Gâteau de Cierva

Le pastel de Cierva est une recette typique de la région de Murcie, datée de la fin du XIXe siècle (avec légende incluse) sur la côte de la Mar Menor. Il s'agit d'une préparation quelque peu particulière, car elle réunit en une seule bouchée la saveur salée de la garniture et la douceur de la pâte. C'est un contraste assez frappant, surtout pour qui ne la connaît pas depuis l'enfance et la découvre ainsi d'un coup, car les contrastes sucré/salé sont très prononcés.
Ce n'est pas la recette typique aux nuances subtiles ; le pastel de Cierva ou on l'adore ou il vous épouvante. Disons qu'il n'y a pas de demi-mesure. Cela dit, aucune excursion qui se respecte sans une bonne part de pastel de Cierva ou un délicieux pastel de viande murcien.

Comme presque toutes les recettes traditionnelles, elle est très simple et avec des ingrédients que nous avons toujours à la maison : poulet, œufs, farine, sucre… et en plus, si vous disposez d'un Magimix, la préparation du pastel (pâte + garniture) est un jeu d'enfant.

Pour réaliser ce pastel j'ai opté pour un moule en céramique Le Creuset car ils sont idéaux pour ce type de préparations, puisqu'ils cuisent à merveille les pâtes et le mieux de tout c'est que je n'ai pas besoin de mettre du papier sulfurisé au fond, car rien n'accroche jamais, et c'est génial pour démouler sans problèmes, par exemple, ce pastel de Cierva.

Moule en céramique Le Creuset

Ingrédients

• 700 g de poulet (haut de cuisse, blancs…)
• L'eau de cuisson du poulet
• 2 œufs durs
• 250 g de saindoux
• 250 g de sucre semoule
• 1 œuf pour la pâte
• Zeste d'un citron
• 450 g de farine de pâtisserie
• Sel et poivre
• Œuf battu pour dorer

Robot culinaire Magimix et Moule en céramique Le Creuset

Préparation

1. Dans une casserole avec de l'eau nous faisons cuire le poulet (blanc ou haut de cuisse ou un mélange des deux) avec du sel et dans une petite casserole nous mettrons les œufs à bouillir environ 12 minutes. Une fois que tout est cuit, réserver.
2. Dans le grand bol du Magimix nous mettrons le saindoux avec le sucre et le zeste de citron. Nous appuyons sur AUTO jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ensuite, nous ajoutons l'œuf jusqu'à incorporation et aussitôt nous ajoutons la farine et actionnons PULSE, petit à petit jusqu'à ce que la pâte se lie.
3. Nous renversons la pâte sur le plan de travail recouvert de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone et pétrissons à la main. À ce stade, il est sûr que la pâte demandera un peu plus de farine, nous en ajoutons progressivement, juste ce qu'il faut pour qu'elle ne colle pas en essayant de ne pas trop la chauffer. Former une boule, envelopper dans du film plastique et laisser refroidir au moins 40 minutes.
4. Avec le poulet tiède ou froid, nous le mettons dans le bol du Magimix et le hachons en AUTO quelques secondes, jusqu'à ce qu'il soit bien réduit. Nous le passons dans un bol, assaisonnons de sel et de poivre au goût et ajoutons petit à petit de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une masse homogène qui ne s'émiette pas. Juste ce qu'il faut pour humidifier la garniture et qu'elle ne soit pas sèche après la cuisson.
5. Nous sortons la pâte du réfrigérateur et coupons un peu plus de la moitié pour la base du moule et le reste servira de couvercle. Nous étalons sur papier sulfurisé avec un rouleau et la plaçons sur notre moule, l'adaptons sur tout le périmètre et le fond en appuyant légèrement.
6. Nous ajoutons la viande, par-dessus plaçons les œufs cuits coupés grossièrement et posons le “couvercle” de pâte en pressant les bords contre les parois pour bien sceller. Badigeonner avec l'œuf battu, et très important : NON faire aucun trou ni sortie de vapeur.
7. Avec le four préchauffé à 180 °C chaleur haut et bas et la grille au centre, cuire pendant 1 heure. Il doit être bien doré à l'extérieur.
8. Laisser refroidir complètement pour pouvoir couper les parts sans qu'il s'effrite. De plus, pour profiter pleinement de ce pastel, je vous suggère de le déguster froid.