Glace au riz au lait

Le roi de l'été est sans aucun doute la glace, et la recette que nous apporte Rosa, auteure de Pemberley Cup&Cakes, tu vas adorer : une saveur de toujours, celle du riz au lait, transformée en une glace maison rafraîchissante. Sors la cuillère, à la maison, il n'en restera pas une miette !

Nous inaugurons un nouvel été et il ne pouvait pas manquer une délicieuse glace maison sur le blog pour l’accueillir de la meilleure manière possible. La première étape était claire : ce serait une glace, mais après avoir résolu la question initiale, surgit l’inévitable dilemme : quel parfum sera choisi pour ce moment tant attendu par beaucoup ? En cas de doute, pour ma part c’est évident, une saveur traditionnelle, de toujours, ne déçoit jamais. Et c'est ainsi qu'a commencé à prendre forme cette glace au riz au lait que je me réjouis tant de vous présenter.

Pour commencer, et bien qu’il s’agisse d’une recette très simple à réaliser avec des ingrédients des plus courants, permettez-moi de souligner un point qui me paraît très important. Car disposer de matières premières de bonne qualité fera toute la différence dans le résultat final de notre glace. Ainsi, vous verrez que je vous indique en détail le type d’ingrédients que j’ai utilisés pour obtenir cette saveur si attachante et reconnaissable que nous attendons d’un dessert bien de chez nous.

Il est vrai que pour pouvoir déguster cette fabuleuse glace au riz au lait, Tout d'abord, il nous faudra préparer le riz au lait proprement dit. Pour faciliter et abréger les choses, dans cette première étape j'ai choisi d'utiliser mon autocuiseur WMF Perfect (néanmoins je vous laisse aussi les instructions pour le faire dans une marmite classique ou même dans cocotte). Si en plus nous disposons d'une sorbetière, nous raccourcirons encore la tâche et le processus sera considérablement simplifié. J'ai utilisé le accessoire pour glaces KitchenAid et je suis ravie du résultat ; une glace crémeuse et onctueuse comme rarement, sans quasiment aucun effort.

Avant de passer à la recette, je dois vous prévenir qu'avec les quantités indiquées pour préparer le riz au lait, il en sortira plus que ce dont nous aurons réellement besoin pour notre glace, mais une fois que l'on s'y met, cela vaut la peine d'en faire plus et d'en profiter pour le déguster à la manière traditionnelle, en ramequins individuels et saupoudré d’un peu de cannelle moulue pendant que, par exemple, nous attendons que notre glace soit prête. C’est parti !

Autocuiseur WMF Perfect, couteau en acier au carbone Pallarès, ramequins en céramique Emile Henry, cuillères doseuses Kitchen Craft et balance mécanique Tellier.

Ingrédients (pour 1 L de glace env.)

Pour le riz au lait* :

• 1 ¼ litre de lait frais ou entier
• 1 bâton de cannelle de Ceylan (Sri Lanka)
• Zeste de ½ citron bio moyen (seulement la partie jaune ; on évite la membrane blanche)
• 125gr de riz rond ou bomba
• 100gr de sucre blanc

Pour la glace :

• 500gr de riz au lait
• 50gr de miel doux ou de sucre inverti** (selon la préférence personnelle)
• 350 ml de crème liquide entière à fouetter (min. 35 % MG), bien froide
• Cannelle en poudre, pour décorer

Élaboration :

Préparation du riz au lait (dans une cocotte-minute) :

1. Nous chauffons le lait dans la autocuiseur sans couvrir à feu moyen avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
2. Juste avant que le lait ne commence à bouillir (un fin voile de crème commencera à se former à la surface du lait et de petites bulles apparaîtront dessous et autour des bords), nous ajoutons le riz, nous remuons avec une spatule en silicone ou cuillère en bois et fermer l'autocuiseur. Une fois la pression correcte atteinte (dans l'autocuiseur WMF Perfect, cela se produira lorsque le 2e anneau orange sera visible), baisser le feu au minimum et laisser cuire environ 10 minutes. Éteindre ensuite le feu et laisser toute la pression s'échapper avant de continuer (tous les anneaux de l'indicateur de pression doivent être rentrés avant de l'ouvrir).
3. Ensuite, nous déverrouillons le verrou de sécurité, nous secouons légèrement la cocotte, nous ouvrons le couvercle, nous retirons le bâton de cannelle et le zeste de citron avec des pinces de cuisine et nous ajoutons le sucre. Nous mélangeons et faisons de nouveau cuire à feu doux, cette fois sans couvrir, pendant encore 5-6 minutes (selon les types de lait et de riz choisis) jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et que nous obtenions une texture un peu plus crémeuse, en remuant fréquemment pour éviter que cela n’attache au fond. À ce stade, la consistance de notre riz au lait sera encore un peu légère.
4. Nous éteignons définitivement le feu et laissons refroidir complètement ; il faut garder à l’esprit que tant qu’il restera de la chaleur à l’intérieur de la casserole, le riz continuera d’absorber du liquide, de sorte qu’en refroidissant il acquerra une consistance plus dense et crémeuse. Nous remuerons de temps en temps pour qu’il refroidisse plus rapidement, en évitant ainsi aussi la formation d’une pellicule sèche de crème à la surface.

Préparation du riz au lait (dans une marmite classique ou cocotte) :

1. Nous versons ½ litre d'eau (filtrée ou minérale) dans un casserole moyen à feu moyen-doux et nous portons à ébullition. Dès que cela commence à bouillir, nous ajoutons le riz, nous remuons quelques fois avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois et nous laissons cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il absorbe pratiquement toute l’eau (il ne doit pas être sec). Si nécessaire, nous remuerons de temps en temps pour nous assurer qu’il ne colle pas.
2. Pendant ce temps, dans une autre casserole ou cocotte amplia à feu doux nous faisons chauffer le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
3. Dès que le riz est prêt, nous l’ajoutons dans la casserole avec le lait, la cannelle et le citron (qui sera également sur le point de bouillir) et laissons cuire à feu très doux pendant environ 35-40 minutes (selon les types de lait et de riz choisis), en remuant souvent jusqu’à ce qu’il commence à prendre une texture un peu plus crémeuse.
4. Passé ce temps, nous retirons le bâton de cannelle et le zeste de citron avec des pinces de cuisine, nous ajoutons le sucre et laissons cuire environ 10 minutes de plus, en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il se dissolve bien et que le mélange épaississe sensiblement. À ce stade, la consistance de notre riz au lait sera encore quelque peu fluide.
5. Nous éteignons le feu et laissons refroidir complètement ; il faut garder à l’esprit que tant qu’il restera de la chaleur à l’intérieur du récipient, le riz continuera d’absorber du liquide, ainsi, à mesure qu’il refroidira, il prendra une consistance plus dense. Nous remuerons de temps en temps pour qu’il refroidisse plus rapidement, évitant ainsi aussi la formation d’une peau sèche de crème à la surface.

Préparation de la glace :

1. Une fois notre riz au lait refroidi, nous en prélevons 500gr, nous les mettons dans un grand bol, nous ajoutons le miel ou le sucre inverti et nous mixons avec la mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème plus ou moins homogène (selon la préférence personnelle). Nous couvrons de film alimentaire et réfrigérons pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit ; le riz au lait bien reposé ne fait que s'améliorer sur tous les plans, si tant est que nous puissions attendre si longtemps !).
2. Dans un autre bol ample à part nous montons la crème avec une batteur électrique à vitesse élevée jusqu'à commencer à obtenir une consistance légèrement ferme, mais surtout crémeuse. Il est très important de ne pas trop monter la crème, sinon elle finirait par grainer.
3. Ensuite, nous ajoutons la crème fouettée à la crème de riz au lait (point 1) et nous mélangeons délicatement en effectuant des mouvements enveloppants à l’aide d’une spatule en silicone pour conserver au maximum le volume obtenu.
4. Si nous allons utiliser une sorbetière, comme le accessoire pour glaces KitchenAid que j'ai utilisé pour cette recette, il est très important de suivre à la lettre les indications du fabricant. En général, nous pourrons déguster notre glace dès la fin du processus, environ 15-20 minutes (la machine nous indiquera quand c'est prêt, donc nous ne pouvons pas la quitter des yeux), mais si nous préférons une texture un peu plus ferme, une fois terminé il nous suffira de placer la glace dans un récipient hermétique au congélateur pendant 2-4 heures avant de consommer. Nous la sortirons du congélateur environ 15 minutes avant de servir.
5. Si nous ne disposons pas de sorbetière, nous versons la crème glacée dans un récipient hermétique et nous la congelons, en remuant avec les tiges toutes les 30 minutes pendant au moins deux heures avant de le laisser finir de se congeler correctement, c’est-à-dire au moins 12 heures de plus avant de consommer. Nous le sortirons du congélateur environ 15 minutes avant de servir.

Robot de cuisine KitchenAid Artisan, accessoire pour réfrigérateur KitchenAid, couteau en acier au carbone Pallarès, cuillères doseuses Kitchen Craft, ramequins en céramique Emile Henry et balance mécanique Tellier.

Notes

• *Avec ces quantités, une fois que nous aurons pesé le riz au lait nécessaire pour poursuivre notre glace, nous constaterons qu'il nous en restera pratiquement la moitié. Si nous ne voulons pas préparer plus de riz au lait que nécessaire, il suffira d'utiliser la moitié de la quantité indiquée pour chaque ingrédient.
• **Le miel comme le sucre inverti, ajoutés à nos glaces, en plus de sucrer, empêchent la cristallisation pendant le processus de congélation, ce qui donne une texture bien plus crémeuse. Le miel, pour sa part, apporte une subtile nuance de saveur, mais si nous ne sommes pas trop amateurs de cet ingrédient, nous pouvons opter pour la première option, au goût plus neutre. Si l’on ne trouve pas facilement une version commerciale de sucre inverti, on peut le préparer facilement à la maison. Pour la recette de sucre inverti:

• Pour que la crème monte sans difficulté, en plus de nous assurer d’utiliser une variété avec un minimum de 35 % de MG (matière grasse), il est très important qu’elle soit bien froide au moment de commencer à la monter, tout comme les ustensiles que nous utilisons (les fouets et le bol).

Vous ne trouvez pas que c’est une excellente façon de lancer l’été ?

Amitiés,

Rose

Balance mécanique Tellier, cuillère à glace WMF, moule à cake en céramique Emile Henry, couteau en acier au carbone Pallarès, cuillères doseuses Kitchen Craft et Ramequins en céramique Emile Henry.