Gâteau chiffon à l'orange avec glaçage au chocolat et oranges confites

Il ne pouvait pas manquer dans notre recetier le gâteau que Virginia, auteure de Sweet&Sour, nous prépare aujourd'hui : le chiffon cake est un gâteau qui, comme les bonnes modes, revient en force ! Il se prépare dans le moule Angel Food Cake, donc prends note car tu as déjà une autre "recette indispensable" pour ta liste !

Vous vous demandez sans doute....Qu'est-ce qu'un Chiffon Cake ? Il ressemble à un Angel Cake.... En quoi se ressemblent-ils ? En quoi diffèrent-ils ? Un Chiffon Cake est un gâteau rond, haut et spectaculaire qui, comme le Angel Cake, possède un trou central, et qui, tout comme celui-ci, se cuit dans le même moule, sans graisser. Il a été créé en 1920 par un Californien, Henry Baker, qui a fini par vendre la recette à General Mills en 1940 et qui est devenu très populaire dans les années 50. Depuis, son intérêt a décliné, jusqu'à aujourd'hui, où il est revenu à la mode.

Malgré son aspect extérieur, il n'a rien à voir avec l'Angel Cake, sauf qu'ils sont cuits dans le même moule sans graisser. Les deux incorporent de la farine et du sucre dans leur préparation, mais… La recette du Chiffon Cake se prépare avec des œufs entiers et on lui ajoute de la matière grasse sous forme d'huile végétale, ce qui lui donne cette texture moelleuse et légère et lui permet de se conserver longtemps. De plus, pour préparer le Chiffon Cake on utilise un agent levant. L'Angel Cake se prépare sans agent levant ni matière grasse, et on n'utilise que les blancs d'œuf pour sa préparation.

Le Chiffon Cake est un gâteau très aéré, léger et doux, mais plus consistant que l'Angel Cake, bien que surprenamment plus fragile à manipuler une fois cuit.
En particulier, cette recette que je vous apporte aujourd'hui me rappelle les petits gâteaux de mon enfance... Vous souvenez-vous des “Bonis”, “bucaneros”.... ? Eh bien c'est un peu cette texture et ce goût.

Le Chiffon cake n'est généralement pas glacé, si ce n'est d'un peu de sucre glace, mais dans ce cas, et avec ces souvenirs au palais, j'ai voulu le couvrir d'un glaçage au chocolat divin et de quelques orange confites, qui lui donnent une touche festive. Un succès total.

Passons à la recette :

INGRÉDIENTS (pour un moule Angel Cake de 25 cm)

Pour le Chiffon Cake :

• 6 Œufs "L" + 1 blanc d'œuf supplémentaire, à température ambiante
• 225gr de Farine pour Pâtisserie
• 300gr de Sucre superfino ou Caster Sugar*
• 1 Tbsp (cucharada) de Agent levant pour pâtisserie
• 1/2 Tsp (cucharita) de Sel ordinaire
• 2 Tbsp (cucharadas) de Zeste d'Orange
• 120ml d'Huile de Tournesol
• 180ml de Jus d'Orange
• 1 Tsp (cucharita) d'Extrait de Vanille
• 1/2 Tsp (cucharita) de Crème de tartre**

Pour le Glaçage au Chocolat :

• 200gr de Chocolat de qualité 70%.
• 200gr de Double Cream ou crème 35% m.g.
• 3 cuillères à soupe de Glucose liquide ou Golden Syrup***

Pour les oranges confites :

• 1 Orange
• 200gr de sucre
• 100gr d'eau

* Le Sucre Superfino ou Caster Sugar n'est rien d'autre que du sucre moulu sans aller jusqu'au sucre glace. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez le faire chez vous avec n'importe quel robot culinaire ou avec un moulin à café.
**La Crème de tartre se trouve dans les magasins d'articles de pâtisserie ou, en dernier recours, en pharmacie.
***Le Glucose liquide ou Golden Syrup se trouve dans les magasins d'articles de pâtisserie.

PRÉPARATION :

Commençons par les oranges confites :

Nous lavons bien l'orange et la coupons en rondelles avec un couteau bien aiguisé.
Pour enlever l'amertume, nous les faisons bouillir dans de l'eau que nous jetterons une fois qu'elle aura atteint l'ébullition. Nous les rinçons sous le jet d'eau du robinet, en prenant bien soin de ne pas abîmer la forme.
Mettons l'eau et le sucre à cuire dans une casserole moyenne, et lorsque le sucre est dissous ajoutons les rondelles d'orange. Laissons cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Cela peut prendre environ 1h30. Laissons reposer dans le sirop au moins 2 heures. Prêtes.

casserole en cuivre de De Buyer

Vous pouvez les conserver dans ce sirop dans un bocal en verre, ou si vous voulez qu'elles sèchent, sortez les rondelles sur une grille et laissez le sucre durcir. Conservez entre papier cuisson, dans une boîte en métal, dans un endroit frais. Ou même congelez-les enveloppées dans du film alimentaire.

Passons maintenant au Chiffon Cake :

Séparons blancs et jaunes quand les œufs sont froids. C'est plus facile et nous les laissons couvrir à température ambiante environ 1 heure.
Quand nos jaunes et blancs sont à température ambiante, préchauffons le four à 170ºC, chaleur haut et bas
Dans un bol moyen, dans mon cas dans le bol métallique de la Kitchen Aid et équipée de l'accessoire palette, mélangeons la farine, 250 gr. de sucre, l'agent levant, le sel et le zeste d'orange.
Faisons un puits au centre et versons les jaunes, l'huile, le jus d'orange et l'extrait de vanille. Mélangeons avec la palette à basse vitesse pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une crème orange sans grumeaux. Si on le fait à la main, on mélange à l'aide d'une spatule en silicone.
Dans le bol en verre de la Kitchen Aid équipé de l'accessoire fouet, ou dans un grand bol avec le batteur à fouets, montons les blancs d'œufs. D'abord on les mousse légèrement, on ajoute la crème de tartre et on bat à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que commencent à se former des pics mous. Maintenant, moteur en marche, on ajoute les 50 gr. restants de sucre petit à petit et on bat à grande vitesse jusqu'à l'obtention de pics fermes.

Robot Kitchen Aid avec bol en verre, et spatule en silicone Le Creuset

Pour ce type de préparations, j'aime avoir un bol supplémentaire pour ma Kitchen Aid, car cela m'évite de devoir sortir la préparation précédente et nettoyer en plein milieu de la préparation. J'ai le bol en verre qui, en plus d'être utile, est des plus jolis.

Une fois nos deux préparations prêtes, nous versons en trois fois les blancs montés sur le mélange de farine et jaunes. Mélangeons en mouvements enveloppants, à l'aide d'une spatule en silicone, en essayant de ne pas faire retomber les blancs.

Versons la préparation dans notre moule Angel Cake "sans graisser" et enfourner pendant 55-60 minutes, ou jusqu'à ce qu'en enfonçant un cure-dent au centre du gâteau, il ressorte sec.

Moule Angel Food Cake de Nordic Ware

Sortons du four et plaçons le gâteau à l'envers, sur les petites pattes que possède le moule Angel Cake, pour qu'il refroidisse sans perdre de volume pendant ce processus. Laissons refroidir complètement dans cette position. Une fois froid, passons un couteau ou une spatule métallique autour et démoulons. Procédons de même pour le décoller du fond.

Passons maintenant au glaçage au chocolat :

Dans une casserole à fond épais, j'aime utiliser la casserole en cuivre de Buyer, mélangeons tous les ingrédients et portons à feu moyen en remuant bien jusqu'à dissolution complète et obtention d'une crème dense. Retirons du feu et réservons.

Attention, ce glaçage durcit en refroidissant. Cela dit, ne le versez pas trop chaud, car il aura tendance à couler ; ni trop épais sinon il ne s'étalera pas facilement et restera plus mat.

Couvrons le gâteau du glaçage au chocolat et des oranges confites et servons avec plus de glaçage au chocolat à côté.

Conseils :

• Ce gâteau se conserve très bien à température ambiante jusqu'à 3 jours, et 10 jours au réfrigérateur. En fait, j'ai oublié de mettre la cloche et il est resté toute la nuit en contact avec l'air, et étonnamment il était toujours moelleux à souhait.
• Ainsi que certains gâteaux sont divins tièdes, ce gâteau est préférable à température ambiante ou froid.

Bon appétit.
Virginia