo he usado alguna vez para gratinados y resiste) mi pregunta es, también éste necesita precalentarse con el horno? Lo digo porque si tengo que engrasarlo después de que esté en el horno tan caliente lo veo crudito :-o
Muchas gracias de nuevo!
Misericordia a dit:
Me Gustan mucho tus recetas i sobre Todo la presentacion i la fotografia. Muchas gracias
Geles a dit:
Qué color tan bonito y qué miga tan buena, un pan de 10. Besos
Rosario a dit:
Hola Virginia. Qué buena pinta ese pan y felicidades por tu receta, bien explicada y muy atractiva para aprender y realizar. Sólo tengo dos dudas al respecto, la primera es que tengo una cocotte de 22cm, ¿me valdría para la cantidad de masa de tu receta o tendría que reducir un poco proporcionalemente? La segunda es ¿cómo haces para introducir la masa ya levada en la cocotte para hornearla? Yo utilizo un banetton para que leve y tome forma y le doy la vuelta sobre un papel de hornear y luego cogiendo las puntas del papel lo introduzco en la cazuela calentada en el horno pero, si no utilizas papel no entiendo muy bien como puedes hacerlo sin quemarte y depositarla sin que se deforme la masa.
Muchas gracias y enhorabuena,
un saludo,
Charo.
Virginia a dit:
Buenos días Fernando.
Hay que utilizar levadura, no Royal, que es un gasificante. La levadura la puedes encontrar “fresca” en pequeños cuadraditos o en sobres, seca. Esta última te debe poner “Levadura de Panadería” o para panes y bollería.
La cantidad de levadura variará si es fresca o seca.
La cantidad de levadura fresca es siempre 3 veces superior a la seca. Por ejemplo si la receta indica 3 gr. de levadura fresca, será 1 gramo de levadura seca.
En este caso para la masa vieja ya ves que ponemos 2 gr. de levadura fresca o 0,6 gr. de levadura seca. Y para la masa de pan son 0,6 gr. de levadura fresca o 0,2 gr. de levadura seca.
Espero haberte resuelto tus dudas. Si te quedara alguna, no dudes en ponerte en contacto.
Un saludo y buen fin de semana.
Virginia “Sweet & Sour”
Silvia M a dit:
Virginia acabo de ver la foto en instagram, que ricura de pan y cuanta información nos compartes, transmites tu gusto y pasión por la cocina; además, que lindas fotos compones. Un abrazo. Silvia
Fernando a dit:
Con estas explicaciones, es fácil animarse a hacerlo! Pero tengo una duda, ¿qué tipo de levadura hay que utilizar? ¿de la que venden en el supermercado?