Gâteau basque fourré aux figues et à la crème

Le « Pastel Vasco » est l’un de mes desserts préférés. Son origine se trouve dans les fermes traditionnelles du Pays basque, où il était préparé avec une pâte à base de beurre, de farine et d’amande et il était garni de fruits de saison à ce moment-là. Les cerises étaient très typiques, tout comme les fruits rouges : mûres, myrtilles, et bien sûr des figues.

Plus tard la crème pâtissière a été ajoutée et, avec le temps, on a commencé à se passer des fruits. Moi, je continue à préférer la recette qui réunit les deux. J’adore la préparer maison de A à Z ; aller au marché et réaliser moi-même ce dessert avec les fruits.

Aujourd’hui, dans le nord, nous avons les figues vertes appelées « cuello de dama », qui sont un vrai miel. Pour que la découpe du gâteau soit plus jolie, j’aime ajouter une poignée de mûres, et ainsi la confiture prend une magnifique teinte rouge.

Une délicieuse spécialité que vous trouverez dans les meilleures pâtisseries du Pays basque et dont nous vous apportons aujourd’hui la recette originale.

casserole en cuivre De Buyer, planche à découper, couteau en acier Damas Le Creuset et moule en céramique Emile Henry.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 200gr de beurre très froid
• 300gr de farine
• 150gr de sucre
• 60gr d’amande en poudre
• 2 œufs
• Sel
• Un autre œuf pour dorer le gâteau
• Huile pour graisser le moule

Pour la crème :

• 400ml de lait entier
• 1 bâton de cannelle
• 40gr de sucre
• 50gr de farine
• 2 œufs
• 50gr de beurre

Pour la confiture de figues :

• 300gr de figues (ou 250gr de figues et 50gr de mûres)
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 50/75ml d’eau

Moule en céramique Emile Henry, couteau en acier Damas Le Creuset et sauteuse en fer minéral French De Buyer.

Préparation

Crème pâtissière

1. Nous mettons une partie du lait dans un verre et nous y délayons la farine, la vanille, le sucre et les œufs.
2. Dans une casserole sur le feu, nous mettons le reste du lait et la cannelle ; lorsqu’il bout, nous ajoutons le mélange précédent en remuant à l’aide de fouets et nous portons de nouveau à ébullition.
3. Nous maintenons pendant un couple de minutes et ajoutons le beurre à la fin.
4. Nous réservons la crème pâtissière couverte de film alimentaire au contact.

Confiture de figues

1. Dans une casserole ou une poêle nous mettons les figues pelées et coupées en tout petits morceaux, ainsi qu’une poignée de mûres pour donner plus de couleur.
2. Nous ajoutons le sucre et la moitié de l’eau et laissons cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
3. Au moment où elle aura besoin de plus de liquide, nous ajoutons le reste de l’eau. Le temps de cuisson est d’environ une demi-heure. Le fruit doit être caramélisé et épais.

Le gâteau

1. Nous mettons le beurre au congélateur une demi-heure avant de commencer à le manipuler.
2. Dans un bol large et ouvert, nous mettons la farine, l’amande, le sucre et le sel, puis nous ajoutons le beurre glacé coupé en dés.
3. À l’aide d’une fourchette ou d’un mortier nous mélangeons tous les ingrédients.
4. Nous battons les œufs à part puis nous les ajoutons au mélange précédent et les incorporons peu à peu.
5. La pâte est prête ; c’est alors que nous l’enveloppons dans du film alimentaire et la laissons 1 heure ou 1 h 30 au réfrigérateur pour qu’au moment de l’étaler elle soit à nouveau bien froide.
6. Nous sortons la pâte du réfrigérateur et la divisons en deux parties. L’une servira à couvrir le gâteau, et l’autre à former la base. Nous remettons la première au réfrigérateur pour la garder froide.
7. Nous plaçons sur le plan de travail une feuille de film alimentaire et, dessus, la pâte que nous allons étaler. Nous la couvrons avec une autre feuille et, de cette façon, nous lui donnons la forme d’un cercle d’environ 5mm d’épaisseur.
8. Nous plaçons la pâte formée dans un moule en céramique comme celui de Emile Henry (graissé avec de l’huile) de manière à couvrir le fond et les côtés.
9. Nous remettons le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant environ 10/15 min.
10. Nous remplissons avec la crème que nous avons réservée, puis avec la confiture par-dessus.
11. Nous étalons la pâte que nous avions réservée pour couvrir le gâteau, de la même manière que pour la base, et nous la plaçons dessus en scellant les bords avec les doigts.
12. Pour finir nous dorerons avec l’œuf.
13. Nous pouvons tracer de petites lignes d’abord dans un sens puis dans l’autre à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Elles sont très caractéristiques de ce gâteau.
14. Enfin, nous le mettons au four préchauffé à 180º pendant environ 40 min. On le laisse refroidir et on le sert directement dans le moule, tiède ou froid.

Couteau en acier Damas Le Creuset et sauteuse en fer minéral French De Buyer.

Conseils

• Si à un moment la pâte colle excessivement aux mains, la solution consiste à la mettre au réfrigérateur, ou même au congélateur, pendant un instant.
• Les rayures se tracent plus facilement si l’on met le gâteau au réfrigérateur quelques minutes. Pendant que nous les dessinons, et selon la chaleur qu’il fait dans la pièce, nous pouvons le remettre au frais plusieurs fois ; quelques minutes au congélateur suffisent.
• Si nous nettoyons le couteau avec du papier absorbant à chaque fois que nous traçons une rayure, il sera plus facile de ne pas entraîner la pâte et les lignes seront mieux dessinées.
• Pour travailler la pâte, c’est plus simple si nous la plaçons entre deux feuilles de film alimentaire ; ainsi, elle ne colle pas au rouleau et se transfère dans le moule avec une grande facilité.

Moule en céramique Emile Henry

___

Lorsque Beatriz, l’auteure de To Be Gourmet, m’a dit qu’elle avait envie de préparer la recette du Pastel Vasco pour notre blog, je n’ai pas hésité à lui dire « En avant ! », car c’est l’un de mes gâteaux préférés. Cette délicieuse pâte garnie de crème m’a toujours enchantée ! Elle nous la présente avec une double garniture : figues et crème pâtissière, une combinaison de luxe dans un gâteau que vous aimerez sans doute préparer à la maison, vous verrez !