Nous sommes nombreux à avoir envie de faire notre propre pain à la maison, mais nous avons beaucoup de doutes sur le pétrissage par exemple (comment le faire, comment savoir que la pâte est prête...), nous n'avons pas les ustensiles de cuisine nécessaires ou nous ne sommes pas très sûrs de certains termes quand nous essayons de suivre une recette pour faire notre pain maison.
Virginia, auteure du blog Sweet and Sour, nous a préparé cette introduction aux concepts du pain. Je m'avancerais à dire que c'est une guide rapide pour apprendre tout le nécessaire ! Je te propose de le lire attentivement, et très bientôt nous te donnerons une recette pour mettre en pratique les connaissances que tu apprends aujourd'hui. Bon plaisir !
Peut-être que l'une des choses qui nous freine le plus quand nous pensons à préparer du pain à la maison est le pétrissage. Nous avons peur de ne pas savoir, de ne pas réussir la technique, que nos mains se couvrent de pâte et de découvrir qu'un extraterrestre a envahi notre cuisine.
Il est indéniable que un bon pétrissage du pain demande de la pratique, mais il est aussi vrai qu'il est essentiel de bien comprendre une série de notions de base, qui nous aideront à bien démarrer notre parcours de boulangers maison.
Qu'est-ce que pétrir du pain ? Le pétrissage est l'étape de la fabrication du pain qui suit le mélange, et dans laquelle nous faisons principalement développer le gluten contenu dans les farines, donner de l'élasticité à la pâte et incorporer de l'air. En définitive, il est responsable, entre autres choses, de créer la structure du pain. Que la pâte soit capable de supporter la tension qui se générera à l'intérieur avec l'expansion des gaz.
Il existe certaines farines qui contiennent très peu ou pas de gluten et par conséquent ces pains ne nécessitent pas de pétrissage, comme c'est le cas des pains 100% seigle ou des pains avec des farines sans gluten. Dans ce cas, un simple mélange approprié et un temps de fermentation suffiront. Mais les pains à base de farine de blé commune nécessitent bien du pétrissage.
Qu'est-ce qui nous indiquera que le pétrissage d'une pâte de blé est correct ? Le test de la membrane. Consiste à prélever un petit morceau de la pâte que nous sommes en train de pétrir, et à l'étirer entre les doigts, de sorte que s'il est bien pétri il ne se rompra pas, mais s'étirera comme un chewing-gum en formant une petite membrane translucide. Ce test nous orientera sur l'état de pétrissage de notre pâte.
Cependant, si nous allons effectuer une fermentation longue au froid, il ne sera pas nécessaire que le pétrissage atteigne ce degré de perfection, car il faut savoir que les pâtes se s'auto-pétrissent aussi pendant le repos.
Quels types de pétrissage pouvons-nous réaliser ?
On peut distinguer le pétrissage au robot pétrisseur ou le pétrissage manuel.
Si nous avons un robot pétrisseur comme Kitchen Aid, c'est parfait. Il permettra de mélanger avec la lame à vitesse basse 1-2, et après avoir obtenu une pâte cohésive et homogène, pétrir avec le crochet pétrisseur, qui tord la pâte pour développer le gluten, lui donner de l'élasticité et la remplir d'air.
À cet égard, il faut garder à l'esprit que même si nous plaçons le crochet pétrisseur et mettons le moteur en marche, le pétrissage ne commence pas tant que la pâte n'est pas accrochée au crochet.
Le temps de pétrissage dans le robot pétrisseur est généralement plus court que si l'on suit une technique manuelle, parce que le robot est plus énergique et capable de maintenir l'intensité constante, ce que nos bras ne peuvent pas.
Les robots pétrisseurs font gagner beaucoup de temps, puisqu'ils vous permettent d'effectuer d'autres tâches pendant que votre pain pétrit. Je prépare du pain toutes les semaines, et il y a des jours où soit je n'ai pas envie de pétrir, soit je n'ai pas le temps nécessaire, ce qui est très fréquent, mais j'ai quand même envie de profiter de mon pain maison. Dans ce cas Kitchen Aid est mon aide particulière.
Mais si tu aimes sentir la pâte entre tes mains et apprendre avec elle, ou si tu ne disposes pas encore d'un robot type Kitchen Aid, sache qu'il existe deux types principaux de pétrissage manuel, en fonction du type de pâte que nous avons obtenu :
Le pétrissage traditionnel pour une pâte moins hydratée, qui sera une pâte agréable et surtout facile à pétrir, elle ne collera pas excessivement aux mains.
Et le pétrissage français, pour une pâte plus hydratée, pour les plus courageux ou pour les boulangers maison les plus avancés.
La technique manuelle
Si l'on opte pour la technique manuelle, en premier lieu nous procéderons au mélange : dans un grand bol, on incorpore les ingrédients de base d'un pain, qui sont la farine, la levure, l'eau et le sel. On mélange bien jusqu'à obtenir une pâte cohésive, à partir de laquelle on commencera à pétrir.
Si nous voulons faciliter le pétrissage, toutefois, je recommande le mélange en deux phases pour pratiquer ce que l'on appelle l'autolyse. Mélanger dans un premier temps seulement la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer une demi-heure, puis seulement après incorporer la levure et le sel. C'est ce qu'on appelle l'autolyse, qui grâce au repos du mélange d'eau et de farine, permet d'économiser de l'effort au pétrissage, car en raison d'une réaction chimique qui se produit, la pâte s'adoucit et se prépare pour un pétrissage plus facile et confortable.
Notre pâte prête, passons au pétrissage proprement dit. Si nous avons choisi de laisser la pâte moins hydratée, elle sera peu collante et nous permettra d'effectuer le pétrissage traditionnel : sur une table légèrement farinée, nous placerons notre pâte. D'une main nous l'étirerons pour la replier sur elle-même afin qu'elle emprisonne l'air. Nous tournerons la pâte d'un quart de tour et répéterons l'opération, d'étirement et de pliage, et ainsi de suite.
Si nous avons choisi d'ajouter plus d'eau et d'obtenir une pâte plus hydratée, elle sera plus collante, donc nous utiliserons la technique du pétrissage français:
Elle consiste à prendre la pâte avec les mains en forme de pelles dans l'air, et d'un coup sec sur la table, l'étirer (photo 1), la replier sur elle-même pour qu'elle emprisonne l'air (photo 2 droite), la ramasser par le côté de nouveau avec les mains en forme de pelles (photo 3) et la soulever (photo 4) pour répéter l'opération, en l'étirant à nouveau d'un coup sec sur la table.
Dans les deux cas on peut pétrir directement environ 10 minutes, ou bien faire des pétrissages courts d'une minute et cinq de repos, deux ou trois fois. Comme expliqué, pendant le repos se produit une sorte d'auto-pétrissage.
La pâte que nous devons obtenir sera une pâte lisse, douce et élastique, comme celle qui apparaît sur l'image.
La fermentation
Après le pétrissage, nous devons laisser fermenter la pâte, pour que la levure fasse son travail et la développe. En règle générale on effectue deux fermentations, l'initiale et la finale, cette dernière déjà avec le pain formé dans sa forme définitive.
À cet égard, pour les pâtes peu hydratées et qui incorporent du levain, on utilise généralement les banettons, qui sont des paniers en osier ou en pulpe de bois qui aident à conserver la forme des pâtes, puisque les pâtes préparées avec du levain n'ont pas généralement la force de celles qui incorporent de la levure et ont du mal à maintenir la forme pendant la pousse. Ils sont aussi utilisés pour laisser de jolis dessins sur la croûte qui autrement seraient impossibles.
Pour utiliser un banneton il faut garder à l'esprit qu'il doit être fariné consciencieusement, car sinon la pâte pourrait rester collée et se déchirer en l'extrayant, avec la perte d'air qui en découle. Ils ne sont pas recommandés pour des pâtes très hydratées, car aussi bien qu'on les farine, avec tant d'humidité la pâte a tendance à rester collée.
Après la fermentation, il ne restera plus qu'à enfourner, et tu auras ton pain prêt et la maison remplie de cette odeur traditionnelle de pain fraîchement cuit. Garde à l'esprit que les temps de fermentation et de cuisson varieront selon la recette que tu choisiras (types de farine, quantités...).
Si vous voulez en savoir plus sur le pain, je recommande le livre de chevet Pan Casero d'Iban Yarza, indispensable pour tous les amateurs de pain. Bientôt, une recette du livre ici sur le blog.
Commentaires
Claudia&Julia a dit:
Hola Llorenç,
Nos alegra que el post te haya sido útil. Esperamos que disfrutes mucho haciendo pan, tanto como nosotras :)
Muchas gracias por tu comentario.
¡Un saludo!
Llorenç a dit:
Muchas gracias, me habéis aclarado algunas dudas.
Saludos desde Mallorca
GALLINÁCEA a dit:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Maria Galvan a dit:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
Yolanda a dit:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez a dit:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. a dit:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias a dit:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce a dit:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla a dit:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín a dit:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín a dit:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi a dit:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles a dit:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía a dit:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto a dit:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge a dit:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez a dit:
excelente recomendacion
Manul a dit:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez a dit:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto a dit:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello a dit:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez a dit:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio a dit:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia a dit:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia a dit:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge a dit:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia a dit:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia a dit:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia a dit:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada a dit:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra a dit:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca a dit:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia a dit:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A a dit:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia a dit:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia a dit:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia a dit:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia a dit:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia a dit:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura a dit:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana a dit:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez a dit:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy a dit:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO a dit:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia a dit:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia a dit:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José a dit:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen a dit:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite a dit:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite