Gâteau basque fourré aux figues et à la crème

Quand Beatriz, auteure de To Be Gourmet, m'a dit qu'elle avait envie de faire la recette du Pastel Vasco pour notre blog, je n'ai pas hésité à lui dire "Vas-y!", car c'est l'une de mes tartes préférées. Cette délicieuse pâte garnie de crème m'a toujours enchantée ! Elle nous la présente avec une double garniture : figues et crème pâtissière, une combinaison de luxe dans une tarte que vous adorerez sûrement préparer chez vous, vous verrez !

Le « Pastel Vasco » est un de mes desserts favoris. Son origine se trouve dans les fermes du Pays basque où il était préparé avec une pâte à base de beurre, farine et amande et il était garni de fruits de saison à ce moment-là. Les cerises étaient très typiques, ainsi que les fruits des bois : mûres, myrtilles, et bien sûr les figues.

Plus tard la crème pâtissière a été ajoutée et avec le temps on a commencé à se passer des fruits. Moi, j'aime toujours la recette qui contient les deux. J'adore la faire maison de A à Z ; aller au marché et confectionner moi-même le dessert avec les fruits.

Maintenant, dans le nord nous avons les figues vertes appelées « cuello de dama », qui sont du miel pur. Pour que la coupe du gâteau soit plus jolie, j'aime ajouter une poignée de mûres et ainsi la confiture prend une belle teinte rouge.

Une délicatesse que vous trouverez dans les meilleures pâtisseries du Pays basque et dont nous vous apportons aujourd'hui la recette originale.

casserole en cuivre De Buyer, planche à découper, couteau en acier damas Le Creuset et moule en céramique Emile Henry.

Ingrédients

• 200gr de beurre très froid
• 300gr de farine
• 150gr de sucre
• 60gr d'amande moulue
• 2 œufs
• Sel
• Un autre œuf pour dorer le gâteau
• Huile pour graisser le moule

Pour la crème :

• 400ml de lait entier
• 1 bâtonnet de cannelle
• 40gr de sucre
• 50gr de farine
• 2 œufs
• 50gr de beurre

Pour la confiture de figues :

• 300gr de figues (ou 250gr de figues et 50gr de mûres)
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 50/75ml d'eau

Moule en céramique Emile Henry, couteau en acier damas Le Creuset et e spoêle en fer minéral French De Buyer.

Préparation

Crème pâtissière

1. Nous mettons une partie du lait dans un verre et y diluons la farine, la vanille, le sucre et les œufs.
2. Dans une casserole sur le feu, nous mettons le reste du lait et la cannelle ; quand il bout, nous ajoutons le mélange précédent en remuant à l'aide de fouets et portons de nouveau à ébullition.
3. Nous maintenons quelques minutes et ajoutons enfin le beurre.
4. Nous réservons la crème pâtissière en la couvrant de film plastique au contact.

Confiture de figues

1. Dans une casserole ou une poêle nous mettons les figues pelées et coupées très petites, et une poignée de mûres pour donner plus de couleur.
2. Nous ajoutons le sucre et la moitié de l'eau et laissons cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
3. Au moment où elle aura besoin de plus de liquide, nous ajoutons le reste de l'eau. Le temps de cuisson est d'environ une demi-heure. Le fruit doit être caramélisé et épais.

Le gâteau

1. Nous mettons le beurre au congélateur une demi-heure avant de commencer à le travailler.
2. Dans un bol large et ouvert, nous plaçons la farine avec l'amande, le sucre et le sel et ajoutons le beurre glacé coupé en dés.
3. À l'aide d'une fourchette ou d'un mortier nous mélangeons tous les ingrédients.
4. Nous battons les œufs séparément puis les ajoutons au mélange précédent en intégrant peu à peu.
5. La pâte est prête, et c'est alors que nous l'enveloppons dans du film plastique et la mettons pendant 1 heure à 1h30 au réfrigérateur afin qu'au moment de l'étaler elle soit de nouveau bien froide.
6. Nous sortons la pâte du réfrigérateur et la divisons en deux parties. L'une servira à couvrir le gâteau, et l'autre à former la base. La première retourne au réfrigérateur pour rester froide.
7. Nous plaçons sur le plan de travail une feuille de film plastique et dessus la pâte que nous allons étaler. Nous la recouvrons d'une autre feuille et de cette façon lui donnons la forme d'un cercle d'environ 5mm d'épaisseur.
8. Nous transportons la pâte formée sur un moule en céramique comme celui de Emile Henry (graissé avec de l'huile) de façon à couvrir la base et les bords.
9. Nous remettons le moule avec la pâte au réfrigérateur pendant 10/15 min.
10. Nous remplissons avec la crème que nous avons réservée et par-dessus la confiture.
11. Nous étalons la pâte que nous avions réservée pour couvrir le gâteau, de la même façon que pour la base, et la plaçons par-dessus en scellant les bords avec les doigts.
12. Pour finir, nous badigeonnons avec l'œuf.
13. Nous pouvons tracer de petites rayures d'abord dans un sens puis dans l'autre à l'aide d'un couteau bien affûté. Elles sont très caractéristiques de ce gâteau.
14. Enfin, nous le plaçons dans le four préchauffé à 180º pendant environ 40 min. On le laisse refroidir et on le sert directement dans le moule, tiède ou froid.

Couteau en acier damas Le Creuset et e spoêle en fer minéral French De Buyer.

Conseils

• Si à un moment la pâte colle trop aux mains, la solution est de la mettre au réfrigérateur, ou même au congélateur, un moment.
• Les rayures se tracent plus facilement si l'on introduit le gâteau quelques minutes au réfrigérateur. Pendant que nous les dessinons, et selon la chaleur de la pièce, nous pouvons le refroidir plusieurs fois ; quelques minutes au congélateur suffisent.
• Si nous essuyons le couteau avec du papier absorbant à chaque trait, il sera plus facile de ne pas traîner la pâte et les lignes seront mieux dessinées.
• Pour travailler la pâte, il est plus simple de le faire en la plaçant entre deux feuilles de film plastique, ainsi elle ne colle pas au rouleau et se transfert au moule très facilement.