Risotto blanc (et conseils pour réussir un bon risotto)

Le risotto bianco est la recette de base de ce plat traditionnel de la cuisine italienne. Autour d'elle se construisent de nombreuses autres préparations: aux asperges, aux champignons, etc. Toutes délicieuses, oui, mais le « bianco » est un plat à part entière, il se suffit amplement à lui-même pour enchanter celui qui le goûte.

Il est important d'utiliser du riz spécial pour risotto. Les variétés les plus appropriées, en raison de leur forte teneur en amidon, sont carnaroli et arborio. On les trouve facilement dans toutes les grandes surfaces et à bon prix, alors évite la tentation de recourir à ce sac de riz bomba que tu as dans le placard.

Autres conseils de base pour réussir un risotto parfait :

• Ne lésine pas sur le fromage ni sur le beurre et achète de la qualité. Les ingrédients font la différence entre un risotto médiocre et un autre spectaculaire
• Combien de bouillon pour le risotto ? Ce n'est pas toujours la même quantité, cela dépend de l'intensité du feu, de la marque ou du type de riz et de la fréquence de remuage. En règle générale, il faut multiplier le poids du riz par quatre, mais mieux vaut en avoir trop que pas assez.
• Combien faut-il remuer ? Si tu ne remues pas, il n'y a pas de paradis. Il n'est pas nécessaire de te planter devant le risotto et de le tourner du début à la fin, mais fais-le fréquemment. Ce processus est nécessaire pour extraire l'amidon du grain et obtenir cette texture onctueuse caractéristique du risotto.
• La texture fait la différence. Ni trop liquide, qu'elle coule dans l'assiette, ni trop épaisse. Obtenir une crème légère est la chose la plus difficile du risotto. Avant de lier au beurre, il doit avoir une texture légère, ajoute une ou deux cuillères de bouillon si nécessaire (il épaissira avec le fromage et le beurre).

Balti Dish Le Creuset, assiette en porcelaine Caractère Revol et fourchette au manche en bois Pallarès

Ingrédients (pour 3 portions)

• 1,5 l de bouillon de légumes ou de poulet
• 30 ml d'huile d'olive vierge extra
• 50 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 1/2 oignon
• 1 poireau (seule la partie blanche)
• 300 g de riz arborio ou carnaroli (spécial risotto)
• 400 ml de cava (vin blanc ou vermouth blanc sec)
• 50 g de bûche de fromage de chèvre
• 100 g de parmesan râpé
• Poivre noir moulu

Balti Dish Le Creuset, assiette en porcelaine Caractère Revol et couteau de cuisine au manche arrondi en Ébène Pallarès

1. Nous chauffons le bouillon dans une casserole couverte et laissons le feu au minimum.
2. Pendant ce temps, nous hachons la gousse d'ail, l'oignon et le poireau.
3. Nous faisons chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une grande casserole (j'ai utilisé ma balti dish qui pour cela va comme une flèche) et nous faisons revenir les légumes pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils ne doivent pas dorer.
4. Nous ajoutons le riz, augmentons le feu et faisons revenir pendant 1 minute en remuant. Nous arrosons avec le cava et continuons de remuer jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
5. Ensuite nous incorporons le bouillon pour bien cuire le riz. Nous le ferons progressivement et en remuant pendant tout le processus, sans ajouter plus de bouillon tant que le riz n'aura pas absorbé l'ajout précédent. Ce processus devrait durer environ 15 minutes.
6. Quand le riz est à point, il ne reste plus qu'à lier. Pour cela, nous retirons le récipient du feu et ajoutons les deux types de fromage et le beurre. Nous mélangeons bien, couvrons avec un torchon et laissons reposer 2-3 minutes de plus, juste le temps de mettre la table et d'asseoir nos convives.
7. Nous servons avec un peu de poivre noir moulu et davantage de parmesan râpé sur la surface.

Balti Dish Le Creuset, assiette en porcelaine Caractère Revol et fourchette au manche en bois Pallarès